乳品品鑒師（二級(jí)）技能鑒定備考試題庫（附答案）

PAGEPAGE1乳品品鑒師（二級(jí)）技能鑒定備考試題庫（附答案）一、單選題1.乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工對(duì)于滋味與氣味評(píng)鑒能力上，應(yīng)掌握（）A、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評(píng)鑒樣品B、能確定乳及乳制品滋味、氣味的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序C、能夠分辨熟乳及乳制品的異味D、能分析乳及乳制品滋味、氣味缺陷存在的原因答案：A2.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)觀察樣時(shí)，需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D3.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到（）A、原則至上，不徇私情，舉賢任能，不避親疏B、奉獻(xiàn)社會(huì)，襟懷坦蕩，待人熱情，勤儉持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明答案：C4.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是（）A、有裂紋B、有氣泡C、有少量上乳清析出D、有顆粒答案：C5.酸奶冷卻時(shí)間過長、冷卻速度過慢，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、有苦味D、有澀味答案：A6.“當(dāng)奶油在舌頭上融化時(shí)，產(chǎn)生一種粗糙的口感”所描述的是奶油的（）A、易碎性B、粉末感或顆粒感C、脆性D、黏稠感答案：B7.任何一次產(chǎn)品的感官評(píng)鑒結(jié)果針對(duì)的是（）A、本次評(píng)鑒的同類產(chǎn)品B、本次評(píng)鑒的同類本品C、本次評(píng)鑒的同產(chǎn)地產(chǎn)品D、本次評(píng)鑒的同批次產(chǎn)品答案：D8.為了生產(chǎn)硬度最佳的奶油，碘值應(yīng)介于（）之間A、24～26B、27~39C、29~32D、32～37答案：D9.評(píng)鑒發(fā)酵乳滋氣味時(shí)，應(yīng)先（）A、看色澤B、聞氣味C、用溫開水漱口D、直接品嘗樣品滋味答案：B10.乳中摻堿主要是為了（）A、提高牛乳的稠度B、提高蛋白質(zhì)含量C、掩蓋牛乳酸敗現(xiàn)象D、提高非脂乳固體含量答案：C11.末乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：A12.（）含量的升高會(huì)增加冰淇淋的凝凍溫度A、水B、糖C、蛋白D、脂肪答案：B13.“菌落”是指（）A、多個(gè)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)B、單個(gè)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)C、一個(gè)菌細(xì)胞D、不同種的細(xì)菌在液體培養(yǎng)基上形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)答案：B14.實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生的刀片、碎玻璃等容易刺傷或割傷人體的尖銳廢棄物應(yīng)按照（）收集A、危險(xiǎn)廢物B、工業(yè)固體廢物C、生活垃圾D、其他垃圾答案：B15.乳粉中的過氧化物酶是促進(jìn)乳粉產(chǎn)生（）的一個(gè)重要因素A、苦味B、咸味C、金屬味D、脂肪氧化味答案：D16.通常認(rèn)為牛乳中摻（）左右的水，其冰點(diǎn)會(huì)上升0.054℃A、10%B、15%C、20%D、25%答案：A17.重金屬離子，特別是Cu2+，能夠促進(jìn)乳粉出現(xiàn)（）A、咸味B、脂肪氧化味C、苦味D、金屬味答案：B18.牛乳中如果出現(xiàn)果味，它是屬于（）引起的異常風(fēng)味A、光照B、酶類C、外界吸附D、微生物答案：D19.選擇品評(píng)員最基本的要求是（）A、年齡一致B、自愿參加C、做過培訓(xùn)D、感官正常答案：B20.若使用的原料乳質(zhì)量差，可能會(huì)引起莫扎雷拉干酪產(chǎn)品帶有（）和不爽的風(fēng)味A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風(fēng)味D、哈喇味答案：D21.國際單位制基本單位有（）個(gè)基本量A、5B、6C、7D、8答案：C22.（）使乳呈熒光性黃綠色A、脂肪球B、脂溶性胡蘿卜素和葉黃素C、維生素D、水溶性核黃素答案：D23.以下（）沒有違反誠實(shí)守信的要求A、保守舊公司秘密B、派人打進(jìn)競爭敵手內(nèi)部，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢C、依據(jù)服務(wù)對(duì)象來決定能否恪守承諾D、凡有益于公司利益的行為答案：A24.以下符合標(biāo)準(zhǔn)乳粉色澤要求的是（）A、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤B、淡黃色至橘黃色，有光澤C、呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色D、色澤均一，呈乳黃色或淺黃色，有光澤答案：D25.冰淇淋出現(xiàn)乳酪粗粒主要是由于（）A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡B、混合料中的脂肪含量過高C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當(dāng)D、膨脹率控制不良答案：B26.食品檢驗(yàn)中（）不是感官檢驗(yàn)必須滿足的條件A、獨(dú)立的感官檢驗(yàn)室B、保證供水質(zhì)量C、冷凍保存條件D、配備合適的盛樣容器答案：C27.組織狀態(tài)良好的干酪不會(huì)（）A、質(zhì)地均一B、表面光滑C、呈半柔軟狀并富于彈性D、呈橡膠狀答案：D28.如果30個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行5個(gè)產(chǎn)品的品評(píng)，則需要小品嘗杯（）個(gè)A、5B、30C、120D、150答案：D29.在生鮮牛乳檢驗(yàn)時(shí)，只有通過（）確認(rèn)其蛋白質(zhì)穩(wěn)定性良好時(shí)方可進(jìn)行加工A、理化檢測B、微生物檢測C、酒精試驗(yàn)D、感官檢測答案：C30.使用玻璃容器作為品嘗杯，使用完畢后應(yīng)注意（）A、小心碰碎B、清洗、消毒C、冷藏存放D、常溫存放答案：B31.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于稀奶油、奶油和無水奶油感官要求描述不正確的是（）A、呈均勻一致的乳黃色、乳黃色或相應(yīng)輔料應(yīng)有的色澤B、具有稀奶油、奶油和無水奶油或相應(yīng)輔料嬰幼的滋味和氣味，無異味C、不允許有相應(yīng)輔料的沉淀物D、均勻一致，無正?？梢姰愇锎鸢福篊32.高濃度的親水性肽鏈會(huì)造成霉菌干酪中出現(xiàn)（）A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風(fēng)味D、哈喇味答案：B33.乳粉中異常滋氣味中的（）被描述味“類似于丁酸的酸性刺激臭味”A、酸敗味B、咸味C、金屬味D、苦味答案：A34.高酸度乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：B35.乳粉溶解度的高低反映了乳粉中（）A、水分含量的高低B、蛋白質(zhì)的變性程度C、脂肪顆粒的大小D、包裝質(zhì)量的好壞答案：B36.分離出酪蛋白的乳清呈（）A、黃色B、黃綠色C、乳白色D、青色答案：B37.當(dāng)評(píng)鑒樣品多個(gè)感官指標(biāo)時(shí)，應(yīng)遵循的順序是（）A、聞、嘗、看、分析B、聞、看、嘗、分析C、看、聞、嘗、分析D、看、嘗、聞、分析答案：B38.牛乳中摻含量0.05%淀粉時(shí)，遇碘液呈（）A、乳黃色B、烏綠色C、藍(lán)色D、深藍(lán)色答案：C39.（）干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、莫扎雷拉B、卡門培爾C、農(nóng)家D、藍(lán)紋答案：C40.原料貯存時(shí)間過長過時(shí)間不當(dāng)可能會(huì)造成冰淇淋中出現(xiàn)（）A、咸味B、苦味C、燒焦味D、氧化味答案：D41.如果發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，會(huì)造成發(fā)酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂狀組織D、乳清析出答案：D42.