第一章西餐概述

西餐經(jīng)營與管理課程簡介（一）西餐經(jīng)營管理概述（二）西餐營銷管理（三）西方各國餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設(shè)計(jì)（五）西餐廚房組織管理（六）西餐成本管理（七）西餐食品原料（八）西餐菜肴生產(chǎn)概述（九）西餐服務(wù)管理（一）西餐經(jīng)營管理概述1、西餐概述

2、西餐的發(fā)展3、西餐經(jīng)營管理（二）西餐營銷管理西餐營銷原理西餐市場競爭與營銷策略（三）西方各國餐飲概況法國餐飲概況意大利餐飲概況美國餐飲概況英國餐飲概況其他各國餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設(shè)計(jì)西餐菜單概述西餐菜單籌劃菜單的定價(jià)西餐菜單設(shè)計(jì)（五）西餐廚房組織管理西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則西餐廚房工作崗位設(shè)置（六）西餐成本管理西餐成本控制與成本核算原料采購與食品貯存管理（七）西餐食品原料1、奶制品與雞蛋2、畜肉、家禽、水產(chǎn)品與野生動物3、蔬菜、淀粉類原料、水果與調(diào)味品（四）西餐菜肴生產(chǎn)概述1、開胃菜2、湯

3、沙拉4、主菜5、甜點(diǎn)（九）西餐服務(wù)管理1、西餐服務(wù)概述2、西餐服務(wù)組織管理第一章西餐經(jīng)營管理概述本章教學(xué)目的掌握西餐的含義掌握西餐的特點(diǎn)熟悉西餐的用餐禮儀了解西餐的發(fā)展過程了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理發(fā)展趨勢了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理的要素必須掌握西餐經(jīng)營管理的基礎(chǔ)理論掌握現(xiàn)代西餐經(jīng)營組織的管理了解西餐經(jīng)營的人力資源管理第一節(jié)西餐概述

一、西餐的含義西餐(Westernfoods),是中國人對歐美菜肴的總稱,常指以法國,意大利,美國,英國,俄國為代表的菜肴,同時,希臘,德國,西班牙,葡萄牙,荷蘭,瑞典,丹麥,匈牙利,奧地利,波蘭等歐洲各國的菜肴也很著名,并有著自己的特色.現(xiàn)代西餐是根據(jù)法國、意大利、英國和俄國等菜肴傳統(tǒng)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及飲食文化，制成富有營養(yǎng)、口味清淡的新派西餐菜肴。西餐的六個M“Menu”(菜譜)：看菜譜、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。“Music”(音樂)：最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”?！癕ood”(氣氛)：浪漫燭光，音樂相伴，淡雅迷人“Meeting”(會面)：聯(lián)絡(luò)感情，少談生意“Manner”(禮節(jié))：吃相和吃態(tài)“Meal”(食品)：以營養(yǎng)為核心二西餐的特點(diǎn)(一)西餐食品原料的特點(diǎn)(二)西餐的制作特點(diǎn)(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)(一)西餐食品原料的特點(diǎn)西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黃油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚排、雞排等，因此人們用餐時必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因?yàn)樵S多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。(二)西餐的制作特點(diǎn)

西餐制作的最主要特點(diǎn)是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)歐美人在用餐中，對菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時間和不同的用餐目的等。較傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時，講究一餐的道數(shù)(Course)，尤其是在正餐時人們會點(diǎn)上(購買)三至四道菜肴。三西餐的用餐禮儀(一)餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)(二)用餐禁忌(三)享用各種料理的方式(四)錯誤示范(一)餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)1、到餐廳前，最好先打電話提早預(yù)約。2、進(jìn)入餐廳后，外套等較大的物品可以寄放在衣帽間，而手提包、攜帶物品可以放在椅腳旁。3、若是私人餐會，入座時應(yīng)以女士優(yōu)先；而公事餐會時，則應(yīng)讓上司或長輩先入座。入座時必須從左側(cè)入座。4、抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時才抽，實(shí)在忍不住想抽煙時請到別處。5、服裝也是至關(guān)重要的，應(yīng)注意儀表整潔，盡量減少化妝與裝飾品。(二)用餐禁忌刀是切開料理用的工具，用餐的時候不可以拿到嘴邊；不可同時用刀與叉將食物送入口中；不可舔食刀上的醬料。喝湯時若湯太燙而用嘴吹涼是大煞風(fēng)景的；喝湯時不要發(fā)出嘶嘶的聲音；不要把面包放入湯內(nèi)一起吃；喝湯時不要把盤子整個托起；舔湯匙的動作是絕對不合西餐禮儀的。

撕開面包后，如左手還拿著較大的面包，就不可以吃右手拿著的面包；不可以不將面包撕開就整個拿起來咬。洗手盆一旦端上來，不要把水喝掉，不可擰擠盆內(nèi)的檸檬，不可將兩只手同時放入清洗。(三)享用各種料理的方式1、前菜的吃法2、喝湯的方式3、吃面包的方式4、肉類料理的吃法5、魚類料理的吃法6、生菜沙拉的吃法7、甜點(diǎn)的吃法8、咖啡的喝法1、前菜的吃法前菜有點(diǎn)像中餐中的冷盤，有魚子醬、煙熏桂魚、生火腿、小龍蝦、生蠔或蝸牛等，可以比較隨意。2、喝湯的方式喝湯時千萬不要發(fā)出聲音，將湯匙微微傾斜比較容易飲用。如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來回?cái)嚢枋箿囟认陆?。湯喝完后直接把湯匙放在湯盤內(nèi)，或是放在餐盤上也可以。3、吃面包的方式面包一般是無限量供應(yīng)的，千萬不要吃太多的面包。為了不吃下太多的面包，最好在用過前菜、湯端上來后再開始吃面包。吃面包的時候，應(yīng)先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。4、肉類料理的吃法肉類料理應(yīng)從左邊開始切，調(diào)味醬應(yīng)放在盤子內(nèi)側(cè)。放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，而是基于營養(yǎng)均衡的考慮而添加的，因此應(yīng)與肉互相交替著吃完。不可一開始就將肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。5、魚類料理的吃法魚類料理上都會有檸檬，切成圓形的檸檬可用刀壓一下，使檸檬的香味滲進(jìn)魚類料理；半月形的檸檬切片可用叉子輕輕刺在果肉部位，用右手輕輕捏住檸檬，擠一二滴在魚類料理上即可。取用的調(diào)味醬不應(yīng)直接淋在料理上，應(yīng)放在盤子的外側(cè)。6、生菜沙拉的吃法沙拉的種類從簡單的綠色蔬菜到豪華的海鮮或肉類，或加入鵝肝醬的沙拉等等，正式場合必須使用刀叉。如果是大缽或大盤子裝的沙拉，就得用公叉、公匙從大盤子內(nèi)夾取沙拉……7、甜點(diǎn)的吃法8、咖啡的喝法餐后最適合飲用蒸氣加壓的濃縮咖啡，因濃縮咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心飲用。先喝一小口，品嘗一下咖啡的香氣后，再依喜好放入適量的糖與牛奶。(四)錯誤示范會顯得很沒有修養(yǎng)會引起其他人的不愉快注意平時的不良習(xí)慣會顯得很沒有修養(yǎng)聊天時不要過分投入，以致忘情地?fù)]動手上的刀叉。用餐中不可將手肘放在餐桌上。毫不顧及他人的存在而大聲談笑是很失禮的。不要東張西望，老是注意其他桌上的人。不可大聲與別桌上的人說話。用餐結(jié)束后不可以在座位上用牙簽剔牙。會引起其他人的不愉快用餐中撥弄頭