淺談中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化

淺談中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化

摘要：本文綜述了我國(guó)中式快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)狀況、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化涵義、現(xiàn)實(shí)狀況和發(fā)展趨勢(shì)，闡述了標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展主要意義。

關(guān)鍵詞：中式快餐業(yè)；標(biāo)準(zhǔn)化。

改革開(kāi)放以來(lái)，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐涌入使中國(guó)人認(rèn)識(shí)到了什么是快餐。但因?yàn)橹袊?guó)人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，西式快餐終究不是大多數(shù)消費(fèi)者第一選擇。在此背景下，我國(guó)中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在我國(guó)餐飲市場(chǎng)上，不但豐富了人們飲食生活，也為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。

1中式快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)狀況。

中式快餐從1987年在我國(guó)開(kāi)始發(fā)展。1995年底，我國(guó)快餐店有28萬(wàn)多家，快餐專業(yè)企業(yè)400個(gè)左右，年?duì)I業(yè)額為400億元；年，全國(guó)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額約為1500億元；年，我國(guó)全社聚餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額12352億元，同比增加％，其中快餐超出4000億元；年，我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額億元，同比增加約％，其中，快餐與正餐、火鍋展現(xiàn)“三分天下”格局，快餐業(yè)銷售額已占到整個(gè)餐飲業(yè)銷售總額三分之一［1］。

快餐產(chǎn)業(yè)有著本身獨(dú)特之處，它能滿足人民群眾飲食社會(huì)化需求。國(guó)外研究表明，當(dāng)人均收入達(dá)500－800美元時(shí)，是傳統(tǒng)家務(wù)勞動(dòng)由個(gè)人完成轉(zhuǎn)向社會(huì)提供服務(wù)需求急劇擴(kuò)張時(shí)期。我國(guó)一些城市已進(jìn)入這一時(shí)期，今后十年還會(huì)有更多城市和地域進(jìn)入這一時(shí)期。據(jù)估量，五年以后我國(guó)大中城市80％居民早餐將以成品、速凍食品或在餐飲店就餐為主，十年以后80％居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當(dāng)部分經(jīng)過(guò)購(gòu)置成品、半成品來(lái)處理［2］。伴隨生活水平提升，生活節(jié)奏加緊，人們普遍希望買來(lái)就能吃，或經(jīng)簡(jiǎn)單加工就能吃餐飲食品，實(shí)現(xiàn)餐飲社會(huì)化生產(chǎn)，已成為全社會(huì)對(duì)中式快餐業(yè)提出一項(xiàng)主要任務(wù)。

中式餐飲產(chǎn)業(yè)化是實(shí)現(xiàn)我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展客觀要求。餐飲產(chǎn)業(yè)化是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展客觀延伸。我國(guó)基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)鏈?zhǔn)共惋嫯a(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)緊密聯(lián)絡(luò)在一起，二者具備不可分割聯(lián)絡(luò)。作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展還不盡人意，一個(gè)主要原因是農(nóng)產(chǎn)品加工程度低，對(duì)應(yīng)地也就造成農(nóng)副產(chǎn)品附加值低。改進(jìn)食物質(zhì)量，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品，提升加工程度，將是我國(guó)農(nóng)業(yè)今后努力方向。而要做到這一點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)現(xiàn)中式快餐產(chǎn)業(yè)化來(lái)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化無(wú)疑是一條切實(shí)可行路徑。

餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是處理社會(huì)剩下勞動(dòng)力有效路徑?，F(xiàn)在，我國(guó)正進(jìn)行經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，城市失業(yè)和職員下崗，農(nóng)村剩下勞動(dòng)力不停增加，已成為當(dāng)前我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活一個(gè)突出問(wèn)題，由此引發(fā)社會(huì)問(wèn)題也日益嚴(yán)重。快餐行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，能夠吸收大量勞動(dòng)力，同時(shí)中式快餐產(chǎn)業(yè)化是用當(dāng)代理念改造傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)，采取是專業(yè)化分工、工業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，所以中式快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展無(wú)疑會(huì)創(chuàng)造更多勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)，必定能夠?yàn)檗r(nóng)村剩下勞動(dòng)力和城市下崗職員搭建很好就業(yè)平臺(tái)。

