年合肥市餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)考試題

XXXX合肥市餐飲效勞單位食品安全治理員培訓(xùn)班試題庫第一局部有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一章餐飲經(jīng)營者的法律義務(wù)與責(zé)任其次章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與餐飲加工和效勞的關(guān)系〔試題待定〕其次局部餐飲食品原料的根本衛(wèi)生學(xué)問一、填空題：《餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓(xùn)治理方法》中規(guī)定“餐飲效勞治理人員原則上每年應(yīng)承受不少于40小時的餐飲效勞食品安全集中培訓(xùn)”申請人申領(lǐng)《餐飲效勞許可證》或辦理《餐飲效勞許可證》換證的，應(yīng)提交餐飲安全治理人員有效培訓(xùn)合格證明。餐飲安全治理人員培訓(xùn)合格證明有效期3年。每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細(xì)菌在10-60℃能夠很好的生長生殖，因此這個溫度范圍被稱為“危急溫度帶”。個別致病菌可在5℃的條件以下生長〔如李斯特菌〕，但生長速度格外緩慢。二、選擇題以下哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品衛(wèi)生治理中應(yīng)實行的最為重要的措施？〔C〕食品留樣食品檢驗食品加工過程的把握食品烹飪過程對本單位的食品安全治理負(fù)全面責(zé)任的人員是：〔A〕A.法人代表或負(fù)責(zé)人B.食品安全治理員C.廚師長D.餐飲部經(jīng)理以下哪項是可以訂購的學(xué)生集體用餐：CA.隔夜的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品D.河豚魚以下對原料驗收工程的闡述最完整的是：CA.感官、溫度、索證證明B．標(biāo)簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛D選購食品時索證的作用是：DA.證明所選購食品的質(zhì)量B.證明所選購食品的來源C.發(fā)生食物中毒時可以溯源D.以上都是畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由B出具A.食品藥品監(jiān)管部門B.動物衛(wèi)生監(jiān)視部門C.農(nóng)業(yè)部門D.屠宰場三、是非題餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品德業(yè)。對有一局部食物中毒可以實行措施加以預(yù)防。對具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。對供給商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證錯索證就是在確定供給商時，向其索取所選購食品的檢驗合格證。錯原料驗收就是對其感官狀況的檢查。錯〔試題待定〕第三局部各類食品的選購、運輸與貯存〔張軍〕一、填空題1、餐飲業(yè)食品原料發(fā)生衛(wèi)生問題的三個環(huán)節(jié)：食品的選購、食品的運輸和食品的貯存。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗和索證索票制度。3、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、24、食品添加劑“五專”即：對食品添加劑的購進(jìn)和使用統(tǒng)一實行專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。5、“一公示”即：全部餐飲效勞單位在向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱的同時，要統(tǒng)一在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑的種類和名稱。6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。7、食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品養(yǎng)分成分的一類化學(xué)合成或自然物質(zhì)。8、在餐飲效勞制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特別的不得加工使用。9、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品分開存放。10、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任并建立培訓(xùn)檔案。二、選擇題1、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施選購索證索票和進(jìn)貨驗收記錄制度的食品種類不包括：〔B〕A、食品及食品原料；B、餐桌椅；C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品〔集中消毒企業(yè)供給的餐飲具等〕2.以下哪種狀況食品驗收不合格:〔D〕A、包裝完整；B、標(biāo)識齊全；C、色香味等感官性狀正常；D、外包裝全是英文，無中文標(biāo)識。