方便面工藝流程教材課件

方便面工藝品質(zhì)中心方便面工藝品質(zhì)中心第一部分、工藝流程簡(jiǎn)述第一部分、工藝流程簡(jiǎn)述方便面工藝流程圖方便面工藝流程圖方便面工藝流程教材課件鹽水供給系統(tǒng)鹽水供給系統(tǒng)鹽水供給系統(tǒng)

它用來(lái)為和面機(jī)提供溶解有鹽堿及其它添加劑的水，并按每次和面所需水量定量供給。

它由兩個(gè)鹽水缸，一個(gè)定量罐，（有玻璃或塑料管顯示液面高度）以及攪拌器、輸送泵、閥門(mén)、管道等組成，均采用不銹鋼以保證使用衛(wèi)生。其工作過(guò)程：在鹽水缸內(nèi)注入定量的軟水，按配方加入一定量的鹽、堿或其它添加劑，并開(kāi)動(dòng)缸上部的攪拌器，使鹽溶解并攪勻。然后操作按鈕，用泵把鹽水輸入定量罐。鹽水供給系統(tǒng)它用來(lái)為和面機(jī)提供溶解有鹽堿鹽水供給系統(tǒng)

每次輸入定量罐的水量是按和面機(jī)的需要，注水方式分手動(dòng)和自動(dòng)兩種。使用自動(dòng)時(shí)當(dāng)達(dá)到設(shè)定的水量時(shí)，泵會(huì)自動(dòng)停止（工藝參數(shù)改變時(shí)，這一水量可重新設(shè)定）。需供水至和面機(jī)時(shí)，操作按鈕，泵或壓縮氣即把定量的鹽水從定量罐供至和面機(jī)內(nèi)。注意：投料順序，保證鹽水?dāng)嚢钑r(shí)間，軟水量，鹽堿計(jì)量準(zhǔn)確。鹽水供給系統(tǒng)每次輸入定量罐的水量是按和面機(jī)的需要，注水和面機(jī)和面機(jī)和面機(jī)

現(xiàn)在使用較多是臥式雙軸和面機(jī)，它的主要結(jié)構(gòu)為：它由和面桶、攪拌軸、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、噴水管、氣動(dòng)（氣缸）開(kāi)、關(guān)門(mén)及鎖緊機(jī)構(gòu)等組成。在和面桶內(nèi)加入面粉和其它配料后，開(kāi)電機(jī)和鹽水泵，電機(jī)經(jīng)鏈輪和齒輪，使兩根攪拌軸反向旋轉(zhuǎn)。兩根軸上裝有攪拌葉，在軸旋轉(zhuǎn)時(shí)將面粉揚(yáng)起，與噴水管小孔中流出的鹽水混合。經(jīng)不斷攪拌，使二者充分混合，形成面團(tuán)。

和面機(jī)

現(xiàn)在使用較多是臥式雙軸和面機(jī)，和面機(jī)

和面時(shí)間約15—20分鐘，和面過(guò)程6個(gè)階段：1）原料混合階段，保證混合均勻，時(shí)間3分左右；2）面筋形成階段，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，時(shí)間5分左右；3）成熟階段，初步形成粗糙面團(tuán)，內(nèi)聚力松散（否則斷片），時(shí)間6-7分；4）塑性增強(qiáng)階段，增加延伸性和可塑性（收縮或孔洞），1-2分；5）攪拌過(guò)度階段，面筋網(wǎng)絡(luò)初步破壞，面團(tuán)彈性減弱，粘性增強(qiáng)；6）破壞階段。和面機(jī)

和面時(shí)間約15—20分鐘，和面過(guò)程6個(gè)階段：1和面機(jī)

面和好后，操作按鈕，用氣缸將桶門(mén)打開(kāi)，面團(tuán)經(jīng)落料斗流入喂料機(jī)。再手動(dòng)（或用氣缸）將桶門(mén)關(guān)上，開(kāi)始下一次和面。老式的和面機(jī)進(jìn)水管上裝有3個(gè)尼龍?zhí)住Ｒ苿?dòng)尼龍?zhí)?，可調(diào)節(jié)桶內(nèi)不同部位的進(jìn)水量，達(dá)到均勻進(jìn)水的目的。一臺(tái)和面機(jī)每次可和面粉250千克左右。注意：投料量、和面時(shí)間，加水量，一次加水充足，和面溫度，攪拌強(qiáng)度，回鍋面控制。和面機(jī)面和好后，操作按鈕，用氣缸將桶門(mén)喂料機(jī)喂料機(jī)喂料機(jī)（熟化）

