復(fù)合調(diào)味料團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合調(diào)味料范圍本文件規(guī)定了復(fù)合調(diào)味料的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等要求。本文件適用于復(fù)合調(diào)味料。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.41食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB5009.236食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料NY/T2778骨素JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局司（局）函質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號(hào)《關(guān)于食品企業(yè)使用快速檢驗(yàn)方法問(wèn)題的復(fù)函》術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1復(fù)合調(diào)味料以香辛料、食用鹽、味精、白砂糖、骨素、鮮（凍）畜禽骨（肉）、植物油、食用動(dòng)物油脂、水為主要原料，添加或不添加輔料（含食品添加劑），經(jīng)篩選、粉碎或不粉碎、混合或不混合、油炸或不油炸、乳化（均質(zhì)）或不乳化（均質(zhì)）、調(diào)和殺菌或不調(diào)和殺菌、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。3.2調(diào)味油以植物油、食用動(dòng)物油脂、香辛料等（全部或部分）為主要原料，添加或不添加輔料（含食品添加劑），經(jīng)篩選、油炸或不油炸、過(guò)濾或不過(guò)濾、調(diào)和殺菌或不調(diào)和殺菌、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。分類根據(jù)形態(tài)不同，產(chǎn)品分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)；產(chǎn)品中脂肪含量大于10%的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料為含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。5技術(shù)要求5.1原輔料要求原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求及檢驗(yàn)方法感官要求及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法固態(tài)半固態(tài)液態(tài)色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于潔凈的燒杯或潔凈的白色磁盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)異嗅狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)霉變，無(wú)正常視力可見外來(lái)異物5.3理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味油理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法應(yīng)分別符合表2、表3、表4、表5的規(guī)定。表2固態(tài)復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（g/100g）≤15GB5009.314注1氯化物注2（以NaCl計(jì)）/（g/100g）＜60GB5009.44氨基酸態(tài)氮注2（以N計(jì)）/（g/100g）≥0.05GB5009.235總氮注2（以N計(jì)）/（g/100g）≥0.05GB5009.5總灰分注1/（g/100g）≤10GB5009.4酸不溶性灰分注1/（g/100g）≤5GB5009.4鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.9GB5009.122.9注1總砷（以As計(jì)）注2/（mg/kg）≤0.45GB5009.11注1：僅限于香辛料類產(chǎn)品；

注2：香辛料類產(chǎn)品除外；注3：按照GB2760中3.4.2要求命名的“**用調(diào)味料”的產(chǎn)品，檢驗(yàn)項(xiàng)目為“水分、鉛”；其他污染物限量符合GB2762的規(guī)定。表3半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（g/100g）≤70GB5009.3氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤40GB5009.44氨基酸態(tài)氮注1（以N計(jì)）/（g/100g）≥0.05GB5009.235酸價(jià)注2（KOH）（以脂肪計(jì)）/（mg/g）≤5GB5009.229過(guò)氧化值注2（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25GB5009.227鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.9GB5009.12總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.45GB5009.11注1：僅限于非含油型產(chǎn)品；注2：僅限于含油型產(chǎn)品[其中酸價(jià)項(xiàng)不適用“使用發(fā)酵型配料（豆醬、面醬、豆豉、腐乳）和酸性配料（如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等）的產(chǎn)品”]。表4液態(tài)復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法氯化物注1（以NaCl計(jì)）/（g/100g或mL）≤30GB5009.44氨基酸態(tài)氮注2（以N計(jì)）/（g/100g或mL）≥0.05GB5009.235酒精度注3/（%vol）≤60GB5009.225總酸注4/（g/100g或mL）≥0.15GB/T5009.41鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.9GB5009.12總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.45GB5009.11注1：僅限于配方中食用鹽添加量8%以上的產(chǎn)品；注2：僅限于配方中以醬油、醬或黃豆醬為主要原料的產(chǎn)品；注3：僅限于配方中以白酒為主要原料的產(chǎn)品；注4：僅限于配方中以食醋為主要原料且主體風(fēng)味呈酸味或品名體現(xiàn)酸味的產(chǎn)品。表5調(diào)味油理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分及揮發(fā)物/（g/100g）≤2GB5009.236酸價(jià)（KOH）（以脂肪計(jì)）/（mg/g）≤3GB5009.229過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25GB5009.227鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.9GB5009.12總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.45GB5009.115.4微生物指標(biāo)即食類復(fù)合調(diào)味料（不包括調(diào)味油和以白酒為主要原料的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料）的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定。表6即食類復(fù)合調(diào)味料微生物指標(biāo)及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)注1/（CFU/g或mL）≤10000GB4789.2大腸菌群/（MPN/g或mL）≤0.3GB4789.3致病菌應(yīng)符合GB29921的規(guī)定注1：不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）為主要原料，且后序無(wú)殺菌工藝的即食類復(fù)合調(diào)味料。5.5其他污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.6凈含量及檢驗(yàn)方法凈含量按照《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定執(zhí)行，檢驗(yàn)方法按JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》規(guī)定執(zhí)行。5.7食品添加劑5.7.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.7.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760及相關(guān)公告的規(guī)定5.8生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同日生產(chǎn)、同一種產(chǎn)品為一批。6.2抽樣6.2.1出廠檢驗(yàn)時(shí)，從生產(chǎn)企業(yè)成品庫(kù)內(nèi)對(duì)同一批次產(chǎn)品隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及留樣的需要。6.2.2型式檢驗(yàn)時(shí)，從生產(chǎn)企業(yè)成品庫(kù)內(nèi)對(duì)同一批次產(chǎn)品隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足型式檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1檢驗(yàn)項(xiàng)目6.3.1.1固態(tài)復(fù)合調(diào)味料包括感官、水分、氯化物、氨基酸態(tài)氮、總灰分、酸不溶性灰分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。6.3.1.2半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料包括感官、水分、氯化物、氨基酸態(tài)氮、酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。6.3.1.3液態(tài)復(fù)合調(diào)味料包括感官、氯化物、氨基酸態(tài)氮、酒精度、總酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。6.3.1.4調(diào)味油包括感官、水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、過(guò)氧化值、凈含量。6.3.2產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品出廠，應(yīng)經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后出廠。6.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中5.2、5.3、5.4、5.5、5.6規(guī)定的全部項(xiàng)目，正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次。有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a）產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b）更換主要原輔料或更改關(guān)鍵工藝時(shí)；c）停產(chǎn)三個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。6.5判定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目均按照以下要求進(jìn)行判定。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件時(shí)，則判為合格產(chǎn)品。有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合要求時(shí)，使用留樣或?qū)νa(chǎn)品再次隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，若結(jié)果均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則判定該批次產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，如復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判定為不合格。微生物指標(biāo)不得復(fù)驗(yàn)。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期7.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合