食品工藝學重點

一、干燥過程中對干燥恒速階段和降速階段影響的條件影響恒速階段的條件：空氣流速、溫度、相對濕度、初始水分含量和食品與干燥空氣接觸的表面積影響降速階段的條件：溫度二、食品腌漬過程中重要的理論基礎食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴散（高濃度→低濃度）滲透現(xiàn)象，溶質進入食品組織內，水分滲透出來。因此，擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎?！鶖U散擴散是指分子在不規(guī)則熱力運動下固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。（擴散是溶質行為）擴散的方向總是由高濃度向低濃度方向進行擴散速度與通過的面積A及濃度梯度（dc/dx）成正比。擴散系數(shù)D：表示在單位濃度梯度時，擴散物質通過單位截面積的擴散速度。D：擴散系數(shù)（㎡/s），R：氣體摩爾常數(shù)，T：絕對溫度(K)，N：阿伏加德羅常數(shù)，r：溶質微粒的直徑（m），η：介質溶液的粘度(Pa·S)?！鶟B透溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質的分子量成反比。三、概念：高滲溶液、腌制食品、滲透、等滲溶液1、腌制食品：經過腌制加工的食品成為腌制食品。

2、滲透：溶劑從低濃度溶液經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。

3、等滲溶液：將細胞浸入某種溶液中時，細胞不發(fā)生失水或吸水時的溶液。

4、高滲溶液：將細胞浸入某種溶液中時，水從細胞向外部滲出，這種溶液稱為高滲溶液。四、無機類常用防腐劑過氧化氫、二氧化碳、其他無機類防腐劑（二氧化硫及亞硫酸鹽類、臭氧）五、可用于輻照的射線輻照食品：指用鈷-60、銫-137產生的γ射線或電子加速器產生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品Co-60和Cs-137發(fā)出的γ射線小于或等于10Mev的能量加速的電子流小于或等于5Mev的能量的X-射線六、固體物料的冷卻方式①接觸冰冷卻②空氣冷卻法③水冷法④真空冷卻七、食鹽對微生物細胞的影響1）食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；2）食鹽對微生物有生理毒害作用；3）食鹽溶液可抑制微生物酶活力；4）食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。八、列舉四種常用的抗氧化劑，并說明其抗氧化機理？抗氧化劑類型抗氧化劑機制抗氧化劑自由基吸收劑使脂游離基滅活酚類化合物氫過氧化物穩(wěn)定劑防止氫過氧化物降解轉變成自由基酚類化合物增效劑增強自由基吸收劑的活性檸檬酸、維生素C單線態(tài)氧猝滅劑將單線態(tài)氧轉變成三線態(tài)氧胡蘿卜素金屬離子螯合劑將金屬離子螯合轉變成不活潑的物質磷酸鹽、美拉德反應化合物、檸檬酸還原氫過氧化物將氫過氧化物還原成不活潑狀態(tài)（酶）蛋白質、氨基酸九、如何防止食品凍藏過程中冰晶體的生長第一，采用快速的凍結方式，讓食品中90％的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位置變成極微細的冰晶，這樣所形成的冰結晶，大小及分布都比較均勻。同時由于是深溫快凍，凍結食品的終溫比較低，食品的凍結率提高了，殘留的液相少，也可減少凍藏中冰晶體的成長。第二，凍藏溫度要盡量低，少變動，特別要避免-18℃以上溫度的變動十、食品在生產、儲運和銷售過程中腐敗變質原因？1．生物因素：微生物的生長繁殖，害蟲等毒素2．化學因素：酶的作用3．物理化學作用：食品在熱、冷、水分、氧氣、光以及時間的條件下會發(fā)生物理化學變化4．其他因素：機械損傷，外源污染，乙烯（蘋果軟爛）十一、舉例說明輻射在食品保藏上的應用（列舉三列），及食品輻射保藏的優(yōu)點？①輻射耐貯殺菌：低劑量照射，抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲和寄生蟲；延緩水果和蔬菜的后熟過程。②輻射巴氏殺菌：中劑量照射，殺菌、防腐；延長保藏期；改良食品的工藝品質。平均輻射劑量在1∽10kGy。③輻射阿氏殺菌：大劑量照射，香料、調味品的商業(yè)殺菌。平均輻射劑量在10kGy～50kGy。優(yōu)點：（1）無化學殘留物。

缺點：

（1）一次性投資大。

（2）可對包裝的物品殺菌，而包裝種類不限。

（2）不能適用于所有食品。

（3）較好地保持食品的品質。

有可能產生不好的感官性變化。（4）節(jié)約能源。

（5）工藝簡單，可大量連續(xù)地處理食品。

（6）可在凍結狀態(tài)下殺菌。

（7）殺菌效果可靠性高。

（8）適用范圍廣。

十二、輻射食品衛(wèi)生安全性如何？輻照不會導致對人類健康有不利影響的食品成分的毒性變化輻照食品不會增加微生物學的危害輻照食品不會導致人們營養(yǎng)供給的損失在正常的輻照劑量下，按照GMP（藥品生產質量管理規(guī)范）進行輻照的食品是安全的十三、比較說明順流和逆流干燥設備的區(qū)別和特點？順流：熱空氣方向與濕物料運動的方向一致，它的濕端對應熱端，干端對應冷端

