糧食加工學-淀粉生產課件

第五章淀粉提取工藝第一節(jié)淀粉的結構與性質第二節(jié)玉米淀粉提取工藝第三節(jié)薯類淀粉提取工藝第四節(jié)小麥淀粉提取工藝第五節(jié)豆類淀粉提取工藝1第五章淀粉提取工藝第一節(jié)淀粉的結構與性質1第一節(jié)淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉原料：主要有馬鈴薯、甘薯、木薯等。(二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麥、谷子、高粱、大麥、青稞等。(三)豆類淀粉原料：主要有綠豆、豌豆和蠶豆等。(四)其它淀粉原料：如藕、百合、山藥、葛根、芭蕉芋、魔芋等。2第一節(jié)淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmylopectin淀粉是組成單元為葡萄糖的共價化合物3二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmyl主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量4主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量4(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構5(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構5(二)支鏈淀粉6(二)支鏈淀粉6支鏈淀粉分子的模式結構圖7支鏈淀粉分子的模式結構圖7直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較8直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較8

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，不同谷物會形成不同結構及性質的淀粉粒。

各種谷物淀粉粒的結構三、淀粉粒的結構(一)淀粉粒形態(tài)和大小小麥大麥稻米玉米稻米9淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starA-d：土豆7：燕麥淀粉粒8：粟9：小麥10：玉米淀粉粒10A-d：土豆常見植物淀粉粒的大小11常見植物淀粉粒的大小11(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構單復粒輪紋示意圖1.單粒2半復粒3復粒4假復粒12(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構

α-淀粉酶對小麥淀粉的酶解方式。左圖為小麥淀粉赤道溝附近形成的孔。右圖為α-淀粉酶對小麥淀粉顆粒水解剖面圖，可見在臍點處易受酶的攻擊。13α-淀粉酶對小麥淀粉的

掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴薯淀粉顆粒。A：錐狀的孔洞和帶有小坑的表面；B：顆粒中心被深度腐蝕，表面相對未被腐蝕。14掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴

左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。右圖：被黑麥a-淀粉酶攻擊后的黑麥淀粉顆粒圖像。15左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構16部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構16淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖17淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖17各種淀粉的可能晶型18各種淀粉的可能晶型18

淀粉顆粒結構示意圖a:淀粉顆粒的生長環(huán)示意圖，由交替的無定形層和半結晶層構成；b：生長環(huán)中半結晶層的放大圖，半結晶層由無定形層和結晶層交替組成c：生長環(huán)中半結晶層中的支鏈淀粉簇狀結構。1919四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化1.淀粉的潤脹（swelling）潤脹淀粉粒的大小20四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化潤脹淀粉粒的大小2.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時(一般在55℃以上)。淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。212.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀（1）淀粉糊化的三個階段：①可逆吸水階段：②不可逆吸水階段：③淀粉粒最后解體：（2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化：幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線22（1）淀粉糊化的三個階段：幾種天然淀粉的Brabender糊（3）影響淀粉糊化的因素：①淀粉粒晶體結構的影響：②水分的影響：③堿的影響：④鹽類的影響：⑤糖類的影響：⑥極性高分子有機化合物的影響：⑦脂類的影響：⑧化學變性的影響：23（3）影響淀粉糊化的因素：23(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）1.淀粉凝沉作用的概念淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。直鏈淀粉凝沉作用機制（Schoch1969）24(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）直鏈淀粉（3）影響淀粉凝沉的因素：①分子構造的影響：②分子大小的影響：25（3）影響淀粉凝沉的因素：25③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：④溶液濃度的影響：⑤溶液pH值及無機鹽類的影響：⑥冷卻速度的影響：26③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：26(三)淀粉的吸附性質1.對一些極性有機化合物的吸附：2.對碘的吸附：

直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構27(三)淀粉的吸附性質直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構27淀粉結合碘的標準曲線（20℃）28淀粉結合碘的標準曲線（20℃）28(四)淀粉的化學性質1.水解作用

2.氧化作用29(四)淀粉的化學性質2.氧化作用29

3.成酯作用

4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共聚等303.成酯作用4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：(二)醫(yī)藥工業(yè)：(三)造紙工業(yè)：

(四)紡織工業(yè)：

(五)釀造業(yè)、石油化工業(yè)、去污、漿洗衣服等：

31五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：31第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構32第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構32玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)33玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)33二、玉米淀粉生產的工藝流程34二、玉米淀粉生產的工藝流程34(一)清理