現(xiàn)在，我國(guó)餐飲業(yè)還存在許多不足：一是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。人力資源、物質(zhì)及技術(shù)資源未得到充分合理利用，未充分發(fā)揮其潛在作用，極少利用先進(jìn)科學(xué)技術(shù)并將其轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。二是產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)不夠緊密。當(dāng)前，餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品業(yè)帶動(dòng)作用并不顯著，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度亟待提升。三是產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。四是產(chǎn)業(yè)組織不夠完善。上述問(wèn)題處理將是一個(gè)長(zhǎng)久過(guò)程，加速處理這些問(wèn)題突破口，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理是關(guān)鍵。這種經(jīng)營(yíng)與管理方式能夠使企業(yè)從上至下執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，形成統(tǒng)一思想和行動(dòng)；能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，降低資源浪費(fèi)；有利于提升服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立企業(yè)形象，更主要是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理能使企業(yè)在連鎖和吞并中，成功地進(jìn)行“復(fù)制”或“克隆”，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式在擴(kuò)張中一直保持一致，使企業(yè)以最少投入取得最大經(jīng)濟(jì)效益［3］。

2中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化涵義。

在中式快餐業(yè)發(fā)展中，連鎖經(jīng)營(yíng)是一個(gè)非常主要發(fā)展方向，連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出了強(qiáng)大生命力和發(fā)展?jié)摿Α＿B鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)是3S，即標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化［4］。標(biāo)準(zhǔn)化是為了便于連鎖經(jīng)營(yíng)模式復(fù)制、利于特許經(jīng)營(yíng)體系管理和控制或保持整個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)體系一致性。簡(jiǎn)單化是指經(jīng)過(guò)對(duì)作業(yè)流程、崗位活動(dòng)簡(jiǎn)單化，達(dá)成提升工作效率、便于推廣和復(fù)制目標(biāo)。專業(yè)化是經(jīng)過(guò)各部分專業(yè)分工、專業(yè)運(yùn)作和有機(jī)協(xié)調(diào)來(lái)保持整個(gè)連鎖體系良性運(yùn)轉(zhuǎn)，從而形成一個(gè)具備自我發(fā)展能力有機(jī)整體。

科學(xué)泰斗錢學(xué)森曾給餐飲標(biāo)準(zhǔn)化下這么定義：烹飪工業(yè)化，即“制作速度化、操作專業(yè)化”。

“中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化”，就是具備中國(guó)飲食特色，依照中國(guó)飲食特點(diǎn)，具備產(chǎn)品生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化；在服務(wù)方面實(shí)現(xiàn)供餐方式快捷化、方便化、就餐環(huán)境舒適化、經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化、信息化等［5］。3分30秒，這是肯德基電腦控制下一鍋炸雞出爐時(shí)間，而傳統(tǒng)中國(guó)飲食以其雍容華貴、豐富多彩、博大精深而聞名世界，憑借著廚師們精湛技藝和豐富配料，中國(guó)飲食特色因地域和文化不一樣也不盡相同。中國(guó)傳統(tǒng)以來(lái)烹飪方式是以廚師技藝為準(zhǔn)，以廚師自我修為為大，正因?yàn)槠洳┐缶?，所以也限制其連鎖經(jīng)營(yíng)，增加了標(biāo)準(zhǔn)化難度。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，就難以形成制度、成本上優(yōu)勢(shì)。同時(shí)假如中式餐飲不能標(biāo)準(zhǔn)化，就不能確保餐品統(tǒng)一口味，與經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一性要求不符。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作尤其是菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必經(jīng)之路；餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、也最難掌握就是菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲發(fā)展一個(gè)方向，也是餐飲經(jīng)營(yíng)者追求方向，由此可見(jiàn)我國(guó)中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題嚴(yán)峻性。中式快餐業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，就必須要走標(biāo)準(zhǔn)化道路。

3中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)實(shí)狀況及發(fā)展趨勢(shì)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)閻宇指出中式快餐發(fā)展不敵洋快餐主要原因在于中式快餐缺乏有效標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，標(biāo)準(zhǔn)化管理是中式快餐發(fā)展壯大必須要處理問(wèn)題［6］?，F(xiàn)在，我國(guó)中式快餐較為大型快餐企業(yè)還為數(shù)不多，規(guī)模比較大有真功夫、馬蘭拉面、新亞大包、老娘舅、面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃、麗華快餐等等［7］。

