湖南長沙企業(yè)單位食堂承包托管、餐飲管理、飯?zhí)猛泄芄芾?順合餐飲管理制度

倉庫管理制度 食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價(jià)格和數(shù)量。進(jìn)入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間。除領(lǐng)料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫出入。領(lǐng)料人必須簽名，從倉庫領(lǐng)出的物品要讓庫管員進(jìn)行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。領(lǐng)料人要對自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。庫管員要對領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。庫管員必須定時(shí)盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指定相應(yīng)的防犯措施。倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。所有物品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。每周對庫房的存儲情況進(jìn)行檢查和統(tǒng)計(jì)，并做好食品出入庫記錄。食品和原料出入庫應(yīng)做到先進(jìn)先出的原則，盡量縮短貯存時(shí)間；防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。聯(lián)系人：王—mail163.com地址：長沙市芙蓉區(qū)五一大道火車站員工管理制度廚師和員工必須遵守企業(yè)的管理制度，服從并嚴(yán)格執(zhí)行總部下達(dá)的各種管理和規(guī)定，服從店長主管的工作安排。嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作，不做有害客戶、公司的利益、名譽(yù)的之事，文明服務(wù)，文明禮貌、微笑熱情為客戶提供貼心廚房服務(wù)。遵守財(cái)物紀(jì)律?？腿司筒鸵宦墒眨ɡU）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算；做到日清月結(jié)，賬目相符；接受員工監(jiān)督。愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，要照價(jià)賠償。做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、油等不良情況。堅(jiān)持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒?？焖贋榭蛻籼峁┐虿头?wù)，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開餐，食譜及時(shí)更新，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，齊心協(xié)力完成各種工作任務(wù)。菜品即人品，欲做事先做人。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人認(rèn)真執(zhí)行，如有違反，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)餐飲中心得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，餐廳特制定以下規(guī)定：餐廳內(nèi)衛(wèi)生：空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?；桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。售餐員開餐前須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。變質(zhì)飯菜、有問題飯菜不得出售，及時(shí)退回廚房更換，快速為客戶打餐配餐。開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。保證不出售涼飯涼菜，確保配餐過程中不斷菜、不浪費(fèi)菜，及時(shí)和傳菜人員做好溝通協(xié)調(diào)，消毒柜、保溫臺清潔、干凈、無積水、無油污、；檢測標(biāo)準(zhǔn)餐盤無積水，手感微熱。保溫臺熱水及時(shí)清理，確保無菜葉，保溫臺下面物品擺放有序整齊。保溫臺前玻璃罩及時(shí)擦洗，做到隨時(shí)干凈明亮。及時(shí)清理掉餐桌上剩余飯菜，為后續(xù)就餐者提供干凈的用餐環(huán)境。服從命令，聽候調(diào)度。食堂粗加工管理制度分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料清洗池，明確分類，杜絕交差使用，有明顯標(biāo)志。加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗晾干。保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。清洗加工食品前先檢查食品質(zhì)量，對于腐爛變質(zhì)，有毒有害的食品禁止加工。肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。活禽宰殺前應(yīng)檢查有無疾病，宰殺后要脫凈羽毛、清除內(nèi)臟，及時(shí)烹調(diào)。蔬菜要堅(jiān)持泡兩個(gè)小時(shí)以上，并且按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜物，及時(shí)加工，不放置過夜。使用后物品定點(diǎn)定位、分類存放。烹調(diào)加工管理制度廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。廚師要根據(jù)不同實(shí)物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等易引起化學(xué)性中毒的蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且每次加工數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。操作人員在時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接粘湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消毒的容器盛裝，不能用抹布或圍檫拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。煮熟的飯菜要及時(shí)搬入配菜間。工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺上下、地面要清理洗刷干凈。