第三章第二節(jié)食品氣調(diào)保鮮課件

第二節(jié)食品氣調(diào)保鮮本節(jié)重點(diǎn)：氣調(diào)貯藏原理和氣調(diào)貯藏條件第二節(jié)食品氣調(diào)保鮮本節(jié)重點(diǎn)：氣調(diào)貯藏原理和氣調(diào)貯藏條件1一、氣調(diào)貯藏的概念和原理歷史：19世紀(jì)末,植物生理學(xué)家認(rèn)識到，O2濃度對果蔬新陳代謝的影響1916年，英國開始系統(tǒng)研究1928年，氣調(diào)首次應(yīng)用于果蔬貯藏（英國）,自此,美日也開始研究20世紀(jì)40年代，英國開始廣泛使用，其他國家開始推廣應(yīng)用1962年，美國研制出燃燒沖洗式氣體發(fā)生器，從此出現(xiàn)了機(jī)械氣調(diào)庫，使氣調(diào)貯藏技術(shù)進(jìn)入了機(jī)械化和自動化控制階段我國的氣調(diào)貯藏開始于20世紀(jì)70年代，1978年，在北京建成第一座實(shí)驗(yàn)氣調(diào)庫，自此，開始迅速發(fā)展。1997年，內(nèi)蒙古包頭正道集團(tuán)建成世界上第一座千噸級減壓保鮮貯藏庫，標(biāo)志著我國氣調(diào)貯藏技術(shù)已達(dá)到國際先進(jìn)水平，但是與產(chǎn)量相比，仍不能滿足需求，而且技術(shù)上也有一定的差距。目前，氣調(diào)貯藏技術(shù)除了應(yīng)用于果蔬以外，糧食、油料作物、肉制品、魚類和鮮蛋等多種食品也有應(yīng)用。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理歷史：2一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（一）氣調(diào)貯藏的概念1、概念：是調(diào)節(jié)氣體貯藏的簡稱。是指將氣體存放在一個相對密閉的環(huán)境中，同時根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w成分比例來貯藏的一種方法。2、分類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)（MA）（1）CA貯藏:指的是根據(jù)產(chǎn)品需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各種氣體成分的濃度并保持在非常狹小的變化范圍內(nèi)的一種貯藏方法。特點(diǎn)：氣體成分嚴(yán)格控制，且都與低溫貯藏密切配合。因此，貯藏效果比MA效果好，是目前國際上的先進(jìn)貯藏技術(shù)之一。有實(shí)驗(yàn)證明，比單純低溫貯藏壽命增加一倍以上。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（一）氣調(diào)貯藏的概念3一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（2）MA貯藏：利用鮮活產(chǎn)品本身的呼吸作用來降低貯藏環(huán)境中O2濃度和提高CO2濃度從而延長產(chǎn)品的貯壽命。特點(diǎn)：這種貯藏方式不規(guī)定嚴(yán)格的氣體指標(biāo)，允許有較大幅度的變動，貯藏中不進(jìn)行人工調(diào)氣，僅定期防風(fēng)，進(jìn)行自動調(diào)氣。方法簡便，但貯藏效果比不上CA。方法多種多樣，在我國多用塑料袋對產(chǎn)品進(jìn)行密封貯藏。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（2）MA貯藏：利用鮮活產(chǎn)品本身的呼4一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（二）氣調(diào)貯藏的原理在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝中正?？諝獾慕M成，通常是降低環(huán)境中的氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，延緩新陳代謝速度，抑制微生物生長繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。氣調(diào)方法對鮮活食品的具體影響包括以下幾個方面。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（二）氣調(diào)貯藏的原理5一、氣調(diào)貯藏的概念和原理1、氣調(diào)對鮮活食品生理生化活動的影響（1）抑制呼吸作用采后果蔬的呼吸作用需要不斷消耗底物，使果蔬的營養(yǎng)成分、質(zhì)量、外觀發(fā)生不可逆的變化，這不僅降低了果蔬的食用品質(zhì)，而且使其組織逐漸衰老，影響耐貯性和抗病性。試驗(yàn)證明，降低O2濃度和提高CO2濃度，都能降低呼吸強(qiáng)度并推遲呼吸高峰的出現(xiàn)。O2濃度必須降到7%以下才有抑制作用，但是不能低于2%；CO2濃度越高，抑制作用越強(qiáng)，5%的CO2就可以使呼吸強(qiáng)度下降到70%，同時降低O2濃度和提高CO2濃度，抑制作用更顯著。