食品質(zhì)量與安全試卷

希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！食品質(zhì)量與安全試卷1/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！每道題的答案寫上，簡答題寫上評分標準，每道題對應書本上的頁碼第五章一、選擇題1、研究表明某添加劑的無作用劑量為6mg/(kg·天)，該物質(zhì)安全系數(shù)為100，該物質(zhì)的ADI為（D）。A、60mg/（kg·天）B、600mg/（kg·天）C、0.6mg/（kg·天）D、0.06mg/（kg·天）來源：P1272、危害性評估可以（D）。A.充分識別食品安全危害B.確定組織需要控制的食品安全危害C.驗證流程圖的準確性D.制定食品安全標準來源：P1283、下面哪種試驗不屬于鼠傷寒沙門菌/哺乳動物微粒體酶試驗的方法？（C）A、平板摻入法B、預培養(yǎng)平板摻入法C、遺傳試驗法D、點試驗法來源：P1194、外暴露評估法不包括下面哪種？（D）A、總膳食法研究B、單個食品的選擇性研究C、雙份飯法研究D、多份飯法研究來源：P127二、名詞解釋食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第1頁。1、毒性：外來化合物能夠造成機體損害的能力。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第1頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！2/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！來源：P1122、損害作用：機體的正常形態(tài)、生長發(fā)育受到嚴重的影響，壽命亦將縮短；機體功能容量或對額外應激狀態(tài)代償能力降低；機體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)能力下降；機體對其他某些因素的不利影響的易感性增高。來源：P1123、非損害作用：機體發(fā)生的一切生物學變化都是暫時的和可逆的，并在機體代償能力范圍之內(nèi)，不造成機體機能、形態(tài)、生長發(fā)育和壽命的改變；不降低機體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力，不引起機體某種功能容量（如進食量、體力勞動負荷能力等）的降低，也不能引起機體對額外應激狀態(tài)代償能力的損傷。來源：P1124、劑量：給予機體外來化合物數(shù)量或與機體接觸的數(shù)量。來源：P1125、致死量：可以造成機體死亡的劑量。來源：P1126、絕對致死量：LD100，能夠造成一組試驗動物全部死亡的最低劑量。來源：P1127、半數(shù)致死量：LD50，能夠引起一群個體50%死亡所需劑量。來源：P1128、最大無作用劑量：在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體出，根據(jù)目前認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第2頁。來源：P113食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第2頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！3/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！9、最小有作用劑量：在一定的時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。來源：P11310、效應：一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學變化。來源：P11311、反應：一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應并達到一定程度的個體數(shù)在某一群體重所占的比率。來源：P11312、劑量-效應關系：外來化合物的劑量與個體或群體中發(fā)生的量效應強度之間的關系。來源：P11313、劑量-反應關系：外來化合物的劑量與某一群體的質(zhì)效應發(fā)生率之間的關系。來源：P11314、食品毒理學安全性評價：根據(jù)一定的程序對食品所含有的某種外來化合物進行毒性試驗和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標準（安全標準），并依據(jù)此標準對含有這些外來化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過程。來源：P113食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第3頁。15、急性毒性試驗：人或動物一次或24小時內(nèi)多次接觸外源化合物后，在短期內(nèi)（最長14天）所發(fā)生的毒性效應，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)變化以及死亡效應。