關(guān)于摻食鹽和芒硝溶液的牛乳組織狀態(tài)描述正確的是（）A、密度與正常牛乳一致B、稠度高C、攪拌掛手D、放置幾小時(shí)后上浮脂肪層多答案：A43.摻鹽可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A44.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于發(fā)酵乳感官要求描述不正確的是（）A、色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色B、具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味C、組織細(xì)膩、均勻D、不能出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象答案：D45.“新鮮魚類帶有輕微的青味，有時(shí)有暴露在空氣中或加熱而帶有的明顯的不愉快氣味”描述的是（）A、魚腥味B、青味C、脂肪氧化味D、腐敗味答案：A46.牛奶中的（）可以通過管理和科學(xué)喂養(yǎng)來消除A、苦味B、脂肪氧化味C、飼料味D、臭味答案：C47.UHT滅菌乳貯存后期會(huì)出現(xiàn)由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的（）現(xiàn)象A、酸敗味B、霉味C、苦味D、酵母味答案：C48.以下不屬于UHT牛乳的色澤明顯加深或變紅的原因是（）A、滅菌過程加熱時(shí)間過長B、酪蛋白膠束的膠體磷酸鹽含量上升C、加熱溫度高導(dǎo)致牛乳褐變D、糊管答案：B49.組織狀態(tài)良好的煉乳不會(huì)（）A、無脂肪上浮B、粘度呈疊帶狀C、乳糖結(jié)晶細(xì)小且均勻D、沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀答案：D50.酪蛋白與乳清蛋白的性質(zhì)主要區(qū)別不包括（）A、在pH4.6時(shí)，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀B、在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固C、酪蛋白在高溫下很穩(wěn)定，而乳清蛋白熱穩(wěn)定性差D、酪蛋白中不含磷，而乳清蛋白含有磷酸集團(tuán)，平均含磷0.85%答案：D51.初乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：A52.“像油漬一樣黏膩”所描述的是奶油的（）A、易碎性B、粉末感或顆粒感C、脆性D、黏稠感答案：D53.摻雙氧水可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：C54.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為（）A、淺黃色B、深黃色C、乳白色D、淡青色答案：C55.下列屬于不發(fā)酵乳滋氣味異常的是A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、酸甜比例適中D、存在異常答案：C56.由于使用了未成熟的干酪，使得再制干酪成品的滋氣味（）A、平淡無味B、味道濃烈C、有哈喇味D、有酸敗味答案：A57.分離乳脂肪的脫脂乳呈乳白色或（）A、淡黃色B、白色C、乳白色D、黃色答案：B58.不屬于調(diào)制乳滋氣味缺陷的是（）A、香氣不正B、香氣過濃C、有蒸煮味D、刺激性強(qiáng)答案：C59.如果發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，酸性的過度增加破壞力原料以形成的膠體結(jié)構(gòu)，會(huì)造成發(fā)酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂狀組織D、乳清析出答案：D60.酸奶酸度過高的影響因素不包括（）A、發(fā)酵時(shí)間過長B、貯存溫度高C、冷卻速度過快D、菌種選擇不當(dāng)答案：C61.冰淇淋中含有大量起泡會(huì)導(dǎo)致（）A、組織粗糙B、組織松軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、出現(xiàn)較大冰晶答案：B62.煉乳變現(xiàn)為較為重度粘蓋時(shí)，厚度為（）A、X≤1mmB、1mm＜X≤1.5mmC、1mm＜X≤2mmD、1mm＜X≤2.5mm答案：D63.摻青霉素可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：D64.乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工對(duì)于組織狀態(tài)評(píng)鑒能力上，應(yīng)掌握（）A、能分辨出乳及乳制品異常的組織狀態(tài)B、能描述乳及乳制品的組織狀態(tài)C、能按優(yōu)劣進(jìn)行組織狀態(tài)排序D、能判斷出造成異常組織狀態(tài)的原因答案：B65.使用玫瑰紅法檢測牛乳摻堿時(shí)，遇上加堿的乳，顏色由紅棕色變?yōu)椋ǎ〢、玫瑰紅色B、黃色C、褐黃色D、淡黃色答案：A66.百利包產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的異味是指（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：C67.摻糖可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A68.新鮮牛乳的滴定酸度為（）A、13-15°TB、15-17°TC、16-18°TD、18-20°T答案：C69.冰品料液的糖分過高會(huì)影響（）A、升高料液的冰點(diǎn)B、縮短凝凍時(shí)間C、降低冰點(diǎn)D、增加凝固點(diǎn)答案：C70.莫扎雷拉干酪中，因蛋白質(zhì)的過度水解而造成風(fēng)味缺陷是（）A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風(fēng)味D、哈喇味答案：B71.黨的十六大報(bào)告指出，認(rèn)真貫徹公民道德建設(shè)實(shí)施綱要，弘揚(yáng)愛國主義精神，以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以（）為重點(diǎn)A、無私奉獻(xiàn)B、愛崗敬業(yè)C、誠實(shí)守信D、遵紀(jì)守法答案：C72.干酪外皮軟可能是因?yàn)椋ǎ〢、脂肪碘值低B、外層水分含量過高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：B73.牛乳的微咸味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量檸檬酸、磷酸C、氯化物D、鎂鹽和鈣鹽答案：C74.常溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A75.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面放置一段時(shí)間后，可能會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象A、沒變化B、褪色C、顏色更重D、顏色更亮答案：B76.0.0125是（）位有效數(shù)字A、五B、四C、三D、二答案：C77.干酪Q彈可能是因?yàn)椋ǎ〢、脂肪碘值低B、外層水分含量過高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：D78.新鮮牛奶通過加熱、蒸煮或巴氏殺菌、超高溫滅菌等工藝處理之后，產(chǎn)生與鮮奶不同的特征風(fēng)味是指（）A、日曬味B、焦糊味C、蒸煮味D、脂肪氧化味答案：C79.下面描述的是再制干酪滋氣味特征的選項(xiàng)是（）A、有非典型的奶香味，香氣過濃B、有輕微飼料味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強(qiáng)烈氣味答案：D80.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是A、乳酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、果酸答案：A81.為社會(huì)提供公正數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，必須經(jīng)（）對(duì)其計(jì)量檢定、測試的能力和可靠性考核合格A、有關(guān)人民政府計(jì)量行政部門B、省級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門C、縣級(jí)人民政府計(jì)量行政部門答案：B82.摻（）物質(zhì)是增加牛乳的粘度A、電解質(zhì)B、非電解質(zhì)C、膠體類D、抗菌類答案：C83.下列屬于發(fā)酵乳滋氣味異常的是A、酸度過高B、酸甜比例適中C、具有產(chǎn)品固有的滋味D、具有產(chǎn)品固有的氣味答案：A84.