現(xiàn)在主要為臥式熟化機(jī)，該機(jī)主要結(jié)構(gòu)：它由儲(chǔ)蓄桶、撥料桿、減速電機(jī)、閘板、支腳等組成?！笆旎保鹤匀怀墒?，借助時(shí)間推移改善品質(zhì)的過(guò)程。面團(tuán)從和面機(jī)流入儲(chǔ)桶后，起動(dòng)電機(jī)，則撥桿不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，把面團(tuán)從打開(kāi)的閘板處撥到復(fù)合壓片機(jī)內(nèi)。面團(tuán)在儲(chǔ)桶內(nèi)的時(shí)間達(dá)10—15分鐘，因而能達(dá)到熟化的目的，面團(tuán)可以調(diào)節(jié)均勻水分，消除內(nèi)應(yīng)力。但也應(yīng)注意不可讓面團(tuán)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免因水分蒸發(fā)，使面質(zhì)變差。儲(chǔ)桶容量為750千克。注意：熟化時(shí)間，攪拌速度，熟化溫度。

喂料機(jī)（熟化）現(xiàn)在主要為臥式熟化機(jī)，該機(jī)主要結(jié)構(gòu)：它由儲(chǔ)復(fù)合壓片機(jī)

它分由兩對(duì)或三對(duì)初壓輥，一對(duì)復(fù)合壓輥，以及落料斗、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、插面機(jī)構(gòu)、輸送膠帶等組成。各部門(mén)的協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)由一臺(tái)電機(jī)經(jīng)減速器帶動(dòng)鏈輪、齒輪等來(lái)實(shí)現(xiàn)。電機(jī)用變頻調(diào)速，以使該機(jī)的運(yùn)動(dòng)和全線匹配。作用：將松散的顆粒面團(tuán)軋成具有韌性和強(qiáng)度的復(fù)合面帶，供給連續(xù)壓片機(jī)。注意：復(fù)合比，總壓延比確定。復(fù)合壓片機(jī)

它分由兩對(duì)或三對(duì)初壓輥，一對(duì)復(fù)合壓輥，以及落

連續(xù)壓片機(jī)

連續(xù)壓片機(jī)連續(xù)壓片機(jī)

它由六到七組壓片裝置，一組成型裝置、一條成型輸送帶和傳動(dòng)裝置、機(jī)架等組成。老式壓片裝置、成型置的協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)是一臺(tái)減速電機(jī)通過(guò)多組鏈輪、齒輪等的傳動(dòng)實(shí)現(xiàn)的。成型輸送帶與上述裝置的協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)，則是在傳動(dòng)鏈中串聯(lián)一臺(tái)機(jī)械無(wú)級(jí)變速器。調(diào)節(jié)變速器手輪，可得到適當(dāng)?shù)妮斔蛶俣取p速電機(jī)用變頻調(diào)速，以使單機(jī)和全線匹配。操作要求：壓延比合理，面片完整無(wú)破損，面片運(yùn)行不走偏，無(wú)堆聚和拉斷現(xiàn)象，面片厚度均勻。連續(xù)壓片機(jī)

它由六到七組壓片裝置，一組成型裝置、一連續(xù)壓片機(jī)

從復(fù)合壓片機(jī)來(lái)的面帶經(jīng)由六到七組壓輥逐級(jí)壓薄，連續(xù)壓延過(guò)程中面帶繼續(xù)受到擠壓和拉伸雙重作用，促使面筋質(zhì)組織逐步形成粘連和細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，達(dá)到所需厚度的面片。面帶的結(jié)構(gòu)經(jīng)連續(xù)壓延，也具備了速食面的特殊面質(zhì)。這時(shí)再由一組成型裝置將面塊切條并形成波紋，由輸送帶送至蒸面網(wǎng)。各組壓輥的間隙和同一組壓輥的平行，用手柄和絲桿調(diào)節(jié)，方法同復(fù)合壓片機(jī)。連續(xù)壓片機(jī)從復(fù)合壓片機(jī)來(lái)的面帶經(jīng)由六到七組壓輥逐

