廚務(wù)安全操作培訓(xùn)教材課件

09九月2023廚務(wù)安全操作培訓(xùn)教材03八月2023廚務(wù)安全操作培訓(xùn)教材1培訓(xùn)目的通過(guò)組織操作安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全素質(zhì)，減輕職業(yè)危害，防范傷亡事故的發(fā)生，并逐步提高廚務(wù)員工的自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。培訓(xùn)目的通過(guò)組織操作安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全素質(zhì)，減輕職業(yè)2培訓(xùn)內(nèi)容一、事故綜合模型二、廚務(wù)操作風(fēng)險(xiǎn)的分類及其預(yù)防三、廚房常用設(shè)備操作規(guī)程培訓(xùn)內(nèi)容一、事故綜合模型3一、事故綜合模型：物的不安全狀態(tài)人的不安全行為管理缺陷＋＋潛在危險(xiǎn)物的不安全狀態(tài)未被排除如違章行為事故一、事故綜合模型：物的不安全人的不安全管理缺陷＋＋潛在危險(xiǎn)物4二、廚房操作風(fēng)險(xiǎn)的分類及其預(yù)防1.廚務(wù)操作風(fēng)險(xiǎn)的分類爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)廚房電器操作安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)廚房其他安全風(fēng)險(xiǎn)自從這口鐘廢棄后，事故一直居高不下二、廚房操作風(fēng)險(xiǎn)的分類及其預(yù)防1.廚務(wù)操作風(fēng)險(xiǎn)的分類自從這口5爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)爐灶的閥門開(kāi)關(guān)未關(guān)嚴(yán)，發(fā)生漏油現(xiàn)象可能引發(fā)消防安全事故廚師在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，如油炸時(shí)油溫過(guò)高或油過(guò)滿溢出，導(dǎo)致引發(fā)燙傷及消防安全事故在廚師進(jìn)行操作時(shí)脫離崗位，導(dǎo)致?tīng)t灶未關(guān)或油鍋無(wú)人看管，易導(dǎo)致引發(fā)的消防安全事故。爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)爐灶的閥門開(kāi)關(guān)未關(guān)嚴(yán)，發(fā)生漏油現(xiàn)象可能引發(fā)消6爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施：1、在使用爐灶之前或用完之后，都應(yīng)檢查爐灶氣閥開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，如未處于關(guān)閉狀態(tài)應(yīng)先關(guān)閉好閥門；2、廚師在對(duì)食品加工時(shí)如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時(shí)防止意外發(fā)生；3、廚師在進(jìn)行操作時(shí)禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管；4、管理人員加強(qiáng)加工現(xiàn)場(chǎng)的巡視，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)進(jìn)行提示或補(bǔ)位整改。爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施：1、在使用爐灶之前或用完之后，都應(yīng)7切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)切配人員操作失誤，導(dǎo)致切傷自己切配人員在砍東西時(shí)操作失誤，導(dǎo)致砍傷自己用刀人員在用刀過(guò)程中與人開(kāi)玩笑，導(dǎo)致傷害別人和自己操作人員未按規(guī)定著裝上崗，在刀具意外墜落時(shí)誤傷自己切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)切配人員操作失誤，導(dǎo)致切傷自己8切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施：1、案臺(tái)人員加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)與提升，避免發(fā)生因技術(shù)不到位導(dǎo)致誤傷自己；2、刀具要適手。案臺(tái)操作人員要熟悉刀具的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài)；3、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接；4、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。5、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施：1、案臺(tái)人員加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)9廚房電器安全操作風(fēng)險(xiǎn)廚房電器發(fā)生故障，可能導(dǎo)致操作人員發(fā)生觸電或電器燃燒電器功率過(guò)大，可能導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)部故障或發(fā)生廚房電路短路廚房線路老化，可能引發(fā)電線短路廚房電器安全操作風(fēng)險(xiǎn)廚房電器發(fā)生故障，可能導(dǎo)致操作人員發(fā)生觸10廚房電器安全操作風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施：1、設(shè)備操作人員要對(duì)設(shè)施設(shè)備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人員違規(guī)操作，操作人員在使用設(shè)施設(shè)備之前先檢查電線及設(shè)備是否完好3、在使用過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備異常情況應(yīng)立即斷電處理，并及時(shí)報(bào)修。4、經(jīng)常對(duì)廚房的電路和電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)修4、廚房電器安全操作風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施：1、設(shè)備操作人員要對(duì)設(shè)施設(shè)備正11機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備出現(xiàn)故障或老化導(dǎo)致設(shè)備突然失靈；操作人員不熟悉設(shè)備性能、操作流程及使用方法，導(dǎo)致誤操作；操作人員思想麻痹，對(duì)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)缺乏必要的認(rèn)知，導(dǎo)致違規(guī)操作。