食品分析復習題(同名22990)

01.食品分析任務(wù)？食品的品質(zhì)?食品分析方法種類？答：食品分析任務(wù)：以實驗為主的課程，食品分析的目的：判斷食品的優(yōu)劣（品質(zhì)）1.指導生產(chǎn)（判斷工藝技術(shù)）；2.檢驗市場上產(chǎn)品優(yōu)劣（對比同類產(chǎn)品）；3.為人體健康提供指導（安全及營養(yǎng)）。評價食品品質(zhì)的因素：1食品中所含營養(yǎng)物質(zhì)的種類、含量及分布；2食品的色、香、味、形、質(zhì)地及口感；3食品的衛(wèi)生指標。食品分析的方法：1．理化分析方法：物理分析法，化學分析法，儀器分析法；2．生物學方法3．感官評定方法02.食品分析的現(xiàn)狀、發(fā)展方向及其重要性？答：食品分析的現(xiàn)狀：1.新儀器大量出現(xiàn)、計算機普遍應(yīng)用、儀器模仿感官。2.經(jīng)典的常規(guī)方法仍是主導方法也是公認可靠的方法。食品分析的發(fā)展趨勢：1．進一步利用最新的科學技術(shù)成果及電子計算機技術(shù)。2．開發(fā)更多更好的前處理方法及靈敏、準確、簡便、快速的分析檢測手段，以及與其相配套的實驗儀器。3．引入更多的生物技術(shù)。4．食品的動態(tài)檢測將是一個待開發(fā)的領(lǐng)域。03.控制食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素？建立食品分析標準的意義？答：控制食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素：（1）產(chǎn)品質(zhì)量標準（2）質(zhì)量管理（3）質(zhì)量監(jiān)督食品分析標準的意義：1、分析標準是產(chǎn)品質(zhì)量指標的基礎(chǔ)；2、促進貿(mào)易往來；3、有利于糾紛的仲裁。04.國內(nèi)標準代號字符的含義？與食品分析標準有關(guān)的幾種國外組織機構(gòu)的英文縮寫含義？答：國內(nèi)標準代號的含義：GB國家標準是國內(nèi)最有權(quán)威的標準，QB輕工行業(yè)代號，LS糧食行業(yè)代號，SB商業(yè)行業(yè)代號，GH供銷行業(yè)代號，LD勞動和安全行業(yè)代號，DB強制性地方標準代號。英文縮寫含義：ISO國際標準化組織，CAC食品法典委員會，AOAC美國公職分析化學家協(xié)會，IUPAC國家純粹與應(yīng)用化學聯(lián)合會；EOQC歐洲質(zhì)量控制組織。05.樣品的采集與處理包括的主要概念和操作過程。樣品種類及其之間關(guān)系？采樣的類型？答：樣品類型：1、檢樣：由整批被檢對象的各部分，或生產(chǎn)線上的不同時間，使用適當?shù)墓ぞ撸匆?guī)定的方法采取的小量被檢對象。為多份原始樣品：將許多份質(zhì)量相同的檢樣混合在一起，叫做原始樣品?；旌蠟橐环萜骄鶚悠罚簩⒃紭悠钒匆?guī)定方法混合均勻，再從這均勻的原始樣品中按規(guī)定方法分出的一部分。4、試驗樣品：平均樣品經(jīng)混合分樣，根據(jù)需要從中抽取一部分直接用于分析測定用的樣品，簡稱試樣。采樣類型：1、客觀性采樣：是指對一批食品的每一部分都有均等被抽取機會的采樣，即隨機采樣。一般情況，常規(guī)分析檢測工作是從大量食品中采集客觀性樣品。采樣的目的可能是監(jiān)督管理的需求，或者可能是為一特殊目的的搜集數(shù)據(jù)。2、選擇性采樣：即采樣過程中有目的性地采集樣品。常用于一些特殊情況下，懷疑個別產(chǎn)品不合格，甚至危及消費者身體健康的個別不安全因素，必須進行選擇性采樣。06.樣品前處理的目的和特點，選擇處理方法要考慮的因素？答：試樣前處理：就是待測成分的提取、濃縮（或稀釋）、排除干擾、轉(zhuǎn)態(tài)（轉(zhuǎn)變?yōu)榉治鏊蟮臓顟B(tài)）的過程。目的：將待測物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉治鏊蟮臓顟B(tài)。特點：一般比較費時，過程繁瑣，指數(shù)要求高。