第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第一頁，共37頁。第一頁第二頁，共37頁。一、食品添加劑（foodadditive）的概述1、涵義：可在食物中加入的一些

或

的物質(zhì)，用來改善食物的

、

、

，或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的

以及防止食物變質(zhì)等。天然的化學(xué)合成色香味營養(yǎng)成分第二頁第三頁，共37頁。配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉第三頁第四頁，共37頁。配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀第四頁第五頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。第五頁第六頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時間第六頁第七頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第七頁第八頁，共37頁。幾種常見的食品添加劑簡介

（一）著色劑（colorant）、發(fā)色劑食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)第八頁第九頁，共37頁。著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等Β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素第九頁第十頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人發(fā)色劑亞硝酸鹽作用及發(fā)色原理2.發(fā)色作用:

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素1.發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO亞硝酸鹽的毒性原理:見課本62頁第十頁第十一頁，共37頁。第十一頁第十二頁，共37頁。（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇第十二頁第十三頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑調(diào)味劑——使食品口味更鮮美常見調(diào)味劑咸味劑；食鹽鮮味劑：味精，醬油甜味劑：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味劑：辣椒粉食用香料：香精酸味劑：醋，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，乳酸第十三頁第十四頁，共37頁。(三)酸味劑—食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素Ｃ？

為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？第十四頁第十五頁，共37頁。第十五頁第十六頁，共37頁。(四)、鮮味劑——味精

第十六頁第十七頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(五)調(diào)味劑——使食品口味更鮮美食醋的作用味精的作用主要成分功能使用時注意事項(xiàng)菜肴里增鮮1、將要炒好菜時加料；2、加料后不宜長時間加熱L-谷氨酸鈉主要成分功能乙酸及少量其它有機(jī)酸軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)Vc；去腥、溶鈣。第十七頁第十八頁，共37頁。反饋練習(xí)1、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。

其中屬于著色劑的有

，屬于調(diào)味劑的有

，富含維生素的有

．品名濃縮菠蘿汁配料水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量≥８０％生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖維生素C第十八頁第十九頁，共37頁。反饋練習(xí)2、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯誤的是（）A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑C第十九頁第二十頁，共37頁。3、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面B第二十頁第二十一頁，共37頁。4、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B第二十一頁第二十二頁，共37頁。A5．國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2005年2月23日緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防含有蘇丹紅（一號）的食品進(jìn)入中國市場。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，中國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。蘇丹紅的結(jié)構(gòu)如右圖，則其不可能具有的性質(zhì)是()A易溶于水B可與NaOH溶液反應(yīng)C能發(fā)生加成反應(yīng)D它是一種芳香烴第二十二頁第二十三頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(六)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑

疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等如小蘇打粉(碳酸氫鈉)加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松,口感好第二十三頁第二十四頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑疏松劑——使食品口感更良好交流與討論見課本63頁1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O+Na2+2NaHCO3CO3+

H2O+CO2用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼不足?

碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。

碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。第二十四頁第二十五頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑疏松劑——使食品口感更良好疏松劑分類生物疏松劑：酵母利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度(>35度)單一疏松劑:復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉化學(xué)疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等碳酸氫鹽（如鈉鹽、銨鹽）、酸式鹽（如酒石酸、檸檬酸）、明礬及淀等配制而成。第二十五頁第二十六頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑疏松劑——使食品口感更良好復(fù)合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。第二十六頁第二十七頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑疏松劑——使食品口感更良好油條為何松脆可口?硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口.

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑

含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥第二十七頁第二十八頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(七)防腐劑——使食品保質(zhì)更長防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當(dāng)會有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害。國家規(guī)定的常用防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。第二十八頁第二十九頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑防腐劑——使食品保質(zhì)更長交流與討論見課本65頁溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生長；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。第二十九頁第三十頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三十頁第三十一頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三十一頁第三十二頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第三十二頁第三十三頁，共37頁。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑綠色食品（Greenfood）綠色食品應(yīng)具備的條件

1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；

3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的