在選購時要求做到不選購以下食品及原料：〔D〕A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀特別的材料”；B、“無檢驗合格證明的肉類食品”；C、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”；D、以上皆是食品貯存以下哪些做法不正確應(yīng)當(dāng)：〔C〕A、分類、分架；B、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；C、可以與其它物品一起存放；D、隔墻、離地存放。餐飲單位的專(兼)職食品治理人員可以不把握：〔D〕A、餐飲效勞食品安全法律學(xué)問；B、餐飲效勞食品安全根本學(xué)問；C、食品感官鑒別常識；D、相關(guān)餐飲烹調(diào)學(xué)問。6、以下哪些是食品原料易消滅衛(wèi)生問題：〔B〕A、食品原料選購衛(wèi)生治理制度健全；B、區(qū)分和鑒定食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的知識與技能嚴(yán)峻缺乏;C、選購和使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料;D、運輸貯存符合衛(wèi)生要求。7、餐飲效勞供給者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的〔D〕A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存選購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件8、餐飲效勞供給者從固定供貨商或者供貨基地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存〔B〕。A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存選購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件9、餐飲效勞供給者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取〔C〕。A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存選購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件10、食品經(jīng)營者對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)展檢查，查驗食品的(C)A、進(jìn)貨日期B、進(jìn)貨數(shù)量C、生產(chǎn)日期D、銷售日期11、建立食品選購衛(wèi)生治理制度的表現(xiàn)為：(A)A、對食品的選購、驗收等進(jìn)展嚴(yán)格治理。B、無專人負(fù)責(zé)食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的把關(guān)；C、對選購人員沒有常常性的法律和道德標(biāo)準(zhǔn)的教育，無制度去約束選購人員；D、食品原料選購人員業(yè)務(wù)素養(yǎng)不高，因此不能區(qū)分出食品原料是否存在衛(wèi)生問題。12、以下哪些不屬于食品添加劑？(D)A、色素B、泡打粉C、安賽蜜D、味精13、餐飲企業(yè)應(yīng)使用食品添加劑〔A〕A、照實填寫食品添加劑使用臺賬B、超適用范圍使用食品添加劑C、使用標(biāo)簽標(biāo)識不標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑D、超劑量標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。15、食品選購與驗收進(jìn)貨臺賬不包括以下哪個工程：〔D〕A、供貨商及B、驗收狀況C、索證狀況D16、選購索證索票時，不需要留存的物品為：〔C〕A、蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單；B、供貨單位營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等證明資質(zhì)的相關(guān)資料C、送貨人員身份證復(fù)印件D、肉類家禽類檢疫合格證明17、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，以下哪些做法是錯誤的〔C〕A、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；B、原料成品半成品分開存放C、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍柜內(nèi)D、對冷藏設(shè)施定期除霜。18、以下哪個物品應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人治理〔D〕A蔬菜BCD19、食品標(biāo)簽上必需標(biāo)注的內(nèi)容是：〔D〕A、保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期C、具體的廠址及企業(yè)名稱D、以上都必需具有。20、選購放心肉,正確的做法是：〔D〕A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章；B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明；C、購置預(yù)包裝熟肉制品，要認(rèn)真查看標(biāo)簽；D、以上做法都正確21、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全治理制度，配備專職或者兼職：〔A〕。