高級西點師認定習(xí)題庫（附參考答案）

高級西點師認定習(xí)題庫（附參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、用鏡面果膠進行裝飾慕斯蛋糕時，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面還可以（）。A、淋面裝飾B、推卷裝飾C、裱擠裝飾D、掉線裝飾正確答案：A2、調(diào)制甘納許一般選擇（）。A、將巧克力和奶油混合后再加熱B、將奶油加熱C、將巧克力加熱D、將巧克力和奶油加熱后再混合正確答案：B3、制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的氣孔B、蜂窩狀結(jié)構(gòu)C、造型美觀、層次分明D、以上都對正確答案：D4、慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有（）。A、活動扣環(huán)式B、柔軟可改變形狀C、固定形式D、方形正確答案：B5、（）層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕A、四B、兩C、三D、五正確答案：B6、巧克力轉(zhuǎn)印紙的圖案（）具有豐富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不對正確答案：C7、想要制作光滑酥脆的巧克力產(chǎn)品，一般應(yīng)進行（）。A、融化B、冷凍C、調(diào)溫D、冷藏正確答案：C8、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位B、嚴(yán)肅認真，一絲不茍C、忠于職守，盡職盡責(zé)D、安心工作，任勞任怨正確答案：A9、（）制作出來的慕斯蛋糕，需要借助噴火槍脫模。A、金屬制的慕斯圈B、耐高溫硅膠模具C、玻璃杯D、咖啡杯正確答案：A10、（）是起酥面包應(yīng)有的口感。A、外脆、內(nèi)疏松B、緊密結(jié)實C、咸味突出D、勁道耐嚼正確答案：A11、起酥面包面團最終應(yīng)為（），便于下步操作。A、正方形或長方形B、圓形C、什么形狀都可以D、以上都不對正確答案：A12、（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類代替可可脂的一類巧克力味糖果。A、白巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、黑巧克力正確答案：B13、對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述正確的是A、可以使用帶有特殊氣味的水果B、不需要根據(jù)季節(jié)選擇水果C、水果需要冷凍保存D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正確答案：B14、蛋糕裝飾時不能作為奶油使用的是。A、動物奶油B、牛奶C、動植混合奶油D、植脂奶油正確答案：B15、稀釋巧克力必須用A、可可脂B、牛奶C、水D、淡奶油正確答案：A16、對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述不正確的是A、無論采用任何種加工方法，應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營養(yǎng)成分不流失為原則B、加工水果做到用多少洗多少、加工多少C、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍D、充分利用鮮果的自身特點進行加工正確答案：C17、慕斯中增稠劑的說法不正確的是A、魚膠是慕斯中必不可少的原料B、蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑C、慕斯中含水越多使用的魚膠量越少D、巧克力可以作為慕斯中的增稠劑正確答案：C18、蛋糕包面常用的糖團不包括。A、膠糖團B、奶油C、杏仁糖團D、巧克力糖團正確答案：B19、慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。A、冷凍B、裝飾C、分割D、解凍正確答案：D20、長時間陽光直射巧克力模具會（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對正確答案：B21、慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣（）加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。A、間斷B、不均勻C、一直D、均勻正確答案：D22、起酥面包進入烤爐時若受到劇烈振動，會（）。A、影響上色B、影響成熟C、引起面包塌陷D、以上都對正確答案：C23、最常見的甘納許調(diào)制方法為：A、將稀奶油和巧克力加熱后混合。B、將稀奶油加熱后倒入巧克力使其融化C、將巧克力融化后倒入稀奶油D、將稀奶油和巧克力混合后融化正確答案：B24、可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A、油脂B、固體部分C、殘渣D、粉類正確答案：A25、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工（）。A、熱愛自己喜歡的崗位B、強化職業(yè)責(zé)任C、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行D、熱愛有錢的崗位正確答案：B26、為（），每次折疊過后，起酥面團應(yīng)進行松弛。