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第3頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！5/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！來源：P11716、急性聯(lián)合毒性試驗：指兩種或兩種以上的受試物同時存在時，可能相加、協(xié)同或者拮抗的聯(lián)合作用，可以根據(jù)公式計算和判斷確定不同的聯(lián)合作用。來源：P11817、Ames試驗：鼠傷寒沙門菌的突變型（即組氨酸缺陷型）菌株在無組氨酸的培養(yǎng)基上不能生長，在有組氨酸的培養(yǎng)基上可以正常生長。但在無組氨酸的培養(yǎng)基種有致突變物存在時，則沙門菌突變型可回復突變?yōu)橐吧停ū憩F(xiàn)型），因而在無組氨酸的培養(yǎng)基上也能生長，故可根據(jù)菌落形式數(shù)量，檢查受試物是否為致突變物。來源：P11818、骨髓細胞微核試驗：微核，是由于細胞受到誘變劑作用后，染色體發(fā)生畸變脫落的斷裂碎片在分裂期留在子代細胞質(zhì)內(nèi)形成的，也可能由于細胞分裂時紡錘絲損落所致，由于比細胞核小得多故稱微核，其出現(xiàn)率與染色體畸變率之間有明顯的相關性。來源：P11919、骨髓細胞染色體畸變試驗：染色體是細胞核中具有特殊結構和遺傳功能的小體，當化學物質(zhì)作用于細胞周期G1期和S期時，誘發(fā)染色體畸變，而作用G2期時則誘發(fā)染色體單體畸變。給試驗的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制細胞分裂時紡錘體的形成，以便增加中期分裂相細胞的比例，并使染色體絲縮短、分散，輪廓清晰，在顯微鏡下觀察染色體數(shù)目和形態(tài)。來源：P119食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第4頁。20、小鼠精子畸形試驗：小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遺傳性，許多常染色體及X、Y性染色體基因直接或間接地決定精子形態(tài)，精子的畸形主要是指形態(tài)的異常，已知精子的畸形是決定精子形成的基因發(fā)生突變的結果，因此形態(tài)的改變提示有關基因及其蛋白質(zhì)產(chǎn)物的改變，小鼠精子畸形試驗可檢測環(huán)境對精子生成、發(fā)育影響，而且對已知的生殖細胞致突變物有高度敏感性，故本試驗食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第5頁?？捎米鳈z測環(huán)境因子在體內(nèi)對生殖細胞的致突變作用。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第4頁。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第5頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！5/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！來源：P12021、小鼠睪丸染色體畸變試驗：不同周期的雄性生殖細胞對化學物質(zhì)的敏感性不同，多數(shù)情況下化學誘變劑誘發(fā)染色體畸變必須經(jīng)過DNA復制期，故在前細線期處理，第12~14天采樣，以觀察作用于細線期引起的精母細胞染色體畸變效應。來源：P12022、致畸試驗：母體在孕期受到可通過胎盤屏障的某種有害物質(zhì)作用，影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導致結構和機能的缺陷，出現(xiàn)胎仔畸形。因此，在受孕動物胚胎著床后，并已開始進入細胞及器官分化期時給予受試物，可檢測該受試物對胎仔的致畸作用。來源：P12123、亞慢性毒性試驗：試驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化合物出現(xiàn)中毒效應的試驗，其中較大劑量是小于LD50的劑量，亞慢性毒性試驗一般是指30天或90天喂養(yǎng)試驗。來源：P12124、繁殖試驗：凡受試物能引起生理機能障礙，干擾配子的形成或使生殖細胞受損，其結果可影響受精卵或孕卵的著床而導致不孕外，還影響胚胎的發(fā)生及胎仔的發(fā)育，如胚胎死亡導致自然流產(chǎn)，胎仔發(fā)育遲緩以及胎仔畸形。來源：P122食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第6頁。25、代謝試驗：闡明受試物進入機體后在體內(nèi)吸收、分布、轉化、存留及排泄過程的試驗。該試驗有助于評價受試物毒性、毒性試驗設計及指標的選擇。還可了解受試物在體內(nèi)形成代謝物的性質(zhì)、含量及是否對機體造成毒性損害。