脫水蔬菜HACCP計劃

PAGEPAGE17名稱化學(xué)、生物和物理特性接收準(zhǔn)則產(chǎn)地及生產(chǎn)方式交付方式和貯存情況及保存期使用前的處理大蒜色澤潔白，品種一致，蒜瓣完好。無霉?fàn)€、病害、根須?！?0ppm及客戶要求、出口國要求采購物資驗收準(zhǔn)則GB2763-2005GB2762-2005蒼山基地，大田種植供方送貨。編織袋包裝。陰涼干燥處存放。保存期1月直接使用辣根新鮮、潔凈、無病蟲害、無腐爛；及客戶要求、出口國要求采購物資驗收準(zhǔn)則GB2763-2005GB2762-2005臨沭基地，大田種植供方送貨。包裝。陰涼干燥處存放，保存期1月直接使用蘋果品種一致，無病蟲害無機(jī)械傷害無皺縮大小均勻色澤良好。展青霉素ug/Kg采購物資驗收準(zhǔn)則GB2763-2005GB2762-2005GB14974-2003莒南基地，大田種植供方送貨薄膜和編織袋包裝。陰涼干燥處存放，保存期1周直接使用聚乙烯復(fù)合膜袋色澤正常，無異味、無異嗅、無異物。蒸發(fā)殘渣mg/L高錳酸鉀消耗量10mg/L重金屬以鉛計）mg/L脫色試驗呈陰性GB9687-88工廠生產(chǎn)供方送貨。陰涼干燥處、清潔衛(wèi)生存放直接使用原料、包裝材料描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱AD蒜片AD辣根片AD蘋果圈執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)合同合同合同產(chǎn)品特性感官指標(biāo) 顏色為乳白、乳黃或淡黃色。片形完整，色澤均一。一般雜質(zhì)＜0.5%，沙粒、草棒頭發(fā)等有害雜質(zhì)不得檢出。污染片＜0.1%，損傷片＜0.5%，空心片＜0.5%，黑蒂片＜0.5%片形完整，形狀一致，厚度均勻。無臟污片。一般雜質(zhì)＜0.5%，沙粒、草棒、頭發(fā)等有害雜質(zhì)不得檢出，污染片＜0.2%片形完成，色澤均勻。一般雜質(zhì)＜0.5%，頭發(fā)等有害雜質(zhì)不得檢出，污染片＜0.1%，理化指標(biāo)水分＜6%SO2≤50PPm；砷(以As計)，mg／kg≤0.05（日本）水分＜6%SO2≤100PPm水分＜20%鉛(以Pb計)，mg／kg≤0.1微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：20000個/g大腸菌群陰性致病菌不得檢出霉菌酵母菌細(xì)菌總數(shù)：20000個/g大腸菌群陰性致病菌不得檢出霉菌酵母菌細(xì)菌總數(shù)：20000個/g大腸菌群陰性致病菌不得檢出霉菌酵母菌使用方法直接食用或作為原料包裝內(nèi)襯食品級塑料袋紙箱外包裝22Kg/箱內(nèi)襯食品級塑料袋紙箱外包裝10Kg/箱內(nèi)襯食品級塑料袋紙箱外包裝10Kg/箱保質(zhì)期2年1年保存方法宜放置干爽陰涼處銷售方式直接出口適宜消費(fèi)者一般公眾消費(fèi)AD脫水蔬菜加工工藝流程圖原料驗收原料驗收▲脫皮挑選挑選（大蒜）切片★清洗脫水烘干●磁選▲計量、包裝包裝材料驗收▲水包裝材料殺菌挑選※NaClO100~150ppm注：關(guān)鍵過程※監(jiān)測點(diǎn)★CCP控制點(diǎn)▲特殊過程●成品入庫殺菌▲AD脫水水果加工工藝流程圖原料驗收原料驗收▲挑選★清理切片★烘干●挑選※計量、包裝成品入庫包裝材料驗收▲包裝材料殺菌水注：關(guān)鍵過程※監(jiān)測點(diǎn)★CCP控制點(diǎn)▲特殊過程●磁選▲工藝流程圖現(xiàn)場驗證經(jīng)HACCP小組人員現(xiàn)場核對，工藝流程圖與實際生產(chǎn)加工過程一致。年月日 AD脫水蔬菜過程步驟與控制措施操作過程⑴原料、包裝材料驗收：從合格的供方購入需要的原料、包裝材料，由質(zhì)檢科按照《采購物資驗收準(zhǔn)則》檢驗合格后方能入庫，有庫管員統(tǒng)計整理。⑵脫皮。采用高壓氣流進(jìn)行脫皮，控制好氣壓，氣壓要求≥6兆帕（適用大蒜）。辣根采用磨光機(jī)打磨，脫皮率控制在80%以上⑶挑選。選出腐爛、病蟲害、嚴(yán)重?fù)p傷、疤痕及脫皮不凈的蒜米（適用大蒜）。⑷切片：一般采用機(jī)械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩(wěn)，速度適中，以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5~2.0毫米為宜。辣根厚度為3.3~3.6毫米為宜。