高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師試題

一、單項(xiàng)選擇題：共100分，每題1分（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（

）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[1分]【答案】A【解析】A.被消化吸收程度B.蛋白質(zhì)種類C.氨基酸分類D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)2.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（

），測(cè)定食物中的氮含量。[1分]【答案】B【解析】A.稱量法B.微量凱氏定氮法C.灰化法D.系數(shù)計(jì)算法3.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（

），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。[1分]【答案】D【解析】A.10%B.14%C.12%D.16%4.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（

）。[1分]【答案】C【解析】A.消化率B.實(shí)際消化率C.表觀消化率D.真消化率5.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（

）。[1分]【答案】A【解析】A.消化率Ⅹ生物價(jià)B.功效比值Ⅹ生物價(jià)C.消化率Ⅹ功效比值D.利用率Ⅹ生物價(jià)6.食物脂肪的吸收率一般在（

）以上。[1分]【答案】D【解析】A.95%B.85%C.70%D.80%7.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（

）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。[1分]【答案】D【解析】A.低于，高于B.高于，低于C.高于，高于D.低于，低于8.食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（

）種目的。[1分]【答案】B【解析】A.3種B.4種C.5種D.6種9.根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（

）為宜。[1分]【答案】B【解析】A.1－2倍B.1/3－1/2倍C.10倍以下D.1/2－1倍10.食品強(qiáng)化的要求是（

），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。[1分]【答案】A【解析】A.明確對(duì)象和目的B.接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C.保證食品衛(wèi)生D.強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（

）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。[1分]【答案】A【解析】A.維生素B1、B2B.維生素DC.維生素CD.維生素K12.強(qiáng)化食品的種類有（

）和副食強(qiáng)化。[1分]【答案】C【解析】A.膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)B.載體的選擇C.主食強(qiáng)化D.水強(qiáng)化13.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（

）和物理性污染。[1分]【答案】C【解析】A.、細(xì)菌污染B.食品添加劑污染C.化學(xué)性污染D.有毒重金屬污染14.食品的微生物污染，一方面降低了（

），另一方面對(duì)食用者造成危害。[1分]【答案】C【解析】A.食品價(jià)格B.食品的衛(wèi)生質(zhì)量C.食品的可食用性D.食品的外觀質(zhì)量15.根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（

）和非致病性微生物。[1分]【答案】C【解析】A.半致病性微生物B.相對(duì)致病性微生物C.間接致病微生物D.弱致病性微生物16.非致病性微生物包括（

）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。[1分]【答案】B【解析】A.沙門氏菌B.非致病菌C.低致病菌D.混合雜菌17.細(xì)菌菌相是共存于食品中的（

）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。[1分]【答案】C【解析】A.細(xì)菌的分布B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征C.細(xì)菌種類D.細(xì)菌的大小18.細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（

）的標(biāo)志。[1分]【答案】D【解析】A.食品中的菌數(shù)B.食品中細(xì)菌種類C.食品等級(jí)D.食品清潔狀態(tài)19.菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（

）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。[1分]【答案】A【解析】A.食品耐貯藏期限B.食品保潔程度C.食品價(jià)格D.食品變質(zhì)率20.大腸菌群包括腸桿菌科的（

）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。[1分]【答案】B【解析】A.埃希菌屬、黃桿屬B.埃希菌屬、克雷伯菌屬C.克雷伯菌屬、假單胞菌D.沙雷菌、埃希菌屬21.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（

）污染。[1分]【答案】A【解析】A.陳舊B.近期C.多次重復(fù)D.既有陳舊又有近期22.大腸菌群可作為食品糞便污染、（

）的指示菌。[1分]【答案】C【解析】A.雜菌B.酵母菌C.腸道致病菌D.霉菌23.霉菌是菌絲體（

）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。[1分]【答案】C【解析】A.比較不發(fā)達(dá)B.發(fā)達(dá)C.比較發(fā)達(dá)D.不發(fā)達(dá)24.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（

）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。[1分]【答案】A【解析】A.具有專一性B.不具有專一性C.具有選擇性D.不具有選擇性25.霉菌產(chǎn)毒的條件是（

）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。[1分]【答案】B【解析】A.土壤B.基質(zhì)C.毒素的存在D.地理位置26.糧食水分含量為（

）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。[1分]【答案】C【解析】A.13－14%B.14－16%C.17－18%D.18－19%27.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（