各種食品的組織結(jié)構(gòu)不同，組分的性質(zhì)、含量差異很大，分析方法各異：食品分析的前處理沒有一個統(tǒng)一的方法，通常應(yīng)根據(jù)樣品的種類與性質(zhì)、分析項目、待測成分的理化性質(zhì)與含量、采用的分析測定方法，分析目的等的不同，選用適當?shù)那疤幚矸椒?。前處理影響因素?、項目及組分的性質(zhì)2、樣品性質(zhì)與狀態(tài)3、組分測定方法07.無機成分和有機成分分析前處理的不同方法，各自目的和特點？答：無機成分分析的樣品前處理，通常用灰化、消化的方法除去有機物和用螯合萃取分離等方法除去干擾元素。1、干法灰化法，以氧為氧化劑，在高溫下長時間灼燒，使有機物徹底氧化分解，生成CO2和H2O及其他揮發(fā)性氣體逸散掉，殘留的白色或淺灰色無機物即灰分（鹽類或氧化物）供檢測。（樣品要預先干燥、炭化后放入高溫爐中繼續(xù)灼燒，溫度一般控制在550℃左右充分氧化，使有機物完全分解，灰化時間以灰化完全為度，一般為4～6h，有的樣品長達16h或以上）。2、濕法消化法，是采用強氧化劑（如濃硝酸、濃鹽酸、高氯酸、過氧化氫、高錳酸鉀等）并加熱消煮，樣品中的有機物完全分解、氧化，成氣體逸出，使待測元素呈例子狀態(tài)存在于溶液中。有機成分分析的樣品前處理：1、提取，指用合適的溶劑和方法使待測成分從樣品中釋放并分離出來，同時排除一些干擾成分。常用的提取方法有溶劑浸取法、蒸餾法、酶解或酸解釋放法等。2、凈化或純化，凈化的目的：除去干擾成分。3、樣品濃縮。4、衍生化或轉(zhuǎn)態(tài)。08.食品物理檢驗重要性，以及物理檢驗的應(yīng)用情況？答：重要性：物理方法在食品分析中應(yīng)用很廣，往往化學分析中需要物理手段的配合，比如：稱重，測壓，比色，色譜物理吸附，折光率，熒光強度，旋光度等得檢測。特別是現(xiàn)代儀器的應(yīng)用，物理方法更是必不可少。應(yīng)用：食品的物理檢驗分兩類。第一種類型是某些食品的一些物理常數(shù)，如密度、相對密度、折射率、旋光度等，與食品的組成成分及其含量之間，存在著一定的數(shù)學關(guān)系?？梢酝ㄟ^物理常數(shù)的測定來間接地檢測食品的組成成分及其含量。第二種類型是某些食品的一些物理量，是該食品的質(zhì)量指標的重要組成部分。如罐頭的真空度；固體飲料的顆粒度；膨松食品比體積；原糧的容重；碳酸飲料CO2體積；面食的柔軟度；食品的彈性塑性等。這一類的物理量可直接測得。09.容重、比容的概念和測定意義與方法？答：容重，糧油籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量為容重。我國采用的容重單位為g/dm3。比容，單位質(zhì)量食品的體積稱為比體積，也稱為比容。固體飲料的比體積測定：稱取顆粒飲料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，輕輕搖平后記下固體顆粒的體積(mL)，即為固體飲料的比體積。2、面包比容的測定：將待測面包稱量。用小顆粒干燥的填充劑（如小米或油菜子）填滿量容器得出體積V1；取稱重后的面包塊，放入容器內(nèi)，加入填充劑，填滿得出填充劑體積V2。從二次體積差即可得面包體積。圖為面包體積測定儀，可以直接讀出面包的體積。10.液體食品的相對密度所涉及的概念以及比重計使用的注意事項？答：密度：指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，其單位為g/cm3。相對密度（舊稱比重）：是指物質(zhì)的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比。而液體的相對密度指液體在20℃的質(zhì)量與同體積的水在4℃時的質(zhì)量之比，以符號d420表示。比重計使用方法：將比重計洗凈慢慢垂直插入樣液中，使緩緩下沉直至穩(wěn)定地懸浮在液體中，再將其稍微按下，使比重計部分桿濕潤，然后升達平衡位置，待比重計靜止時（注意不使比重計重錘與量筒相靠）讀出標示刻度。讀數(shù)時，需兩眼平視，讀下液面。11.食品質(zhì)構(gòu)測定意義和基本原理是什么？TA指標有哪些，各指標的含義？答：質(zhì)構(gòu)測定意義：食品機械質(zhì)地特性實質(zhì)上是物理性能的表現(xiàn)。