波紋面條分割

波紋面條分割波紋面條分割切條成型裝置設(shè)備構(gòu)造：包括一對(duì)面刀、一對(duì)面梳，傳動(dòng)齒輪，連動(dòng)齒輪，連接拉桿，刀軸調(diào)節(jié)裝置，刀架，刀軸與成型器、配重板，活門(mén)，成型網(wǎng)帶，支座組成。根據(jù)切出面條形狀分方刀和圓刀兩種。影響切條折花的因素：面片質(zhì)量，面刀質(zhì)量，面條速度和成型網(wǎng)帶速比，前壁擋板壓力，成型導(dǎo)箱質(zhì)量，波紋形狀。

波紋面條分割波紋面條分割

要求：選用刀型正確，面梳無(wú)斷齒；切出面花均勻，面條光滑、無(wú)毛刺，無(wú)并條，粗條現(xiàn)象。重點(diǎn)：調(diào)整成型裝置配重塊位置和調(diào)節(jié)變速器手輪，使成型后的面條波紋疏密適當(dāng)。

波紋面條分割要求：選用刀型正確，面梳無(wú)斷齒；切出面蒸面機(jī)蒸面機(jī)蒸面機(jī)

該機(jī)分往復(fù)式和隧道式兩種：

A、往復(fù)式蒸鍋為多層結(jié)構(gòu)，縮短了生產(chǎn)線長(zhǎng)度和減少了蒸汽消耗。蒸面機(jī)的作用是將成型后的面條用蒸汽蒸熟。它是由機(jī)身、機(jī)門(mén)、內(nèi)、外輸送網(wǎng)、蒸汽噴管、排汽管（帶閥門(mén)）等組成，機(jī)身和機(jī)門(mén)都由不銹鋼板夾厚層的優(yōu)質(zhì)保溫材料而成，良好的保溫性能可確保節(jié)約能源。面條由外網(wǎng)帶入，經(jīng)由上、中、下三層蒸熟后再至切割分排機(jī)。在中層和下層，面條者有內(nèi)網(wǎng)夾帶，以使面條在輸送網(wǎng)上保持整齊。外網(wǎng)由切割分排機(jī)傳動(dòng)，內(nèi)網(wǎng)則通過(guò)蒸面機(jī)

該機(jī)分往復(fù)式和隧道式兩種：蒸面機(jī)鏈輪由外網(wǎng)帶動(dòng)。上、中、下三層網(wǎng)都有隔板隔開(kāi)，每層網(wǎng)下都有兩根蒸汽噴管。噴管的噴口向下成一定角度。打開(kāi)供汽管閥門(mén)，蒸汽即從噴口向下噴出，再向上升，把機(jī)內(nèi)蒸網(wǎng)加熱，把面條蒸熟。供汽量大小用供汽管的三個(gè)閥門(mén)調(diào)節(jié)。機(jī)身兩邊各有10只門(mén)，便于安裝輸送網(wǎng)和內(nèi)部的清潔、維修。B、隧道式蒸鍋由蒸箱體、蒸面網(wǎng)帶，機(jī)架，供汽系統(tǒng)，排氣管組成。為單層隧道，沒(méi)有隔板，不用內(nèi)網(wǎng)帶，材料和原理與往復(fù)式蒸鍋相同。蒸面機(jī)鏈輪由外網(wǎng)帶動(dòng)。上、中、下三層網(wǎng)都有隔板隔開(kāi)，每層網(wǎng)下蒸面機(jī)

作用：使波紋面帶在飽和濕度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)使其中的淀粉糊化，生淀粉吸水膨脹轉(zhuǎn)化為熟淀粉，蛋白質(zhì)變性，并基本固定面條花紋成型，進(jìn)而改善產(chǎn)品復(fù)水性，降低產(chǎn)品含油量，改善面條透明度。面條發(fā)生明顯變化：體積膨脹，顏色變深有光澤，粘彈性增強(qiáng)。影響蒸面效果的因素：蒸面溫度，面條含水，蒸面時(shí)間，蒸煮壓力，面條粗細(xì)，蒸煮工藝（溫度控制和蒸汽分布情況）。蒸面機(jī)作用：使波紋面帶在飽和濕度下適當(dāng)加熱，切割分排機(jī)切割分排機(jī)切割分排機(jī)

