老年人膳食營(yíng)養(yǎng)指南解讀課件

營(yíng)養(yǎng)師孫江

老年人膳食營(yíng)養(yǎng)指南解讀2019/11/121.

20世紀(jì)初有科學(xué)家預(yù)言：“未來的醫(yī)生將不在給病人藥物，而是引導(dǎo)病人關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)，飲食的保養(yǎng)及疾病的預(yù)防?！?/15/20232.20世紀(jì)初有科學(xué)家預(yù)言：“未來的醫(yī)生將不在給病人藥物，而是引

當(dāng)人類社會(huì)進(jìn)入二十一世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問題更加重視，上個(gè)世紀(jì)有多位科學(xué)家預(yù)言：二十一世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)，在影響生命的諸多因素中——

營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。9/15/20233.當(dāng)人類社會(huì)進(jìn)入二十一世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)著名營(yíng)養(yǎng)專家--于若木9/15/20234.著名營(yíng)養(yǎng)專家--于若木8/4/20234.飲食與健康

吃什么和怎么吃，關(guān)系到一個(gè)人乃至一個(gè)民族，一個(gè)國(guó)家的健康?！谌裟?/p>

9/15/20235.飲食與健康8/4/20235.健康長(zhǎng)壽有哪些決定因素？遺傳15%（出生缺陷，高血壓、糖尿病、腫瘤等疾病的發(fā)生有關(guān)。）外因85%

社會(huì)因素10%（經(jīng)濟(jì)、人口、文化教育）

醫(yī)療因素8%（診療服務(wù)可及性，作用的發(fā)揮）

環(huán)境因素7%（自然環(huán)境）生活行為和生活方式60%（營(yíng)養(yǎng)，運(yùn)動(dòng)，心理）WHO健康四大基石：合理飲食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡9/15/20236.健康長(zhǎng)壽有哪些決定因素？遺傳15%（出生缺陷，高血壓、糖尿病一日三餐究竟該怎么吃？為適應(yīng)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康需要國(guó)家歷年多次修改《中國(guó)居民膳食指南》9/15/20237.一日三餐究竟該怎么吃？8/4/20237.1989年，我國(guó)首次發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》，又在1997、2007年、2016年對(duì)指南進(jìn)行了修訂和發(fā)布。膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則，針對(duì)居民存在的突出營(yíng)養(yǎng)健康問題，結(jié)合實(shí)際，為我們提供的指導(dǎo)性的建議。2016年5月13日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》，為我們的食譜提供最科學(xué)的建議。2017年8月1日，中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T556—2017《老年人膳食指導(dǎo)》。時(shí)代發(fā)展及時(shí)修改指南9/15/20238.1989年，我國(guó)首次發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》，又在1997中國(guó)居民膳食寶塔9/15/20239.中國(guó)居民膳食寶塔8/4/20239.9/15/202310.8/4/202310.老年人指65歲及以上人群。老年人器官功能出現(xiàn)不同程度的衰退，如消化吸收能力下降、心腦功能衰退、視覺和聽覺及味覺等感官反應(yīng)遲鈍、肌肉萎縮、瘦體組織量減少等。老年人攝取、消化、吸收食物的能力下降，使得老年人營(yíng)養(yǎng)缺乏和慢性非傳染性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)增加。老年人膳食應(yīng)食物多樣化，少量多餐，主動(dòng)運(yùn)動(dòng)，參與家庭和社會(huì)活動(dòng)。老年人膳食指導(dǎo)（2017.8.1）9/15/202311.老年人指65歲及以上人群。老年人膳食指導(dǎo)（2017.8.1）9/15/202312.8/4/202312.隨著年齡的增長(zhǎng)，人們的精神和體力的逐漸地衰退，這是不可避免的。但是，在一個(gè)健康長(zhǎng)壽的生命之中，保持精神和生活狀態(tài)良好則是完全可能的。但是在變老的過程中，各個(gè)由于年老引起的退化性疾?。汗琴|(zhì)疏松，視力減退，心臟病，中風(fēng)，糖尿病無時(shí)不在摧毀老人們的健康。人體衰老是不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)生過程。老年人器官功能逐漸衰退，容易發(fā)生代謝紊亂，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏病和慢性非傳染性疾病的危險(xiǎn)性增加、增強(qiáng)抵抗力、預(yù)防疾病、延年益壽、提高生活質(zhì)量具有重要作用。老年人的膳食更需重點(diǎn)關(guān)注9/15/202313.隨著年齡的增長(zhǎng)，人們的精神和體力的逐漸地衰退，這是不可避免的老年人六條

