高中生物選修一葡萄酒發(fā)酵

高中生物選修一葡萄酒發(fā)酵第一頁，共23頁。（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理第一頁第二頁，共23頁。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。一、基礎(chǔ)知識如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？2.果酒的制作原理第二頁第三頁，共23頁。（3）酒精發(fā)酵的參與者

——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理過程：母體芽體新個體來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌第三頁第四頁，共23頁。(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3）生活在偏酸環(huán)境中。4)發(fā)酵瓶要留有三分之一的空間時間控制在10-----12天第四頁第五頁，共23頁。

一、基礎(chǔ)知識3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第五頁第六頁，共23頁。（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖

一、基礎(chǔ)知識3.果醋的制作原理時間：控制在7---8天第六頁第七頁，共23頁。二、制作果酒和果醋的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實驗流程示意圖:第七頁第八頁，共23頁。2、實驗材料、用具第八頁第九頁，共23頁。1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程第九頁第十頁，共23頁。3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）第十頁第十一頁，共23頁。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。第十一頁第十二頁，共23頁。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；

排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；

出料口是用來取樣的。

排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

第十二頁第十三頁，共23頁。

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。4．操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃從出料口取樣30-35℃7-8充氣口思考討論P4旁欄思考題回答下列問題：10-12天第十三頁第十四頁，共23頁。（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。三、課題成果評價第十四頁第十五頁，共23頁。結(jié)果分析與評價1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃Ｏ2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CＯ2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CＯ2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18℃～25℃，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。第十五頁第十六頁，共23頁。結(jié)果分析與評價2．設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有1／3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。3．制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第十六頁第十七頁，共23頁。在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類第十七頁第十八頁，共23頁?！案伞笔瞧咸丫浦械奶欠忠谝欢ǖ乃街?低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白第十八頁第十九頁，共23頁。都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒第十九頁第二十頁，共23頁。

葡萄酒制作圖片學(xué)習(xí)知識動手實踐收獲美酒體會樂趣美味美妙享受生活謝謝大家第二十頁第二十一頁，共23頁。1、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所