A、食品安全治理人員B、養(yǎng)分師C、烹飪師D、選料師22、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫〔A〕A、4-10℃B、0-〔-29℃〕C、0-〔-10℃〕D、0-〔-18℃〕23、以下可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是:〔D〕A、看顏色是否正常B、聞是否有刺激性的異C、手一捏食品就很簡潔裂開D、以上方法均正確24、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必需使用以下哪種標(biāo)識：〔B〕A、英文B、中文C、本國文字D、其他文字25、屬于制止使用的肉類是〔D〕A.熱鮮肉B.冷卻肉C.冷凍肉D.毒狗肉三、是非題1、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年?！病獭?、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購、進(jìn)貨索證索票、進(jìn)貨驗收和選購記錄保管等工作?！病獭?、餐飲效勞供給者選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證?！病痢?、選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件〔×〕5、食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品養(yǎng)分成分的一類化學(xué)合成或自然物質(zhì)。〔√〕6、應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺賬?！病獭?、食品原料運輸過程中可以與其它物品混裝、混運?！病痢?、原料庫內(nèi)可以存放個人生活物品〔×〕9、專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食品安全法律學(xué)問、餐飲效勞食品安全基本學(xué)問以及食品感官鑒別常識?！病獭?0、洗滌劑、消毒劑及洗滌消毒劑應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人治理。〔√〕11、食品倉庫登記，特別留意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類食品先進(jìn)先出，準(zhǔn)時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。〔√〕12、食品冷藏、冷凍貯藏可以原料、半成品、成品在一起存放。〔×〕13、冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)部溫度的監(jiān)測?！病獭?4、為了改善食品嘗道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。〔√〕15、《食品衛(wèi)生法》第三十二條明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全治理制度?！病獭车谒木植坎惋嫾庸づc效勞各個環(huán)節(jié)的正確操作第一章如何保證餐飲加工與效勞場所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生〔童英〕其次章如何保證餐飲加工用水的衛(wèi)生〔童英〕一填空題餐飲業(yè)加工與效勞場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符適宜用、安全、衛(wèi)生的原則。餐飲業(yè)加工與效勞場所的設(shè)計與建筑不符合衛(wèi)生要求，簡潔造成餐飲業(yè)加工與效勞過程發(fā)生食品污染。餐飲業(yè)加工與效勞場所的設(shè)計和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。制止在餐飲加工場所圈養(yǎng)或宰殺畜禽類動物。必需強調(diào)在餐飲加工與效勞場所不得任憑使用有毒化學(xué)藥劑進(jìn)展除蟲滅害。餐飲加工用水對餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著格外明顯的影響。8餐飲加工用水應(yīng)符合GB5749—2023《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的二類指標(biāo)》毒理學(xué)指標(biāo)和細(xì)菌性指標(biāo)。使用自建式集中式供水的餐飲加工單位，應(yīng)留意保護(hù)自備水源，常用消毒方法，化學(xué)消毒法和物理消毒法。水池四周10米內(nèi)不得有滲水坑、垃圾堆放等污染源；水箱四周2二選擇題〔每題有一個或多個正確答案，每題5分〕餐飲業(yè)加工與效勞場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合以下什么原則：〔D〕A.適用B.安全C.衛(wèi)生D.以上都是餐飲加工場所錯誤的選址方法：(B)A四周環(huán)境干凈B25米以上距離C地勢高通風(fēng)良好D食品加工場所應(yīng)距糞坑,污水池,垃圾場,旱廁等污染源：(B)A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100餐飲加工區(qū)功能分區(qū)不明確易造成的衛(wèi)生問題：(D)食品原料簡潔受到雜物污染.生食品對熟食品的污染無專間加工涼菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，簡潔造成生熟食品的穿插污染及食品的腐敗變質(zhì)以上都是餐飲加工區(qū)域布局流程不合理的主要表現(xiàn)：(D)食品加工場所未按依據(jù)原料、半成品、成品供給的挨次布局B..餐具消毒間未做到臟進(jìn)凈出的單一流向C.