餐廳服務員工作培訓流程范文五篇

餐廳服務員工作培訓流程范文五篇第1篇:餐廳服務員工作培訓流程

一、服務態(tài)度

服務態(tài)度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：

1.主動

餐廳服務員應牢固樹立“賓客至上、服務第一”的專業(yè)意識，在服務工作中應時時處處為賓客著想，表現(xiàn)出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內(nèi)、份外，發(fā)現(xiàn)后即應主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務工作做在賓客開口之前。2.熱情

餐廳服務員在服務工作中應熱愛本職工作，熱愛自己的服務對象，象對待親友一樣為賓客服務，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。3.耐心

餐廳服務員在為各種不同類型的賓客服務時，應有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務人員應善于揣摩賓客的消費心理，對于他們提出的所有問題，都應耐心解答，百問不厭;并能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉,火鍋加盟。與賓客發(fā)生矛盾時，應尊重賓客，并有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。4.周到餐廳服務員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務前，服務人員應做好充分的準備工作，對服務工作做出細致、周到的計劃;在服務時，應仔細觀察，及時發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求;在服務結(jié)束時，應認真征求賓客的意見或建議，并及時反饋，以將服務工作做得更好。二、服務知識餐廳服務員應具有較廣的知識面，具體內(nèi)容有：1.基礎知識主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀律、飯店安全與衛(wèi)生、服務心理學、外語知識等。2.專業(yè)知識主要有崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設施設備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務項目及營業(yè)時間、溝通技巧等。3.相關知識主要有宗教知識、哲學、美學、文學、藝術、法律各國的歷史地理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區(qū)的旅游景點及交通等。三、服務能力1.語言能力語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務需要運用語言來表達。因此，餐廳服務員應具有較好的語言能力。對餐廳服務人員的語言要求為：“語言要文明、禮貌、簡明、清晰;提倡講普通話;對客人提出的問題無法解答時，應予以耐心解釋，不推諉和應付”。此外，服務人員還應掌握一定的外語。2.應變能力由于餐廳服務工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧事、停電等,麥勒菲,告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜,及時應變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務宗旨，盡量滿足賓客的需求。3.推銷能力

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務人員必須根據(jù)客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟效益。4.技術能力

餐飲服務既是一門科學，又是一門藝術。技術能力是指餐廳服務人員在提供服務時顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務的規(guī)格標準，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務工作，就必須掌握嫻熟的服務技能，并靈活、自如地加以運用。5.觀察能力

餐廳服務質(zhì)量的好壞取決于賓客在享受服務后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務人員在對客服務時應具備敏銳的觀察能力，隨時關注賓客的需求并給予及時滿足。6.記憶能力

餐廳服務員通過觀察了解到的有關賓客需求的信息，除了應及時給予滿足之外,藝術涂料招商，還應加以記憶，當賓客下次光臨時，服務人員即可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高賓客的滿意程度。7.自律能力

自律能力是指餐廳服務員在工作過程中的自我控制能力。服務員應遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。8.服從與協(xié)作能力

服從是下屬對上級的應盡責任。餐廳服務人員應具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念，對直接上司的指令應無條件服從并切實執(zhí)行,淘姿名品女裝折扣店。與此同時，服務人員還必須服從客人，對客人提出的要求應給予滿足，但應服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和社會主義精神文明的合理需求。四、身體素質(zhì)