膳食指導(dǎo)原則

9/15/202314.老年人六條

膳食指導(dǎo)原則8/4/202314.老年人《指南》關(guān)鍵推薦少量多餐細(xì)軟，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏主動(dòng)足量飲水，積極戶外活動(dòng)延緩肌肉衰減，維持適宜體重?cái)z入充足食物，鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐9/15/202315.老年人《指南》關(guān)鍵推薦少量多餐細(xì)軟，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏8/4/20膳食指南六條核心推薦

一、食物多樣，搭配合理，符合平衡膳食要求推薦：食品原料中，全谷物不低于食品總重量51%的食品平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上食物多樣、谷類為主是平衡膳食模式的重要特征。9/15/202316.膳食指南六條核心推薦一、食物多樣，搭配合理，符合平衡膳食膳食指南六條核心推薦二、能量供給與機(jī)體需要相適應(yīng)，吃動(dòng)平衡，健康體重推薦：食不過量，控制總能量攝入，保持能量平衡堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，每周至少進(jìn)行5天身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；主動(dòng)身體活動(dòng)最好每天6000步。減少久坐時(shí)間，每小時(shí)起來動(dòng)一動(dòng)。9/15/202317.膳食指南六條核心推薦二、能量供給與機(jī)體需要相適應(yīng)，吃動(dòng)平衡，膳食指南六條核心推薦三、保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給推薦：攝取所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，不但能維持老年人的身體健康、而且能延緩衰老，延長(zhǎng)健康生命的時(shí)間。餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果，不能用果汁代替。吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于每天液態(tài)奶300g。9/15/202318.膳食指南六條核心推薦三、保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供膳食指南六條核心推薦四、烹制食物適合老人咀嚼、吞咽和消化推薦：考慮到不少老年人牙齒缺損，消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)減弱，容易出現(xiàn)食欲下降和早飽現(xiàn)象，造成食物攝入不足和營(yíng)養(yǎng)缺乏，針對(duì)老年人則建議注意谷類食物的烹飪方式，以細(xì)軟容易咀嚼為主。將食物切小切碎，或延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間。多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調(diào)方法。9/15/202319.膳食指南六條核心推薦四、烹制食物適合老人咀嚼、吞咽和消化8/膳食指南六條核心推薦五、飲食清淡，注意食品衛(wèi)生推薦：清淡飲食，老人每天食鹽不超過5g，每天烹調(diào)油控制在20-25g少量多次飲水，推薦量為每天1500-1700ml，以溫?zé)岬陌组_水為主，飲水量隨著年齡的增長(zhǎng)逐步降低如飲酒應(yīng)限量，男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，女性不超過15g啤酒285毫升紅酒100毫升白酒30毫升（含酒精10克）9/15/202320.膳食指南六條核心推薦五、飲食清淡，注意食品衛(wèi)生啤酒285毫升膳食指南六條核心推薦六、食物攝入無法滿足需要時(shí)，合理進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充推薦：補(bǔ)充膳食中供給的不足，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險(xiǎn)性。珍惜食物，按需備餐，提倡分餐不浪費(fèi)。9/15/202321.膳食指南六條核心推薦六、食物攝入無法滿足需要時(shí)，合理進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)老年人食物選擇9/15/202322.老年人食物選擇8/4/202322.1.谷類為主，粗細(xì)搭配，適量攝入全谷物食品保證糧谷類和薯類食物的攝入量。根據(jù)身體活動(dòng)水平不同，每日攝入谷類男性250g～300g，女性200g～250g，其中全谷物食品或粗糧攝入量每日50g～100g，粗細(xì)搭配。2.吃魚、禽、蛋和瘦肉類，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)平均每日攝入魚蝦及禽肉類食物50g～100g，蛋類25g～50g，畜肉（瘦）40g～50g。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)供應(yīng)量50%及以上。3.適量攝入奶類、大豆及其制品每日應(yīng)攝入250g～300g鮮牛奶或相當(dāng)量的奶制品。同時(shí)每日應(yīng)攝入