它由機(jī)架（包括各傳動(dòng)軸）、分排架（包括分排軸、分排網(wǎng)等）及傳動(dòng)電動(dòng)機(jī)等組成。其作用是多方面的。蒸熟后的面條，經(jīng)風(fēng)冷裝置吹冷，由蒸面網(wǎng)帶至切割分排機(jī)。輸送光輥把面條和蒸網(wǎng)分離，使面條落入切刀和托輥之間，被定長(zhǎng)切斷，再被折迭板在分排上折迭整齊，由分排帶出，從溜板落入油炸機(jī)鏈盒內(nèi)。蒸面?zhèn)鲃?dòng)用1臺(tái)減速電機(jī)帶動(dòng)，切割、折迭、分排的傳動(dòng)用另一只減速電機(jī)帶動(dòng)。兩臺(tái)電機(jī)均采用變頻調(diào)速，這樣，可方便地按需要調(diào)整切出面條的長(zhǎng)度。同時(shí)，在切割、折迭的傳動(dòng)中串有一差機(jī)構(gòu)，可調(diào)節(jié)切刀和折迭板的同步。切割分排機(jī)

它由機(jī)架（包括各傳動(dòng)軸）、分排架（包括分排切割分排機(jī)

當(dāng)折迭后的面塊上、下不整齊時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)差動(dòng)機(jī)構(gòu)手輪，即可使折迭后的面塊整齊或合乎需要。切割分排與油炸機(jī)的同步由電調(diào)保證。關(guān)于保持及調(diào)整面塊落盒準(zhǔn)確的方法，在電氣控制部分說(shuō)明。按照工藝需要，還可以在分排架上加裝噴水或噴淋裝置、吹風(fēng)裝置等。工藝要求：定量切斷，折疊整齊，噴淋均勻充分，落入油炸盒準(zhǔn)確，折疊后的面塊與油炸盒尺寸適應(yīng)。切割分排機(jī)

當(dāng)折迭后的面塊上、下不整齊時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)差動(dòng)機(jī)構(gòu)手油炸機(jī)油炸機(jī)整理機(jī)

其使用是使油炸機(jī)落下的面塊排列整齊，以利于風(fēng)冷及風(fēng)冷后的分流。它本身不帶動(dòng)力，是由油炸機(jī)傳動(dòng)的，因而可確保運(yùn)動(dòng)與油炸協(xié)調(diào)。工作時(shí)，油炸機(jī)傳來(lái)的運(yùn)動(dòng)使傳動(dòng)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，對(duì)稱(chēng)裝于傳動(dòng)軸上的兩個(gè)鏈輪就使鏈條運(yùn)動(dòng)；間隔一定距離裝于鏈條上的撥桿就相繼掃過(guò)承面管。面塊從油炸機(jī)落下后，經(jīng)撥桿撥成整齊的一行，撥至風(fēng)冷機(jī)輸送網(wǎng)上。碎面和油滴則從承面管間的空隙掉到托板上被收集起來(lái)。整理機(jī)

其使用是使油炸機(jī)落下的面塊排列整齊，以利于風(fēng)冷及風(fēng)冷冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)機(jī)

該機(jī)的作用是把油炸后的高溫面塊迅速冷卻，以利于包裝和存放。在機(jī)架上有輸送網(wǎng)，把面塊從整理機(jī)送至分面輸送機(jī)。在輸送網(wǎng)上方的機(jī)架裝有16-20臺(tái)風(fēng)扇，不斷向下吹風(fēng)。面塊經(jīng)過(guò)后就被吹冷，達(dá)到冷卻的目的。影響冷卻效果因素：面塊性質(zhì)，冷卻時(shí)間，網(wǎng)帶行走速度，，風(fēng)速和風(fēng)量。冷風(fēng)機(jī)

該機(jī)的作用是把油炸后的高溫面塊迅速冷卻，以利于包裝和包裝機(jī)包裝機(jī)包裝機(jī)包裝的作用：（1）保質(zhì)；（2）便于運(yùn)輸；（3）企業(yè)標(biāo)志；（4）美觀。包裝機(jī)包裝的作用：輸送和包裝輸送過(guò)程要求：剔除次品，保證調(diào)料投放準(zhǔn)確。內(nèi)包裝要求：端封和中封嚴(yán)密、平整、美觀；打字日期正確、清楚、完整；外包裝要求：包數(shù)與包裝標(biāo)志一致；封箱平整、嚴(yán)密、美觀；打字日期正確、清楚、完整。輸送和包裝輸送過(guò)程要求：剔除次品，保證調(diào)料投放準(zhǔn)確。第二部分、油炸機(jī)構(gòu)造及工作原理第二部分、油炸機(jī)構(gòu)造及工作原理油炸機(jī)油炸機(jī)油炸機(jī)

