第三章 菜單設(shè)計(jì)

第三章菜單設(shè)計(jì)第1頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三章菜單設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)提要：把握菜單對(duì)于餐飲服務(wù)的意義；掌握菜單設(shè)計(jì)的原理與方法。第2頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)菜單的意義菜單的起源第3頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、菜單是溝通賓客與服務(wù)者的橋梁

合適的途徑和形式完整而詳細(xì)地介紹餐廳的產(chǎn)品信息并不僅僅是餐廳的一張產(chǎn)品目錄第4頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、菜單決定原料的采購(gòu)與貯存菜單內(nèi)容決定了采購(gòu)與貯存工作的對(duì)象和規(guī)格不同類型的菜單對(duì)原料有著不同的要求，影響著餐廳采購(gòu)和貯存工作的規(guī)模、方法和要求第5頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、菜單決定餐飲生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)備的選購(gòu)

菜單上菜式的品種、水平、特色以及對(duì)服務(wù)的某些要求決定了餐飲企業(yè)需要什么樣的設(shè)備、炊具、餐具、工具，以及它們的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格和種類。依據(jù)菜單確定設(shè)備第6頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、菜單決定餐廳人員的配備決定餐廳員工的技術(shù)水平?jīng)Q定所需員工的工種和人數(shù)第7頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、菜單影響餐飲設(shè)施的布局與裝修菜單對(duì)餐廳各區(qū)域的面積大小、餐廳裝修的風(fēng)格特點(diǎn)、檔次高低等都有重要影響第8頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、菜單影響餐飲成本的控制原料服務(wù)方式第9頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)菜單的類型按菜單使用的時(shí)間周期：固定性菜單、循環(huán)性菜單、即時(shí)性菜單；按使用的部門：咖啡廳菜單、客房服務(wù)菜單、風(fēng)味餐廳菜單等；根據(jù)使用的餐別的不同或餐飲形式及內(nèi)容的不同：早點(diǎn)菜單、午餐菜單、晚餐菜單、特種菜單、宴會(huì)菜單等等；根據(jù)菜單的價(jià)格形式：零點(diǎn)菜單、套菜菜單和混合式菜單。第10頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、固定菜單又稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容相對(duì)固定而不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。優(yōu)勢(shì)：采供；標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量；人員、設(shè)備、效率；成本控制缺點(diǎn)：需求適應(yīng)性差；原料適應(yīng)差；重復(fù)勞動(dòng)第11頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是若干數(shù)量的菜單按一定的時(shí)間周期循環(huán)使用。這類菜單可以用于旅游飯店的團(tuán)體和會(huì)議餐廳、長(zhǎng)住型飯店的餐廳等。循環(huán)菜單使用周期一般為一至三周較好地滿足賓客的飲食需要采供、人員、設(shè)備的壓力增大，成本第12頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、即時(shí)性菜單既不固定，也無(wú)循環(huán)周期，而是根據(jù)某些具體情況制定的臨時(shí)使用的菜單賓客、原料、廚師能力第13頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單是最常見、最基本、使用最廣泛的菜單形式。零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)是菜單上所列的菜品比較多，每一道菜式都標(biāo)明價(jià)格，賓客可根據(jù)自己的需要進(jìn)行自由選擇第14頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、套菜菜單套菜菜單是將賓客一次就餐所需要的食物，包括各類菜食、飲料等組合在一起，整體銷售給賓客。套菜也稱定菜、公司菜、和菜、定食等，是固定價(jià)格的整餐餐飲的意思普通套菜菜單、團(tuán)體套菜菜單、宴會(huì)菜單第15頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、混合式菜單混合式菜單是零點(diǎn)菜單和套菜菜單二者的結(jié)合，綜合了它們的特點(diǎn)和長(zhǎng)處。西餐混合式菜單上主菜有兩種價(jià)格，一為零點(diǎn)價(jià)格，一為套菜價(jià)格第16頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、客房送餐菜單價(jià)格較高,品種和花色較少,質(zhì)量比較穩(wěn)定第17頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月八、特殊菜單特殊推銷菜單兒童菜單第18頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)菜單設(shè)計(jì)核心問題：餐飲服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)第19頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)1、市場(chǎng)需求狀況年齡結(jié)構(gòu)、性別結(jié)構(gòu)、民族習(xí)慣、宗教信仰、職業(yè)及消費(fèi)水平動(dòng)態(tài)的概念第20頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、原料供應(yīng)情況季節(jié)、飯店地理位置、運(yùn)輸條件、市場(chǎng)供求關(guān)系