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第6頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！6/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！來源：P12326、蓄積毒性試驗：受試物按一定時間間隔分次給予試驗動物，如果受試物在體內(nèi)全部蓄積，理論上其毒效應相當于一次染毒劑量所產(chǎn)生的毒效應。如果受試物的蓄積性小，則多次給予后產(chǎn)生毒效應的劑量與一次染毒產(chǎn)生相同毒效應所需劑量之間比值就大，根據(jù)比值可以判斷受試物蓄積的大小。來源：P12327、危害識別：發(fā)現(xiàn)和確定食品中的健康危害物質(zhì)，并對其產(chǎn)生的危害程度進行分析的過程。來源：P12728、危害特征描述：采用定量或半定量的分析方式對食品中某種健康危害物質(zhì)的危險性進行評估。來源：P12729、暴露評估：評估接觸食源性健康危害物質(zhì)的含量、頻率、時間長度和暴露途徑。來源：P12730、危險性特征描述：對人體攝入某化合物對健康產(chǎn)生不良效應的可能性和嚴重程度進行估計，也包括對伴隨的不確定性的評估。來源：P128三、填空題食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第7頁。1、LD50的單位是。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第7頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！7/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！答案：mg/kg體重來源P1122、評判某一外源化合物毒性的大小，除了要考慮與機體接觸的劑量、與機體接觸的途徑外，還要考慮。答案：接觸方式來源P1123、動物毒理學試驗所選用的試驗動物一般至少為。答案：清潔級動物來源：P1164、為了減少同種動物不同品系造成的差異，進行動物毒理學試驗最好采用第一代雜交動物或。答案：純系動物來源P1175、受試物與機體接觸的主要途徑為。答案：經(jīng)口途徑來源P1176、由動物毒性試驗結果推論到人時，鑒于動物、人的種屬和個體之間的生物學差異，一般采用安全系數(shù)的方法，以確保對人的安全性。安全系數(shù)通常為：。答案：100來源：P126食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第8頁。7、食物污染的危險性評估的步驟包括：危害識別、危害特征描述、暴露評估、。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第8頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！8/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！答案：危險性特征描述來源：P1268、危害特征描述的主要內(nèi)容是研究。答案：劑量-反應關系來源：P127四、簡答題1、簡述食品毒理學安全性評價的程序？答：根據(jù)一定的程序對食品所含有的某種外來化合物進行毒性試驗和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標準（安全標準），并依據(jù)此標準對含有這些外來化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷。來源：P1132、簡述慢性毒性試驗和致癌試驗的目的？答：了解長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據(jù)。來源:P1163、簡述進行毒理學實驗前需要做哪些準備工作？答：（1）收集受試化合物的基本情況（受試化合物的基本數(shù)據(jù)、該化合物生產(chǎn)過程中所用的原料和中間體、該化合物應用情況及用量）選擇合適的實驗動物選擇受試物的給予方式和途徑4、簡述急性毒性試驗的原理？食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第9頁。人或動物一次或24小時內(nèi)多次接觸外源化合物后，在短期內(nèi)（最長14天）所發(fā)生的毒性效應，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)變化以及死亡效應。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第9頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！9/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！來源：P1175、簡述急性聯(lián)合毒性試驗的原理？