玉米的清理流程35(一)清理玉米的清理流程35(二)玉米的浸泡1.浸泡的目的：①改變胚乳的結構和物理化學性質，削弱淀粉的粘著力，②降低籽粒的機械強度，③浸泡出部分可溶性物質，④鈍化胚芽。一般采用亞硫酸水浸泡玉米。

亞硫酸水的作用：

亞硫酸經(jīng)過玉米的半滲透種皮進入玉米籽粒內部，解除蛋白質分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白質轉變成溶解狀態(tài)。亞硫酸還能使②胚芽鈍化，并使③種皮由半滲透變成完全滲透，因而可以加速可溶性物質向浸泡水中滲透。還有④防腐作用。乳酸的作用：①產生的乳酸降低了介質的pH值，從而限制了其他微生物的生長。②乳酸還能促進玉米蛋白質軟化和膨脹；③乳酸還可保持溶液中鎂離子和鈣離子，從而有利于減少蒸發(fā)設備不溶性物質的沉積。36(二)玉米的浸泡亞硫酸水的作用：乳酸的作用：362.玉米浸泡前后干物質的變化372.玉米浸泡前后干物質的變化373.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。383.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。384.浸泡的工藝條件：

①亞硫酸濃度：0.20-0.25%

②浸泡時間：48-50h

③浸泡溫度：48-50℃（較好質量玉米）；50-55℃（病變的、腐爛的活過于干燥的玉米）。5.浸泡工藝的改進：

①浸泡試劑：以亞硫酸氫鹽和亞硫酸鈉代替亞硫酸；

②浸泡工藝：第一是兩級浸泡法；第二是加乳酸菌法；

第三采用高壓浸泡工藝。394.浸泡的工藝條件：39(三)玉米的破碎

破碎的目的：使胚芽與胚乳分開，并釋放出一定數(shù)量的淀粉。玉米破碎是在打擊式破碎機或破碎磨中進行的。40(三)玉米的破碎40(四)胚芽的分離

1.胚芽的分離41(四)胚芽的分離1.胚芽的分離412.胚芽的篩分與洗滌422.胚芽的篩分與洗滌42兩次破碎、兩次分離胚芽，并進一步清凈胚芽的流程43兩次破碎、兩次分離胚芽，并進一步清凈胚芽的流程43(五)漿料的細磨與纖維分離1.漿料的細磨

最大限度地使與蛋白質和纖維結合的淀粉游離出來，并為以后的分離創(chuàng)造良好條件。

44(五)漿料的細磨與纖維分離442.纖維的分離452.纖維的分離454646(六)蛋白質的分離及淀粉的洗滌1.蛋白的分離：①沉淀法：②離心分離法：③浮選分離法：

47(六)蛋白質的分離及淀粉的洗滌47(七)淀粉的脫水與干燥

48(七)淀粉的脫水與干燥48三、玉米淀粉生產的工藝流程49三、玉米淀粉生產的工藝流程49四、玉米淀粉生產副產品的綜合利用50四、玉米淀粉生產副產品的綜合利用50第三節(jié)薯類淀粉的提取工藝一、薯類結構和組成成分51第三節(jié)薯類淀粉的提取工藝一、薯類結構和組成成分515252二、薯類淀粉的生產工藝流程53二、薯類淀粉的生產工藝流程53第四節(jié)小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡化馬丁法工藝流程示意圖54第四節(jié)小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡化馬丁法工藝流程示意圖二、巴特法55二、巴特法55三、旋液分離法底流56三、旋液分離法底流56第五節(jié)豆類淀粉的提取工藝一、豆類主要成分57第五節(jié)豆類淀粉的提取工藝一、豆類主要成分57二、離心分離法三、旋流分離法58二、離心分離法三、旋流分離法58TONEXTCHAPTER59TONEXTCHAPTER59

1、最孤獨的時光，會塑造最堅強的自己。

2、把臉一直向著陽光，這樣就不會見到陰影。

3、永遠不要埋怨你已經(jīng)發(fā)生的事情，要么就改變它，要么就安靜的接受它。

4、不論你在什么時候開始，重要的是開始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，為了成功，為了奮斗的渴望，我們不得不努力。