A、防止工人勞累B、防止面團回縮C、培養(yǎng)好習(xí)慣D、以上都對正確答案：B27、裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、色彩B、簡潔C、復(fù)雜D、主題正確答案：B28、起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱的溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A、溫度24℃B、溫度36℃C、溫度38℃D、溫度30℃正確答案：D29、起酥面包烘烤前可采?。ǎ┑难b飾方法。A、涂刷蛋液B、涂抹醬料C、擺放水果D、以上都是正確答案：D30、哪種方法不適合巧克力調(diào)溫A、大理石調(diào)溫B、烤箱調(diào)溫C、微波爐調(diào)溫D、種子調(diào)溫正確答案：B31、職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（）的總和。A、勞動技能B、思維習(xí)慣C、操作程序D、行為規(guī)范正確答案：D32、起酥面包烘烤不正確會導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、出爐后收縮正確答案：D33、調(diào)制起酥面包面團時，水的用量一般（）。A、50%—60%B、60%—70%C、30%—40%D、40%—50%正確答案：A34、（）具有脫膜容易，清洗方便的特點。A、金屬制的慕斯圈B、玻璃器皿C、咖啡杯D、硅膠模具正確答案：D35、起酥面包涂刷雞蛋液時應(yīng)注意（）。A、涂刷均勻B、薄厚一致C、外露有層次的截面不涂D、以上都對正確答案：D36、職業(yè)道德通過（），起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間B、增加職工福利C、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關(guān)系D、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系正確答案：D37、制作良好的起酥面包具有（）。A、沒有完全成熟B、色澤金黃C、氣孔不充足D、體積較小正確答案：B38、制作模塑巧克力時，餡料溫度不要超過（）。A、10℃B、30℃C、0℃D、20℃正確答案：B39、調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是正確答案：B40、起酥面包進入烤爐時要避免（）。A、烤盤豎置B、烤盤橫置C、多個烤盤同時放入D、受到振動正確答案：D41、最簡單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、酒類B、牛奶C、稀奶油D、奶油正確答案：C42、慕斯中各種原料加多少，其實就是配方的一個平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、狀態(tài)穩(wěn)定B、成本適度C、營養(yǎng)價值高D、易于脫模正確答案：A43、根據(jù)具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團（）。A、也不相同B、都一樣C、無所謂D、以上都不對正確答案：A44、黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正確答案：D45、裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來裝飾的水果是（）。A、山竹B、草莓C、榴蓮D、西瓜正確答案：B46、起酥面包面團的攪拌溫度若（），會提前激活酵母，不利于后面的發(fā)酵控制。A、過高B、過低C、適當(dāng)D、以上都不對正確答案：A47、切割巧克力時應(yīng)在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時D、以上都可以正確答案：C48、下列哪種不是常用的巧克力調(diào)溫方法。A、恒溫爐融化B、明火加熱C、隔水融化D、微波爐融化正確答案：B49、動物奶油又稱A、奶酪B、淡奶油C、鮮奶D、植脂奶油正確答案：B50、開酥前，面團與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)（）。A、盡量接近B、油脂硬些C、面團硬些D、以上都不對正確答案：A51、硅膠巧克力模具的缺點是（）。A、較軟易變形B、便于收納C、便于清洗D、易于脫模正確答案：A52、調(diào)溫不當(dāng)?shù)脑?，塑模巧克力會（）。A、凝固緩慢B、不易脫模C、失去光澤D、以上都對正確答案：D53、起酥面包在醒發(fā)時，面團應(yīng)避免（），以免面團塌陷，影響質(zhì)量。A、體積過小B、受到震動C、表面過濕D、以上都對正確答案：B54、起酥面包面團的基礎(chǔ)發(fā)酵可在（）進行。A、室溫狀態(tài)B、冷藏狀態(tài)C、醒發(fā)箱內(nèi)D、以上都可以正確答案：D55、起酥面包面團攪拌需要重點注意（）。A、面筋要完全擴展B、攪拌至混合階段即可C、面團溫度控制D、以上都不對正確答案：C56、巧克力調(diào)溫時對（）要求較高。A、巧克力品牌B、設(shè)備性能C、環(huán)境溫度D、操作工具正確答案：C57、成形好的起酥面包擺入烤盤時應(yīng)保持充足間距，目的是（）。A、防止膨脹后粘連B、看起來美觀C、以上都對D、以上都不對正確答案：A58、巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、50%—70%B、70%—90%C、20%—30%D、10%—20%正確答案：B59、絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具不防粘B、調(diào)溫不成功C、巧克力種類的原因D、模具太新，沒使用過正確答案：B60、婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、紅色B、白色C、銀色D、金色正確答案：B61、用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時應(yīng)使用（）毛巾敷在冰模的四周加熱。