逆流：熱空氣方向與濕物料運動方向相反，它的濕端對應冷端，干端對應熱端。順流適用于有熱敏的物料，逆流適用于沒有熱敏的物料。區(qū)別：順流干燥設備是指熱空氣方向與濕物料流動方向一致，干燥開始時，水分蒸發(fā)異常迅速，物料的濕球溫度下降較大，可進一步加速水分蒸干而不至于焦化。但由于內部梯度較大，物料外層會出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象，甚至干裂并形成多孔結構。在濕端附近，濕物料水分迅速下水分轉移：食品中水分子從內部遷移到與干燥熱空氣接觸的表面，當水分子到達表面時，根據(jù)表面與空氣之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉移擴散到空氣中熱量傳遞：熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內部二十七、食品腐敗變質的控制條件？（1）貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和酶的活力。通常肉類在0℃時可保存7～10天，-10℃可保存半年；魚的冷凍溫度在-5℃～-30℃保存為好；水果蔬菜在0℃～5℃保存為好。（2）高溫滅菌、防菌：食品經高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。但是對微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時間的長短。大多數(shù)微生物在60℃時10～15分鐘即可被殺死，但細菌芽孢與霉菌因耐受力強，需更高溫度或更長時間。（3）脫水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而能防止食品腐敗變質。（4）提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處于高滲狀態(tài)的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。（5）提高酸度：針對大多數(shù)微生物不能在PH值4.5以下很好發(fā)育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。（6）使用化學添加劑：常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。除上述防腐方法外，現(xiàn)在國內外食品工業(yè)部門對部分食品開始應用電離輻射、微波等方法進行食品防腐。（1）

食品的冷凍保藏：

食品的冷藏、食品的冷凍保藏、

解凍（2）食品的氣調貯藏（3）加熱殺菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、遠紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等（4）非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓放電殺菌、高壓殺菌（5）食品的化學保藏法：防腐劑、抗氧化劑（6）食品的干燥保藏（干藏）（7）食品的腌漬保藏和發(fā)酵保藏：鹽漬、糖漬，腐乳二十八、操作條件對干燥速率的影響？操作條件恒速干燥階段降速干燥階段溫度升高干燥速率增加干燥速率增加空氣流速上升干燥速率增加無變化相對濕度下降干燥速率增加無變化真空度上升干燥速率增加無變化二十九、選用合理干制工藝條件的原則？1）食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速度盡可能等于食品內部水分擴散速率，同時力求避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部水分擴散速率。2）在恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度。3）在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結束，應設法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內部水擴散率一致，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。4）干燥期，干燥介質相對濕度應根據(jù)預期干制品水分含量加以選用。三十、列舉三種常用有機類防腐劑，并說明其使用特點？1）苯甲酸及其鈉鹽：一般在低pH范圍內使用，最適宜的pH為2.5-4.0，苯甲酸解離后（比如pH高于5.4）則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用2）山梨酸及其鹽類：對污染食品的霉菌、酵母和好氣性微生物有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌的抑制作用甚微，pH升高。抑菌效果降低，在pH低于5-6時比較好3）丙酸及其丙酸鹽：對各種霉菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陽性桿菌有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)粘的枯草桿菌效果尤為顯著，對防止黃曲霉素的產生有特效，對酵母的生長基本無影響，因此特別適用于面包等烘焙制品的防腐三十一、什么是食品的玻璃化儲藏？※凍結食品的質量下降主要是由結晶、再結晶和酶的活性引起的，而結晶、再結晶和酶的活性是受擴散控制的、在某一特征溫度下發(fā)生的特殊物質的結構松弛過程?！绻麅鼋Y食品處于玻璃態(tài)，一切受擴散控制的松馳過程將極大地被抑制，使得食品在較長的貯藏時間內處于穩(wěn)定狀態(tài)，且質量很少或不發(fā)生變化。

※與一般的凍藏和冷藏法相比，食品的玻璃態(tài)貯藏能較大程度地提高其保存質量、延長貯藏壽命，實踐已證明了這個理論的正確性。三十二、簡述食品的冷凍干燥過程？冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結了的食品物料的水分不經過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉化為汽態(tài)而將食品干制，故冷凍干燥又稱為冷凍升華干燥制品的冷凍干燥過程包括凍結、升華和再干燥3個階段。凍結：先將欲凍干物料用適宜冷卻設備冷卻至2℃左右，然后置于冷至約一40℃(13．33Pa)凍干箱內。關閉干燥箱，迅速通入制冷劑(氟里昂、氨)，使物料冷凍，并保捧攀邸h或更長時間，以克服溶液的過冷現(xiàn)象，使制品完全凍結，即可進行升華。升華：制品的升華是在高度真空下進行的，在壓力降低過程中，必須保持箱內物品的冰凍狀態(tài)，以防溢出容器。待箱內壓力降至一定程度后，再打開羅茨真空泵(或真空擴散泵)，壓力降到1．33Pa，一60。C以下時，冰即開始升華，升華的水蒸氣在冷凝器內結成冰晶。為保證冰的升華，應開啟加熱系統(tǒng)，將擱板加熱，不斷供給冰升華所需的熱量。再干燥：在升華階段內，冰大量升華，此時制品的溫度不宜超過最低共熔點，以防產品中產生僵塊或產品外觀上的缺損，在此階段內擱板溫度通?？刂圃凇?0℃之間。制品的再干燥階段所除去的水分為結合水分，此時固體表面的水蒸氣壓呈不同程度的降低，干燥速度明顯下降。在保證產品質量的前提下，在此階段內應適當提高擱板溫度，以利于水分的蒸發(fā)，一般是將擱板加熱至30～35。C，實