肉與肉制品加工技術(shù)-熏烤焙烤肉制品加工

烤鴨的加工一、產(chǎn)品介紹

烤鴨是一種燒烤肉制品，其中北京烤鴨歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名，是我國(guó)著名的特產(chǎn)。

特點(diǎn)：外脆里嫩、肉質(zhì)鮮酥、肥而不膩烤制方法：叉燒烤制、燜爐烤制、掛爐烤制二、加工工藝

1、工藝流程

選料→屠宰→打氣→凈膛→造型→燙皮→掛糖色→晾皮→灌湯及打色→掛爐烘烤→成品。2、操作要點(diǎn)

（1）選料：經(jīng)過填肥的活重在2.5～3kg以上、飼養(yǎng)期約50～60d的北京填鴨。二、加工工藝（2）屠宰宰鴨：鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一黃豆粒大小的切口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡。燙毛：一般61～62℃即可，最高不要超過64℃，然后進(jìn)行煺毛。二、加工工藝（3）打氣

用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒給鴨體充氣，這時(shí)氣體就可充滿皮下脂肪和結(jié)締組織之間，當(dāng)氣體充至八成滿時(shí)，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴(yán)防漏氣。

用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢(shì)，鴨脯向外，兩手用力擠壓，充氣均勻，使鴨體保持膨大壯實(shí)的外形。二、加工工藝（4）凈膛：右手食指插入肛門，穿破并拉斷直腸，將直腸頭取出體外。在右翅下開一長(zhǎng)約4cm、呈月牙形狀的口子，取出內(nèi)臟，將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復(fù)清洗胸腹腔。（5）造型：用一根7～8cm長(zhǎng)的秸稈由刀口送入腔內(nèi)，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，向后傾斜，支住胸膛，使鴨體造型漂亮。二、加工工藝（6）燙皮：100℃沸水，采用淋澆法燙制鴨體。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴(yán)防從刀口跑氣，然后再澆其他部位毛孔緊縮，烤制時(shí)可減少?gòu)拿琢鞒龅钠は轮颈砥さ鞍踪|(zhì)凝固充在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，使之造型更加美觀二、加工工藝（7）掛糖色：以1份飴糖對(duì)6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩（8）晾皮：將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，經(jīng)過烤制可增加皮層的厚度。二、加工工藝（9）灌湯及打色：用4～6cm高粱秸桿插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然后從右翅刀口灌入100℃的湯水至七八成滿。為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱為打色。二、加工工藝（10）掛爐烤制

烤制：先烤刀口這一邊，當(dāng)鴨體右側(cè)呈橘黃色時(shí)，再轉(zhuǎn)烤另一側(cè)，直到兩側(cè)顏色相同為止；然后鴨體用挑鴨桿挑起在火上反復(fù)烤5～8min，再左右側(cè)烤，使全身呈現(xiàn)橘黃色，便可送到爐的后梁，這時(shí)鴨體背向爐火，經(jīng)15～20min即可出爐。

烤制溫度和時(shí)間：正常爐溫應(yīng)在230～250℃，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，母鴨肥度高，因此烤制時(shí)間較公鴨長(zhǎng)。二、加工工藝（10）掛爐烤制烤熟標(biāo)志：鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。二、加工工藝（11）成品

烤好出爐后，趁熱刷上一層香油，增加皮面光亮程度?？境珊蟮镍嗴w甚為美觀，表皮和皮下結(jié)締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚，色澤紅潤(rùn)，鴨體豐滿；具有香味純正、濃郁，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)致，肥而不膩的特點(diǎn)。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤鴨感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法外觀外觀良好，呈產(chǎn)品應(yīng)有自然造型，無破損根據(jù)產(chǎn)品的感官指標(biāo)用眼、鼻、口、手等色澤呈產(chǎn)品應(yīng)有色澤，均勻一致對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定組織狀態(tài)組織緊密，有彈性，無雜質(zhì)，無異物氣味和滋味氣味、滋味良好，呈產(chǎn)品固有香味，咸淡適中，無異味熏烤焙烤肉制品加工熏燒焙烤肉制品

熏烤肉制品是指原料肉經(jīng)腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)干熱加工而成的肉制品，具有特殊的煙熏或燒烤風(fēng)味，在市場(chǎng)上較為流行，目前大致分為兩大類。熏燒焙烤肉制品煙熏制品：很多產(chǎn)品需經(jīng)過煙熏，特別是西式肉制品，如熏肉、烤肉、熏肚、熏腸、培根等燒烤制品：以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類，如鹽焗雞、烤乳豬、叉燒肉、烤鴨等培根的加工一、產(chǎn)品介紹

培根由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷。按原料分：豬肉培根、牛肉培根和禽肉培根按生熟分：生制培根、熟制培根按生產(chǎn)工藝：大培根（丹麥培根）、排培根和奶培根培根的加工二、加工工藝1、工藝流程

選料→初步修整→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏→冷卻→包裝→食用

2、操作要點(diǎn)

大培根：坯料取自整片帶皮白條肉的中段，前端從第三肋骨處斬?cái)啵蠖藦乃]椎骨與尾椎骨之間斬?cái)?，再割除奶脯，肥膘最厚處?.5~4cm為宜。培根的加工二、加工工藝（1）選料：合格的中等育肥豬。

排培根和奶培根：各有帶皮和去皮兩種，選料時(shí)注意前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)?，去掉奶脯，再沿距背?3～14cm處分?jǐn)貫閮刹糠?，上為排培根，下為奶培根之坯料。排培根的肥膘最厚處?.5~3cm為宜，奶培根最厚處約2.5cm。培根的加工二、加工工藝（2）初步修整：修整坯料，使四邊基本各成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫隔膜（3）腌制：腌制室溫度保持在0～4℃，分為干腌和濕腌。干腌：食鹽、硝酸鹽混勻后撒在肉坯表面，用手揉搓，堆疊腌制20~24h。大培根用鹽約200g，排培根奶培根約100g。培根的加工二、加工工藝濕腌：用16～17°Bé（0.7%硝酸鈉）食鹽液浸沒干腌后的肉坯，鹽液用量約為肉重量的25%。濕腌時(shí)間與肉塊厚薄和溫度有關(guān)，一般2～4℃為兩周左右。在濕腌期需翻缸3～4次。培根的加工二、加工工藝（4）浸泡、清洗：腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60min，適當(dāng)換水。使肉坯溫度升高，肉質(zhì)還軟，表面油污和鹽漬溶解，便于清洗和修刮熏干后表面無“鹽花”，提高產(chǎn)品的美觀性軟化后便于剔骨和整形培根的加工二、加工工藝（5）剔骨、修刮、再整形：尖刀劃破骨表的骨膜，將肋骨剔出；刮盡殘毛和皮上的油膩；再次整形，使四邊成直線。穿繩、吊掛、瀝水，6～8h后即可進(jìn)行煙熏。（6）煙熏：用硬質(zhì)木先預(yù)熱煙熏室。待室內(nèi)平均溫度升至所需煙熏溫度后，加入木屑，掛進(jìn)肉坯。煙熏室溫一般保持在60～70℃，約經(jīng)8～10h左右，至表面呈金黃色即可。培根的加工二、加工工藝（7）冷卻：煙熏結(jié)束后自然冷卻即為成品，出品率約80%～85%。（8）包裝：貯存宜用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。若不包裝，吊掛或平攤，一般可保持1～2個(gè)月，夏天1周。（9）食用：培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋漿后油炸，即謂“培根蛋”。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)培根感官指標(biāo)項(xiàng)目生制培根熟