一、結(jié)構(gòu)：油炸機(jī)是本生產(chǎn)線中體積最龐大的一臺(tái)重要設(shè)備，作用是將面塊中的水分用熱油置換，使面塊脫水而干燥。它由上機(jī)架（包括鏈盒、盒蓋、主傳動(dòng)系統(tǒng)）、下機(jī)架（包括油鍋、升降機(jī)構(gòu)）、排油煙罩等組成。為使油鍋正常工作，還有一套供油系統(tǒng)，包括換熱器、油泵、濾油箱、油箱、管道、閥門(mén)等。工作過(guò)程是：開(kāi)機(jī)前，先用換熱器把鍋內(nèi)油溫加熱至150℃左右。開(kāi)機(jī)后，從分排網(wǎng)來(lái)的面塊落入鏈盒，隨鏈條移動(dòng)進(jìn)入油鍋。與此同時(shí)，盒蓋壓在鏈盒上，并隨鏈盒一起移動(dòng)，以防止面塊上浮，脫離鏈盒。。油炸機(jī)

一、結(jié)構(gòu)：油炸機(jī)是本生產(chǎn)線中體積最龐大的一臺(tái)重油炸機(jī)面塊從沒(méi)入油面在油鍋內(nèi)移動(dòng)至浮出油面時(shí)，即已炸熟了。這一時(shí)間（即油炸時(shí)間）約90—100秒。鏈盒離開(kāi)油面后，有敲擊裝置敲擊鏈條，使面塊和鏈盒震脫離。至出口處，面塊落入整理機(jī)。油鍋內(nèi)的油在循環(huán)泵的作用下經(jīng)濾油箱（內(nèi)置過(guò)濾網(wǎng)）抽至換熱器加熱后的油再回到油鍋。需往油鍋內(nèi)補(bǔ)充油時(shí)，可從二級(jí)油罐經(jīng)供油管放油至濾油箱。需清洗油鍋時(shí)，可用循環(huán)泵把鍋內(nèi)的油抽至儲(chǔ)油箱（或其它容器）。油炸機(jī)面塊從沒(méi)入油面在油鍋內(nèi)移動(dòng)至浮出油面時(shí)，油炸機(jī)二、本系統(tǒng)的特點(diǎn)是：采用蒸汽間接加熱油，不會(huì)對(duì)油造成污染；采用高效率換熱器，可節(jié)省能源；采用兩用（自動(dòng)和手動(dòng)）調(diào)節(jié)閥調(diào)節(jié)換熱器的供汽量，保持油鍋內(nèi)的油在適宜的溫度，不至因油溫過(guò)高把面塊炸焦，或油溫偏低而炸不透；用4個(gè)閥門(mén)控制油鍋供油量，使油鍋前、中、后部都有合適的溫度。需清理油鍋時(shí)，可用升降機(jī)構(gòu)將機(jī)架（連同鏈盒等）升起。油炸機(jī)二、本系統(tǒng)的特點(diǎn)是：采用蒸汽間接加熱油，不會(huì)對(duì)油造第三部分、影響油炸效果的幾個(gè)因素第三部分、影響油炸效果的幾個(gè)因素影響油炸效果的幾個(gè)因素三、影響油炸效果因素：1、油溫。2、油炸時(shí)間3、油位。4、面塊性質(zhì)。5、油脂質(zhì)量。影響油炸效果的幾個(gè)因素三、影響油炸效果因素：一、油溫油溫的高低是影響油炸效果的主要因素之一。油溫過(guò)低，面塊炸不透；溫度太高，面塊會(huì)炸焦。整個(gè)油炸過(guò)程一般分3個(gè)階段，即低，中，高溫區(qū)。面塊剛進(jìn)入油鍋時(shí)，油溫要低一些其理由有三條：1）若油溫過(guò)高，面塊大量吸熱水份蒸發(fā)很快，當(dāng)面條進(jìn)入中油溫區(qū)時(shí)，由于這時(shí)水份少，對(duì)面條進(jìn)一步糊化不利；2）由于第一階段脫水太多，已形成了多孔狀態(tài)，當(dāng)面條進(jìn)入中高溫區(qū)后就會(huì)大量吸油，即“干炸”“干吸油”現(xiàn)象含油量增加影響成本3）第一階段面塊接觸到太高油溫超過(guò)面筋網(wǎng)絡(luò)的承受能力，會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量。一般的油溫區(qū)的油溫與面塊的溫度之差不要超過(guò)80-100度?？刂苽€(gè)階段油溫是通過(guò)調(diào)節(jié)兩端進(jìn)油量的多少實(shí)現(xiàn)的。一、油溫油溫的高低是影響油炸效果的主二、油炸時(shí)間油炸時(shí)間與油溫一樣是影響油炸效果的重要因素，而且這兩個(gè)因素相互影響。為達(dá)到產(chǎn)品脫水的要求，一般情況其它條件不變時(shí)，則油炸時(shí)間與油溫成反比，油溫低則油炸時(shí)間長(zhǎng)。