1.身體健康

餐廳服務員必須身體健康，定期體檢，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證,手機加香，如患有不適宜從事餐廳服務工作的疾病,汽車裝飾加盟，應調(diào)離崗位,冰淇淋加盟。2.體格健壯餐飲服務工作的勞動強度較大，餐廳服務員的站立、行走及餐廳服務等必須具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，餐廳服務員必須要有健壯的體格才能勝任工作。此外，餐廳服務工作需要團隊精神，餐廳服務質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產(chǎn)品加盟。在餐廳服務工作中，要求服務人員在做好本職工作的同時，應與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。洞察力培訓方法：將受訓人員帶到大型商場內(nèi)，自由組合，讓他們從顧客衣著、服飾、語言、行為、同伴等細節(jié)判斷顧客的身份、價值取向和消費特點，提升受訓人員的洞察力。評析：做過服務員的人大多“眼賊”，是因為服務員的服務工作是從“洞察”開始的?！把塾^六路，耳聽八方”，“看人下菜碟”，說的都是服務員的基本功。服務員要知喜怒，看主從，分貴賤，識高下，定多寡，談笑之間，一切了然于胸。有經(jīng)驗的服務員從顧客進門的第一眼中，就能判斷出點取菜品的檔次和品種，順勢推薦，恰到好處。不過，“洞察力”往往和受訓人員的人生經(jīng)歷有關，講究的是“悟性”。注意事項：反復練習分類歸納是提升洞察力的好方法合作力培訓方法：兩隊服務員在隊長帶領下進行指定健美操練習，全隊互幫互學，共同進步，杜絕掉隊現(xiàn)象。能夠熟練做完全操為合格。先達到目標為優(yōu)勝者，后達到目標為失敗者。獎懲辦法與第4項訓練方法同。評析：缺少合作是服務員隊伍的常見不良現(xiàn)象。服務員三個一群，五個一伙，各自為戰(zhàn)，形不成一個統(tǒng)一的整體。合作力訓練以團隊目標為號令，齊心協(xié)力，同進同退，極大鍛造了受訓人員的團隊精神，為做好服務工作奠定了良好基礎。注意事項：合作力訓練易懂難精，且容易產(chǎn)生互相指責的狀況，指導教師要密切注意后進學員的思想情緒，不可操之過急，避免破罐子破摔以至離隊的現(xiàn)象發(fā)生。贊美培訓方法：將每組12人分成兩隊，相向站立。每人向?qū)γ嬲玖⒄咦鳌鞍l(fā)現(xiàn)對方優(yōu)點，給予適度贊美”。指導教師講解贊美的內(nèi)容、角度、方法，對受訓人員做即席贊美，逐步上升至“用贊美的方法處理顧客投訴”評析：贊美是杰出人士的好習慣。優(yōu)秀服務員必須掌握贊美這個利器?？梢圆豢鋸埖闹v，善于運用贊美的服務員，在餐飲服務中會如魚得水，應對自如，極少遇到顧客的刁難和不合作。但贊美又是非常難以養(yǎng)成的習慣，畢竟，因為大多數(shù)人在生活中已經(jīng)習慣了“挑剔”。注意事項：贊美的關鍵在“適度”。太過則“肉麻”，太弱則達不到應有的效果。要讓被贊美方感覺結(jié)論是自然得出的。激情培訓方法：仍然將每組12人分成兩隊，相向站立，每隊設隊長一名。兩隊分別以店訓為內(nèi)容，在隊長的帶領下，以最大聲音喊讀，盡可能保持節(jié)奏整齊，擾亂對方的組織及發(fā)揮，能完整率先喊讀完畢者勝出。勝出者可就地休息3分鐘，失敗者須罰做一組8個俯臥撐或自選其它運動項目(如鉆桌子等)。評析：服務員職業(yè)之所以呈現(xiàn)高流動性，是因為這個行業(yè)本身充滿了不確定性：頭一天充滿熱情地工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就會面臨接到飯店老板宣布歇業(yè)或倒閉的通知。服務員大多從來都是把這個行業(yè)作為人生中的驛站，而不會將它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦服務員形成了這種看法，餐飲企業(yè)的服務質(zhì)量則變得岌岌可危，但如此一來，提高餐飲運營水平就變成了一句空話。所以，讓服務員們在工作中保持高昂的激情至關重要。餐飲行業(yè)是高度以人為本的行當，缺少激情，縱使掌握較高的服務水平和技巧，其結(jié)果也要大打折扣。傾聽培訓方法：假定發(fā)給每人100萬元，請根據(jù)自己的實際情況，制定一個切實可行的投資計劃。指導教師針對每個人的投資計劃，與受訓人員逐個討論投資、財富、信念、道德、積累等問題。訓練結(jié)束后請受訓人員撰寫訓練筆記，字數(shù)不得低于600，要求真情實感。評析：有些餐飲人之所以不愿意傾聽，原因有二：一是養(yǎng)成了不傾聽的習慣;二是對別人的語言找不到興奮點。100萬元，對這些受訓人員來說是一個天文數(shù)字。由這個不曾想過的問題引申到如何獲得這樣一筆財富，能夠極大激發(fā)他們的好奇心，使他們在不知不覺中，進入指導教師娓娓描述的美妙世界，“傾聽”此時變得容易而自然。注意事項：指導教師不得嘲笑受訓人員的投資計劃，語言要通俗易懂，流暢自如。要善于講一些言簡意賅的故事。自信培訓方法：將受訓服務員每12人分為一組，每組人員圍站一圈，圈內(nèi)設座椅一把。受訓人員逐一站到座椅上，以最大聲音喊誦企業(yè)制度或禮貌禮儀等內(nèi)容，每人20分鐘，至能夠自如在人前講述自己的信念和經(jīng)歷為止。評析：從事服務員工作的員工，大多來自農(nóng)村，家境貧寒，教育落后，克服心理障礙增強人前講話能力是建立自信心的基礎。本項訓練既可以鍛煉其人前講話的膽量，又可使其熟悉餐飲管理常識，一舉兩得。注意事項：指導教師要善于發(fā)現(xiàn)受訓人員的每一個優(yōu)點并適時給予肯定，善于制造輕松和諧的氣氛，平等友愛，防止出現(xiàn)逆反心理。餐廳經(jīng)營，服務員作為主力，而且是接觸顧客的一線員工，顧客最先接觸的就是他們，那么做好他們相應的培訓工作，培養(yǎng)出行為得體、服務良好的服務員，關系到顧客能否再次光臨的大問題。培訓主要內(nèi)容：