原料乳的酸度升高會(huì)促進(jìn)乳粉出現(xiàn)（）A、苦味B、咸味C、金屬味D、脂肪氧化味答案：D85.以下（）描述的嬰配粉不合格的色澤表現(xiàn)A、色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，基本無光澤B、色澤明顯不均一，發(fā)暗、無光澤C、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤D、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，略有光澤答案：B86.酸奶香氣不足主要受（）的影響A、發(fā)酵時(shí)間過長B、貯存溫度高C、冷卻時(shí)間過長D、菌種選擇不當(dāng)答案：D87.不屬于奶油滋氣味缺陷的是（）A、味純、但香味較弱B、平淡而無滋味C、有較弱的飼料味D、具有奶油的純香味答案：D88.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)評(píng)鑒樣品時(shí)，干酪取樣刀會(huì)在樣品中旋轉(zhuǎn)（）以上A、60°B、90°C、120°D、180°答案：D89.可能發(fā)生急性職業(yè)損傷的有毒、有害工作場所或者放射工作場所，應(yīng)當(dāng)設(shè)置報(bào)警裝置，配置現(xiàn)場急救用品、沖洗設(shè)備、應(yīng)急撤離通道和必要的（）A、消防設(shè)施B、泄險(xiǎn)區(qū)C、隔離墻D、防火墻答案：B90.不屬于攪拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影響因素是（）A、干物質(zhì)含量低B、酸奶攪拌不足C、穩(wěn)定劑添加不足D、熱處理效果不好答案：B91.罐裝煉乳菌乳產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的主要異味是指（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：B92.強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具是指（）A、強(qiáng)制檢定的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制檢定的工作計(jì)量器具C、強(qiáng)制檢定的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制檢定的工作計(jì)量器具答案：C93.冰淇淋組織狀態(tài)異常不包括（）A、組織細(xì)膩B、組織松軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、質(zhì)地過黏答案：A94.異常風(fēng)味乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：B95.過量的酪酸和鍛煉的脂肪酸相互作用可引起莫扎雷拉干酪產(chǎn)品中（）A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風(fēng)味D、哈喇味答案：C96.不屬于發(fā)酵乳滋氣味缺陷的是（）A、發(fā)酵香氣淡B、出現(xiàn)相應(yīng)的果料味C、酸感強(qiáng)D、有澀味答案：B97.低溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D98.干酪組織狀態(tài)松弛可能是（）A、脂肪碘值低B、外層水分含量過高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：D99.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)答案：A100.冰淇淋總干物質(zhì)過高會(huì)導(dǎo)致（）A、組織粗糙B、組織松軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、出現(xiàn)較大冰晶答案：C101.酸奶貯藏時(shí)間溫度高，后酸化嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、有苦味D、有澀味答案：A102.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于巴氏殺菌乳感官要求描述不正確的是（）A、色澤呈乳白色或微黃色B、具有乳固有的香味、無異味C、呈均勻一致液體，無正常視力可見異物D、無凝塊，允許有少量沉淀答案：D103.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A104.（）是奶油貯藏中很容易出現(xiàn)的異味A、肥皂味B、干酪味C、金屬味D、魚腥味答案：D105.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于干酪感官要求描述不正確的是（）A、具有該類產(chǎn)品正常的色澤B、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味C、組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻D、硬度適中答案：D106.評(píng)鑒切達(dá)干酪組織狀態(tài)時(shí)，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面（）的表層A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C107.不屬于乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工在滋味與氣味評(píng)鑒技能要求的是（）A、能夠選擇乳及乳制品滋味、氣味評(píng)鑒的環(huán)境條件B、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評(píng)鑒樣品C、能描述乳及乳制品的滋味、氣味D、能夠分辨乳及乳制品的異味答案：D108.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B109.由于加入了過多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有（）A、酸味B、苦味C、咸味D、澀味答案：C110.煉乳理化性變稠的影響因素不包括（）A、季節(jié)性B、酪蛋白和乳清蛋白含量低C、鹽類平衡D、牛乳酸度高答案：B111.攪拌時(shí)牛乳的乳白色較淡，可能是摻了（）A、米湯B、豆餅湯C、牛尿D、糖答案：B112.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)中，一般?。ǎゞ樣品置于200mL的燒杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B113.末乳成分中除（）外，其他成分均較常乳高A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、磷酸鹽D、乳糖答案：A114.可能影響評(píng)鑒結(jié)果的外來因素不包括（）A、評(píng)鑒前和評(píng)鑒過程中使用有氣味的化妝品B、手上有肥皂氣味C、評(píng)鑒時(shí)穿了顏色艷麗的衣服D、評(píng)鑒前喝咖啡答案：C115.生產(chǎn)冷凍飲品必須有的工藝是（）A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化答案：A116.不屬于酸奶乳清析出的影響因素是（）A、干物質(zhì)含量低B、乳酸酸度不足C、熱處理效果不好D、發(fā)酵時(shí)間不當(dāng)答案：B117.不屬于奶油異常的組織狀態(tài)是（）A、組織松散B、砂狀C、黏膠狀D、脂肪分離答案：D118.摻米湯可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：B119.過高的鹽分會(huì)使干酪（）越重A、酸敗味B、咸味C、金屬味D、脂肪氧化味答案：B120.凝乳中存在裂隙，是指干酪的（）表現(xiàn)A、發(fā)汗B、質(zhì)地干燥C、多脂性D、組織疏松答案：B121.牛乳的比重是指（）A、15℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值B、20℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值C、15℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。D、20℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值答案：A122.穩(wěn)定劑含量低會(huì)造成冰淇淋（）A、組織堅(jiān)實(shí)B、出現(xiàn)較大冰晶C、質(zhì)地過黏D、融化較快答案：D123.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在（）以內(nèi)A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C124.