第21頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、設(shè)施設(shè)備情況設(shè)施設(shè)備限制菜單菜式的種類、規(guī)格和水平第22頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、員工技術(shù)水平技術(shù)特長(zhǎng):生產(chǎn)與服務(wù)工作量的均衡第23頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、食物的營(yíng)養(yǎng)成份與花色品種營(yíng)養(yǎng)平衡，科學(xué)飲食足夠的魅力第24頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、菜單分析ME分析法，也稱為菜單工程(MenuEngineering)歡迎指數(shù)：菜品受賓客歡迎喜歡的情況或者說(shuō)是其是否暢銷銷售額指數(shù)：菜品的贏利能力四分法第25頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟1、菜品分類2、計(jì)算指標(biāo)第26頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

某菜品實(shí)際銷售百分比歡迎指數(shù)＝－－－－－－－－－－－某菜品應(yīng)售百分比

100％應(yīng)售百分比＝－－－－－－－－被分析項(xiàng)目某菜品實(shí)際銷售額百分比銷售額指數(shù)＝－－－－－－－－－－－－該菜品銷售額應(yīng)占百分比

100％銷售額應(yīng)占百分比＝－－－－－－被分析項(xiàng)目第27頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、四分法評(píng)價(jià)第28頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、合理選擇菜單類型及菜式內(nèi)容1、菜品的檔次選擇針對(duì)性重點(diǎn)突出

第29頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、菜單上的菜品應(yīng)富于變化需求的變化與菜單的吸引力第30頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、與整體環(huán)境的協(xié)調(diào)性菜單內(nèi)容菜單本身都應(yīng)與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)第31頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、菜式要平衡價(jià)格檔次、盈利能力、原料種類、營(yíng)養(yǎng)成分、烹飪方法第32頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、獨(dú)特性第33頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、菜品命名

（一）菜品的命名方法1、如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的命名烹調(diào)方法，原料構(gòu)成、色彩搭配、味道等都是菜品特點(diǎn)的構(gòu)成要素。菜名直接反映菜品的特點(diǎn)，有助于顧客對(duì)菜品的了解，不會(huì)產(chǎn)生誤解，從而便于推銷。具體來(lái)說(shuō)，還可分為以下幾種命名方法。（1）以烹調(diào)方法命名（2）以主要原料命名（3）突出色彩的命名（4）突出菜品味道的命名方法

第34頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、以地名來(lái)命名3、以人名或官名來(lái)命名4、以歷史或文化典故命名5、用來(lái)反映菜品特點(diǎn)的形象命名第35頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）餐廳菜品命名存在的問題1、故弄玄虛，嘩眾取寵2、形象名稱太多，難以判斷原料3、原料名稱不統(tǒng)一，菜品令顧客感到生僻第36頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）命名要求虛實(shí)相間、名實(shí)相符1、真實(shí)性2、吸引力3、藝術(shù)性，虛實(shí)相間，符合主流文化審美要求4、經(jīng)營(yíng)需要，長(zhǎng)期與短期、特定場(chǎng)合第37頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月案例

慶香港回歸宴會(huì)菜單：1．看盤：紫荊花開2．涼菜：（l）普天同慶(2）和平發(fā)展（3）風(fēng)光無(wú)限（4）根3．熱菜：（l）唇齒相依(2）血脈相連（3）明珠托翠（4）水乳交融（5）香江水長(zhǎng)(6）東方之珠（7）百年滄桑（8）九龍騰飛4．面點(diǎn)：一國(guó)兩制5．湯：慶回歸第38頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)菜單制作一、菜單的內(nèi)容1、菜式的名稱與價(jià)格菜單上的菜名應(yīng)該雅致貼切、充滿情趣真實(shí)性2、描述性說(shuō)明3、一般信息第39頁(yè)，課件共42頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、菜單的程式與裝幀菜單的程式就是指菜單上各類菜式的排列順序程式安排：盡量突出主要菜式；推銷效果裝幀：材料、尺寸、色彩與圖片