機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備出現(xiàn)故障或老化導(dǎo)致設(shè)備突然失靈；12機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防1.做好操作人員的使用指導(dǎo)與培訓(xùn)，確保操作人員對(duì)設(shè)備做到“會(huì)使用、會(huì)維護(hù)、會(huì)保養(yǎng)”；2.定期做好設(shè)備使用維護(hù)及檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常情況，立即停止使用并報(bào)請(qǐng)維修；3.操作人員必須遵守設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防1.做好操作人員的使用指導(dǎo)與培訓(xùn)，確保13絞肉機(jī)事故圖片

絞肉機(jī)事故圖片14廚務(wù)安全操作培訓(xùn)教材課件15壓面機(jī)事故圖片；圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中圖二；一只手進(jìn)去了。壓面機(jī)事故圖片；圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中16廚務(wù)安全操作培訓(xùn)教材課件17廚房其他安全風(fēng)險(xiǎn)扭傷、摔傷預(yù)防：1.保持地面的干凈與清潔，發(fā)現(xiàn)地面有水漬、油漬及時(shí)清理；2.按規(guī)定著裝，穿防滑鞋上崗，走動(dòng)時(shí)注意地面情況，小心滑倒。3.搬運(yùn)物品及餐具時(shí)，要適度，不要超負(fù)荷搬運(yùn)。高溫灼傷、燙傷預(yù)防：1.注意油鍋、蒸爐、烤箱、湯檔等操作安全，杜絕違規(guī)操作；2.注意高溫物品的存放安全，并做好安全警示。廚房其他安全風(fēng)險(xiǎn)扭傷、摔傷18高壓鍋(高壓鍋氣壓閥堵塞)天然氣、煤氣鋼瓶(煤氣泄漏、閥門管道老化)高溫中暑高壓鍋(高壓鍋氣壓閥堵塞)19生命安全操作規(guī)程名稱：電餅爐地點(diǎn)：注意事項(xiàng)：不能長(zhǎng)期干燒，不用時(shí)應(yīng)將電源關(guān)閉操作時(shí)，注意抽風(fēng)擋板撞傷頭部。生命安全操作規(guī)程名稱：電餅爐20生命安全操作規(guī)程名稱：壓面機(jī)地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：使用時(shí)手不要伸入滾筒內(nèi)。維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。生命安全操作規(guī)程名稱：壓面機(jī)21生命安全操作規(guī)程名稱：攪拌機(jī)地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：使用時(shí)，手不要伸入。維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。生命安全操作規(guī)程名稱：攪拌機(jī)22生命安全操作規(guī)程名稱：蒸柜地點(diǎn)：廚房。注意事項(xiàng)：放拿食物時(shí)，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。生命安全操作規(guī)程名稱：蒸柜23生命安全操作規(guī)程名稱：矮湯爐地點(diǎn)：、各廚房注意事項(xiàng)：煮鍋內(nèi)不要放太多的水，以免水開(kāi)后溢出鍋外，將火熄滅，造成天燃?xì)庑孤?。工作中，?jīng)常檢查火焰燃燒情況，工作完后，立即關(guān)閉天燃?xì)忾y門。生命安全操作規(guī)程名稱：矮湯爐24生命安全操作規(guī)程名稱：中式炒爐地點(diǎn)：各廚房注意事項(xiàng)：1.油鍋內(nèi)油不要放得太多，油不要漏到爐膛內(nèi)，否則會(huì)很危險(xiǎn)。2.開(kāi)爐前，先開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，再開(kāi)天燃?xì)忾y，開(kāi)火種閥點(diǎn)火種，開(kāi)氣閥使用。3.關(guān)爐時(shí)，關(guān)所有天燃?xì)忾y，關(guān)鼓風(fēng)機(jī)生命安全操作規(guī)程名稱：中式炒爐25生命安全操作規(guī)程名稱：洗碗機(jī)地點(diǎn)：、各廚房。注意事項(xiàng)：請(qǐng)帶手套進(jìn)行操作，手不要伸進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)，以免燙傷。嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，不要將托盤強(qiáng)行拖至機(jī)外。生命安全操作規(guī)程名稱：洗碗機(jī)26生命安全操作規(guī)程名稱：蒸柜地點(diǎn)：廚房注意事項(xiàng)：放拿食物時(shí)，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。生命安全操作規(guī)程名稱：蒸柜27生命安全操作規(guī)程名稱：蒸烤兩用箱地點(diǎn)：廚房、廚房注意事項(xiàng)：加熱過(guò)程中不要開(kāi)門，要等食品溫度降低后才能開(kāi)門，以免蒸汽、高溫燙傷，維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。生命安全操作規(guī)程名稱：蒸烤兩用箱28生命安全操作規(guī)程名稱：大平底鍋地點(diǎn)：廚房注意事項(xiàng)：不能干燒，溫度不要設(shè)置太高。沖洗時(shí)，不要將水濺到電器部分。生命安全操作規(guī)程名稱：大平底鍋29生命安全操作規(guī)程名稱：天燃?xì)獍菭t地點(diǎn)：廚房注意事項(xiàng)：表面溫度高，小心燙傷?？咎湍伒娜鈺r(shí)，需有人監(jiān)管，以免造成燃燒。維修、清潔、不用時(shí)關(guān)好閥門。生命安全操作規(guī)程名稱：天燃?xì)獍菭t30生命安全操作規(guī)程名稱：鋸骨機(jī)地點(diǎn)：肉房注意事項(xiàng)：千萬(wàn)小心，鋸骨時(shí)不要將自己的骨頭也鋸掉。工作時(shí)戴鋼網(wǎng)手套。維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。生命安全操作規(guī)程名稱：鋸骨機(jī)31生命安全操作規(guī)程名稱：烤箱地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：取烤好的食品時(shí)，關(guān)閉電源，注意不要將手燙傷。不要將抹布等物品放在烤箱上，以免引起火災(zāi)。生命安全操作規(guī)程名稱：烤箱32生