餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理措施在競爭日益劇烈的餐飲行業(yè)中，適者生存的法則越來越合用，想要留住顧客的心越來越難，因此餐廳必須在殘酷的環(huán)境中找到新的出路，首先想到的就是顧客的就餐環(huán)境?，F(xiàn)代化的餐廳和新式的點(diǎn)菜方式，在給客人帶來以便、放心消費(fèi)的同步，卻給餐飲的經(jīng)營管理帶來了許多新的問題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛(wèi)生管理。如下對明檔廚房、菜品展示柜的衛(wèi)生管理與清潔措施以及餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)的簡介。活鮮類原料，如海鮮類、禽類等，酒店為了表明貨真價(jià)實(shí)，近幾年來把這些活鮮類原料的養(yǎng)活設(shè)施直接搬到了餐廳，使客人放心地在活養(yǎng)區(qū)內(nèi)點(diǎn)選所需要的菜品。有些酒店在客人點(diǎn)了菜后，廚師當(dāng)著客人的面現(xiàn)場烹飪，酒店把此類廚房講明檔廚房，直接面對客人經(jīng)營。在客人的眼皮底下操作，其衛(wèi)生原則就相對要很高，尤其是明檔的環(huán)境衛(wèi)生和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，不僅要高原則，并且還規(guī)定可以持續(xù)保持好。一、菜品展示柜衛(wèi)生：餐廳內(nèi)的菜品展示柜，不管由酒店中的哪個(gè)部分負(fù)責(zé)管理，都必須保持一直如一的潔凈衛(wèi)生。菜品展示柜實(shí)際上是一種敞口的大型恒溫柜，保持展示柜的衛(wèi)生清潔應(yīng)按照冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔處理。其基本環(huán)節(jié)如下：1：內(nèi)部清潔(1)展示柜的使用一般是一天兩個(gè)正餐，因此應(yīng)在每餐使用結(jié)束后，都要進(jìn)行一次清潔處理；(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來，用長柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗潔凈，控凈水分晾干；(3)假如陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷打掃潔凈，然后關(guān)閉照明燈電源，用半干的潔凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺面與邊緣；(4)確認(rèn)已經(jīng)清潔潔凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用潔凈抹布擦拭除去污漬。2．外部清潔(1)展示柜的基座有時(shí)會被客人的腳碰到，應(yīng)每天擦拭1-2次，也可在客人點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)擦拭，以保持清潔無污；(2)展示柜的兩側(cè)一般每天在營業(yè)結(jié)束后，用濕抹布擦拭一次即可；(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負(fù)責(zé)，清潔要準(zhǔn)備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌潔凈后再把頂部擦拭一遍，以抵達(dá)良好地消毒和清潔效果。3.員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2、工作服、工作帽整潔潔凈。3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。4、上崗前洗手，便后洗手。5、每年進(jìn)行一次身體檢查，做到持證上崗。6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。4.餐廳衛(wèi)生1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整潔、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨打掃。2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用品、盛裝食品用品、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持潔凈。4.作業(yè)過程中的衛(wèi)生清潔(1)廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢；(2)灶臺表面、料理臺面隨手用抹布擦拭，菜墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整頓一次衛(wèi)生；(3)作業(yè)過程中規(guī)定臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干爽無污漬。(4)所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；(5)對灶臺、料理臺面、不銹鋼貨架及多種用品的衛(wèi)生進(jìn)行全面整頓、擦拭；(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理潔凈。(7)將臨灶時(shí)使用的手勺放置邊臺里上，以免手勺上油漬亂滴；(8)將漏勺、過濾網(wǎng)笊籬放置油盤上面。(9)開餐前30min，員工應(yīng)佩戴好口罩。5.保潔。3、灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色；鐵器發(fā)亮。4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開寄存，柜內(nèi)無異味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清潔，素池、葷，池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。6.環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)潔凈，無雜物，無死角。2、食堂周圍的墻壁潔凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。5、垃圾等及時(shí)處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”：定人、定物、定期間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。7.倉庫衛(wèi)生1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉庫要及時(shí)整潔打掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整潔有序。3、嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。4、庫存食品按類別上架寄存，糧食寄存應(yīng)隔離高地15公分5、出庫物品做到先進(jìn)、易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