1、酒水文化與知識

2、茶文化與知識

3、高物質(zhì)知識

4、海產(chǎn)知識

5、烹用藥材知識

6、烹飪知識

7、醬料知識

8、摺花知識

9、堂做菜知識

10、傳菜知識

11、器皿用具知識

12、布草管理維護和使用

13、公共關系知識

14營養(yǎng)配餐知識

15菜單知識

16、銷售知識

17、服務知識與實操

18、優(yōu)質(zhì)服務體現(xiàn)的內(nèi)容

19、服務英語

20、宴會的規(guī)劃與服務21、客用電器和衛(wèi)生電器的使用和保養(yǎng)

22、家私、石面、地毯、墻紙的保養(yǎng)、清理和維護

23、下欄的優(yōu)化管理

24、廳面面貌的長久最新化

25、工程問題的終端解決標準

第3篇:餐廳服務員工作培訓流程餐廳服務員工作流程

餐廳服務員流程和標準

一、餐廳服務員餐前準備工作流程

1、準時到崗，參加班前會，接受領班和經(jīng)理對當餐的工作按排和布置。2、員工進崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預訂應按要求擺臺。3、清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡，無煙頭、無墩布毛。每餐清掃一遍。4、檢查臺面，餐具有無破損、水跡、油跡、污跡，保持臺面干凈整齊。5、由領班領用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，歸檔碼放整齊。6、安點立崗定位，準備迎客。二、餐廳服務員迎客工作流程

7、當迎賓員將顧客領到該區(qū)域中時，服務員應微笑點頭問好。8、拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單，示意顧客稍后，迅速沏茶倒水，示意顧客用茶。征求顧客是否點菜（如點菜當好顧客參謀，如不點菜示意顧客有事招喚）。三、餐廳服務員點菜工作流程