切片時須不斷加水沖洗，以洗去蒜瓣流出的膠質(zhì)汁液及雜質(zhì)。⑸殺菌：切出的片立即裝入塑料筐內(nèi)，放入100-150PPm的NaClO溶液中浸泡5分鐘以上。⑹清洗：殺菌完后，將蒜片倒入清水中清洗，以清除殘留余氯，清洗用水要用流動水。⑺脫水：將洗凈的片裝入紗網(wǎng)袋內(nèi)，采用甩干機(jī)甩凈附著水，⑻烘干：將甩凈水的片攤在晾篩上，放入烤道內(nèi)，于70±5℃左右溫度下持續(xù)5-7小時。烘干過程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴(yán)格控制烘干時間及烘干水分。若烘干時間過長、溫度過高，會使干制品變劣，影響其商品價值。一般將出的烘干品水分含量控制在不高于6％即可。⑼挑選、磁選。將烘干后蒜片挑選出黑頭爛疤及蒜皮，并通過磁棒。⑽計量、包裝。按照包裝要求準(zhǔn)確的稱量，采用塑料袋密封，然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運(yùn)。⑾成品、入庫。包裝好的成品要存放在成品庫中，要安要求碼放整體，注意防潮、防蟲防鼠等。AD脫水蘋果圈過程步驟與控制措施操作過程⑴原料、包裝材料驗收：從合格的供方購入需要的原料、包裝材料，由質(zhì)檢科按照《采購物資驗收準(zhǔn)則》檢驗合格后方能入庫，有庫管員統(tǒng)計整理。⑵挑選:選出腐爛、病蟲害、嚴(yán)重?fù)p傷、皺縮的。⑶清理:用水清洗，用刀剜去爛疤。⑷切片：一般采用機(jī)械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩(wěn)，速度適中，以保證蘋果圈面平滑、片條厚薄均勻，厚度為1.2~1.5厘米為宜。⑸烘干:切片后將蘋果圈攤在不銹鋼笆子上，放入烘道內(nèi)，于70±5℃左右溫度下持續(xù)5~7小時。烘干過程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴(yán)格控制烘干時間及烘干溫度。一般將出的烘干品水分含量控制在20％以下即可。⑹挑選、磁選。將烘干后蘋果圈挑選出片形不規(guī)則及雜質(zhì)，并通過磁棒。⑺計量、包裝。按照包裝要求準(zhǔn)確的稱量，采用塑料袋密封，然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運(yùn)。⑻成品、入庫。包裝好的成品要存放在成品庫中，要安要求碼放整體，注意防潮、防蟲防鼠等。危害分析危害分析工作表加工步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生可能性是否顯著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗收生物的：致病菌種植或收獲過程儲存過程中可能受到致病菌的污染致病菌不得檢出顧客合同中等中是后續(xù)加工步驟控制能否化學(xué)的:重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥殘留SO2超標(biāo)顧客合同嚴(yán)重高是HACCP計劃控制能是物理的：泥沙、金屬異物泥沙含量5%多年經(jīng)驗中等中是后續(xù)加工步驟控制能否生物的：致病菌種植或收獲過程儲存過程中可能受到致病菌的污染致病菌不得檢出顧客合同中等中是后續(xù)加工步驟控制能否化學(xué)的:重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥殘留嚴(yán)重高是HACCP計劃控制能是物理的:泥沙、金屬異物泥沙含量10%多年經(jīng)驗中等中是后續(xù)加工步驟控制能否危害分析危害分析工作表加工步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生可能性是否顯著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗收蘋果生物的：致病菌、寄生蟲種植生長或收獲過程儲存過程中可能受到致病菌和寄生蟲的污染腐爛率多年經(jīng)驗中等中是后續(xù)工序能否化學(xué)的:農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、展青霉素、棒曲霉毒素嚴(yán)重中是HACCP計劃控制能是物理的:無包裝物料驗收生物的：化學(xué)的:有毒有害化學(xué)物殘留色澤正常，無異味、吳異嗅、無異物。