牛乳脂肪含量較高，則乳粉色澤（）A、較淺B、較深C、較暗D、較白答案：A125.冰淇淋融化后呈泡沫狀主要是由于（）A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡B、混合料中的脂肪含量過高C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當(dāng)D、總干物質(zhì)含量過高答案：A126.不屬于UHT滅菌乳滋氣味缺陷的是（）A、奶香味過淡B、香氣過濃C、有蒸煮味D、有包裝材料味答案：B127.乳粉顆粒較小時(shí)，沖調(diào)后的色澤（）A、較白B、較黃C、呈灰黃色D、呈黃褐色答案：C128.對(duì)企業(yè)來說，誠實(shí)守信意味著（）A、會(huì)增加經(jīng)營成本B、是無形資本C、與經(jīng)濟(jì)效益無關(guān)D、會(huì)提高企業(yè)效率答案：B129.干酪中過多、過少或過于不規(guī)整的霉菌生長是因?yàn)椋ǎ〢、干酪生長環(huán)境過好B、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中C、攪拌過程中團(tuán)塊形成D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團(tuán)塊答案：A130.牛乳中（）主要是嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸A、脂肪氧化味B、蒸煮味C、乳香味D、苦味答案：D131.以下關(guān)于滅菌乳色澤描述中，（）的描述得分最高A、呈均勻一致的乳白色或微黃色B、顏色略帶焦黃色C、呈白色或青色D、均勻一色，但是黃褐色答案：A132.以下符合感官評(píng)鑒細(xì)則中，滋氣味評(píng)價(jià)得分計(jì)算公式的是（）A、滋氣味得分=（全部單項(xiàng)得分-1個(gè)最高分-1個(gè)最低分）/（全部評(píng)鑒員數(shù)量-2）B、滋氣味得分=（全部單項(xiàng)得分）/（全部評(píng)鑒員數(shù)量-2）C、滋氣味得分=（全部單項(xiàng)得分-1個(gè)最高分-1個(gè)最低分）/全部評(píng)鑒員數(shù)量D、滋氣味得分=全部單項(xiàng)得分/（全部評(píng)鑒員數(shù)量-2）答案：A133.30min保溫的殺菌方式稱為（）A、低溫殺菌（LTLT）B、高溫短時(shí)（HTST）C、超高溫殺菌（UHT）D、干熱滅菌答案：A134.不屬于乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工在色澤評(píng)鑒技能要求的是（）A、能選擇乳及乳制品色澤評(píng)鑒所需的光源與器皿B、能夠分辨乳及乳制品異常色澤與類型C、能選擇乳及乳制品色澤評(píng)鑒所需的光源與器皿D、能描述乳及乳制品的色澤答案：B135.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味，不可做為加工使用A、磷酸酶B、過氧化氫酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：B136.干酪發(fā)硬、干的可能是由于（）A、脂肪碘值低B、外層水分含量過高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：A137.評(píng)鑒報(bào)告中關(guān)于評(píng)鑒人員的信息一般不包括（）A、人員名單B、人員數(shù)量C、性別比例D、具體人員類型構(gòu)成答案：A138.乳粉在貯存中有時(shí)發(fā)生褐變，同時(shí)散發(fā)出一種（），這一變化主要是于乳粉中的水含量和貯存溫度有關(guān)A、燒焦氣味B、陳腐氣味C、發(fā)霉氣味D、蒸煮氣味答案：B139.不屬于光誘導(dǎo)的乳制品異味是（）A、金屬味B、日曬味C、紙板味D、飼料味答案：D140.感官評(píng)鑒報(bào)告一般都會(huì)有一個(gè)固定的模式，內(nèi)容不包括（）A、數(shù)據(jù)處理方法B、評(píng)鑒人員出勤情況C、實(shí)驗(yàn)?zāi)康腄、實(shí)驗(yàn)結(jié)論答案：B141.酸乳的形成機(jī)理是（）A、酶凝固B、酸凝固C、鹽析D、熱凝固答案：B142.①品嘗樣品；②純凈水漱口；③檢查樣品是否齊全；④完整的填寫問卷；⑤仔細(xì)閱讀問卷。以上程序動(dòng)作中，正確的評(píng)鑒樣品順序是（）A、⑤①②③④B、⑤②③①④C、⑤③②①④D、⑤③①②④答案：C143.一般牛乳在日光下照射10min，即可檢出（）A、金屬味B、日曬味C、紙板味D、飼料味答案：B144.下面不屬于煉乳組織質(zhì)地異常的表現(xiàn)是（）A、組織不細(xì)膩B、質(zhì)地不均勻C、較多乳糖沉淀D、脂肪上浮明顯答案：D145.乳脂肪的主要成分是（）A、丁酸B、甘油三酯C、乙酸D、十二碳酸答案：B146.低成分乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：B147.下列安全使用離心機(jī)的要求中，錯(cuò)誤的是（）A、操作人員應(yīng)具備使用離心機(jī)的能力B、臺(tái)式離心分離機(jī)應(yīng)被安全固定好，以防止振動(dòng)引起的移動(dòng)C、使用超過操作物允許的離心速度時(shí)，操作者應(yīng)遠(yuǎn)離離心機(jī)D、離心分離機(jī)應(yīng)放置在合適的位置上，避免玻璃器具和儀器應(yīng)振動(dòng)從架子上滑落答案：C148.酸化過強(qiáng)會(huì)使干酪（）偏強(qiáng)A、乳清味B、酵母味C、苦味D、酸味答案：D149.乳房炎乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：D150.以下關(guān)于平酸包描述不正確的是（）A、包型鼓脹B、產(chǎn)品有酸味C、產(chǎn)品有臭味D、乳清析出答案：A151.摻尿素可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A152.參與菌株操作過程產(chǎn)生的所有廢棄物實(shí)驗(yàn)完畢后放入高壓滅菌鍋內(nèi)（）A、121℃，滅菌至少30分鐘B、115℃，滅菌至少30分鐘C、115℃，滅菌至少15分鐘D、121℃，滅菌至少15分鐘答案：A153.干酪中出現(xiàn)多氣孔凝塊主要是由于（）A、干酪生長環(huán)境過好B、干酪生長環(huán)境過差C、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團(tuán)塊答案：D154.酸奶產(chǎn)酸不足良主要會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、有苦味D、有澀味答案：B155.高溫短時(shí)發(fā)酵或乳固體含量不足主要會(huì)造成發(fā)酵乳產(chǎn)品（）A、過甜B(yǎng)、過酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：C156.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)藍(lán)紋干酪具有的滋氣味描述不正確的是（）A、特有的滋味和氣味B、具有酸味C、稍有鹽味D、強(qiáng)烈的刺激味答案：B157.牛乳外觀為淡黃色，有明顯的豆味，攪拌時(shí)乳白色較淡，有可能是（）A、摻水B、摻米湯C、摻豆餅水D、摻電解質(zhì)溶液答案：C158.干物質(zhì)不足會(huì)導(dǎo)致冰淇淋（）A、組織粗糙B、組織松軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、出現(xiàn)較大冰晶答案：A159.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫答案：B160.食品感官評(píng)鑒中由于受很多因素的影響，故每次用于感官評(píng)鑒的樣品數(shù)應(yīng)控制在（）A、4個(gè)以內(nèi)B、8個(gè)以內(nèi)C、12個(gè)以內(nèi)D、15個(gè)以內(nèi)答案：B161.“牛乳中非脂部分暴露在陽光或熒光燈下而產(chǎn)生的味道”是指（）A、脂肪氧化味B、腐敗味C、日曬味D、魚腥味答案：D162.淡煉乳中出現(xiàn)蒸煮味的主要原因是（）A、發(fā)生美拉德反應(yīng)B、熱處理時(shí)間長C、貯存在金屬罐中D、貯存時(shí)間長答案：B163.過多凝乳酶導(dǎo)致水解蛋白質(zhì)，使干酪（）增強(qiáng)A、酸味B、麥味C、苦味D、乳清味答案：C164.干酪外皮發(fā)酵主要是由于（）A、干酪生長環(huán)境過好B、干酪生長環(huán)境過差C、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團(tuán)塊答案：B165.干酪滋氣味缺陷中，與丁酸發(fā)酵相關(guān)的是（）A、麥味B、乳清味C、苦-甜味D、酵母味答案：C166.