9、翻開菜單，請顧客閱覽，同時介紹本店的特色菜、特價菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。10、在記錄顧客所點菜品、酒水時，寫清日期、桌號、用餐人數(shù)、服務員姓名。11、顧客點菜完畢，請給顧唱單，以確認顧客所點菜品，然后示意顧客稍后菜品上桌。四、餐廳服務員下單工作流程

12、在吧臺下單，核對單據(jù)與預結(jié)聯(lián)是否一致。如有問題迅速解決。五、餐廳服務員餐中服務工作流程

13、迅速及時將顧客所點酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顧客意見，啟瓶倒入杯中。14、巡視自已所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時補充顧客所需，整理臺面，上菜報清菜名，劃菜核單，征求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊后應告知顧客：“你點的菜上齊了，你還需要加添別的嗎？”

15、餐中推銷，勤斟酒水，巡視餐臺，如發(fā)現(xiàn)顧客酒水快用完或菜品不夠時，應征求顧客是否加添。16、服務員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向鄰區(qū)的服務員打招呼尋求幫助。不要長時間離崗，辦事完畢應迅速返回工作區(qū)。17、隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。六、餐廳服務員結(jié)賬工作流程

18、顧客示意結(jié)賬時，服務員應及時到吧臺結(jié)算。如遇顧客親自到吧臺結(jié)賬，服務員應跟隨，核對清單要準確無誤。19、問清付款人，報清所消費的金額，雙手遞上賬單，請顧客過目，顧客在看賬單時發(fā)現(xiàn)疑問，服務應馬上核實，并耐心的做好解釋工作。20、收到顧客付款，應雙手接過，點清所收數(shù)目（收您XXX元，請您稍后或您的付款正好），或的客人刷會員卡或儲值卡；到吧臺找零后，在賬單上簽實發(fā)及姓名，回到餐桌，雙手遞給顧客找回的零錢（找您XXX元，請您清點并收好，謝謝?。珙櫩托璋l(fā)票，問請單位，如本店的發(fā)票打完或因機器故障無法給顧客開發(fā)票，應耐心向顧客解釋，出具其它證明，示意顧客下次用餐時一起開。21、顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，并致歡送辭。七、餐廳服務員收臺工作流程

