餐廳服務(wù)基本技能課件

第三章餐飲服務(wù)基本技能學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握托盤的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法與技巧。掌握斟酒的方法。熟悉菜肴服務(wù)基本技能。第三章餐飲服務(wù)基本技能學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握托盤的基本操作1第一節(jié)端盤基本技能一、端托的概念及種類（一）端托的概念端托是指服務(wù)人員徒手或借助于托盤運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具及其他物品的過(guò)程。第一節(jié)端盤基本技能一、端托的概念及種類2（二）托盤的種類及種類1.按照材質(zhì)分類（1）金屬托盤（2）塑膠托盤（3）木質(zhì)或竹編塑膠防滑托盤金屬托盤（二）托盤的種類及種類塑膠防滑托盤金屬托盤32.按照形狀分類

（1）圓形托盤（2）長(zhǎng)方形托盤3.按照大小分類

（1）大型長(zhǎng)方形托盤:用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。（2）中型圓形托盤。一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷飲。（3）小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。2.按照形狀分類4（三）端托的種類1.輕托輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用于對(duì)客服務(wù)如上菜、斟酒時(shí)的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（三）端托的種類5

2.重托重托（肩上托）用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來(lái)運(yùn)送大量物品。

2.重托63、端盤式用手端送物品，最早采用的餐飲服務(wù)方式。目前多用于西餐。3、端盤式7二、托盤操作要領(lǐng)（1）理盤（2）裝盤（3）輕托操作要領(lǐng)（4）輕托行走（5）卸盤（6）托盤的注意事項(xiàng)二、托盤操作要領(lǐng)（1）理盤8[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]在托盤練習(xí)時(shí)，應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。1．靜止托盤練習(xí)。練習(xí)時(shí)可利用空的飲料瓶裝上水來(lái)進(jìn)行，主要檢查操作姿勢(shì)是否正確，同時(shí)要鍛煉臂部基本承托力量，反復(fù)練習(xí)直到托盤平穩(wěn)為止。2．行進(jìn)托盤練習(xí)。初期可用空的飲料瓶來(lái)進(jìn)行練習(xí)，幾種常見(jiàn)步伐都要掌握?；菊莆蘸罂梢杂醚b上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí)。3．服務(wù)時(shí)的托盤練習(xí)?？梢栽谝院髷[臺(tái)、斟酒或其他具體操作時(shí)練習(xí)，主要感覺(jué)托盤內(nèi)物品變化時(shí)重心的改變。

[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]9第二節(jié)擺臺(tái)一、擺臺(tái)的概念二、擺臺(tái)的基本要求餐具潔凈，完整無(wú)缺裝飾適宜手法衛(wèi)生臺(tái)面清潔、整齊美觀間距恰當(dāng)便于進(jìn)餐和席間服務(wù)第二節(jié)擺臺(tái)一、擺臺(tái)的概念10三、臺(tái)面的種類按照一定的要求布置、裝飾的餐桌稱為臺(tái)面一般分為中餐和西餐臺(tái)面三、臺(tái)面的種類按照一定的要求布置、裝飾的餐桌稱為臺(tái)面11四、中餐擺臺(tái)

（一）中餐擺臺(tái)用具（二）擺臺(tái)操作程序1、鋪臺(tái)布2、中餐餐具的擺放原則3、便餐擺臺(tái)4、中餐宴會(huì)擺臺(tái)四、中餐擺臺(tái)

（一）中餐擺臺(tái)用具124.（1）中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局布局原則①中心第一；②先右后左；③高近低遠(yuǎn)。

中心桌中心桌13桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型桌次安排示意圖●●○●○○●○○○○○14（2）座次安排

（2）座次安排15中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)16二、西餐擺臺(tái)

二、西餐擺臺(tái)

17餐廳服務(wù)基本技能課件18餐廳服務(wù)基本技能課件19早餐擺臺(tái)早餐擺臺(tái)20正餐擺臺(tái)

正餐擺臺(tái)21餐廳服務(wù)基本技能課件22a.裝飾碟b.正餐刀c.正餐叉d.魚刀e.魚叉f.湯匙g.開(kāi)胃品刀h.開(kāi)胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盤l.黃油刀m.黃油盤n.水杯o.紅葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴會(huì)擺臺(tái)a.裝飾碟b.正餐刀c.正餐叉d.魚刀e.魚23餐廳服務(wù)基本技能課件24[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]（1）先從鋪臺(tái)布開(kāi)始練習(xí)。（2）骨碟定位是整個(gè)擺臺(tái)的難點(diǎn)。（3）從每位客人面前餐具擺設(shè)入手。（4）每件餐具的相對(duì)位置一定要準(zhǔn)確，不斷提高速度。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]25第三節(jié)餐巾折花