）繁殖。[1分]【答案】A【解析】A.濕生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各種霉菌28.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（

）。[1分]【答案】B【解析】A.20－24℃B.25－30℃C.30－35℃D.35－40℃29.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（

）四個(gè)方面的指標(biāo)。[1分]【答案】C【解析】A.貨架時(shí)間B.加工方式C.微生物D.食品性質(zhì)30.魚類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（

）表示魚體開始腐敗。[1分]【答案】B【解析】A.30%B.40%C.50%D.60%31.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（

）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。[1分]【答案】C【解析】A.適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種B.減少農(nóng)藥產(chǎn)量C.安全合理使用農(nóng)藥D.限制農(nóng)藥銷量32.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（

）等農(nóng)藥。[1分]【答案】A【解析】A.六六六和DDTB.有機(jī)磷C.擬除蟲菊酯D.氨基甲酸酯類33.重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（

）。[1分]【答案】C【解析】A.20%、80%B.10%、90%C.5%、95%D.30%、70%34.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（

）。[1分]【答案】D【解析】A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Gd、Pb、AsC.Hg、Gd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Cu35.N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（

）。[1分]【答案】C【解析】A.磷酸鹽B.硫酸鹽C.硝酸鹽D.碳酸鹽36.（

）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。[1分]【答案】C【解析】A.口腔B.食道D.小腸37.增加維生素（

）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。[1分]【答案】C【解析】38.流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（

）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。[1分]【答案】D【解析】A.大米B.熏魚C.蔬菜D.腌肉39.塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（

），具有一定的毒性。[1分]【答案】A【解析】A.單體殘留B.聚合度不夠C.著色劑D.裝有不同食品40.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（

）。[1分]【答案】B【解析】A.衛(wèi)生問題B.正常的食品感官性狀C.維持生理功能D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（

）。[1分]【答案】B【解析】A.微生物的污染B.重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染C.環(huán)境條件D.理化因素42.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（

）。[1分]【答案】A【解析】A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體43.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（

）。[1分]【答案】C【解析】A.5%B.10%C.15%D.20%44.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（

）。[1分]【答案】B【解析】A.冷凍法B.巴氏消毒法C.冷藏法D.高溫消毒法45.魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（

）天。[1分]【答案】C【解析】A.1－3天B.3－5天C.5－14天D.10－14天46.氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（

）氫離子濃度低的罐頭食品。[1分]【答案】A【解析】A.高于B.等于C.低于D.大于等于47.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（

）天。[1分]【答案】D【解析】48.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（

）。[1分]【答案】B【解析】A.過(guò)濾法B.壓榨法C.離心法D.精煉法49.國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（

）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。[1分]【答案】C【解析】A.定點(diǎn)屠宰B.集中檢疫C.定點(diǎn)屠宰和集中檢疫D.分散檢疫50.醬油消毒可采用（

）法，它的消毒和滅菌極其重要。[1分]【答案】A【解析】A.高溫巴氏消毒法（85－90℃）B.低溫巴氏消毒法（65℃）C.超高溫消毒法（120－135℃）D.高溫消毒法（100℃）51.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（

），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。[1分]【答案】C【解析】A.30－40%,10-15%B.40－45%,15-20%C.50－60%,20-25%D.60－70%,25-30%52.由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（

）排出量增加。[1分]【答案】A【解析】A.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B.葡萄糖、鈣、水溶性維生素C.氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53.對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（

）公斤。[1分]【答案】B【解析】A.8－10B.11－12.5C.13－16D.18－2054.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（

）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。[1分]【答案】B【解析】A.0.63MJ（150Kcal）B.0.84MJ（200Kcal）C.1.05MJ（250Kcal）D.1.46MJ（350Kcal）55.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（

）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。[1分]【答案】B【解析】A.5，15，20B.10，15，25C.15，20，25D.20，25，3056.在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（

）增加的值較高。[1分]【答案】C【解析】A.葉酸、能量、維生素CB.葉酸、鐵、維生素B1C.葉酸、鐵、維生素DD.能量、葉酸、鐵57.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（

）。[1分]【答案】D【解析】A.營(yíng)養(yǎng)性缺碘B.營(yíng)養(yǎng)性缺鋅C.營(yíng)養(yǎng)性缺硒D.營(yíng)養(yǎng)性貧血58.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（