兩種或兩種以上的受試物同時存在時，可能相加、協(xié)同或者拮抗的聯(lián)合作用，可以根據(jù)公式計算和判斷確定不同的聯(lián)合作用。來源：P1186、簡述Ames試驗的原理。鼠傷寒沙門菌的突變型（即組氨酸缺陷型）菌株在無組氨酸的培養(yǎng)基上不能生長，在有組氨酸的培養(yǎng)基上可以正常生長。但在無組氨酸的培養(yǎng)基種有致突變物存在時，則沙門菌突變型可回復突變?yōu)橐吧停ū憩F(xiàn)型），因而在無組氨酸的培養(yǎng)基上也能生長，故可根據(jù)菌落形式數(shù)量，檢查受試物是否為致突變物。來源：P1187、簡述骨髓細胞微核試驗的原理。微核，是由于細胞受到誘變劑作用后，染色體發(fā)生畸變脫落的斷裂碎片在分裂期留在子代細胞質(zhì)內(nèi)形成的，也可能由于細胞分裂時紡錘絲損落所致，由于比細胞核小得多故稱微核，其出現(xiàn)率與染色體畸變率之間有明顯的相關性。來源：P1198、簡述骨髓細胞染色體畸變試驗的原理。染色體是細胞核中具有特殊結構和遺傳功能的小體，當化學物質(zhì)作用于細胞周期G1期和S期時，誘發(fā)染色體畸變，而作用G2期時則誘發(fā)染色體單體畸變。給試驗的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制細胞分裂時紡錘體的形成，以便增加中期分裂相細胞的比例，并使染色體絲縮短、分散，輪廓清晰，在顯微鏡下觀察染色體數(shù)目和形態(tài)。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第10頁。來源：P119食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第10頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！11/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！9、簡述小鼠精子畸形試驗的原理。小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遺傳性，許多常染色體及X、Y性染色體基因直接或間接地決定精子形態(tài)，精子的畸形主要是指形態(tài)的異常，已知精子的畸形是決定精子形成的基因發(fā)生突變的結果，因此形態(tài)的改變提示有關基因及其蛋白質(zhì)產(chǎn)物的改變，小鼠精子畸形試驗可檢測環(huán)境對精子生成、發(fā)育影響，而且對已知的生殖細胞致突變物有高度敏感性，故本試驗可用作檢測環(huán)境因子在體內(nèi)對生殖細胞的致突變作用。來源：P12010、簡述小鼠睪丸染色體畸變試驗的原理。不同周期的雄性生殖細胞對化學物質(zhì)的敏感性不同，多數(shù)情況下化學誘變劑誘發(fā)染色體畸變必須經(jīng)過DNA復制期，故在前細線期處理，第12~14天采樣，以觀察作用于細線期引起的精母細胞染色體畸變效應。來源：P12011、致畸試驗方法的原理是什么？母體在孕期受到可通過胎盤屏障的某種有害物質(zhì)作用，影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導致結構和機能的缺陷，出現(xiàn)胎仔畸形。因此，在受孕動物胚胎著床后，并已開始進入細胞及器官分化期時給予受試物，可檢測該受試物對胎仔的致畸作用。來源：P12112、簡述亞慢性毒性試驗方法的原理和目的？食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第11頁。試驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化合物出現(xiàn)中毒效應的試驗，其中較大劑量是小于LD50的劑量，亞慢性毒性試驗一般是指30天或90天喂養(yǎng)試驗。其目的是探討在較長時期喂飼不同劑量受試物對動物引起的有害效應的劑量、毒作用性質(zhì)和靶器官，估計亞慢性攝入的危害性。90天喂養(yǎng)試驗所確定的最大未觀察到有害作用劑量可為慢性試驗的劑量選擇和觀察指標提供依據(jù)。當最大未觀察到有害作用劑量達到人體可能攝入的一定倍數(shù)時，則可以此為依據(jù)外推到人，為食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第12頁。確定人食用的安全劑量提供依據(jù)。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第11頁。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第12頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！11/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！來源：P12113、簡述繁殖試驗的原理。凡受試物能引起生理機能障礙，干擾配子的形成或使生殖細胞受損，其結果可影響受精卵或孕卵的著床而導致不孕外，還影響胚胎的發(fā)生及胎仔的發(fā)育，如胚胎死亡導致自然流產(chǎn)，胎仔發(fā)育遲緩以及胎仔畸形。