一、餐巾起源及餐巾折花的作用1.按質(zhì)地分（1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（2）化纖餐巾（3）紙質(zhì)餐巾2.按顏色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分（1）規(guī)格：45～50厘米見(jiàn)方（2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。第三節(jié)餐巾折花

一、餐巾起源及餐巾折花的作用26一、餐巾起源及餐巾折花的作用

（一）餐巾的起源與發(fā)展（二）餐巾折花的作用一、餐巾起源及餐巾折花的作用

（一）餐巾的起源與發(fā)展27二、餐巾花造型的分類1.餐巾折花的分類（1）按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、盤花、。（2）按餐巾折花造型分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物造型。二、餐巾花造型的分類28三、餐巾花的選擇和擺放要求1.餐巾折花花型的選擇（1）根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花形；（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形；（3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形；（4）根據(jù)季節(jié)選擇花形；（5）根據(jù)接待對(duì)象選擇花形；（6）根據(jù)主賓席位選擇花形；三、餐巾花的選擇和擺放要求1.餐巾折花花型的選擇29

四、餐巾折花的擺放（1）主花放于主位；（2）觀賞面朝向客人；（3）相似花形錯(cuò)開(kāi)擺放；（4）注意放入杯中的深度；（5）擺放距離要均勻。四、餐巾折花的擺放30五、餐巾折花的基本技法1.疊2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏

五、餐巾折花的基本技法31八、餐巾折花的基本疊法

正方折疊長(zhǎng)方折疊長(zhǎng)方翻角折疊條形折疊三角折法菱形折法鋸齒折疊尖角折疊提取折疊翻、折角折疊八、餐巾折花的基本疊法

正方折疊菱形折法32餐巾折花圖例——睡蓮餐巾折花圖例——睡蓮33餐巾折花圖例——襯衫餐巾折花圖例——襯衫34餐巾折花圖例——蝴蝶餐巾折花圖例——蝴蝶35餐巾折花圖例——含苞餐巾折花圖例——含苞36餐廳服務(wù)基本技能課件37九、餐巾花形的選擇

根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花形根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花形根據(jù)花式冷拼來(lái)選用與之相配的花形根據(jù)時(shí)令季節(jié)來(lái)選擇花形根據(jù)賓客身份、風(fēng)俗、喜好、宗教信仰來(lái)選擇花型根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花形九、餐巾花形的選擇

根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花形38十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢(shì)

線條簡(jiǎn)潔、明快、挺括趨向盤花十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢(shì)

線條簡(jiǎn)潔、明快、挺括39第四節(jié)———基本技能第四節(jié)———基本技能40問(wèn)題1、中餐宴會(huì)一般有幾種斟酒方法？如何進(jìn)行斟酒？2、西餐紅葡萄酒服務(wù)什么程序？問(wèn)題1、中餐宴會(huì)一般有幾種斟酒方法？如何進(jìn)行斟酒？41

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備酒水2檢查質(zhì)量4備齊各式酒杯5示瓶3講究奉酒溫度6開(kāi)瓶124536423、講究奉酒溫度