蒸發(fā)殘渣mg/L高錳酸鉀消耗量10mg/L重金屬以鉛計）mg/L脫色試驗呈陰性GB9687-1988嚴(yán)重中是能是物理的;無否危害分析危害分析工作表加工步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生可能性是否顯著控制措施控制平措施能否控制到可接受水是否關(guān)鍵控制點(diǎn)脫皮（適用大蒜、辣根）生物的：致病菌加工設(shè)備及人員帶入細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)多年經(jīng)驗顧客合同中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:消毒劑進(jìn)入設(shè)備消毒過程中，消毒劑殘留消毒劑無殘留多年經(jīng)驗中等中是OPRP控制能否物理的：泥沙無大量可見泥沙多年經(jīng)驗中等中是后續(xù)工序控制能否挑選(適用大蒜、蘋果)生物的：致病菌加工過程中人員帶入細(xì)菌總數(shù)500個/只大腸菌群多年經(jīng)驗中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:無物理的：無清理（適用蘋果圈）生物的：致病菌加工過程中人員帶入或生產(chǎn)用水帶入細(xì)菌總數(shù)500個/只(手)大腸菌群細(xì)菌總數(shù)≤100個/ml(水)大腸菌群呈陰性（水）多年經(jīng)驗GB5479中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:無物理的：無危害分析危害分析工作表加工步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生可能性是否顯著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否關(guān)鍵控制點(diǎn)切片生物的：致病菌生產(chǎn)用水或切片機(jī)帶入細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100個/ml（水）大腸菌群陰性（水）GB5749中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:消毒劑進(jìn)入設(shè)備消毒過程中，消毒劑殘留消毒劑無殘留多年經(jīng)驗中等中是OPRP控制能否物理的:金屬碎片切刀破碎無金屬碎片顧客合同嚴(yán)重中是后續(xù)工序控制能否漂洗（適用大蒜、辣根）生物的：致病菌生產(chǎn)用水帶入或消毒液濃度不足致病菌不得檢出顧客合同嚴(yán)重中是HACCP計劃控制能是化學(xué)的:消毒劑殘留消毒水帶入消毒劑少量殘留多年經(jīng)驗中等中是HACCP計劃及后續(xù)工序控制能是物理的：無脫水、烘干（蘋果只適用烘干）生物的：細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染設(shè)備及工器具生產(chǎn)中帶入細(xì)菌總數(shù)≤100個/cm2（設(shè)備、工器具）致病菌不得檢出霉菌、酵母菌≤50個/g顧客合同多年經(jīng)驗中等中是OPRP和嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程能是化學(xué)的：無物理的:無危害分析危害分析工作表加工步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生可能性是否顯著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否關(guān)鍵控制點(diǎn)挑選磁選生物的：細(xì)菌、污染人員及工器具生產(chǎn)中帶入細(xì)菌總數(shù)≤100個/cm2(工器具)細(xì)菌總數(shù)<500個/只(手)大腸菌群<30個/只(手)致病菌不得檢出顧客合同多年經(jīng)驗中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:消毒劑殘留工器具帶入消毒劑無殘留多年經(jīng)驗中等中是OPRP控制能否物理的：金屬碎片無金屬碎片顧客合同中等中是HACCP計劃能是計量包裝生物的：致病菌污染包裝袋工器具人員帶入細(xì)菌總數(shù)≤100個/cm2（工器具、包裝袋）細(xì)菌總數(shù)<500個/只(手)大腸菌群<30個/只(手)致病菌不得檢出顧客合同中