干酪中出現(xiàn)的（）是受發(fā)酵劑中乳酸乳球菌分解麥芽糖變種污染所致A、金屬味B、酸敗味C、脂肪氧化味D、麥味答案：D167.（）是甜煉乳貯藏中最常見的缺陷A、組織松散B、變稠C、砂狀D、脂肪分離答案：B168.參加乳品評(píng)鑒的人數(shù)應(yīng)不少于（）人A、5B、6C、7D、8答案：C169.影響滅菌乳變稠的的影響因素不包括（）A、滅菌和灌裝過程的后期污染B、原料乳貯藏時(shí)間長C、滅菌溫度過高、過長D、包裝密封不嚴(yán)答案：C170.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)存在下列（）情形，其法定代表人將被處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款A(yù)、故意實(shí)施違法行為B、違法行為性質(zhì)惡劣C、違法行為造成嚴(yán)重后果D、以上均是答案：D171.嬰兒配方乳粉中添加的DHA和AA等不飽和脂肪酸類使乳粉具有典型的（）A、酸敗味B、脂肪氧化味C、霉味D、魚腥味答案：D172.原奶進(jìn)廠微生物檢驗(yàn)不包括（）項(xiàng)目A、細(xì)菌總數(shù)B、芽孢C、嗜冷菌D、酵母菌答案：D173.滅菌乳經(jīng)過一段時(shí)間貯存后，脂肪酶分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，從而引起產(chǎn)品的風(fēng)味變化不包括（）A、飼料味B、哈喇味C、腐敗味D、臭味答案：A174.采用高酸度的乳制品原料，可能會(huì)使冰淇淋出現(xiàn)（）A、氧化味B、酸敗味C、咸味D、燒焦味答案：B175.中共中央提出科學(xué)發(fā)展觀是指（）A、以效益為本，效率第一，公平第二發(fā)展B、以人為本，公平第一，效率第二發(fā)展C、以人為本，全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展D、以公司為本，全面、健康、科學(xué)發(fā)展答案：C176.發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（）稱為乳酸菌飲料A、7g/LB、5g/LC、10g/LD、4g/L答案：A177.穩(wěn)定劑在冰淇淋中的作用是（）A、降低混料的粘稠度B、減少乳糖和糖結(jié)晶的生成C、降低抗溶性D、使冰淇淋乳脂化答案：B178.摻豆?jié){可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A179.品嘗時(shí)味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過低A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳固體D、碳水化合物答案：C180.以下屬于煉乳粘度表現(xiàn)異常的狀態(tài)是（）A、粘度較稠B、粘度較稀C、粘度變化大，有變厚或呈軟膏裝D、粘度正常呈疊帶狀答案：C181.干酪呈現(xiàn)海綿狀可能因?yàn)椋ǎ〢、混揉和浸漬干酪中產(chǎn)生的氣體過于強(qiáng)烈B、脂肪碘值高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：A182.企業(yè)創(chuàng)新的目標(biāo)是（）A、塑造企業(yè)形象B、提高企業(yè)產(chǎn)值C、提升企業(yè)的核心競爭力D、滿足消費(fèi)者需要答案：C183.下面描述的是滅菌乳滋氣味特征的選項(xiàng)是（）A、有特有的純香味B、有輕微飼料味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、有霉味答案：A184.使用帶有異味的原料乳生產(chǎn)干酪可能會(huì)使干酪出現(xiàn)（）A、麥味B、飼料味C、金屬味D、酵母味答案：B185.缺乏內(nèi)聚力是指奶油的（）A、易碎性B、粉末感或顆粒感C、脆性D、黏稠感答案：A186.不符合乳品評(píng)鑒師講義編寫方法的是（）A、根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象選定培訓(xùn)內(nèi)容B、搜集有關(guān)乳品評(píng)鑒師有關(guān)的技術(shù)資料C、認(rèn)真研究本工種的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、編排培訓(xùn)教學(xué)順序和有關(guān)內(nèi)容答案：C187.職業(yè)道德建設(shè)的核心是（）A、服務(wù)群眾B、愛崗敬業(yè)C、辦事公道D、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：A188.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是（）A、有粘稠和濃厚B、有少量沉淀C、有凝塊或分層D、有很少量脂肪上浮答案：D189.發(fā)酵酪乳貯存期過長會(huì)引起產(chǎn)品（）A、苦味B、過度酸味C、哈喇味D、腐敗的風(fēng)味答案：B190.干酪出現(xiàn)脆性（非塑性，碎性）可能是由于（）A、脂肪碘值低B、外層水分含量過高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：C191.乳飲料中使用的添加劑應(yīng)符合（）A、GB2760B、GB7718C、GB28050D、GB14881答案：A192.干酪風(fēng)味平淡可能是因?yàn)椋ǎ〢、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、成熟過弱，鹽分含量過低C、使用帶有異味的原料乳D、干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：B193.如果牛乳密度低于（）（20℃/20℃），則有摻假的可能A、1.035B、1.032C、1.030D、1.028答案：D194.“牛乳中低級(jí)脂肪酸在乳脂酶或細(xì)菌酯酶的作用下水解產(chǎn)生的味道”描述的是（）A、霉味B、酸敗味C、苦味D、脂肪氧化味答案：B195.牛乳的微苦是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量檸檬酸、磷酸C、氯化物D、鎂鹽和鈣鹽答案：D196.以下不屬于優(yōu)質(zhì)乳粉溶解的表現(xiàn)（）A、無掛壁B、沒有小白點(diǎn)C、有極少量小白點(diǎn)D、有極少量團(tuán)塊答案：D197.摻豆?jié){可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：B198.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有較多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝塊答案：C199.在以下選項(xiàng)中，符合相同尊敬要求的是（）A、師徒之間要相同尊敬B、依據(jù)服務(wù)對(duì)象的性別賜予不一樣的服務(wù)C、依據(jù)員工工齡分派工作D、撤消員工之間的全部差異答案：A200.計(jì)量基準(zhǔn)由（）根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的需要。統(tǒng)一規(guī)劃，組織建立A、國務(wù)院主管部門B、國務(wù)院計(jì)量行政部門C、省級(jí)人民政府計(jì)量行政部門答案：B201.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現(xiàn)象D、有外來雜質(zhì)答案：B202.污染了能生成脂酶的微生物可能會(huì)使煉乳出現(xiàn)（）A、霉味B、酸敗味C、苦味D、金屬味答案：B203.殺菌不充分的稀奶油所加工出來的奶油易于出現(xiàn)（）等感官缺陷以致變質(zhì)A、脂肪氧化味B、苦味C、酸味D、粉味答案：A204.乳粉中的水分含量太少，容易發(fā)生（）A、咸味B、苦味C、脂肪氧化味D、金屬味答案：C205.穩(wěn)定劑質(zhì)量差可能會(huì)導(dǎo)致冰淇淋（）A、組織堅(jiān)實(shí)B、出現(xiàn)較大冰晶C、質(zhì)地過黏D、組織松軟答案：C206.在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳做原料時(shí)，均質(zhì)處理不當(dāng)易造成乳酸菌飲料產(chǎn)品出現(xiàn)（）A、出現(xiàn)氣泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均勻一致答案：C207.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、抗生素檢驗(yàn)陰性B、酒精試驗(yàn)陰性C、酶失活D、美蘭還原試驗(yàn)陰性答案：A208.摻了0.02%牛尿的牛乳色澤呈（）A、乳白色B、淡黃色C、深黃色D、黃褐色答案：B209.香精不正或品質(zhì)太差主要會(huì)導(dǎo)致冰淇淋出現(xiàn)（）A、香味不正B、酸敗味C、氧化味D、燒焦味答案：A210.膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品，在運(yùn)輸中海拔變化，可能會(huì)引起（）A、產(chǎn)品融化B、產(chǎn)品收縮C、產(chǎn)品變形D、產(chǎn)品冰晶變大答案：B211.下面描述的是巴氏殺菌乳滋氣味特征的選項(xiàng)是（）A、有非典型的奶香味，香氣過濃B、有特有的純香味，無異味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強(qiáng)烈氣味答案：B212.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是由于酪蛋白膠粒及（）對(duì)光不規(guī)則反射的結(jié)果A、脂肪球B、乳糖C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A213.你的同事在工作中取得突出成績時(shí)，你會(huì)采?。ǎ┳龇ˋ、認(rèn)為他運(yùn)氣好B、各有專長，繼續(xù)做好自己的工作C、認(rèn)為他太聰明了，自己可望而不可及D、虛心請(qǐng)教，努力學(xué)習(xí)答案：D214.不屬于造成酸奶飲用有沙粒感的影響因素是（）A、消毒溫度低B、消毒溫度過高C、發(fā)酵劑活力差D、原料乳使用奶粉溶解不充分答案：A215.下列不屬于發(fā)酵型酸性含乳飲料組織狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)要求的是（）A、呈乳濁狀B、均勻一致不分層C、不允許有沉淀D、無氣泡答案：C216.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化，產(chǎn)生異味，不可做為加工使用A、過氧化氫酶B、磷酸酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：A217.組織乳制品評(píng)鑒前，應(yīng)先了解評(píng)鑒產(chǎn)品基本信息，其中不包括（）A、產(chǎn)品名稱B、產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間C、產(chǎn)品偏好性D、產(chǎn)品產(chǎn)地答案：C218.牛乳的微甜味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量檸檬酸、磷酸C、氯化物D、鎂鹽和鈣鹽答案：A219.酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以68%、70%或72%（體積分?jǐn)?shù)）容量濃度的中性酒精與原料奶以（）相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)A、1:1B、1:1.2C、1:1.5D、1:2答案：A220.通過加熱，如果乳產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固則表示牛乳（）A、新鮮B、不新鮮C、干物質(zhì)高D、營養(yǎng)豐富答案：B221.國標(biāo)中，關(guān)于冰淇淋滋味氣味要求不正確的是（）A、有奶脂或植脂香味B、無強(qiáng)烈氣味C、滋味協(xié)調(diào)D、香氣純正答案：B222.受牛乳生理影響的風(fēng)味是（）A、苦味B、雜草味C、日曬味D、脂肪氧化味答案：B223.成熟過程中干酪滲出液體，是指干酪的（）表現(xiàn)A、發(fā)汗B、質(zhì)地干燥C、多脂性D、組織疏松答案：A224.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）A、淺黃色B、淺紅色C、淡青色D、深黃色答案：A225.干酪成熟過程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體，使干酪成為次品（有孔干酪除外），這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，在成熟初期主要是與（）有關(guān)A、梭狀芽孢桿菌B、酪酸芽孢桿菌C、大腸桿菌D、嗜熱鏈球菌答案：C226.類似于燒焦羽毛的焦臭味形容的是（）A、日曬味B、焦糊味C、蒸煮味D、脂肪氧化味答案：A227.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中的特定全營養(yǎng)配方食品廣告按照（）管理A、處方藥廣告B、非處方藥廣告C、食品廣告D、不需要進(jìn)行管理答案：A228.乳中的氯含量與（）含量之間有一定的比例關(guān)系，它們較為恒定的比例起到保證一定滲透壓的作用。當(dāng)奶?；既榉垦谆蚱渌鞴侔l(fā)生病變時(shí)，其比例會(huì)失調(diào)A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、脂肪D、維生素答案：B229.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，會(huì)使產(chǎn)品中出現(xiàn)（）A、霉味B、酸敗味C、苦味D、金屬味答案：B230.含有過高的非脂乳固體可能會(huì)使冰淇淋產(chǎn)品中有（）A、酸敗味B、氧化味C、燒焦味D、咸味答案：D231.高pH（尤其是超過6.2時(shí)）會(huì)使再制干酪成品有（）A、咸味B、肥皂味C、澀味D、不清潔味答案：B232.切達(dá)干酪最佳色澤是（）A、色澤呈暗黃色B、色澤呈白色或乳黃色，均勻、有光澤，如添加色素則為該色素應(yīng)有的顏色C、色澤略有變化D、色澤有明顯變化，不均勻答案：B233.脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中，是指干酪的（）表現(xiàn)A、發(fā)汗B、質(zhì)地干燥C、多脂性D、組織疏松答案：C234.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性標(biāo)準(zhǔn)為（）A、表面出現(xiàn)數(shù)個(gè)油斑B、有較多油斑，但是不嚴(yán)重C、輕微，表面出現(xiàn)很少油斑D、嚴(yán)重，出現(xiàn)大油斑，油在匹薩上流淌答案：C235.檢測牛乳中是否摻豆?jié){的檢驗(yàn)原理是由于大豆含有水蘇糖，而水蘇糖遇碘試劑反應(yīng)呈（）A、藍(lán)色B、玫瑰紅色C、烏綠色D、黃色答案：C236.下列不屬于匹薩用拉絲性干酪烘焙后對(duì)焦斑的要求是（）A、輕微焦斑，分布均勻B、焦斑暗褐色C、小于30％覆蓋率D、直徑小于等于5mm答案：B237.不屬于奶油中存在的異常風(fēng)味是（）A、干酪味B、魚腥味C、日曬味D、肥皂味答案：C238.干酪發(fā)軟可能是由于（）A、脂肪碘值低B、脂肪碘值高C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：B239.滅菌乳產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的主要異味是指（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：A240.淡煉乳要經(jīng)過高溫滅菌，所以產(chǎn)品中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)（）缺陷A、苦味B、脂肪氧化味C、蒸煮味D、腐敗味答案：C241.使用溴百里香酚藍(lán)法檢測牛乳摻堿時(shí)，正常乳在兩液面交界處環(huán)層顯（）A、淡青色B、淡綠色C、青色D、黃色答案：D242.可以增加牛乳比重的摻假物是（）A、甲醛B、青霉素C、米湯D、碳酸氫鈉答案：D243.正常的奶粉色澤是（）A、淡黃色B、奶白色C、雪白色D、灰白色答案：A244.乳粉顆粒（），則乳粉的溶解度比較好A、顆粒直徑大B、顆粒大小不一C、有少量黃色焦粒D、雜質(zhì)度高答案：A245.切割和熱燙工藝中操作劇烈會(huì)導(dǎo)致干酪出現(xiàn)（）A、發(fā)汗B、質(zhì)地干燥C、斑紋D、組織疏松答案：C246.從2003年起，我國把“公民道德宣傳日”定為每年的（）A、3月15日B、9月20日C、9月10日D、6月5日答案：B247.乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工對(duì)于色澤評(píng)鑒能力上，應(yīng)掌握（）A、能分辨正常乳、異常乳的色澤B、乳及乳制品色澤評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)C、乳及乳制品色澤的影響因素D、乳及乳制品的色澤評(píng)鑒方法答案：D248.職業(yè)是（）的產(chǎn)物A、人類發(fā)展B、社會(huì)需要C、社會(huì)分工D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展答案：C249.淡煉乳中的風(fēng)味缺陷主要是（）A、干酪味B、魚腥味C、肥皂味D、蒸煮味答案：D250.對(duì)某些原料（如花生、咖啡）處理時(shí)溫度過高可能會(huì)造成冰淇淋出現(xiàn)（）A、酸敗味B、氧化味C、燒焦味D、咸味答案：C251.