中式快餐品種眾多，工藝復(fù)雜，用料多少難以掌握，同種菜品口感在不一樣人手中也難以做到統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)化操作不但能夠處理同一個(gè)菜品之間口感不一致問(wèn)題，還能縮短出餐時(shí)間，降低廚房?jī)?nèi)操作人員數(shù)量。比如真功夫引入餐飲業(yè)蒸汽控溫壓原理，創(chuàng)制成獨(dú)特電腦程控蒸汽柜，確保蒸制食物過(guò)程中恒溫、恒壓與精按時(shí)間，從而處理了其菜品量化難題。原材料在配送中心制作成統(tǒng)一包裝半成品后，用冷凍車把真空包裝半成品統(tǒng)一配送至餐廳。這么幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個(gè)員工就可在半個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。餐廳燉湯時(shí)，員工將配送中心送來(lái)重量、成份完全統(tǒng)一半成品解凍、拆袋，加標(biāo)準(zhǔn)重量水，加蓋，放入蒸汽柜，查對(duì)氣壓、溫度，設(shè)定時(shí)間，就完成了制作過(guò)程。其余快餐企業(yè)，比如老娘舅、馬蘭拉面等也都在不一樣程度上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化［1］。

現(xiàn)在，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化在我國(guó)處于快速發(fā)展期，即使有相當(dāng)一部分中式快餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立起了標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，不過(guò)，和西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化相比還有一定距離，今后我國(guó)中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中應(yīng)努力做好以下三點(diǎn)

經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化。

經(jīng)過(guò)經(jīng)營(yíng)管理探索，逐步建立起適合自己企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，該體系應(yīng)涵蓋店面選址標(biāo)準(zhǔn)、店面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)、人員招募標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、人員晉升標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、日常管理標(biāo)準(zhǔn)和連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)等。

食物原料及生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)化。

中式餐飲受原料及制作過(guò)程影響極大，所以原料及制作過(guò)程必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，并嚴(yán)格控制。不然，因?yàn)橹惺讲惋嬏厥庑?，要?shí)現(xiàn)肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，會(huì)存在著極大技術(shù)難題。

對(duì)于原料而言，在采購(gòu)時(shí)應(yīng)將原料重量、尺寸、外觀等進(jìn)行量化，并在此基礎(chǔ)上建立起原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化體系，以確保在任何條件下都能取得同一要求原料。

對(duì)于生產(chǎn)制作過(guò)程而言，應(yīng)將工序量化來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。工序量化包含數(shù)量量化和時(shí)間量化，指在中式快餐制作過(guò)程中各種原輔料添加量及蒸、煮、烤、燉等每一工序所花時(shí)間量化。以此來(lái)確保最終提供給消費(fèi)者食物在口感和外觀上一直是一致。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

中式快餐在發(fā)展壯大過(guò)程中是與連鎖經(jīng)營(yíng)模式親密相連。而連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)不但在于統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象，更在于為用戶提供全方面、細(xì)致、周到個(gè)性化服務(wù)，這是當(dāng)代連鎖企業(yè)又一主要經(jīng)營(yíng)策略。而要做到這點(diǎn)，就必須在連鎖經(jīng)營(yíng)中做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，讓消費(fèi)者在任何一家門店消費(fèi)食物同時(shí)，都能夠享受到優(yōu)質(zhì)、同一水準(zhǔn)服務(wù)，以此來(lái)提升食物與服務(wù)之間親密關(guān)聯(lián)性。

現(xiàn)在，我國(guó)中式快餐業(yè)在快速發(fā)展同時(shí)，正大踏步地向成熟期前進(jìn)，中式快餐已逐步成為了我國(guó)餐飲市場(chǎng)上一支主要力量，有力地推進(jìn)著我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。但在此快速發(fā)展之際，當(dāng)務(wù)之急是把食品工業(yè)當(dāng)代科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力，盡快完善中式快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中一些不足之處，推進(jìn)我國(guó)中式快餐邁向更高發(fā)展水平，向世界人民展示中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。

參考文件

［1］楊銘鐸，張良胤。對(duì)我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析［J］。商業(yè)經(jīng)濟(jì)，，：98－100［2］黃維兵。論中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展［J］。中國(guó)快餐發(fā)展文集選編：24－28［3］張擇。標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐品牌瓶頸［J］。質(zhì)量探索，，：40－47［4］楊銘鐸。中國(guó)