食物中毒報(bào)告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作。及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒在最短時(shí)間內(nèi)救治中毒病人并向總公司報(bào)告，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。立即停止加工，銷售及食用剩余的可疑食品。保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍采取有效的方法對中毒場所進(jìn)行清毒處理。食堂安全操作管理制度食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。未經(jīng)食堂膳食科的班長批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。刀、機(jī)具的安全操作刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施：所有設(shè)備實(shí)行專人專有用承包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。員工如果受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。餐飲具清洗消毒保潔制度1、洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污進(jìn)潔出。2、餐飲具清洗消毒的工序應(yīng)合理，嚴(yán)格一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作。3、餐飲具消毒嚴(yán)格按以下要求操作：（1）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，保持溫度100°（2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100°（3）紅外線消毒：溫度控制在120°（4）自動洗碗機(jī)消毒：水溫控制85°（5）含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持100mg/L。（6）紫外線消毒：主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內(nèi)，紫外線達(dá)到一定強(qiáng)度，燈管保持清潔，安裝數(shù)量以1W/M3為標(biāo)準(zhǔn)。消毒時(shí)，人員出離，時(shí)間以30分鐘為宜。4、餐飲具消毒后應(yīng)無污垢、無油膩、無食物殘?jiān)?、無異味。5、餐飲具消毒后必須存放在專用的密封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得將餐飲具與其他物品混放，不準(zhǔn)放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。6、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。7、工作結(jié)束后，做好場所環(huán)境、設(shè)施衛(wèi)生，清洗打掃工作。8、墻面（瓷磚墻面）、消毒清洗池整潔衛(wèi)生、無涂寫。9、飯桌、凳、工作臺、架、等擺放整齊、規(guī)范、清潔、無油漬。10、污物桶當(dāng)天清洗，及時(shí)清洗、加蓋，定點(diǎn)定位放置。食堂防火制度加強(qiáng)消防安全工作、保護(hù)企業(yè)食堂公共財(cái)產(chǎn)、員工的生命及財(cái)產(chǎn)安全，把消防安全工作納入食堂的日常管理工作之中，特制定以下食堂消防安全制度。加強(qiáng)食堂全體工作人員的防火安全教育。按《消防法》的要求，做到人人都有維護(hù)消防安全、保護(hù)消防設(shè)施，預(yù)防火災(zāi)，報(bào)告火警的義務(wù)。做到人人都知道火警報(bào)警電話119，人人熟知消防自防自救常識和安全逃生技能。保障食堂內(nèi)的各種滅火設(shè)施的良好。做到定期檢查、維護(hù)、保證設(shè)備完好率達(dá)到100%，并做好檢查記錄。消防設(shè)施，要人人愛護(hù)。任何人不得隨意移動和損壞，違者要嚴(yán)肅處理。食堂內(nèi)學(xué)生聚集場所不得用耐火等級低的材料裝修。伙房、庫房等嚴(yán)禁吸煙及使用明火，下班后工作人員要及時(shí)關(guān)好門窗，確保安全。企業(yè)伙房使用煤氣，要掌握正確使用方法，注意防漏氣、防爆、防火，使用后要關(guān)好氣閥，確保安全。加強(qiáng)用電安全檢查，食堂電工必須經(jīng)常對校內(nèi)的用電線路、器材等進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，要及時(shí)進(jìn)行整改、維護(hù)、確保安全。食堂員工，必須以身作則，做好安全防火工作。食堂員工宿舍內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線。保持食堂安全出口、疏散通道保持暢通。對因無視防火安全規(guī)定而造成不良后果者，要從重處罰，直至追究法律責(zé)任。食堂食品留樣和試嘗制度為確保廣大用餐者身心健康，防止食源性疾病，食物中毒及傳染病發(fā)生，保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全，特制定食堂食品留樣制度和試嘗制度：

1、留樣制度：

1）.由食堂主管人員每日每餐留樣100—200g，存放于冷藏柜（2-8℃）內(nèi)存放，時(shí)間為48小時(shí)；2）.留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。

3）.存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜，禁止混放其他物品，以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃浴?）.各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，樣品的留置必須有責(zé)任人員，并在送樣留置單上簽字。

2、試嘗制度：

菜品出售前應(yīng)由食堂主管人員試嘗后方可賣給顧客。

留樣和試嘗制度的目的在于最大限度保證食品衛(wèi)生安全，一旦發(fā)生食物中毒事件可以幫助有關(guān)部門迅速查清中毒原因，以利于救治和追查責(zé)任。該制度由食堂主管人員記錄在案，店長每日自查，食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組監(jiān)督執(zhí)行。

食品添加劑使用與管理制度

現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使用，特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用部門攤位未經(jīng)公司批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：3、