感官分析檢驗(yàn)員的任務(wù)是鑒定食品的（）A、質(zhì)量B、性能C、特性D、參數(shù)答案：A252.當(dāng)評(píng)鑒氣味時(shí)，應(yīng)讓評(píng)鑒人員（）A、多淺吸氣B、多深吸氣C、深吸氣，次數(shù)不要過多D、淺吸氣，次數(shù)不要過多答案：D253.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B254.發(fā)酵過度、冷藏溫度偏高會(huì)使發(fā)酵乳產(chǎn)品（）A、過甜B(yǎng)、過酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：D255.導(dǎo)致乳粉溶解度下降的影響因素不包括（）A、原料乳質(zhì)量差B、貯藏溫度高C、原料乳儲(chǔ)存時(shí)間短D、噴霧干燥霧化效果不好答案：C256.不屬于乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工在組織狀態(tài)評(píng)鑒技能要求的是（）A、能描述乳及乳制品的組織狀態(tài)B、能收集及保存乳及乳制品組織評(píng)鑒樣品C、能分別乳及乳制品的組織狀態(tài)異常的程度D、能選擇乳及乳制品組織狀態(tài)評(píng)鑒所需的光源與器皿答案：C257.關(guān)于職業(yè)道德，正確的說法是（）A、職業(yè)道德有助于增強(qiáng)企業(yè)凝聚力，但無助于促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步B、職業(yè)道德有助于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，但無助于降低生產(chǎn)成本C、職業(yè)道德有利于提高員工職業(yè)技能，增強(qiáng)企業(yè)競爭力D、職業(yè)道德只是有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，但無助于提高企業(yè)信譽(yù)和形象答案：C258.革蘭氏陰性菌革蘭氏染色呈（）A、紅色B、紫色C、藍(lán)色D、橙色答案：A259.乳粉儲(chǔ)存在環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下容易產(chǎn)生（）A、雜質(zhì)度高B、脂肪氧化味C、乳粉溶解性差D、乳粉水度含量高答案：B260.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黃色B、黃色C、乳青色D、淡綠色答案：A261.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、酶類C、熱加工D、外界吸附答案：C262.（）是乳中蛋白質(zhì)因長時(shí)間高溫處理產(chǎn)生硫化物的結(jié)果A、魚腥味B、不清潔味C、脂肪氧化味D、蒸煮味答案：D263.酸化過慢、過弱可能會(huì)使干酪出現(xiàn)（）A、麥味B、乳清味C、苦味D、酸味答案：A264.巴氏殺菌乳中出現(xiàn)輕微腐爛雜草味，這種異常風(fēng)味屬于（）A、微生物異味B、外界吸附異味C、包裝異味D、光誘導(dǎo)異味答案：B265.小李把公司的實(shí)際情況告訴顧客，使得即將簽訂的一份生意丟失，以下（）說法正確A、損害了公司利益，是一種不敬業(yè)的表現(xiàn)B、損害了公司的名譽(yù)，是一種嚴(yán)重的泄密行為C、雖然損害了公司的名譽(yù)，但是一種誠信行為D、雖然損害了公司的利益，但維護(hù)了公司信譽(yù)答案：D266.干酪中食鹽添加量多時(shí)可降低（）的強(qiáng)度A、乳清味B、酵母味C、苦味D、麥味答案：C267.酪蛋白等電點(diǎn)為pH4.6，乳酸菌飲料的pH為3.8~4.2，使得酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)，易造成產(chǎn)品（）A、出現(xiàn)氣泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均勻一致答案：B268.冰淇淋冷卻老化過度會(huì)導(dǎo)致（）A、組織粗糙B、組織松軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、出現(xiàn)較大冰晶答案：D269.如果牛乳顏色過淡，主要是摻了（）A、豆餅湯B、牛尿C、糖D、水答案：D270.牛乳色澤微黃且發(fā)亮，可能是摻了（）A、尿素B、豆?jié){C、糖D、電解質(zhì)溶液答案：C271.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊細(xì)小答案：D272.牛乳摻明膠及動(dòng)物膠的檢驗(yàn)原理是用硝酸汞沉淀除去（）A、乳清蛋白B、乳酪蛋白C、乳糖D、脂肪答案：B273.酸度不合格表明牛乳中的（）A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸D、蛋白質(zhì)變性答案：C274.再制干酪的色澤呈（）A、乳白色至淡黃色，有光澤B、淡黃色至乳黃色，有光澤C、淡黃色至深黃色，有光澤D、淡黃色至橘黃色，有光澤答案：D275.冰淇淋的風(fēng)味缺陷不包括（）A、酸敗味B、氧化味C、燒焦味D、雜草味答案：D276.撰寫評(píng)鑒報(bào)告時(shí)，可根據(jù)品評(píng)數(shù)據(jù)對(duì)結(jié)果作進(jìn)一步延伸和擴(kuò)展，以下不屬于建議提出所遵循的原則（）A、以事實(shí)為依據(jù)B、客觀公正C、結(jié)合實(shí)際情況D、盡可能多的討論答案：D277.關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）A、創(chuàng)新與繼承根本對(duì)立B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)答案：C278.細(xì)菌污染乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：B279.如果用椰子油或棕櫚仁油加工加料甜煉乳，脂肪水解有時(shí)會(huì)產(chǎn)生（）A、脂肪氧化味B、苦味C、澀味D、皂味答案：D280.摻牛尿的牛乳會(huì)（）A、稠度沒有明顯下降B、乳稠度明顯下降C、掛手時(shí)間變長D、乳密度明顯下降答案：B281.原料乳固體含量不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵乳產(chǎn)品風(fēng)味（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、有苦味D、有澀味答案：B282.下面描述的是嬰配粉滋氣味特征的選項(xiàng)是（）A、有非典型的奶香味，香氣過濃B、有輕微飼料味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強(qiáng)烈氣味答案：C283.關(guān)于煉乳滋味描述正確的是（）A、甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味B、甜味純正，具有明顯發(fā)酵牛乳的滋味C、香味溫和，無異常風(fēng)味D、具有奶油味、風(fēng)味良好答案：A284.在帶電裝置上工作時(shí)，最重要是要有危險(xiǎn)意識(shí)，下列行為正確的是（）A、單獨(dú)在帶單裝置上工作B、僅僅使用帶絕緣手柄的工具與測試探針C、接觸裝置附近的接地金屬D、使用對(duì)地剩余電流保護(hù)斷路器答案：D285.未添加色素的干酪中不會(huì)出現(xiàn)的色澤是（）A、乳白色B、乳黃色C、咖啡色D、霉菌色答案：C286.禁止利用包括（）方式對(duì)食品進(jìn)行虛假宣傳A、會(huì)議B、講座C、健康咨詢D、以上全部答案：D287.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B288.下列哪兩項(xiàng)指標(biāo)是冰淇淋與雪糕的主要區(qū)別（）A、脂肪、蛋白質(zhì)B、脂肪、干物質(zhì)C、蛋白質(zhì)、膨脹率D、脂肪、膨脹率答案：C289.酸奶后熟不良主要會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、有苦味D、有澀味答案：B290.牛乳的微酸味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量檸檬酸、磷酸C、氯化物D、鎂鹽和鈣鹽答案：B291.利用國標(biāo)的方法對(duì)評(píng)鑒師進(jìn)行味覺敏感度的測試，不用的是（）A、檸檬酸B、氯化鈉C、蔗糖D、食醋答案：D292.關(guān)于煉乳氣味描述正確的是（）A、具有明顯的滅菌牛乳的氣味B、具有明顯的巴氏殺菌牛乳的氣味C、具有明顯的發(fā)酵乳的氣味D、具有不純發(fā)酵牛乳的氣味答案：B293.微生物污染會(huì)使冰淇淋的滋氣味有股（）A、咸味B、氧化味C、燒焦味D、酸敗味答案：D294.摩爾的量的名稱是（）A、質(zhì)量B、濃度C、分子量D、物質(zhì)的量答案：D295.