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:無物理的：無成品入庫生物的：霉菌、酵母菌繁殖產(chǎn)品水分過大，儲存環(huán)境濕度過大霉菌、酵母菌≤50個/g多年加工經(jīng)驗中等中是OPRP控制能否化學(xué)的:無物理的：無HACCP計劃方案表企業(yè)名稱：有限公司產(chǎn)品名稱：AD脫水蔬菜企業(yè)地址：山東省貯存方法：常溫避光保存銷售方式：外銷預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料，關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害對于每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確定的依據(jù)記錄驗證內(nèi)容檢驗報告進(jìn)廠檢驗報包裝材料驗收色澤正常，無異味、吳異嗅、無異物。蒸發(fā)殘渣mg/L高錳酸鉀消耗量10mg/L重金屬以鉛計）mg/L脫色試驗呈陰性GB9687-1988檢驗報告進(jìn)廠檢驗報每年一次拒收供方提供的檢驗報告及資質(zhì)證明1質(zhì)檢科負(fù)責(zé)人審核檢驗報告HACCP計劃方案表企業(yè)名稱：臨沂食品有限公司產(chǎn)品名稱：AD脫水蔬菜企業(yè)地址：山東貯存方法：常溫避光保存銷售方式：外銷預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料，關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害對于每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確定的依據(jù)記錄驗證內(nèi)容致病菌多年經(jīng)驗殺菌液濃度、殺菌時間濃度用NaClO試紙檢測、時間用表檢測立即調(diào)整消毒液濃度，重新漂洗質(zhì)檢科審核監(jiān)控記錄質(zhì)檢科每月2次抽樣做微生物檢測微生物<1000個/gCCP3烘干霉菌、酵母菌烘干溫度70±5℃烘干時間5~7小時。結(jié)合多年的生產(chǎn)經(jīng)驗查看1小時一次調(diào)整烘干溫度，對產(chǎn)品進(jìn)行返工質(zhì)檢科進(jìn)行復(fù)核監(jiān)控記錄質(zhì)檢科每月兩次微生物、水分檢測按成品要求定期校驗溫度儀CCP4磁選金屬異物每小時清理一次多年經(jīng)驗清理每小時一次操作工及時清理并返工質(zhì)檢科審核清理記錄每天一次HACCP計劃方案表企業(yè)名稱：司產(chǎn)品名稱：AD脫水水果企業(yè)地址：山東省臨沂市貯存方法：常溫避光保存銷售方式：外銷預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料，關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害對于每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確定的依據(jù)監(jiān)控糾偏行動記錄驗證內(nèi)容檢驗報告進(jìn)廠檢驗報包裝材料驗收色澤正常，無異味、吳異嗅、無異物。蒸發(fā)殘渣mg/L高錳酸鉀消耗量10mg/L重金屬以鉛計）mg/L脫色試驗呈陰性GB9687-1988檢驗報告進(jìn)廠檢驗報每年一次拒收供方提供的檢驗報告及資質(zhì)證明1質(zhì)檢科負(fù)責(zé)人審核檢驗報告每批一次HACCP計劃方案表企業(yè)名稱：臨沂品有限公司產(chǎn)品名稱：AD脫水水果企業(yè)地址：山東省貯存方法：常溫避光保存銷售方式：外銷預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料，關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害對于每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確定的依據(jù)監(jiān)控糾偏行動記錄驗證內(nèi)容CCP2烘干霉菌、酵母菌烘干溫度70±5℃烘干時間5~7小時。結(jié)合多年的生產(chǎn)經(jīng)驗查看0.5小時一次調(diào)整烘干溫度，對產(chǎn)品進(jìn)行返工1質(zhì)檢科進(jìn)行復(fù)核監(jiān)控記錄2質(zhì)檢科每月兩次微生物