各類食品的營養(yǎng)價值

是指食物中所含各類營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物按其來源和性質(zhì)可分為：食品營養(yǎng)價值*食品營養(yǎng)價值的高低取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少，相互比例是否適宜以及是否易消化吸收動物性食物植物性食物1、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布

谷粒的縱切面示意圖

一谷類

纖維素、半纖維素、較高的灰分和脂肪較多的纖維素、磷、和豐富的維生素B族及無機(jī)鹽大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、善良的脂肪和礦物質(zhì)富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和VE蛋白質(zhì)：7.5%~15%

缺乏賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸碳水化合物：70%以上，主要是淀粉脂肪：含量低，主要在糊粉層和胚芽無機(jī)鹽：1.5%~3.0%,

Ca，F(xiàn)e植酸維生素：2、谷類的營養(yǎng)成分B族維生素的主要來源玉米中維生素PP是結(jié)合型的，不能被人類吸收。小麥胚種維生素E含量較高。不含維生素C、A、D加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)成分有較大影響問題：1、食品營養(yǎng)價值的定義。702、如何判定食品營養(yǎng)價值的高低？703、谷類是那種營養(yǎng)素的最主要來源？。4、影響谷類營養(yǎng)價值的因素？5、谷類中那種無機(jī)鹽含量最低？6、谷類蛋白質(zhì)的限制性氨基酸有那些？第一限制氨基酸是？7、谷類不含那種維生素？二、豆類及其制品

豆的分類大豆：其他：黃豆、黑豆、青豆豌豆、蠶豆、綠豆、小豆（1）大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)成分1、豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：35%~40%，優(yōu)質(zhì)蛋白碳水化合物：20%~

30%，一半可以利用，一半不可以消化吸收脂肪：15%~20%無機(jī)鹽：Ca、P、Fe含量豐富維生素：豐富的維生素(2)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）豆腥味（脂肪氧化酶）脹氣因子(flatus-producingfactor)

水蘇糖棉籽糖植物紅細(xì)胞凝集素植酸

(3)大豆中的生物活性物質(zhì)膳食纖維、大豆低聚糖、大豆多肽、酶類、大豆皂苷、大豆異黃酮。作用：具有降低血脂、血膽固醇、抗過敏、降血壓、抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力及抑制腫瘤等作用。其他豆類的營養(yǎng)價值--71幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862、大豆制品必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）問題：1、為什么說大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白？2、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有那些？3、大豆中的生物活性物質(zhì)有哪些？有什么功能？4、為什么營養(yǎng)學(xué)會建議要多吃大豆？三、蔬菜及水果1、蔬菜、水果的營養(yǎng)成分2、加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響為什么說蔬菜、水果是健康的保護(hù)神？維生素膳食纖維無機(jī)鹽碳水化合物蛋白質(zhì)：10%~20%脂肪：主要是飽和脂肪酸，膽固醇含量高，尤其是腦無機(jī)鹽：鈣，鐵、磷豐富維生素；肉中較低，肝臟含多種維生素1、畜肉類營養(yǎng)價值四肉、禽、魚、蛋、奶

蛋白質(zhì)：15%~20%脂肪：3%~5%主要是不飽和脂肪酸，含豐富的DHA和EPA無機(jī)鹽：蝦皮含鈣高，碘、鋅豐富維生素：A、D、B1、B2,含硫胺素酶，死后可破壞B13、魚類的營養(yǎng)價值2、禽肉的營養(yǎng)價值問題：1、比較魚類和畜、禽的營養(yǎng)價值。豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）奶的營養(yǎng)成分4、奶類及奶制品蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白神經(jīng)鞘磷脂——腫瘤抑制脂類乳糖鈣豐富且易吸收，鐵含量低含各種維生素，但VD很少不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.61624977361003048222、奶制品的種類及營養(yǎng)特點(diǎn)★消毒鮮奶：巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)★奶粉(milkpowder)★酸奶(culturedmilk)★煉乳(condensedmilk)★復(fù)合奶(mixturemilk)★奶油(butter)全脂奶粉(wholemilkpowder)脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)調(diào)制奶粉(formulamilkpowder)甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)淡煉乳(evaporatedmilk)1、為什么奶是鈣的最好來源？2、乳糖不耐受癥？問題：全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.3