22、餐具應按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用分開，使用規(guī)定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。23、清整臺面垃圾，擦凈桌椅，及時擺臺以便接下桌顧客。服務員如何得體地為客人介紹菜式在為客人訂菜時進行必要的介紹和推薦是服務能力和素質(zhì)的綜合體現(xiàn)，也是餐廳經(jīng)營者最希望服務員具有的能力。介紹和推薦應該是兩個不太一樣的問題。介紹菜肴是第一頻道，推薦是第二步，可以說，只有第一步做好了，才有第二步。餐廳服務員為了向客人適當?shù)亟榻B菜肴，必須對本餐廳所經(jīng)營的各式菜肴有深刻的了解，如所經(jīng)營的哪些是具有代表性的名菜佳肴，對餐廳菜單上的各式菜肴要了解其售價、主料、配料、烹調(diào)方法和烹調(diào)步驟，特別是要了解有特色的烹調(diào)方法。還有菜肴的口味特點，是咸鮮味、酸辣味，還是酸甜味或是荔枝味。每道菜肴所需的準確烹調(diào)時間、對各種套餐菜單，當日的特色菜單，也要了解清楚，這樣等客人需要得到服務員的幫助時，服務員即可脫口而出，如數(shù)家珍。服務員向客人介紹餐廳所經(jīng)營的菜肴要適時，針對不同的客人介紹餐廳所經(jīng)營的菜肴要適時，針對不同的客人有不同的介紹方法。對常客只需行當介紹一下近日或者當天的特菜即可。因為他們對餐廳的菜肴品種很熟悉，過多介紹反倒會引起客人的反感。如果是第一次來用餐的客人，服務員則應該簡略介紹一下餐廳所經(jīng)營菜肴的大致情況，如所屬菜系，有哪些風味特色，什么樣的菜肴隨時觀察客人的反應，如客人反應平淡就應適可而止；如感興趣則可多講幾句。如果是商務商人利用進餐時間談生意，服務員可以從高檔菜開始介紹，同時介紹中檔和有特色的菜肴，因為這樣的客人往往較注意菜肴的質(zhì)量，講究菜肴的檔次。如果是國外的客人，服務員可介紹一些特色較濃的地方菜肴，同時注意客人的飲食習慣，不要介紹大多數(shù)歐美客人不感興趣的如用動物內(nèi)臟所制的菜肴?？芍亟榻B肉、禽類菜肴，而且應該盡量介紹清楚烹調(diào)的方法。許多歐美客人對等不太喜歡。同樣是國內(nèi)客人，由于生活習慣不同，就餐時選擇菜肴也有很大的區(qū)別。南方客人一般喜歡吃清淡，咸、甜適中的菜肴。而北京的客人則喜歡帶有辣酸口味的菜肴。而北京的客人則喜歡吃帶有辣酸口味的菜肴，又如消費能力高的客人喜歡吃廣東菜，一般消費能力的客人對菜系的挑選就不甚明顯。有許多客人來用餐是特間品嘗異地風味的，這時服務員要突出介紹餐廳的拿手菜，相信大部分客人都會樂于品嘗的。餐廳服務員工作流程注意：必須穿工裝打卡，不準著便裝打卡，不準穿便裝進崗。（三）儀容儀表達到標準。（四）自檢“三寶”，筆、開瓶啟、打火機。要求：筆是否能寫出字跡，打火機是否好用并調(diào)整好火苗。二、10：00早例會準時到崗參加早會，認真聽取上級領導的工作安排及注意事項。三、11：00之前午市餐前準備

（一）早會結(jié)束后，到達本人工作區(qū)域做餐前準備工作1．將暖水瓶注滿開水，保證溫度并將暖瓶壁擦干打亮。2．擦拭墻壁、木線及家具（備餐柜、衣架、消毒柜等）部位的灰塵。3．添加低值易耗品（醬、醋、茶葉、打包袋、牙簽等）夏天菜肴，按各區(qū)域標準放入備餐柜。4．散臺擦拭臺面的灰塵，包房檢查擺臺及餐具衛(wèi)生情況5．10：40自檢

⑴儀容儀表。⑵發(fā)現(xiàn)蚊蠅及時消滅。⑶了解：：當日沽清與急推特色菜肴，本餐位訂臺情況。6．10：45上級檢查菜肴圖片，發(fā)現(xiàn)不足立即改正及處罰。四、午市開餐服務流程

（一）11：00在指定區(qū)域站位

站位標準：女員工站丁字步，左腳前夏季菜肴，右腳后菜肴圖片，挺胸收腹，頭正頸直菜肴圖片，目視前方，面帶微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。男員工雙腳自然分開，與肩同寬美味菜肴，挺胸收腹，頭正頸直肩平，雙肩略向后展，面帶微笑，右手搭在左手上自然背在身后。（二）迎接客人

當客人經(jīng)過時要面帶微笑特色菜肴，聲音適中，點頭問好。語言標準：11：00之前上午好

11：00—14：00中午好

14：00—17：00下午好

17：00晚上好當本臺客人到餐位時要手勢示意說：先生/女士菜譜特色菜肴，您好，里邊請。本區(qū)域兩名以上服務員或部長上前為客人提供拉椅、讓座、掛衣等服務，并提醒老人、小孩坐在里邊的位置。散臺要為客人罩上衣罩，提醒客人將衣物放在臺面下邊。（三）問茶

語言標準：先生/女士，您好，請問需要什么茶水？本店有綠茶、紅茶、花茶和烏龍茶，請問用哪一種？（可同時遞送茶牌或向客人介紹茶水的名稱、價格）客人確認一種后告知客人價格并回答：好的菜譜，馬上來。如果客人點免費茶回答；免費茶是普通茉莉花茶，我馬上為您沏上。（四）倒茶水