30g～50g的大豆或相當(dāng)量的豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干等）。9/15/202323.1.谷類為主，粗細(xì)搭配，適量攝入全谷物食品8/4/202324.攝入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜保證每日攝入足量的新鮮蔬菜和水果，注意選擇種類的多樣化，多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜（如白菜、甘藍(lán)、芥菜等）。5.飲食清淡，少油、限鹽飲食宜清淡，平均每日烹調(diào)油食用量控制在20g～25g，盡量使用多種植物油。減少腌制食品，每日食鹽攝入量不超過5.0g。6.飲水，以白開水為主主動(dòng)、少量多次飲水，以維持機(jī)體的正常需求。飲水量應(yīng)隨著年齡的增長(zhǎng)有所降低，推薦每日飲水量在1.5L～1.7L，以溫?zé)岬陌组_水為主。具體飲水量應(yīng)該根據(jù)個(gè)人狀況調(diào)整，在高溫或進(jìn)行中等以上身體活動(dòng)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。9/15/202324.4.攝入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜8/4/202324.7.如飲酒，應(yīng)限量每日飲酒的酒精含量，男性不超過25g；女性不超過15g。患肝病、腫瘤、心腦血管疾病等老年人不宜飲酒，疾病治療期間不應(yīng)飲酒。8.食物細(xì)軟，少量多餐，保證充足食物攝入食物應(yīng)細(xì)軟，切碎煮爛，不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。通過烹調(diào)和加工改變食物的質(zhì)地和性狀，易于咀嚼吞咽。進(jìn)餐次數(shù)宜采用三餐兩點(diǎn)制，每餐食物占全天總能量：早餐20%～25%，上午加餐5%～10%，午餐30%～35%，下午加餐5%～10%，晚餐25%～30%。保證充足的食物攝入，每日非液體食物攝入總量不少于800g。9/15/202325.7.如飲酒，應(yīng)限量8/4/202325.9.愉快進(jìn)餐，飯菜新鮮衛(wèi)生營(yíng)造溫馨愉快的進(jìn)餐環(huán)境和氛圍，助餐點(diǎn)和養(yǎng)老院的老年人應(yīng)集中用餐。需要時(shí)由家人、養(yǎng)護(hù)人員輔助或陪伴進(jìn)餐。食物新鮮衛(wèi)生。10.合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不足膳食攝入不足時(shí)，合理使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。對(duì)于存在營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的老年人，在臨床營(yíng)養(yǎng)師或醫(yī)生指導(dǎo)下，選用合適的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（醫(yī)用食品），每日1～2次，每次提供能量200kcal～300kcal、蛋白質(zhì)10g～12g。9/15/202326.9.愉快進(jìn)餐，飯菜新鮮衛(wèi)生8/4/202326.老年人食譜舉例（體重：65kg）餐次菜名用量早餐青菜香干蕎麥面蕎麥面100g、青菜100g、香干25g、鹽1g點(diǎn)心牛奶、蘇打餅干牛奶250g、蘇打餅干20g中餐雜糧飯清蒸小黃魚白玉絲瓜大米75g、燕麥25g、小黃魚75g、絲瓜150g、內(nèi)酯豆腐50g、菜籽油14g、鹽2.5g點(diǎn)心蘋果蘋果200g晚餐雜糧飯青椒牛柳青瓜木耳大米75g、小米25g、牛柳50g、甜椒100g、青瓜150g、木耳20g（水發(fā)）、菜籽油14g、鹽2.5g營(yíng)養(yǎng)素含量：提供能量1904kcal、碳水化合物296g、蛋白質(zhì)75g、脂肪52g。9/15/202327.老年人食譜舉例（體重：65kg）餐次菜名用量早餐青菜香干蕎麥老年人食譜舉例（體重：53kg）餐次菜名用量早餐白粥、番薯、雞蛋、馬蘭香干大米30g、番薯125g、香干25g、馬蘭100g、鹽1g點(diǎn)心酸奶酸奶125g中餐雜糧飯胡蘿卜木耳雞片清炒絲瓜大米50g、燕麥25g、雞脯肉50g、胡蘿卜100g木耳20g（水發(fā)）、絲瓜150g、菜籽油15g、鹽2.5g點(diǎn)心柚子柚子150g晚餐雜糧飯鹽水蝦山藥炒萵筍大米50g、小米25g、基圍蝦75g、萵筍150g、山藥50g、菜籽油10g、鹽2.5g營(yíng)養(yǎng)素含量：提供能量1545kcal、碳水化合物231g、蛋白質(zhì)63g、脂肪43g。9/15/202328.老年人食譜舉例（體重：53kg）餐次菜名用量早餐白粥、番薯、老年人常見與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病飲食注意事項(xiàng)9/15/202329.老年人常見與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)8/4/202329.糖尿病患者飲食注意事項(xiàng)1、控制每日能量的攝入，每日至少保證三餐，定時(shí)、定量。2、食物多樣化，烹調(diào)方式以蒸、煮、汆、燴、燉、悶、涼拌為主。3、血糖控制穩(wěn)定的情況下，可在兩餐之間進(jìn)食少量水果（空腹＜7mmol/L、餐后2小時(shí)＜11.1mmol/L、糖化血紅蛋白＜6%）。4、多吃些蔬菜，可增加飽腹感，但是進(jìn)食土豆、芋艿、南瓜、粉絲、紅薯等應(yīng)替代部分主食。5、忌多食干果類食物（如核桃、瓜子、杏仁、花生等）。6、飯后半小時(shí)適量運(yùn)動(dòng)，防止低血糖的發(fā)生(如廣場(chǎng)舞、太極拳、散步等)。9/15/202330.糖尿病患者飲食注意事項(xiàng)1、控制每日能量的攝入，每日至少保證三高血壓患者飲食注意事項(xiàng)1、維持理想體重，平衡膳食，定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽。2、減少鈉鹽的攝入，每日食鹽攝入5g以下，如無高鉀血癥的情況下可以選擇低鈉鹽，限制腌制品的攝入，如咸筍、榨菜、咸蛋等。注意采用少油的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、汆、燴等方法，避免油煎、油炸等。3、選擇含鉀豐富食物的攝入，如粗糧、黃豆、海帶、芋頭、水果等。4、補(bǔ)充鈣、鎂豐富的食物，推薦食用牛奶、豆制品、肉、魚、蝦皮等。5、增加體力活動(dòng)，每周要求3-5次30分鐘以上中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如快步走、太極、自行車等。6、禁煙限酒。