如硬性、脆性、膠粘性、彈性、咀嚼性、耐壓性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指標，可以通過質(zhì)構(gòu)儀（TA）客觀地量化測定?；驹恚簷M梁在導軌上移動，帶動探頭與樣品臺上的樣品接觸并產(chǎn)生作用力。傳感器測量受力的大小。則以銨鹽的形式留在消解液中，這樣完成了有機氮到無機銨鹽的轉(zhuǎn)化。（2）氨測定：目的是在堿性條件下銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，經(jīng)蒸餾分離后用硼酸溶液吸收。用硫酸或鹽酸標準溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以確定試樣總氮量，由總氮量換算蛋白質(zhì)含量。原理：是用水蒸氣加熱堿化的消解液；使NH3逸出而與其他無機物質(zhì)分離，蒸餾出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或鹽酸標準溶液滴定硼酸吸收液，亞甲基藍和甲基紅混合指示劑作為滴定指示劑。注意事項：（1）樣品應(yīng)是均勻的。固體樣品應(yīng)預先研細混勻，液體樣品應(yīng)振搖或攪拌均勻。（2）樣品放入定氮瓶內(nèi)時，不要沾附頸上。萬一沾附可用少量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低。（3）消化時如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過氧化氫（H2O2）2-3ml，促使氧化。（4）在整個消化過程中，不要用強火。保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失。（5）如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會引起氨的損失，這樣會形成硫酸氫鉀，而不與氨作用。因此，當硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時，要增加硫酸的量。（6）加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時作堿性反應(yīng)的指示劑。（7）混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。如果沒有溴甲酚綠，可單獨使用0.1%甲基紅乙醇溶液。（8）氨是否完全蒸餾出來，可用PH試紙試餾出液是否為堿性。（9）吸收液也可以用0.01當量的酸代表硼酸，過剩的酸液用0.01N堿液滴定，計算時，A為試劑空白消耗堿液數(shù)，B為樣品消耗堿液數(shù)，N為堿液濃度，其余均相同。（10）以硼酸為氨的吸收液，可省去標定堿液的操作，且硼酸的體積要求并不嚴格，亦可免去用移液管，操作比較簡便。（11）向蒸餾瓶中加入濃堿時，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于分解促進堿與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時銅離子與氨作用，生成深l藍色的結(jié)合物[Cu(NH3)4]2+（12）這種測算方法本質(zhì)是測出氮的含量，再作蛋白質(zhì)含量的估算。只有在被測物的組成是蛋白質(zhì)時才能用此方法來估算蛋白質(zhì)含量。加入各種試劑的作用：消化劑的作用：消解試樣，為了加快試樣消解速度，需要加入大量硫酸鹽，以提高消解溫度。硫酸鉀的用量過大，消解溫度太高，硫酸銨分解使NH3逸出而損失。催化劑的作用：縮短消化時間，促使試樣完全消解。消解時間過長或溫度過高時，消解液中將發(fā)生反應(yīng)。過多過少會出現(xiàn)的問題：消化劑和催化劑要適量。消化劑（硫酸鉀或硫酸鈣）會提高消化溫度，太高會使硫酸銨分解成氨氣。催化劑（硫酸銅、汞、氧化汞、硒粉、還原鐵等）促使消化完全。過多可能使銨鹽分解或歧化。有時還用到氧化劑。22.氨基酸含量測定方法有哪些？氨基酸態(tài)氮測定的意義、原理和方法？答：氨基酸含量測定方法：茚三酮比色法，電位滴定法，雙指示劑滴定法。