做到“客到、茶到、毛巾到”，要求茶壺下必須加墊碟及茶壺座。倒茶水時在客人右后側(cè)，右腳前，左腳后菜肴圖片，身體稍向前傾，左腳后跟微微提起，重心落在右腳上菜肴圖片，左手背后菜肴圖片家常菜肴，右手大姆指勾住茶壺把，其余四指分開托住墊碟，伸出右臂進行倒茶美味菜肴，茶水倒七分滿菜肴圖片，倒茶完畢微微抬起茶壺，使最后一滴茶水順著壺嘴流到茶壺座上，注意不要將茶水灑到臺面上。如果客人要求將茶壺放在桌面上時不準將壺嘴對著某位客人。（五）點菜

1．準備工作：

⑴了解菜牌，了解當日沽清與急推。⑵知道請客的性質(zhì)：①朋友聚會②過生日③家庭聚餐④晉升⑤企業(yè)、學校聯(lián)歡⑥商場交易⑦送行、接風⑧婚宴⑨周年紀念⑩政府要員

2．點菜的要求：

⑴面帶笑容，集中精神，耐心聆聽、介紹。⑵主動向客人介紹本酒店經(jīng)營綠色食品及本店的特色菜。3．點菜的程序：

⑴站在客人的右后側(cè)，交菜牌翻到第一頁，雙手將菜牌遞送給客人。語言要求：您好，這是本店菜牌，請您過目。(按先涼菜后熱菜，先特色后普通的順序)看您喜歡什么口味的菜夏天菜肴，我可以為您介紹一下。⑵點完菜以后一定要向客人重復菜名，可以防止記錯菜、漏記菜，還可以讓客人改菜。語言要求：打擾您美味菜肴，我為您重復一遍您點的菜，您看是否有改動的或有沒有什么忌口的家常菜肴，（復述后）請問現(xiàn)在可以上菜嗎？祝您午（晚）餐愉快。⑶注明出單方式：特急、即起、叫起。⑷由部長或部長指定的輸單員用PDA將菜單

⑵客人忌口的食物：韓國人—香菜、佛教徒—葷、回民—豬、酒水

⑶有特殊要求的菜一定要記清楚夏天菜肴，下菜單時要注明菜譜，例如：不放蔥、不放蒜。⑷點海鮮（特別是貴重海鮮）必須拿到餐位上或在海鮮池讓客人看好菜肴制作夏季菜肴，報清

斤兩、單價，講好做法菜肴制作，蟹子和魚還要寫清數(shù)量。如果有變動立刻改清楚，否則出現(xiàn)差錯誰點菜誰個人負責。⑸介紹海鮮的順序：魚、蝦、蟹子、貝類。⑹初來的客人不要介紹太貴的菜，要以中、低檔特色菜吸引回頭客（除非是宴請重要客人主人主動點高檔菜肴）。⑺急于用餐的客人要點出品快的菜，不要點出品慢的菜。⑻客人點慢菜的時候要提醒客人（例如活海鮮），以免客人不到出菜時間就催菜。⑼老人多時要點些松、軟、爛的菜肴。⑽對加工后不出數(shù)的菜肴點菜時要提醒客人。例如：點活海參時要提醒客人活海參脫水嚴重，上菜時量會變校

⑾客人點菜牌上沒有的菜時，先對客人講“您點的菜我們菜牌上沒有圖片，怕做得不合您的口味，XX菜與它口味相近可以嗎？”，如果客人一定要點菜牌上沒有的菜，對客人講清楚，先詢問后廚是否能做并把價格提示給客人，方可下單，例如客人點一道辣椒圈廚房可以加工對客人說“您好菜譜，您點的辣椒圈可以出品，每盤XX元，您看可以嗎？”，如果不能做就說“抱歉菜譜，您點的那道菜廚房不能