來源：P12214、簡述代謝試驗的原理。代謝試驗是闡明受試物進入機體后在體內(nèi)吸收、分布、轉化、存留及排泄過程的試驗。該試驗有助于評價受試物毒性、毒性試驗設計及指標的選擇。還可了解受試物在體內(nèi)形成代謝物的性質(zhì)、含量及是否對機體造成毒性損害。來源：P12315、簡述蓄積毒性試驗的原理。受試物按一定時間間隔分次給予試驗動物，如果受試物在體內(nèi)全部蓄積，理論上其毒效應相當于一次染毒劑量所產(chǎn)生的毒效應。如果受試物的蓄積性小，則多次給予后產(chǎn)生毒效應的劑量與一次染毒產(chǎn)生相同毒效應所需劑量之間比值就大，根據(jù)比值可以判斷受試物蓄積的大小。來源：P12316、簡述慢性毒性試驗和致癌試驗的原理。在動物的大部分生命周期間，反復給予受試物后觀察慢性毒性及劑量-反應關系，尤其是進行性的不可逆毒性作用及腫瘤疾患。并確定受試物未觀察到的有害作用的劑量，作為最終評定受試物是否能應用于食品的依據(jù)。來源：P123食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第13頁。17、什么是危險性評估？食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第13頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！12/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！危險性評估是對食品中的健康危害物質(zhì)造成健康危害的可能性和嚴重性進行評估，進而確定食品中的健康危害物質(zhì)并規(guī)定其限量標準及其他管理措施的科學研究過程。來源：P12618、簡述單個食品中污染物最高允許限量的制定程序？答：①確定無作用劑量；②確定安全系數(shù)；③計算ADI日許量；④食物消費系數(shù)與最高殘留限量計算；⑤制定允許量標準來源：P12619、簡述外暴露評估（膳食攝入量評估）的基本內(nèi)容和方法。答:外暴露評估主要確定食品中食源性健康危害物質(zhì)的含量；確定含有食源性健康危害物質(zhì)的每種食物的消費量，即食物膳食量；把消費者攝入大量特定食物的可能性和這些食物中含有食源性健康危害物質(zhì)的可能性綜合起來進行分析。方法包括：總膳食法研究、單個食品的選擇性研究、雙份飯法研究。來源：P128五、論述題1、請敘述5種遺傳毒性試驗的方法及其原理。（一）鼠傷寒沙門菌/哺乳類動物微粒體酶試驗（Ames試驗）鼠傷寒沙門菌的突變型（即組氨酸缺陷型）菌株在無組氨酸的培養(yǎng)基上不能生長，在有組氨酸的培養(yǎng)基上可以正常生長。但在無組氨酸的培養(yǎng)基種有致突變物存在時，則沙門菌突變型可回復突變?yōu)橐吧停ū憩F(xiàn)型），因而在無組氨酸的培養(yǎng)基上也能生長，故可根據(jù)菌落形式數(shù)量，檢查受試物是否為致突變物。（二）骨髓細胞微核試驗食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第14頁。微核，是由于細胞受到誘變劑作用后，染色體發(fā)生畸變脫落的斷裂碎片在分裂期留在子代細胞質(zhì)內(nèi)形成的，也可能由于細胞分裂時紡錘絲損落所致，由于比細胞核小得多故稱微核，其出現(xiàn)率與染色體畸變率之間有明顯的相關性。食品質(zhì)量與安全試卷全文共16頁，當前為第14頁。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！13/16希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽?。ㄈ┕撬杓毎旧w畸變試驗染色體是細胞核中具有特殊結構和遺傳功能的小體，當化學物質(zhì)作用于細胞周期G1期和S期時，誘發(fā)染色體畸變，而作用G2期時則誘發(fā)染色體單體畸變。給試驗的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制細胞分裂時紡錘體的形成，以便增加中期分裂相細胞的比例，并使染色體絲縮短、分散，輪廓清晰，在顯微鏡下觀察染色體數(shù)目和形態(tài)。（四）小鼠精子畸形試驗小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遺傳性，許多常染色體及X、Y性染色體基因直接或間接地決定精子形態(tài)，精子的畸形主要是指形態(tài)的異常，已知精子的畸形是決定精子形成的基因發(fā)生突變的結果，因此形態(tài)的改變提示有關基因及其蛋白質(zhì)產(chǎn)物的改變，小鼠精子畸形試驗可檢測環(huán)境對精子生成、發(fā)育影響，而且對已知的生殖細胞致突變物有高度敏感性，故本試驗可用作檢測環(huán)境因子在體內(nèi)對生殖細胞的致突變作用。（五）小鼠睪丸染色體畸變試驗不同周期的雄性生殖細胞對化學物質(zhì)的敏感性不同，多數(shù)情況下化學誘變劑誘發(fā)染色體畸變必須經(jīng)過DNA復制期，故在前細線期處理，第12~14