電位滴定測定氨基酸態(tài)氮原理：根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計指示終點。意義：隨著食品科學的發(fā)展和營養(yǎng)知識的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈來愈得到人們的重視。為提高蛋白質(zhì)的生理效價而進行食品氨基酸互補和強化的理論，對食品加工工藝的改革，對保健食品的開發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指導作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。23.2,6-二氯靛酚滴定法測定維生素C含量的基本原理和注意事項？答：原理：維生素C經(jīng)草酸溶液提取、白陶土脫色后，利用維生素C的還原性，在酸性介質(zhì)中，用2，6-二氯靛酚染料標準溶液滴定試樣提取液，還原型維生素C還原紅色的2，6-二氯靛酚褪色。根據(jù)滴定一定量體積提取液消耗的2，6-二氯靛酚染料體積與標準濃度，計算試樣中的維生素C含量。提取時注意加草酸保護維生素C。注意事項見課本P210.三氯化銻比色法測定維生素A的基本原理？比色測定類胡蘿卜素時如何消除其他干擾？答：原理：在氯仿溶液中維生素A與三氯化銻作用，生成藍色化合物，以620nm作為比色波長測定吸光度值，標準曲線法定量。消除干擾：用氧化鋁柱層析將不皂化物中β-胡蘿卜素與其它色素分離，從而消除其他干擾。25.食品添加劑分析包括哪些內(nèi)容？食品添加劑測定意義及重點是什么？答：食品添加劑分析包括內(nèi)容：1、添加劑本身的分析；2、食品中食品添加劑的定性、定量測定；3、食品中禁用添加劑的測定。食品添加劑測定意義：1、通過檢測能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；2、監(jiān)督，保證和促進正確合理的使用食品添加劑，確保人民的身體健康。常檢驗的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等。26.苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽分光光度法測定的基本原理？答：苯甲酸及其鹽測定的基本原理：苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中被蒸餾出來后，用重鉻酸鉀－硫酸溶液氧化除去揮發(fā)性雜質(zhì)及山梨酸，再蒸餾分離，蒸餾液于225nm波長測定吸光度，與標準苯甲酸溶液比較定量測定。本方法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。山梨酸及其鹽測定的基本原理：山梨酸在酸性條件下用水蒸氣蒸餾，去除非揮發(fā)性干擾物，在弱氧化條件下山梨酸被氧化成為丙二醛，與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色化合物，并進行530nm比色定量。27.比色法測定食用色素含量基本原理？比色法干擾產(chǎn)生的原因，以及排除干擾的措施？答：原因：比色法測定吸收峰接近的色素在比色中會形成重疊干擾排除干擾措施：1、各種色素分離（溶液萃取、色譜分離等）；2、用試劑掩蔽其他類似顏色物質(zhì)；3、改變成分的點位，調(diào)節(jié)溶液pH值；4、不同波長測定吸收峰并建立多元聯(lián)立方程求解28.鹽酸萘乙二胺顯色法測定亞硝酸鹽基本原理？預處理操作概要？干擾成分如何消除？答：原理：樣品經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色燃料，在538nm處有最大的吸收，測定吸光度與標準比較進行定量。除去脂肪和蛋白質(zhì)：稱取絞碎混勻的樣品，置于燒杯中，加硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水將樣品全部洗入容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷至室溫，然后一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5ml10.6％亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入22％5ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)等，加水至刻度，放置30min，除去上層脂肪。