A、熱B、涼C、溫D、冰正確答案：A62、常見的起酥面包成形手法有（）。A、捏、擠、揉B、擠，切、包C、卷、切、疊、包D、揉、割、卷正確答案：C63、調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠B、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度C、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中D、在慕斯制作過程中，中性的加熱混合小于60度正確答案：A64、下面描述不正確的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化C、白砂糖品質(zhì)要求顆粒均勻，顏色潔白，濕潤，無雜質(zhì)，無異味D、糖粉即綿白糖，由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成正確答案：C65、對于多層蛋糕的說法不正確的是A、可以一味地追求美感而忽視了實用的目的)B、原材料選擇奶油、杏仁糖團、翻糖糖團、巧克力糖團都可以C、按照主題來設(shè)計，追求藝術(shù)的同時不能忽視實用價值D、可用于慶祝生日結(jié)婚儀式或其他喜慶的場合正確答案：A66、隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對正確答案：C67、草莓慕斯蛋糕常采用的裝飾水果是A、榴蓮B、草莓C、西瓜D、山竹正確答案：B68、動物奶油保存方法正確的是A、常溫保存B、冰箱冷凍保存C、陰涼通風(fēng)處保存D、冰箱冷藏保存正確答案：D69、慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過振動來起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均勻正確答案：A70、與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可粉B、可可脂C、糖D、色素正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、慕斯的英文是cheese。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、牛角面包是起酥面包的代表產(chǎn)品之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A3、起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B4、鏡面果膠的使用方法是可以直接涂抹于慕斯表面還可以進行淋面裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、使用草莓裝飾蛋糕，草莓不需要去葉，可以直接食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B6、面包烘烤時應(yīng)時常打開爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯誤正確答案：B7、使用微波爐巧克力調(diào)溫時，需要將全部的巧克力放入微波爐融化。()A、正確B、錯誤正確答案：B8、起酥面包烘烤不正確可能會導(dǎo)致面包體積較小。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、奶油調(diào)色時可以任意選擇色素。()A、正確B、錯誤正確答案：B10、果膠可以直接涂于奶油表面或裝飾，增加光亮效果。()A、正確B、錯誤正確答案：A11、使用模具成型時，最好等巧克力自動脫模時再取出。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、經(jīng)過調(diào)溫的巧克力具有較好的光澤。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、處于成本考慮，巧克力餡料使用越少越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B15、職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的顯著標(biāo)志。()A、正確B、錯誤正確答案：B16、模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一種巧克力制作方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A17、起酥面包面團在冷藏狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵要比常溫發(fā)酵時間更短。()A、正確B、錯誤正確答案：B18、硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出。()A、正確B、錯誤正確答案：A19、裝飾用的水果可以不用清洗直接用來裝飾蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：B20、與黑巧克力相比，牛奶巧克力的可可脂含量較少。()A、正確B、錯誤正確答案：A21、巧克力轉(zhuǎn)印紙只能自己手工制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、制作慕斯的主要原料有糖、奶油、雞蛋。()A、正確B、錯誤正確答案：A23、代可可脂巧克力的口感不如其它種類巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A24、選用新鮮水果，加工時做到用多少洗多少、加工多少。()A、正確B、錯誤正確答案