中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫含答案

中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫含答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊。無異味，品種優(yōu)良。A、承德B、甘肅C、黑龍江D、吉林正確答案：B2、菜肴裝飾的意義在于()。A、增強(qiáng)菜肴的食用性B、增加菜肴的數(shù)量C、給人們增加美感D、進(jìn)一步美化菜肴正確答案：D3、將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素BB、維生素AC、維生素BD、維生素C正確答案：A4、烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、賦予B、加進(jìn)C、加入D、融人正確答案：A5、廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、叉燒包B、清油餅C、龍須抻面D、三丁包子正確答案：A6、目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7．5g，低于亞洲平均水平。A、60．0gB、70．0gC、55．0gD、67．0g正確答案：D7、淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、脂化作用B、凝固作用C、吸水膨脹作用D、氧化作用正確答案：C8、餡心原料的加工處理，第一步是()。A、選擇原料B、清洗原料C、調(diào)味D、刀工處理正確答案：A9、發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、卵菌C、細(xì)菌D、真菌正確答案：A10、捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正確答案：D11、烹飪營養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。A、營養(yǎng)學(xué)B、食品工藝C、食品生物化學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)正確答案：A12、飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、概念B、美學(xué)C、技術(shù)D、現(xiàn)實(shí)正確答案：B13、在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、50％B、40％C、60％D、70％正確答案：D14、野畜肉與家畜肉比較有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉結(jié)締組織多一些；(3)()。A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉不易熟C、野畜肉的質(zhì)較好D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味正確答案：D15、面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的()。A、加州牛肉面B、火鍋店C、砂鍋店D、賓館正確答案：A16、當(dāng)冷盤吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、44595B、44564C、44656D、l／2正確答案：A17、油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、氧化作用B、糊化作用C、酯化作用D、乳化作用正確答案：D18、菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人喜歡的菜品B、客人預(yù)定的菜品C、客人禁忌菜品D、客人帶來的菜品正確答案：C19、在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、思想素質(zhì)B、業(yè)務(wù)素質(zhì)C、文化素質(zhì)D、政治素質(zhì)正確答案：A20、人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、嗅覺B、意識C、心理D、審美正確答案：B21、味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、味覺B、視覺C、聽覺D、嗅覺正確答案：A22、營養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、基礎(chǔ)營養(yǎng)B、熱能C、物質(zhì)D、物質(zhì)基礎(chǔ)正確答案：D23、梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動(dòng)物。A、食肉目B、偶蹄目C、奇蹄目D、嚙齒目正確答案：B24、單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、麥芽糖B、甘露糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：B25、消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、從眾心理B、求美心理C、炫耀心理D、購買心理正確答案：D26、谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B、維生素B、()含量較多。A、維生素CB、維生素PPC、維生素AD、維生素D正確答案：B27、在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的相乘B、味的積累C、味的消殺D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：D28、最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性B、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用C、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力正確答案：A29、在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。A、黃河鯉魚焙面B、滑熘里脊C、魚香肉絲D、羊肉泡饃正確答案：A30、在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、分散作用B、氧化作用C、凝固作用D、水解作用正確答案：C31、筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、組合B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、理論正確答案：C32、烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、思想和工具B、理論和實(shí)踐C、思想和技術(shù)D、原料和調(diào)料正確答案：C33、由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、自選式B、聚餐式C、分食式D、單上式正確答案：C34、餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、鴛鴦C、荷花D、仙鶴正確答案：B35、技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、結(jié)業(yè)B、操作C、理論D、業(yè)務(wù)正確答案：A36、辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香氣B、茉莉花香氣C、青草臭氣D、玫瑰香氣正確答案：D37、可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。A、可口可樂B、汽水C、芬達(dá)D、雪碧正確答案：A38、糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。A、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、物理味覺和對比味覺D、對比味覺和化學(xué)味覺正確答案：B39、大豆中含有1．64％的()、較多的維生素B，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、磷脂B、膽固醇C、胡蘿卜素D、糖類正確答案：A40、脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油二酯B、甘油單酯C、甘油三酯D、游離脂肪酸正確答案：C41、在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為()。A、味覺B、味蕾C、物理味覺D、化學(xué)味覺正確答案：B42、熱水面團(tuán)對水溫的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正確答案：C43、上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、注入法B、夾上法C、包上法D、攏上法正確答案：C44、蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、160～165℃B、185～186℃C、150～155℃D、190～195℃正確答案：B45、在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、30％～40％B、40％～50％C、20％～30％D、10％～20％正確答案：A46、紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、紫菜B、羊棲菜C、裙帶菜D、海帶正確答案：A47、中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。A、五B、三C、六D、四正確答案：A48、人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。A、辣味B、苦味C、酸味D、甜味正確答案：B49、舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。A、咸B、甜C、苦D、酸正確答案：A50、燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、舟山群島B、南沙群島C、東沙群島D、海南島正確答案：D51、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、鹽B、糖C、酒D、醋正確答案：D52、女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、酸B、辣C、苦D、甜正確答案：D53、東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、蠑螺B、香螺C、馬蹄螺D、甜螺正確答案：D54、高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、12kHzC、15kHzD、10kHz正確答案：C55、水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B、維生素C、葉酸、()等。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素PP正確答案：D56、從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、秦、漢B、春秋、戰(zhàn)國C、西周D、夏朝正確答案：C57、海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、肌溶蛋白B、膠原蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、肌紅蛋白正確答案：B58、我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、典魚B、中華鱘C、花點(diǎn)魚D、鰣魚正確答案：D59、廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)對不能使用()。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源正確答案：C60、含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、中度酒B、藥酒C、低度酒D、高度酒正確答案：A二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、四棱豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質(zhì)含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、食品的含水量越高，則AW(水分活度)越趨向于0．1。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動(dòng)地吸收液體而膨脹，體積增大，這個(gè)過程叫做凝膠。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢是消費(fèi)心理發(fā)展變化的反映。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導(dǎo)致了缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、按餐巾折花的造型大體可分為植物、動(dòng)物、生物造型三大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、人類的烹飪活動(dòng)包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系七個(gè)方面的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、正確地掌握、熟練地運(yùn)用烹調(diào)方法，對于保證菜肴的質(zhì)量、增強(qiáng)風(fēng)味特色、豐富花色品種，都具有極其重要的意義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、單一味是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進(jìn)人大腦的時(shí)候和其他營養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢，所以小米被譽(yù)為催眠冠軍食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、擔(dān)子菌的菌絲很發(fā)達(dá)，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、揮發(fā)性物質(zhì)在達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、溫度對咸味、甜味、苦味沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、烹飪時(shí)由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)椋篊＞B＞B＞其他B族＞A＞D＞E。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、一般認(rèn)為，舌尖對于甜、咸的感受最強(qiáng)，舌跟對于苦的感受最強(qiáng)，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉昧甘、性溫，可壯陽益精、暖腰膝、縮小便，適于多種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、人類文明始于飲食、勞動(dòng)。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點(diǎn)提供了無可辯駁的證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉管和種子。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案