29.棉酚的性質(zhì)？三氯化銻比色法和苯胺比色法測定棉酚含量的原理和操作概要？答：性質(zhì)：1棉籽中特有：在棉籽中存在于黑色線粒體中。2脂溶性物質(zhì)：其易容與非極性溶劑和堿性水溶液，難溶于水。3與蛋白質(zhì)結(jié)合：在一定條件下，與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合成醛胺縮合物，稱為結(jié)合棉酚，毒性較小，但蛋白質(zhì)營養(yǎng)性下降。油脂中的棉酚多為游離棉酚。4毒性：a:腸胃癥狀惡心、腹脹、燒心、腹瀉甚至便血。b:神經(jīng)癥狀頭暈疼、抽搐、昏迷、嗜睡、下肢麻木、呼吸循環(huán)系統(tǒng)衰竭。C:生殖系統(tǒng)障礙。三氯化銻比色法測定棉酚含量的原理：在氯仿溶液中，棉酚和三氯化銻生成一種紅色化合物，所生成顏色的強度與棉酚含量成正比，可以在520nm處測定吸收值。苯胺比色法測定棉酚含量的原理：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物——二苯胺棉酚，與標準系列比較定量。馬鈴薯毒素定性測定的方法有哪些？比色法定量測定馬鈴薯毒素含量的基本原理？答：微量快速法，Wotczd氏檢查法

比色法的儀器是分光光度計，利用馬鈴薯毒素酸解后，在濃硫酸環(huán)境下與甲醛顯色反應(yīng)的性質(zhì)，通過測定吸光度確定含量。31.糧食貯藏過程中常用的殺蟲劑有哪些？磷化物的定性定量測定的方法和原理？答：常用的殺蟲劑有：磷化物、溴甲烷、環(huán)氧乙烷和溴氰菊酯類。防止糧食害蟲使用的磷化物有：磷化鋁，磷化鈣，磷化鋅。定性原理：試樣中的磷化物遇水和酸分解放出磷化氫，與硝酸銀反應(yīng)生成黑色磷化銀。如果試樣中有硫化物存在，在酸性水溶液中放出硫化氫，與硝酸銀生成黑色硫化銀，干擾磷化物定性。利用硫化氫與醋酸鉛反應(yīng)生成黑色硫化鉛的特性，以區(qū)別磷化物定性中的硫化物干擾。鉬藍比色法定量測定原理：用硫酸水溶液浸泡式樣，磷化物分解產(chǎn)生磷化氫，用潔凈的二氧化碳氣體將磷化氫氣體導入酸性高錳酸鉀溶液中。磷化氫被氧化成正磷酸，并與鉬酸銨作用生成磷鉬雜多酸銨，用氯化亞錫還原磷鉬雜多酸銨生成藍色化合物鉬藍，標準曲線法定量。32.常見有害礦物質(zhì)主要包括哪些元素？砷含量測定的主要方法有哪些？他們的原理？答：元素有：銻、砷、鎘、鉻（6價）、鉛、錫（有機化合物）、汞、鎳、鉑等。砷的主要測定方法：銀鹽法、砷斑法；銀鹽法原理：試樣經(jīng)酸消解后，在碘化鉀和酸式氯化亞錫的溶液中，消解液中的As被還原為As，鋅與酸作用生成的新生態(tài)氫與As作用，產(chǎn)生砷化氫氣體通過裝有乙酸鉛棉花的通氣管，脫除硫化氫后導入含有二乙氨基二硫代甲酸銀（簡稱DDC-Ag）的吸收液，砷化氫與DDC-Ag作用，使銀呈紅色膠體游離出來，溶液的顏色呈橙色至紅色。520nm處測定吸光度值，標準曲線法定量。砷斑法原理：用酸消化試樣，在酸性溶液中氯化亞錫將As被還原為As，利用鋅和酸作用產(chǎn)生的新生態(tài)氫與As作用，產(chǎn)生砷化氫氣體通過裝有乙酸鉛棉花的通氣管，脫除硫化氫后遇溴化汞試紙中，生成黃至褐色的砷斑。試樣的砷斑顏色與標準溶液的砷斑顏色比較，目測定量。選擇實驗方法的重要性以及需要考慮的因素？答：重要性：1．合適的方法是達到分析目的所必需的前提；2．選擇方法使分析檢測可行；3．避免浪費。需要考慮的因素：1．分析的要求：①可靠性；②重現(xiàn)性；③靈敏度；④費用要求；⑤時間要求；⑥樣品量的大小。2．方法簡繁和速度3．樣品特性4．現(xiàn)有條件和能力。34.食品分析方法的評價指標有哪些？其含義和表達方式？誤差與偏差之間的關(guān)系？答：指標有：檢出限、準確度、精密度。含義和表達方式：（一）檢出限：指分析方法在適當?shù)闹眯潘絻?nèi)，能從樣品中檢測被測成分的最小量或最小濃度，即斷定樣品中被測組分的量或濃度確實高于空白中被測組分的最低