（1）冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯43升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃3、講究奉酒溫度（2）溫酒（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃3、講究奉酒溫度另外還有沖44黃酒杯白酒杯4、酒與杯的“門當(dāng)戶對(duì)”一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作黃酒杯白酒杯4、酒與杯的“門當(dāng)戶對(duì)”一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作45紅葡萄酒杯白葡萄酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯46水杯香檳酒杯水杯香檳酒杯471、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。5、示瓶方法一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；5、示瓶方法一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工486、開(kāi)瓶旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)常用的開(kāi)酒器：扳手、酒鉆兩類。開(kāi)瓶注意幾點(diǎn)……一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作6、開(kāi)瓶旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)常用的開(kāi)酒器：扳手、酒鉆49二、斟酒的要領(lǐng)1站位姿勢(shì)與位置2斟酒量3斟酒順序4斟酒操作方法二、斟酒的要領(lǐng)123450（一）斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒的方法分為托盤斟酒和徒手斟酒。托盤斟酒時(shí)，站賓客的右后側(cè)，右腳向前，插進(jìn)兩椅之間，側(cè)身而上。捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯腳，站賓客右后側(cè)，向杯內(nèi)斟酒，然后將酒杯放賓客右手處。二、斟酒的要領(lǐng)（一）斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒的方法分為托盤斟酒和徒手斟酒。二、51果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒（二）斟酒量二、斟酒的要領(lǐng)果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒（二）斟酒量二、斟酒的要領(lǐng)52中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以七八分為宜紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出香檳酒先斟1/3，再斟至2/3即可白蘭地斟二分滿中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以七八分為宜紅葡萄酒斟至酒杯的五成53（三）斟酒順序1、順序中餐宴會(huì)一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。2、酒品順序北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒二、斟酒的要領(lǐng)（三）斟酒順序1、順序中餐宴會(huì)一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針54（四）斟酒操作方法1、徒手斟倒（分為桌斟和捧斟）2、托盤斟酒二、斟酒的要領(lǐng)（四）斟酒操作方法1、徒手斟倒（分為桌斟和捧斟）2、托盤斟酒55徒手斟倒左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距1-2厘米順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度徒手斟倒左手持服務(wù)巾，背于身后56托盤斟酒左手托盤托盤不可越過(guò)客人的頭頂掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同托盤斟酒左手托盤57三、斟酒操作要求1.托盤斟酒，注意平穩(wěn)。2、瓶口杯口相距1-2厘米。3、盡量不要握住商標(biāo)。4、不慎將酒杯碰倒，需清理并道歉。5、冰鎮(zhèn)過(guò)的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。6、遇到酒水不足時(shí)，不應(yīng)先斟半杯、再續(xù)半杯。7、賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。三、斟酒操作要求58四、斟酒注意事項(xiàng)1、示酒2、控制斟酒流速3、斟倒葡萄酒、黃酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、軟飲料或所點(diǎn)酒水較多時(shí)，應(yīng)用托盤斟酒。4、冰鎮(zhèn)過(guò)的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。5、若賓客需要用冰塊，則應(yīng)將冰塊及冰夾及時(shí)提供給客人。四、斟酒注意事項(xiàng)59四、斟酒注意事項(xiàng)6、賓客不喝某種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)酒杯。7、由于操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，重新斟酒。8、宴會(huì)斟酒順序。9、賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。10、賓客敬酒時(shí)，要托著酒尾隨客人。四、斟酒注意事項(xiàng)6、賓客不喝某種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)酒杯。60五、西餐酒水服務(wù)

1、紅葡萄酒服務(wù)（1）準(zhǔn)備（5）品酒（2）示酒（6）斟酒（3）開(kāi)瓶（4）聞塞五、西餐酒水服務(wù)

1、紅葡萄酒服務(wù)61五、西餐酒水服務(wù)2、白葡萄酒的服務(wù)（1）準(zhǔn)備（2）示酒（3）開(kāi)瓶（4）品酒與倒酒3、香檳酒服務(wù)五、西餐酒水服務(wù)2、白葡萄酒的服務(wù)62案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，63處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再64思考：1、杯口與瓶口能否相距1—2厘米，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？3、為什么紅葡萄酒杯要用高腳大口玻璃杯？思考：1、杯口與瓶口能否相距1—2厘米，為什么？2、最后瓶口65第五節(jié)菜肴服務(wù)基本技能一、中餐菜肴服務(wù)1、傳菜服務(wù)2、上菜服務(wù)第五節(jié)菜肴服務(wù)基本技能一、中餐菜肴服務(wù)661、傳菜服務(wù)（1）核對(duì)（2）取菜認(rèn)真把關(guān)（3）傳菜時(shí)托盤平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變、傳送及時(shí)、不施不壓。（4）通知服務(wù)員上菜要及時(shí)（5）熱菜保溫（6）按指定路線行走，防止碰撞。（7）保證餐廳與廚房協(xié)調(diào)1、傳菜服務(wù)（1）核對(duì)672、上菜服務(wù)（1）上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置中餐宴會(huì)，涼菜剩下1/2左右，即可上第一道熱菜。前一道菜吃一半時(shí)，將下一道菜送上。中餐宴會(huì)，若賓客有祝酒詞，通常是第一道菜吃完，主人講話，這時(shí)做好與廚房的溝通。上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人右側(cè)進(jìn)行。多桌宴會(huì)上菜以主桌為準(zhǔn)。餐廳服務(wù)基本技能課件682、上菜服務(wù)(2）上菜順序先冷后熱；先咸后甜；先佐酒菜，后下飯菜；先