但應(yīng)注意：過低的氧濃度和過高的CO2濃度都會產(chǎn)生生理病害。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理1、氣調(diào)對鮮活食品生理生化活動的影響6一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（2）抑制乙烯的生成乙烯是一種生長激素，雖然很少，但能促進(jìn)果實(shí)的生長和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老過程，如能抑制乙烯的生成，就可以推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬的后熟及衰老。乙烯合成中，從ACC到乙烯這一步是需氧的，低氧或缺氧均可抑制其轉(zhuǎn)化，而且低氧可減弱乙烯對新陳代謝的刺激作用，高濃度CO2，可鈍化乙烯的敏感性，還可干擾芳香類物質(zhì)的揮發(fā)。（3）其他低氧：抑制酶類的活性，延緩大分子物質(zhì)（葉綠素、Vc、果膠等）的分解一、氣調(diào)貯藏的概念和原理（2）抑制乙烯的生成7一、氣調(diào)貯藏的概念和原理高濃度CO2：降低蛋白質(zhì)和色素的合成作用；抑制葉綠素的合成和果實(shí)的脫綠；減少揮發(fā)性物質(zhì)和果膠物質(zhì)的分解，從而推遲成熟的到來和減慢衰老的速度。2、氣調(diào)對食品成分的影響低氧抑制了食品中易氧化成分（如脂肪、抗壞血酸、谷胱甘肽等）的氧化作用。這樣不僅可以減少營養(yǎng)成分的損失，而且還避免產(chǎn)生有毒有害食品品質(zhì)的物質(zhì)。3、氣調(diào)對病害的影響主要是抑制了好氧微生物的繁殖，減少了食品的腐爛。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理高濃度CO2：降低蛋白質(zhì)和色素的合成8一、氣調(diào)貯藏的概念和原理4、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)（1）貯藏時間長。比冷藏延長一倍以上。（2）保鮮效果好。蘋果、鴨梨等長期貯藏后，仍然色澤鮮艷，果柄青綠，風(fēng)味純正，外形豐滿，與剛采收時相差無幾。（3）貯藏?fù)p耗低。冷藏?fù)p耗高達(dá)15%-20%，而氣調(diào)不足4%。（4）貨架期長。實(shí)驗(yàn)證明，蘋果在保持相同質(zhì)量的前提下，氣調(diào)貯藏的貨架期是冷藏的2-3倍。（5）“綠色”貯藏。低溫、低氧、高CO2相互作用，基本可以抑制病菌的發(fā)生，基本不用化學(xué)藥物進(jìn)行防腐處理。氣調(diào)貯藏雖然技術(shù)先進(jìn)，但是并不是所有的鮮活食品都適應(yīng)，并且，不同產(chǎn)品對氣體成分要求不同。因此，氣調(diào)庫建筑投資大、運(yùn)行成本高，限制了它在不發(fā)達(dá)國家的使用。一、氣調(diào)貯藏的概念和原理4、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)9二、氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求組成：庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等。（一）庫房結(jié)構(gòu)要求：有一定的氣密性，且能承受一定的壓力。1、氣密性氣密性好是氣調(diào)貯藏的首要條件。閱讀教材，說出好的氣調(diào)庫的須具備的條件。（材料、施工質(zhì)量、建設(shè)方案）二、氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求組成：庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)10北京5000噸氣調(diào)庫北京5000噸氣調(diào)庫11海南東方果蔬氣調(diào)庫海南東方果蔬氣調(diào)庫12陜西省5000噸氣調(diào)庫陜西省5000噸氣調(diào)庫13第三章第二節(jié)食品氣調(diào)保鮮課件14二、氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求2、壓力平衡裝置常見的裝置？如何工作的？3、氣密性測試測試方法？檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)？氣調(diào)庫應(yīng)具有一定的氣密性，但是并非要求絕對密封，這在實(shí)際生產(chǎn)中也是難以實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)氣調(diào)貯藏中氣體成分和工藝的要求，在能夠穩(wěn)定達(dá)到氣調(diào)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，以盡量節(jié)約投資、降低運(yùn)行成本和便于操作為原則。