5ml醬油=1g鹽9/15/202331.高血壓患者飲食注意事項(xiàng)1、維持理想體重，平衡膳食，定時(shí)定量，高脂血癥患者飲食注意事項(xiàng)1、控制總能量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入，超重或肥胖患者減輕體重。2、供給充足的蛋白質(zhì)，尤其是豆類及其制品，可選擇牛奶、雞蛋、瘦肉、去皮禽肉、魚蝦等。食物油選用植物油。3、控制主食量，主食建議搭配燕麥、糙米、雜豆等。4、忌食蔗糖、果糖、甜點(diǎn)心及蜂蜜等含單糖食品。5、減少脂肪和膽固醇的攝入，禁食肥肉、豬油、雞皮等食物，限制蛋黃、蟹黃、動(dòng)物內(nèi)臟食物的攝入。6、保證一定量的新鮮蔬菜、水果，增加膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)的攝入。7、堅(jiān)持戒煙戒酒及濃茶。

9/15/202332.高脂血癥患者飲食注意事項(xiàng)1、控制總能量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入，超重或食物類別限制量選擇品種減少或避免品種肉類75g/d廋肉、牛、羊、去皮畜肉、魚、蝦肥肉、畜肉片、加工制品、魚子、魷魚、動(dòng)物內(nèi)臟、肝、腦蛋類3-4個(gè)/周雞蛋、鴨蛋、蛋清蛋黃奶類250g脫脂牛奶、酸奶全脂奶粉、奶酪等制品食用油20g（2平勺）橄欖油、茶肉、菜籽油、花生油、豆油、色拉油等豬油、棕櫚油、奶油、黃油等糕點(diǎn)甜食不建議吃油餅、油條、、奶油蛋糕、冰激凌、雪糕、巧克力糖類10g（1平勺）白糖、紅糖新鮮蔬菜400-500g深綠葉菜、紅黃色蔬菜各種果汁、含糖飲料鹽6g（1啤酒瓶蓋）谷類500g（男）400g（女）米、面、雜糧干豆30g黃豆、豆腐、豆制品（豆腐150g、豆腐干等45g）黃醬、豆瓣、油豆腐、豆腐泡、素什錦9/15/202333.食物類別限制量選擇品種減少或避免品種肉類75g/d廋肉、牛、各類食物嘌呤含量表第一類嘌呤含量少或不含，可隨意選擇谷類：精米面，精白面粉，餅干，饅頭，面條。乳蛋類：鮮奶，奶酪，酸奶及其他奶制品，各種蛋及蛋制品。蔬菜類：卷心菜，胡蘿卜，青菜，黃瓜，茄子，萵筍，南瓜，西葫蘆，冬瓜，番茄，蘿卜，土豆，黃芽菜，各種薯類，洋粉凍。堅(jiān)果及其他：豬血、海參、海蟄皮、花生、紅棗等。水果類：各種鮮果及干果，果醬，果汁。

飲料：淡茶。第二類嘌呤含量較少，每周可選用四次，每次不超過100g。谷類：麩皮面包，麥片。動(dòng)物性食物：蟹，牡蠣，雞肉，羊肉，火腿.蔬菜：蘆筍，花菜、四季豆，青豆，菜豆，鮮蠶豆，菠菜，蘑菇。第三類嘌呤含量較高，每周可共選用一次，每次不超過100g。扁豆，鯉魚，鱸魚，貝殼類水產(chǎn)，豬肉，牛肉，牛舌，小牛肉，雞湯，鴨，鵝，鴿子，鵪鶉，兔，肉湯，鱔魚，鰻魚。第四類嘌呤含量較高，應(yīng)避免食用胰臟，鳳尾魚，肝腎腦，肉汁，沙丁魚。9/15/202334.各類食物嘌呤含量表第一類嘌呤含量少或不含，可隨意選擇谷類：精老年人能量及主要營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量9/15/202335.老年人能量及主要營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量8/4/202335.老年人能量及主要營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素每日推薦攝入量/宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍65歲～79歲≥80歲男女男女輕a中a輕a中a輕a中a輕a中a能量/(kcal/d)205023501700