成品供給通道與原料進(jìn)貨通道，或與餐具回收通道混用或穿插D依據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：(D)餐具消毒、保潔設(shè)施防蠅防塵設(shè)施封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施以上都是餐飲加工場所不得設(shè)置明溝的功能間有：(A)備餐間烹調(diào)間粗加工間餐具清洗消毒間食品處理區(qū)墻壁應(yīng)承受以下淺色材料構(gòu)筑：(D)A.無毒、無異味B.不易積垢C.不透水D.以上都是食品處理區(qū)需常常沖洗的場所、易潮濕場所的墻壁應(yīng)有 1.5m以上墻裙〔如瓷磚、合金材料〕，各類專間墻壁應(yīng)鋪設(shè)：(C)2.0m1.5mC.到墻頂D.3.0m烹調(diào)場所天花板離地面宜在幾米以上。(C)1.5m2.0m2.5m3.0m排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為：(B)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)13.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必需符合(C)A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、純潔水標(biāo)準(zhǔn)要求C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D.去離子水標(biāo)準(zhǔn)14..餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時間去除1次，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時清洗必要時消毒(A)A.1B.3C.1周餐飲加工產(chǎn)生的廢棄油正確處置的方法(D)安排專人負(fù)責(zé)治理，準(zhǔn)時收集使用特地標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的容器盛放C.按月統(tǒng)計廢棄油的種類、數(shù)量、和去向D.以上都是食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時排解潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍?B)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)17.餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所〔B〕以上。A.20mB.25mC.30mD.35m18餐飲加工經(jīng)營場所防鼠常用的措施有：(D)在場所的通風(fēng)孔、排水孔應(yīng)安裝規(guī)格為1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠網(wǎng)房門下沿與地面的縫隙不得大于0.6厘米飯廳、倉庫門下部30厘米處加釘0.75毫米的鍍鋅〔不銹鋼〕鐵皮以上都是食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)：(D)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避開有尖角以上都是食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的緣由是：(D)A.木質(zhì)材料外表粗糙，不易清洗B.縫隙處簡潔造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物生殖C.清洗后不易枯燥，簡潔發(fā)霉D.以上都是電子消毒柜保養(yǎng)時應(yīng)留意：(D)A.定期進(jìn)展清潔保養(yǎng)，去除柜內(nèi)異味B.清潔是應(yīng)關(guān)閉電源插頭，先去除消毒柜內(nèi)部的積水及污垢，再用濕布個消毒柜內(nèi)外表擦拭干凈C.切忌用大量水沖淋電子消毒柜，以免造成絕緣不良和電氣故障D飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容：(D)A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序B.加工操作過程關(guān)鍵工程把握標(biāo)準(zhǔn)C.設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是保證餐飲加工用水衛(wèi)生質(zhì)量的主要措施：(D)A.正確選擇和保護(hù)水源B.保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒C正確使用和維護(hù)供水設(shè)施設(shè)備D24.生活飲用水供水方式：(D)AB二次供水C分散式供水D25.以下哪些消毒劑進(jìn)展水質(zhì)消毒屬于“加氯消毒”范疇(D)A液氯B漂白精片C次氯酸鈉D三推斷題〔對的打“√”，錯的打“×”，每題2分〕1.即無符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，也無符合飲用水水質(zhì)條件的水源，固然就不能保證食品加工用水的衛(wèi)生安全，因此必定導(dǎo)致腸道傳染病或事物中毒〔×〕。2布局、流程不合理最簡潔導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對供餐食品的污染〔√〕。清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板，以防老鼠〔×〕。餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入〔√〕。食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕〔√〕食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識的容器內(nèi)，定期依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定》處理。〔√〕加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避開穿插污染及操作便利，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外〔×〕粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設(shè)置清洗池?！病痢扯喂┧侵赣盟畣挝粚碜猿鞘屑惺焦┧到y(tǒng)的生活飲用水經(jīng)貯存、加壓或再處理〔如過濾、軟化、消毒等〕后，經(jīng)管道輸送給用戶的供水方式〔√〕。集中式供水是指由水源集中取水，經(jīng)統(tǒng)一凈化處理和消毒后，由輸水管網(wǎng)送至用戶的供水方式，包括單位自建設(shè)施供水，但不包括公共供水〔×〕。二次供水貯水設(shè)備包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道〔×〕。12二次供水設(shè)施四周10米以內(nèi)不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污染源〔×〕。發(fā)生二次供水污染事故時，設(shè)施的治理單位必需馬上實行應(yīng)急措施，同時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門并幫助調(diào)查處理〔√〕。二次供水使用的水箱，凈化、軟化、消毒、輸配水設(shè)備與防護(hù)涂料等必需有省級以上〔含省級〕衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可批件〔√〕。凡經(jīng)二次加壓后供給的水，都必需經(jīng)過污水檢驗合格前方可使用〔√〕。在餐飲加工場所中，涼菜制作、糕點裱花、備餐間只需要有加工場所即可，無須設(shè)立專間〔×〕第三章如何正確使用食品添加劑〔楊基成〕第四章如何正確使用食品容器與包裝材料〔楊基成〕第十四章如何防范餐飲食品投毒〔楊基成〕一、填空題：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參與食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺賬。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、自然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料〔請列出三種〕。食品用香料包括自然香料和合成香料兩種。二、選擇題：防范食品投毒的措施：〔E〕A．餐飲單位應(yīng)加強自身衛(wèi)生治理，從觀念上、制度上、措施上預(yù)防投毒大事的發(fā)生B．加強有毒有害化學(xué)品的治理C．建立從業(yè)人員的身份登記與查驗制度D．準(zhǔn)時疏導(dǎo)沖突，消退犯罪動機E．以上都是涂料作為包裝材料正確的使用方法：〔D〕A.使用不粘鍋時要留意避開劃損涂層；B.烹調(diào)溫度宜把握在250℃以下〔中低火〕，避開干燒，C.避開使用電磁爐加熱。D.以上都是食品添加劑在食品中作用：〔E〕A．把握食品中微生物生殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。B．防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。C．滿足食品加工工藝的需要。D．使食品的感官性狀和養(yǎng)分特性更好。E．以上都是防腐劑的主要功能：〔D〕A．用于抑制微生物生長B．防止食品腐敗變質(zhì)CD．以上都是在哪些狀況下可使用食品添加劑：〔E〕A．保持或提高食品本身的養(yǎng)分價值；B．作為某些特別膳食用食品的必要配料或成分；C．提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D．便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。E．以上都是使用亞硝酸鹽有哪些主要事項：〔D〕A．要嚴(yán)格保管，密封保存，有明顯標(biāo)志B．有專人保管，防止誤食C．依據(jù)GB2760-2023《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)D．以上都是長期食用濫用或不當(dāng)使用添加劑的食品可能發(fā)生的危害有：〔D〕A．有的能導(dǎo)致過敏B．有的能引起兒童的多動癥CD．以上都是依據(jù)GB2760-2023《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，目前食品添加劑有〔C〕種：A．21B．22C．23D．24超范圍、超量使用食品添加劑的情形有：〔D〕A．濫用含硫漂白劑B．濫用著色劑C．D．以上都是食品用紙的主要衛(wèi)生問題有：〔D〕A．熒光增白劑殘留B．油墨污染C．D．以上都是食品添加劑應(yīng)當(dāng)有：〔D〕A．標(biāo)簽B．說明書C．包裝D．以上都是關(guān)于食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，以下哪些說法是錯誤的〔D〕A．不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B．