二、氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求2、壓力平衡裝置15高密度膠合板高密度膠合板制作的桌子高密度膠合板高密度膠合板制作的桌子16聚苯乙烯泡沫塑料聚氨酯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料17一種天然酸性玻璃質(zhì)火山熔巖非金屬礦產(chǎn)玻璃纖維：由熔融的玻璃制作而成的一種天然酸性玻璃質(zhì)火山熔巖非金屬礦產(chǎn)玻璃纖維：由熔融的玻璃18二、氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求（二）氣調(diào)設(shè)備主要指氮?dú)獍l(fā)生器、二氧化碳脫除器、乙烯脫除器等。閱讀教材，說出常見的脫除方式。（三）氣調(diào)庫的分類分為兩類：普通氣調(diào)庫：MA貯藏，自發(fā)氣調(diào)法。機(jī)械氣調(diào)庫：CA貯藏，人工氣調(diào)法。二者的要求不同，對產(chǎn)品的貯藏效果也不同。二、氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求（二）氣調(diào)設(shè)備19三、氣調(diào)貯藏條件（一）溫度應(yīng)在保證產(chǎn)品正常代謝不受干擾的前提下，盡量降低溫度，并力求保持其穩(wěn)定性。通常氣調(diào)溫度比同一品種的冷藏溫度高（0.5-1℃）.（二）相對濕度果蔬：高濕度，85%-95%。（三）氣體組成及指標(biāo)1、雙指標(biāo)：對O2濃度和CO2濃度兩個指標(biāo)進(jìn)行調(diào)節(jié)。2、單指標(biāo):對環(huán)境中的某一指標(biāo)進(jìn)行調(diào)節(jié)。效果不如第一種，但是操作比較簡便，易于推廣。3、多指標(biāo)：O2、CO2、乙烯、CO等。效果好，難度大。三、氣調(diào)貯藏條件（一）溫度20三、氣調(diào)貯藏條件4、其他氣體指標(biāo)一些新技術(shù)中應(yīng)用。（1）貯藏前高CO2處理的效應(yīng)（2）貯藏前低O2或高CO2處理（3）動態(tài)氣調(diào)貯藏（四）CO2、O2和溫度的互作效應(yīng)諸因素之間是相互聯(lián)系和制約的。要想達(dá)到一個良好的貯藏效果，三者有一個最佳配合數(shù)值。三、氣調(diào)貯藏條件4、其他氣體指標(biāo)21四、氣調(diào)庫的管理主要是指在整個貯藏過程中調(diào)節(jié)控制好庫內(nèi)的溫度、相對濕度、氣體成分和乙烯含量，并做好產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測工作。1、庫房準(zhǔn)備降溫，排除不良?xì)馕兜取?、入庫品種、數(shù)量和質(zhì)量品種和質(zhì)量要求：選擇優(yōu)良品種，如蘋果選擇晚熟型的；按不同種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時間的不同分庫貯藏。數(shù)量：為了保證庫溫穩(wěn)定，要求分批入庫.升溫3℃以下。合理堆碼，以利氣體流通。四、氣調(diào)庫的管理主要是指在整個貯藏過程中調(diào)節(jié)控制好庫內(nèi)的溫度22四、氣調(diào)庫的管理3、溫度管理預(yù)冷，散去田間熱。庫溫按照要求降至最佳溫度范圍內(nèi)（2-3天之內(nèi)），并始終保持這一溫度，避免產(chǎn)生溫度波動。4、濕度管理要求：既可以防止失水又不利于微生物的生長為度。通常：除核果、干果、洋蔥等少數(shù)品種外，推薦85%-95%為宜。管理措施：有良好的防潮層，避免滲漏；蒸發(fā)器與產(chǎn)品溫差較小；采用夾套庫或薄膜大帳；管好加濕器及其監(jiān)測系統(tǒng)。加濕與除濕的方法：加濕器；通風(fēng)，吸濕劑。四、氣調(diào)庫的管理3、溫度管理23四、氣調(diào)庫的管理5、氣體成分管理這是氣調(diào)貯藏的管理核心。維持合理和穩(wěn)定的氣體成分及分壓。管理措施：快速制氮降氧，使果蔬盡快進(jìn)入氣調(diào)貯藏狀態(tài)；采用將不同氣體按配比指標(biāo)要求人工預(yù)先混合配制好后通過管道分批輸送入氣調(diào)庫；適時進(jìn)行二氧化碳的脫除；當(dāng)氧濃度低于允許范圍下限時，即時通氧；穩(wěn)定運(yùn)行，指氣調(diào)庫在允許的范圍內(nèi)相對處于穩(wěn)定狀態(tài)，主要指溫度、氧氣、二氧化碳、乙烯、相對濕度；氣體成分分析和校正，要定期進(jìn)行檢驗(yàn)氣體成分，并按照要求進(jìn)行校正，以利于穩(wěn)定運(yùn)行。四、氣調(diào)庫的管理5、氣體成分管理24四、氣調(diào)庫的管理6、質(zhì)量檢測定期進(jìn)行質(zhì)量檢測，如庫外觀察、入庫觀察，樣品抽檢等。除了產(chǎn)品質(zhì)量安全性，還要注意工作人員的安全性。7、出庫出庫之前，解除氣調(diào)環(huán)境，主要是氧氣的回升；氣調(diào)果蔬最好一次性盡快出庫。四、氣調(diào)庫的管理6、質(zhì)量檢測25五、塑料薄膜包裝氣調(diào)1、特點(diǎn)