6、付出了不一定有回報，但不付出永遠沒有回報。

7、成功就是你被擊落到失望的深淵之后反彈得有多高。

8、為了照亮夜空，星星才站在天空的高處。

9、我們的人生必須勵志，不勵志就仿佛沒有靈魂。

10、拼盡全力，逼自己優(yōu)秀一把，青春已所剩不多。

11、一個人如果不能從內心去原諒別人，那他就永遠不會心安理得。

12、每個人心里都有一段傷痕，時間才是最好的療劑。

13、如果我不堅強，那就等著別人來嘲笑。

14、早晨給自己一個微笑，種下一天旳陽光。

15、沒有愛不會死，不過有了愛會活過來。

16、失敗的定義：什么都要做，什么都在做，卻從未做完過，也未做好過。

17、當我微笑著說我很好的時候，你應該對我說，安好就好。

18、人不僅要做好事，更要以準確的方式做好事。

19、我們并不需要用太華麗的語言來包裹自己，因為我們要做最真實的自己。

20、一個人除非自己有信心，否則無法帶給別人信心。

21、為別人鼓掌的人也是在給自己的生命加油。

22、失去金錢的人損失甚少，失去健康的人損失極多，失去勇氣的人損失一切。

23、相信就是強大，懷疑只會抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些嘗試去做某事卻失敗的人，比那些什么也不嘗試做卻成功的人不知要好上多少。

25、自己打敗自己是最可悲的失敗，自己戰(zhàn)勝自己是最可貴的勝利。

26、沒有熱忱，世間便無進步。

27、失敗并不意味你浪費了時間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

28、青春如此華美，卻在煙火在散場。

29、生命的道路上永遠沒有捷徑可言，只有腳踏實地走下去。

30、只要還有明天，今天就永遠是起跑線。

31、認真可以把事情做對，而用心卻可以做到完美。

32、如果上帝沒有幫助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永遠不會挫敗。

34、珍惜今天的美好就是為了讓明天的回憶更美好。

35、只要你在路上，就不要放棄前進的勇氣，走走停停的生活會一直繼續(xù)。

36、大起大落誰都有拍拍灰塵繼續(xù)走。

37、孤獨并不可怕，每個人都是孤獨的，可怕的是害怕孤獨。

38、寧可失敗在你喜歡的事情上，也不要成功在你所憎惡的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我卻很勇敢。

40、眼中閃爍的淚光，也將化作永不妥協(xié)的堅強。

41、我不去想是否能夠成功，既然選了遠方，便只顧風雨兼程。

42、寧可自己去原諒別人，莫等別人來原諒自己。

43、踩著垃圾到達的高度和踩著金子到達的高度是一樣的。

44、每天告訴自己一次：我真的很不錯。

45、人生最大的挑戰(zhàn)沒過于戰(zhàn)勝自己！

46、愚癡的人，一直想要別人了解他。有智慧的人，卻努力的了解自己。

47、現(xiàn)實的壓力壓的我們喘不過氣也壓的我們走向成功。

48、心若有陽光，你便會看見這個世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作繭自縛，就能破繭成蝶。

50、不能強迫別人來愛自己，只能努力讓自己成為值得愛的人。

51、不要拿過去的記憶，來折磨現(xiàn)在的自己。

52、汗水是成功的潤滑劑。

53、人必須有自信，這是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始終如一地忠于目標。

55、只有一條路不能選擇――那就是放棄。

56、最后的措手不及是因為當初游刃有余的自己

57、現(xiàn)實很近又很冷，夢想很遠卻很溫暖。

58、沒有人能替你承受痛苦，也沒有人能搶走你的堅強。

59、不要拿我跟任何人比，我不是誰的影子，更不是誰的替代品，我不知道年少輕狂，我只懂得勝者為。

60、如果你看到面前的陰影，別怕，那是因為你的背后有陽光。

61、寧可笑著流淚，絕不哭著后悔。

62、覺得自己做得到和做不到，只在一念之間。

63、跌倒，撞墻，一敗涂地，都不用害怕，年輕叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顧最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必須有一個期限，否則，大多數(shù)人都會有多少時間就花掉多少時間。

66、當你被壓力壓得透不過氣來的時候，記住，碳正是因為壓力而變成閃耀的鉆石。

67、現(xiàn)實會告訴你，不努力就會被生活給踩死。無需找什么借口，一無所有，就是拼的理由。

68、人生道路，絕大多數(shù)人，絕大多數(shù)時候，人都只能靠自己。

69、不是某人使你煩惱，而是你拿某人的言行來煩惱自己。

70、當一個人真正覺悟的一刻，他放棄追尋外在世界的財富，而開始追尋他內心世界的真正財富。

71、失敗并不意味你浪費了時間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

72、人生應該樹立目標，否則你的精力會白白浪費。

73、山澗的泉水經(jīng)過一路曲折，才唱出一支美妙的歌。

74、時間告訴我，無理取鬧的年齡過了，該懂事了。

75、命運是不存在的，它不過是失敗者拿來逃避現(xiàn)實的借口。

76、人總是在失去了才知道珍惜！