應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，簡潔辨識C．不得D．可以宣傳疾病預(yù)防功能三、推斷題：每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能。〔√〕食品中的添加物都是食品添加劑。〔×〕食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)?！病獭呈称诽砑觿┑氖褂貌粦?yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑?！病獭?、食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的養(yǎng)分價值?！病獭?、食品添加劑的使用在到達(dá)預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量?！病獭呈称诽砑觿?yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝?！病獭巢惋嬍称房赡艿耐抖疚锲吠ǔ６际莿《净瘜W(xué)品，投入少量即可發(fā)生中毒?！病獭呈称酚孟懔稀⑾憔舶ㄖ划a(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)?！病痢呈称诽砑觿┎徽_使用會造成對安康的危害?！病獭沉蚧亲鳛槠讋梢杂脕硌麴z頭，使饅頭更白。〔×〕可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，格外美觀?！病痢秤腿苄钥寡趸瘎┛梢噪S時添加，效果一樣?！病痢呈褂貌徽冲伜碗姶艩t煎雞蛋便利，值得推廣?！病痢程沾扇萜鲀?nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，照舊可以使用?！病痢车谖逭氯绾伪ＷC烹飪衛(wèi)生〔盛明純〕第七章如何保證配餐與送餐衛(wèi)生〔盛明純〕一、填空題低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過24小時。切配后的涼菜應(yīng)馬上食用，常溫存放時間不超過2小時。烤制食品衛(wèi)生問題的把握不外乎兩點：一是削減在燒烤過程中苯并芘等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。在烹飪初加工中，常見的解凍方法有自然解凍法、液體解凍法、和微波解凍法。解凍牛羊肉時應(yīng)承受分批吊掛方法。鹽水解凍主要用于海產(chǎn)品，鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L(4%-5%)，它兼有脫水的作用。食物加熱效果科學(xué)的推斷方法是承受探針式中心溫度計測量食品中心溫度。涼菜操作人員不要任憑進(jìn)出涼菜間，中途離開后回來連續(xù)加工前應(yīng)重洗手消毒。冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便各層間有冷空氣循環(huán)。入選滋補火鍋的原料必需是食用安全的原料，假設(shè)不是傳統(tǒng)的一般食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種。二、選擇題食品熱加工后的低溫保存是指食物在A以下條件下存放。A.10℃0℃5℃8℃高溫保藏是將食物在高于D的溫度條件下存放。A.90℃B.80℃C.70℃D.60℃一般認(rèn)為食品的中心溫度到達(dá)C以上比較安全。A.90℃B.80℃C.70℃D.60℃涼菜專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過B。A.20℃B.25℃C.24℃D.18℃涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進(jìn)展消毒C分鐘以上。A.20B.25C.30D.40已制作的色拉應(yīng)馬上食用，不馬上食用的應(yīng)在低溫條件下〔℃為宜〕存放，存放時間不宜超過小時〔B〕A.52B.54C.102D.104煙熏后的食品如需包裝，應(yīng)盡快冷卻至以下再進(jìn)展包裝。A.10B.15C.20D.5建議餐飲業(yè)盡可能使用C烤制法燒烤食品。A.冷煙煙熏B.明火烤C.遠(yuǎn)紅外線D.5煎炸時把握油溫可以有效減緩油脂的裂變過程，通常認(rèn)為油溫應(yīng)把握在A℃以下為宜。A.190B.180C.200D.210腌菜時蔬菜的含糖量與亞硝酸鹽的合成量呈B關(guān)系。A.正比反比沒關(guān)系不確定餐飲配送時每天應(yīng)對不同的菜品按要求留樣，做好記錄，放在冰箱中冷藏A℃保存小時以上。A.0-8,48B.0-8，,72C.-5-5，48D.-5-5，72餐具的擺臺應(yīng)在就餐前C小時進(jìn)展。A.0-0.5B.0-1C.0.5-1D.1-1.5配送餐的效勞半徑一般不超過B小時的車程。A.0.5B.1C.1.5D.2初加工間用于處理動物性食品原料和植物性食品原料的砧板、A徹底分開使用。A.原料種類B.加工方法C.加工挨次D.便利原則冷凍肉解凍是應(yīng)A，否則會加速肉類變質(zhì)。自然解凍B.自來水沖淋C.溫水浸泡D.鹽水浸泡C℃是大多數(shù)細(xì)菌生長生殖的適宜溫度帶。A.20-50B.20-70C.10-60D.10-50涼菜間不得設(shè)置B個以上的門。A.1B.2C.3D.418.冷卻時間越短越好，熱加工后食品的冷卻時間不宜超過B小時。A.1B.2C.3D.4應(yīng)A對使用的煎炸油進(jìn)展過濾，濾去食物殘渣和沉淀物。A.每天隨時C.需要時D.2油炸食品放涼超過C小時后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重徹底加熱。A.1B.2C.3D.4自制飲品的榨汁機最好A進(jìn)展清洗消毒。A.拆開B.整體C.