廚房管理制度

第第頁(yè)廚房管理制度在生活中，大家漸漸認(rèn)得到制度的緊要性，制度是指要求大家共同遵守的做事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？這次帥氣的我為您整理了廚房管理制度【優(yōu)秀3篇】，希望大家可以愛(ài)好并共享出去。廚房管理制度篇一1、目的確保原材料按時(shí)采購(gòu)到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)進(jìn)行。2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。3、職責(zé)3.1當(dāng)值廚師每天依據(jù)倉(cāng)庫(kù)的存貨量及當(dāng)天估量用量作原材料申購(gòu)計(jì)劃。3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行審核。4、過(guò)程掌控4.1無(wú)接待任務(wù)4.1.1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后，明確到貨日期后交采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。4.1.2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購(gòu)計(jì)劃，并編制采購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特別說(shuō)明的'，需在采購(gòu)申請(qǐng)單注明。4.1.3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購(gòu)申請(qǐng)單交采購(gòu)員。4.1.4原材料沒(méi)有適時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉(cāng)管員要適時(shí)同采購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。4.2有接待任務(wù)4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。4.2.2菜單通過(guò)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資采購(gòu)計(jì)劃，由食堂主管進(jìn)行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批4.2.3干貨的采購(gòu)需在接待前一天完成，倉(cāng)管員適時(shí)對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行跟蹤。4.2.4其它需當(dāng)天采購(gòu)的物資參照4.1有關(guān)流程進(jìn)行。5、記錄《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》廚房管理制度篇二1.目的做好廚房餐具清潔消毒工作程序。2.范圍適用于zz城服務(wù)中心食堂。3.職責(zé)3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)清潔過(guò)程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。3.2食堂主管每天至少對(duì)清潔過(guò)程和消毒過(guò)程進(jìn)行一次檢查。4.過(guò)程掌控4.1手工清潔消毒4.1.1清洗方法4.1.1.1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽構(gòu)成的設(shè)備，每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后，放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過(guò)的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。4.1.2消毒方法4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。4.1.2.2浸泡在濃度為12℃，酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。4.1.2.3清潔消毒完畢把全部的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi)，但必需保證沒(méi)有水跡。4.2機(jī)器清潔消毒:4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。4.2.3然后漂洗。4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。4.2.5把經(jīng)過(guò)第一次清洗過(guò)的。餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。5.記錄《清洗消毒檢查記錄表》廚房管理制度篇三一、服從工作調(diào)配，團(tuán)結(jié)一致，發(fā)揚(yáng)民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。二、認(rèn)真布置每日菜譜，把握成本核算，常常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。三、對(duì)每日計(jì)劃供應(yīng)的食品、所需的`原材料應(yīng)提前一天交采購(gòu)員采購(gòu)，并對(duì)采購(gòu)食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，不合格的食品必需拒絕驗(yàn)收，要求采購(gòu)予以退貨。四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定，對(duì)腐爛、不新鮮、過(guò)期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開(kāi)使用，生熟食品必需分開(kāi)收藏。在菜肴制作過(guò)程中必需做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必需將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，適時(shí)清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必需做到“三勤”（即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲），每位員工不得佩帶飾物；用餐時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等；每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查；工作結(jié)束后要做好操作臺(tái)衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲(chóng)、滅鼠工作，保持工作場(chǎng)所衛(wèi)生乾凈。六、洗滌蔬菜瓜果必需浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。七、主廚應(yīng)對(duì)禽、肉類(lèi)及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)覺(jué)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)覺(jué)有變質(zhì)，應(yīng)適時(shí)報(bào)告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。八、加強(qiáng)安全防患意識(shí)，常常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必需做到下班時(shí)“五不走”。一是爐火末滅不能走；二是食品未收藏好、廚具未洗盡、消毒和