）。[1分]【答案】A【解析】C.一樣D.妊娠早期高，妊娠晚期低。59.垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（

）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。[1分]【答案】B【解析】A.回落B.持續(xù)升高C.輕微升高D.保持不變。60.出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（

）期。[1分]【答案】B【解析】A.新生兒B.嬰兒C.嬰幼兒D.乳兒61.（

）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。[1分]【答案】A【解析】A.母乳B.母乳化奶粉C.全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕D.營(yíng)養(yǎng)米糊62.大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（

）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。[1分]【答案】D【解析】A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D63.純母乳喂養(yǎng)至少（

）月為最佳。[1分]【答案】C【解析】A.滿月B.2－3C.4－6D.1264.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（

），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。[1分]【答案】A【解析】A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素D65.學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問題得（

）。[1分]【答案】D【解析】A.曝飲曝食B.飲食不定時(shí)C.零食過(guò)少D.飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多66.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（

）。[1分]【答案】A【解析】A.鐵、鋅、維生素的缺乏B.蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良C.碘、硒缺乏D.鈣、磷、鉀缺乏67.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（

）。[1分]【答案】D【解析】A.25%B.30%C.35%D.40%68.青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（

）成年人。[1分]【答案】C【解析】A.低于B.超過(guò)C.接近D.等于69.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（

）毫克/天。[1分]【答案】C【解析】A.10－15B.15－18C.18－25D.3070.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（

）。[1分]【答案】A【解析】A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食D.不宜控制高能量食品71.老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（

）。[1分]【答案】B【解析】A.10－15%B.15－20%C.20－25%D.25－30%72.60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（

）。[1分]【答案】B【解析】A.10－20%B.20－30%C.25－35%D.30－35%73.老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（

）。[1分]【答案】C【解析】A.體成分改變B.氧化損傷加重C.體成分改變及氧化損傷加重D.肌肉萎縮74.老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（

）千焦（千卡）。[1分]【答案】C【解析】A.7.53－9.20（1800－2200）B.7.10－8.80（1700－2100）C.8.00-13.00(1900-3100)D.小于7.10（1700）75.老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（

），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。[1分]【答案】C【解析】A.10－12%B.12－14%C.114－15%D.15－16%76.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（

）比較合適。[1分]【答案】B【解析】A.8－10%，10%B.10%，10%C.8%，8%D.12%，10%77.人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（

）指標(biāo)。[1分]【答案】D【解析】A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體重、皮褶厚度78.體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（

）的營(yíng)養(yǎng)狀況。[1分]【答案】A【解析】A.一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期B.一定時(shí)間內(nèi)C.較長(zhǎng)時(shí)期D.較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)79.實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（

）。[1分]【答案】A【解析】A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.無(wú)法判斷80.一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（

）。[1分]【答案】C【解析】A.正常范圍B.中度消瘦C.輕度消瘦D.肥胖81.年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（

）營(yíng)養(yǎng)狀況。[1分]【答案】A【解析】A.較長(zhǎng)期B.當(dāng)前C.較長(zhǎng)期和當(dāng)前D.無(wú)法判斷82.對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱（

）。[1分]【答案】C【解析】A.Gomez分類法B.百分位數(shù)評(píng)價(jià)C.離差法D.方差法83.體脂肪含量測(cè)定一般用（

）公式。[1分]【答案】C【解析】A.BrocAB.RohrerC.BrozekD.Siri84.以下（

）是屬于食物中毒。[1分]【答案】C【解析】A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌85.食物中毒人與人（

）引起直接傳染。[1分]【答案】A【解析】A.不會(huì)C.一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì)D.一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)86.食物中毒一般分為（

）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。[1分]【答案】C【解析】87.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（

）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。[1分]【答案】C【解析】A.干型、濕型、混合型B.細(xì)胞型、毒素型、混合型C.毒素型、感染型、混合型D.致病型、非致病型、混合型88.侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（

）小時(shí)。[1分]【答案】A【解析】A.16－48B.8－16C.1－6D.1－289.（

）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無(wú)芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。[1分]【答案】D【解析】A.沙門氏菌B.變形桿菌C.霍亂弧菌D.副溶血性弧菌90.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（

）。[1分]【答案】D【解析】A.外來(lái)的有毒成分B.貯藏條件不當(dāng)形成C.加工不適當(dāng)造成D.不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91.（

）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。[1分]【答案】A【解析】A.石房蛤中毒