浸泡為確保豆?jié){的食用安全，在豆?jié){“假沸”后應(yīng)連續(xù)加熱B分鐘。A.0-5B.5-10C.10-15自制飲品應(yīng)在A制作。A.專間內(nèi)B.放開場所C.沒有要求D.通風(fēng)場所涼菜間內(nèi)食品傳送宜為A式的窗口形式。A.可開閉B.放開C.以便利為主D.無要求低溫可以降低細(xì)菌的生殖速度或使微生物停頓生殖，食品中酶的活力和一切化學(xué)反響速度也可同時降低，一般狀況下，溫度每下降C℃，化學(xué)反響速度可降低一般。A.1B.5C.10D.8三、推斷題具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力?！病獭车蜏乇４媸称吩谑秤们翱梢圆唤?jīng)高溫徹底加熱?！波w〕肉類解凍應(yīng)主要承受自然解凍，魚的解凍可以承受液體解凍，凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜?！病獭硾霾思庸ち枯^大時，應(yīng)間隔一段時間隨時對刀、砧板等操作環(huán)2〔╳〕不馬上食用的涼菜拼盤，必要時可承受紫外線照耀殺菌處理?！病獭秤糜谥谱魃氖卟怂M可能去除外層，取中心部位制作?！病獭持谱麽u腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早?！病獭尺\送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)展清洗消毒?！病獭钞?dāng)次就餐時間未使用的餐具可以下次再用，無需重消毒?！波w〕分餐前1小時應(yīng)對分餐間進(jìn)展空氣消毒，可應(yīng)紫外線照耀半小時?！病獭忱鋬隹梢砸种莆⑸锏纳L生殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活?！病獭辰鈨龊笕獾闹行臏囟炔怀^20℃，能保證肉品具有較好的鮮度?！波w〕一般不用微波長時間解凍防止食物外表局部先熟。〔√〕對涼菜間紫外線殺菌燈只有安裝高度的要求?！波w〕切忌把熱食品或未涼透的熱食品放入冰箱，否則食品中心局部散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)?！病獭车诹氯绾伪ＷC餐飲效勞衛(wèi)生〔王勇〕第八章如何洗滌與消毒餐〔用〕具〔王勇〕一、填空題餐廳空氣污染的主要評價指標(biāo)：空氣細(xì)菌總數(shù)、一氧化碳、二氧化碳、可吸入顆粒物、甲醛。餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般承受自然通風(fēng)、機械通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)三種方式。空調(diào)可分為集中式和分散式兩種。餐〔用〕具提倡以熱力消毒為主的消毒方法。餐〔用〕具洗滌與消毒的操作程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。消毒處理劑量包括強度和時間。餐〔用〕具消毒效果評價指標(biāo)中腸道致病菌不得檢出。風(fēng)量是保證室內(nèi)空氣穎的重要指標(biāo)。洗滌是有效去除餐〔用〕具外表各種異物的最好方法。水垢去除劑主要是酸性物質(zhì)。二、選擇題餐廳的氣溫宜把握在多少度？(B)A.16-18℃B.18-20℃C.20-22℃D.22-24℃餐廳的風(fēng)速應(yīng)小于多少？CA.≤0.10m/sB.0.12≤m/sC.≤0.15m/sD.≤0.20m/s效勞人員在擺口杯和酒具時，應(yīng)拿器皿的下多少處？(B)A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3痢疾桿菌在15℃的條件下，能在玻璃的外表上存活多少天？(D)A.3B.5C.7D.10為什么要洗滌餐〔用〕具？(D)A.削減微生物的污染量B.除去微生物賴以生存的養(yǎng)分源C.削減食物有機物對消毒作用的損耗D.以上都是餐〔用〕具洗滌劑的根本類型？(D)A.水B.堿C.外表活性劑D.以上都是紅外線消毒的溫度一般把握在多少℃？(C)A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃使用化學(xué)消毒法消毒餐〔用〕具，配好的消毒液應(yīng)定時更換，一般每多少小時更換一次？(A)A.4小時B.5小時C.6小時D.7對加工專間承受固定式照耀進(jìn)展空氣消毒，每次連續(xù)照耀時間不少于多少分鐘？(B)A.20分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60承受化學(xué)消毒的餐〔用〕具，游離性余氯允許殘留量應(yīng)小于多少？(C)A.<0.1mg/L<0.2mg/L<0.3mg/L<0.4mg/L洗滌劑、消毒劑安全使用方法包括哪些？(D)A.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品嚴(yán)格按程序和使用方法操作C.使用者應(yīng)留意個人防護(hù)林D.以上都是可吸入顆粒物是指直徑小于多少的顆粒？(B)A.5μmB.10μmC.15μmD.20μm干熱消毒時，一般在枯燥狀況下，溫度在 80-100℃經(jīng)幾個小時細(xì)菌可被殺死。(B)A.0.5小時C.1.5D.2常用的消毒方法包括哪些?(D)A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.混合消毒D.以上都是質(zhì)量濃度為0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食〔飲〕具的消毒，浸泡時間為幾分鐘？(A)A.3-5B.5-7分鐘C.7-10D.10為保證消費者用上干凈的食〔飲〕具，必需備有本單位平均客流量幾倍以上的食〔飲〕具？(B)A.2B.3C.4D.517.空