二、油炸時(shí)間油炸時(shí)間與油溫一樣是影響油炸效果的重要因三、油位油鍋中的油不但需要一定的溫度，而且要有優(yōu)質(zhì)的油和一定數(shù)量的油。若油位太低，會(huì)影響面塊的脫水速度；若油位高，使高溫油量增加，油劣化速度加快，產(chǎn)品AV、POV增高；當(dāng)油位偏差大時(shí)，會(huì)影響油的溫差，對(duì)面塊的糊化度、產(chǎn)品含油量都有較大的影響。三、油位油鍋中的油不但需要一定的溫度，而且要有優(yōu)質(zhì)的油和一定四、面塊的性質(zhì)若前工序中的面條有生粉或表面不光會(huì)導(dǎo)致含油量升高；若整個(gè)油炸工藝條件不變，面塊水份發(fā)生變化，則導(dǎo)致產(chǎn)品的含水量也發(fā)生變化，對(duì)口感和保質(zhì)期有很大影響；若面塊面花不勻則會(huì)導(dǎo)致局部含水過(guò)高最終成為次品。四、面塊的性質(zhì)若前工序中的面條有生粉或表面不光會(huì)導(dǎo)致含油量升五、油脂質(zhì)量若油的凝固點(diǎn)高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高穩(wěn)定性高但其流動(dòng)性差，瀝油效果差，導(dǎo)致含油量高；反之產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)中易氧化酸敗。五、油脂質(zhì)量若油的凝固點(diǎn)高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高第四部分、影響含油的幾個(gè)因素第四部分、影響含油的幾個(gè)因素影響含油的幾個(gè)因素1、面粉對(duì)方便面中含油量的影響2、蒸煮條件對(duì)方便面含油量的影響3、油炸工藝對(duì)方便面含油量的影響影響含油的幾個(gè)因素1、面粉對(duì)方便面中含油量的影響面粉對(duì)方便面中含油量的影響面粉質(zhì)量對(duì)方便面的含油量影響較大。通過(guò)測(cè)定了特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉四個(gè)等級(jí)的面粉在同樣條件下產(chǎn)生的方便面的含油量，見(jiàn)表1面粉中濕面筋的數(shù)量及質(zhì)量對(duì)方便面含油量也有影響。選擇合適的食品添加劑也是降低方便面含油量的有效措施之一。面粉對(duì)方便面中含油量的影響表1不同等級(jí)面粉的方便面含油量（％）表1不同等級(jí)面粉的方便面含油量（％）蒸煮條件對(duì)方便面含油量的影響方便面的蒸煮現(xiàn)在大多是在隧道式蒸鍋中進(jìn)行的。在蒸煮過(guò)程中，面條吸水吸熱，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性凝固。不同蒸煮條件對(duì)方便面含油量的影響見(jiàn)表3。變化蒸煮溫度時(shí)，恒定時(shí)間為90s，變化蒸煮時(shí)間時(shí)，溫度恒定為95℃。蒸煮條件對(duì)方便面含油量的影響方便面工藝流程教材課件油炸工藝對(duì)方便面含油量的影響

經(jīng)蒸煮的面塊含水量很高，需經(jīng)油炸等工藝除去水分，同時(shí)固定其組織和形狀。其中面條中含水量的變化與含油之間的關(guān)系最為密切。含水量、含油量與油炸時(shí)間關(guān)系圖如下：（實(shí)線為含水，虛線為含油）油炸工藝對(duì)方便面含油量的影響經(jīng)蒸煮的面塊含水量很高，需經(jīng)謝謝大家謝謝大家1、有時(shí)候讀書(shū)是一種巧妙地避開(kāi)思考的方法。9月-239月-23Wednesday,September6,20232、閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。13:50:3413:50:3413:509/6/20231:50:34PM3、越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。9月-2313:50:3413:50Sep-2306-Sep-234、越是無(wú)能的人，越喜