酒店廚房管理制度

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酒店廚房管理制度最新1

崗位職責

1做好班前〔洗滌前〕的各項預備工作。

2.根據(jù)工作程序對全部餐具、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要認真刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，仔細搞好交接班工作。

9.餐具破損的責任要清晰，以現(xiàn)破損要實時查找緣由。

10.仔細做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內外光亮，無油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架干凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、潔凈。

13.地面潔凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時運用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

二、水臺洗菜崗位責任制

菜類

1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜潔凈無塵。

2、加工過程中，不可造成原材料的'糜費。

3、當日未用完的果、菜，第二天要實時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚類

1、能夠嫻熟的進行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時要留意魚膽，不能使其破碎，影響魚的鮮美。

3、了解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質量，外表潔凈，膛內清潔。

2、在清洗下水時，要留意出品率，避開原料損失。

質量

1.未加工的果菜、魚、畜，假如發(fā)覺有爛、腐、質量不好的狀況，需要停止加工，立即上報有關部門，嚴格根據(jù)原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余，幫助其他相關部門工作，予以高度協(xié)作。

3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱忱積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

衛(wèi)生

1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。

3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時保證工作區(qū)域的整體干凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減削到最低限度。運用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗潔凈。

5、擺放凈菜的用具及地點肯定要干凈，避開二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

三、團隊精神

1、予以廚房、面點高度協(xié)作并和其他同事保持良好關系。

2、工作時，做到分工不分家，要有相互協(xié)作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3、仔細完成上級交辦的臨時性任務。

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一、砧板崗位責任制

工作流程

1、點冷藏、冷凍存貨狀況。

2、備好待加工的原料，預備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調詳細要求，區(qū)分品種，根據(jù)成形規(guī)格標準進行分檔、切割。

4、檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要馬上通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時運用。

6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥當保管用具。

開市前：

1、依據(jù)菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發(fā)需要處理的`原料，交給廚師進行加工。

2、依據(jù)菜肴的質量要求和經營狀況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預先加工制作的菜肴，根據(jù)菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

4、清點即將開市前全部必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開市中：

1、接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。

2、即時清點原先備制的原料，掌控肯定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應實時。

開市后：

1、開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制

1、熟識各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理運用，避開損失糜費。

2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

3、開業(yè)前要幫助師傅做好各項預備工作，開業(yè)要快速精確的將各種料品備齊。

4、熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。

5、虛心向師傅學習，平常多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參與技術培訓和考核。

6、予以前廳、后勤及其它工作相關人員高度協(xié)作，并和同事保持良好關系。

7、仔細完成領導臨時交辦的各頂任務。

8、遵守各項規(guī)章制度。

洗碗員崗位責任制

崗位技能

1、掌控各種清洗用具的運用和保養(yǎng)方法。

2、掌控快速、潔凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的。職業(yè)精神。

4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

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為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員需要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工需要提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得談天。

3.進入廚房后需要著工裝，保持儀容儀表干凈，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內追趕，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。

9.下收購單時應嚴格計算，既滿意運用又不至于存放太久，以節(jié)約流淌資金。

10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有非常狀況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天運用前要運用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨意吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經打開，需要倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

15.在操作過程中不得徑直用操作工具和用手品嘗，嘗過的`菜不能放回鍋內。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束，實時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后全部調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開兩小時，如長期不用應關掉火種。

21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.加強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的狀況下，能關掉的設備盡量關掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要運用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生干凈。每餐加工完畢，實時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃，協(xié)作管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

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一、提倡友愛

即員工彼此友好相處，相互厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

二、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財寶，而厲行節(jié)省，反對糜費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

三、提倡尊敬風尚

所謂尊敬，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊敬，不渺視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊敬別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

四、倡親切風尚

所謂親切，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

五、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標全都下的團結