評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和（）A、彎頭水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯答案：B296.影響冰淇淋收縮的主要因素不包括（）A、溫度B、膨脹率過低C、蛋白質(zhì)及其穩(wěn)定性D、糖類及其種類答案：B297.乳粉顆粒較大時(shí)，沖調(diào)后的色澤（）A、較白B、較黃C、呈灰黃色D、呈黃褐色答案：B298.缺乏可塑性是指奶油的（）A、易碎性B、粉末感或顆粒感C、脆性D、黏稠感答案：C299.空氣過濾器過濾效果不好，或布袋過濾器長期不更換，會(huì)導(dǎo)致乳粉呈（）A、紅棕色B、褐色C、淡綠色D、暗灰色答案：D300.正常牛乳的滴定酸度不高于（）°T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊A、16B、18C、20D、22答案：C301.乳粉下沉?xí)r間檢驗(yàn)中，取13.6g待檢乳粉迅速倒入盛有（）蒸餾水的燒杯中開始計(jì)時(shí)A、200ml50~55℃B、100ml50~55℃C、200ml55~60℃D、100ml55~60℃答案：B多選題1.評(píng)價(jià)煉乳的組織質(zhì)地從（）指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)A、組織狀態(tài)是否細(xì)膩B、質(zhì)地是否均勻C、乳糖沉淀量D、脂肪上浮程度答案：ABC2.國標(biāo)中，關(guān)于發(fā)酵乳組織狀態(tài)要求包括（）A、組織細(xì)膩B、組織均勻C、允許有少量乳清析出D、允許有少量分層答案：ABC3.乳蛋白主要包括（）A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、蛋白質(zhì)答案：ABC4.評(píng)鑒乳粉組織狀態(tài)，主要觀察樣品的（）A、顆粒均勻度B、顆粒松散情況C、是否有結(jié)塊D、流動(dòng)性E、是否有焦粉粒答案：ABCDE5.發(fā)酵乳進(jìn)行滋氣味評(píng)鑒時(shí)，應(yīng)考慮樣品的（）對(duì)品評(píng)的影響A、溫度B、酸度C、甜度D、存放時(shí)間答案：ABD6.生產(chǎn)中攪拌的作用（）A、使牛奶溫度均勻一致B、防止脂肪上浮C、降溫D、減少牛乳中的氣體答案：AB7.異常乳包括（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：ABD8.下列哪些（）情況宜使用面部防護(hù)裝備（如面罩）A、玻璃器皿放氣、充氣或加壓B、進(jìn)行燃燒操作C、使用可能對(duì)皮膚造成直接損傷的化學(xué)品D、使用低溫液體E、使用能通過諸如皮膚、眼睛、或鼻子等任何渠道迅速被人體吸收的化學(xué)品答案：ABCE9.評(píng)鑒乳粉組織狀態(tài)，主要觀察樣品的（）A、顆粒均勻度B、顆粒松散情況C、是否有結(jié)塊D、流動(dòng)性E、是否有焦粉粒答案：ABCDE10.滅菌乳不合格的原因主要有（）A、風(fēng)味不良B、苦包C、有稠厚感D、色澤異常答案：ABCD11.滅菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有少量脂肪上浮B、有較多沉淀C、有凝塊D、有外來雜質(zhì)答案：BCD12.發(fā)酵乳產(chǎn)品出現(xiàn)（）氣味判定不合格A、酸敗味B、霉味C、哈喇味D、醋酸味答案：ABCD13.奶油的滋氣味缺陷表現(xiàn)為（）A、味純、但香味較弱B、平淡而無滋味C、有較弱的飼料味D、有較顯著的不愉快異味答案：ABCD14.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)必須做到（）A、樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)B、重視服務(wù)質(zhì)量，樹立服務(wù)意識(shí)C、保守企業(yè)一切秘密D、妥善處理顧客對(duì)企業(yè)的訴求答案：ABD15.凝固型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有裂紋B、無氣泡C、乳清析出嚴(yán)重D、有顆粒答案：ACD16.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)是（）A、明確的規(guī)定性B、一定的強(qiáng)制性C、一定的彈性D、一定的自我約束性答案：AB17.摻洗衣粉的牛乳檢測用的試劑包括（）A、三氯甲烷B、0.1%的次甲基藍(lán)溶液C、1%硫酸鈉溶液D、1%玫瑰紅酸鈉溶液答案：AB18.國標(biāo)中，關(guān)于組合型冰淇淋的形態(tài)要求包括（）A、形態(tài)完整B、大小一致C、不變形D、不軟塌、不收縮答案：ABC19.干酪常見的異常滋氣味包括（）A、苦味B、惡臭C、酸敗D、酸度過高答案：ABCD20.出現(xiàn)下列（）色澤時(shí)，說明凝固型酸牛乳的質(zhì)量出現(xiàn)問題A、果料顏色稍淡了B、淺灰色或灰白色C、綠色D、黑色斑點(diǎn)或有霉菌生長答案：BCD21.發(fā)酵乳發(fā)酵不良的表現(xiàn)有（）A、沒有凝固或凝固不完全B、口感偏稀C、酸度不增加D、沒有形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)答案：ACD22.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)莫扎雷拉干酪具有的滋氣味描述正確的是（）A、特有的滋味和氣味B、奶油味良好C、風(fēng)味良好D、強(qiáng)烈的刺激味答案：ABC23.熱處理或均質(zhì)不充分可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝塊或顆粒答案：BC24.良好的干酪所呈現(xiàn)出的滋氣味表現(xiàn)為（）A、香味溫和B、具有該種干酪特有氣味C、風(fēng)味平淡D、無強(qiáng)烈氣味答案：ABD25.收奶時(shí)進(jìn)行的原料乳常規(guī)質(zhì)量檢驗(yàn)有（）A、滋味和氣味B、雜質(zhì)度C、密度D、酒精試驗(yàn)答案：ABCD26.常見的奶油異味包括（）A、干酪味B、魚腥味C、金屬味D、肥皂味答案：ABCD27.下列過程，屬于乳品正常發(fā)酵的是（）A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵答案：ABC28.關(guān)于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)備基本要求描述正確的是（）A、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。B、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定(加貼標(biāo)識(shí))、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。C、實(shí)驗(yàn)設(shè)備不需要日常監(jiān)控記錄或使用記錄D、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要答案：ABD29.發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)缺陷有（）A、組織狀態(tài)不細(xì)膩B、乳清析出C、質(zhì)構(gòu)偏軟D、砂狀組織答案：ABCD30.發(fā)酵乳中常見的滋氣味缺陷有（）A、發(fā)酵香氣淡B、出現(xiàn)不良風(fēng)味C、酸感強(qiáng)D、有澀味答案：ABCD31.以下屬于感覺的相互作用是（）A、適應(yīng)現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象C、協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng)D、掩蔽現(xiàn)象答案：ABCD32.影響牛奶組織狀態(tài)的因素有（）A、酸度B、微生物C、冰點(diǎn)D、酶類答案：ABD33.低成分乳是由于（）等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過低的乳A、遺傳B、飼養(yǎng)管理C、榨乳前后的污染D、牛乳房發(fā)生炎癥答案：AB34.當(dāng)乳粉呈現(xiàn)異常的（），則可以判定該乳粉的質(zhì)量已經(jīng)發(fā)生變化A、紅色B、黃褐色C、白色D、光澤度差答案：ABCD35.對(duì)于巴氏殺菌乳的滋氣味要求是（）A、具有巴氏殺菌乳的純香味B、奶香味平淡不突出C、有過度蒸煮味D、無其他異味答案：AD36.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮答案：ABC37.飼料或奶畜飼養(yǎng)管理不良會(huì)造成煉乳中出現(xiàn)（）A、魚臭味B、青草臭味C、日曬味D、蒸煮味答案：AB38.切達(dá)干酪色澤標(biāo)準(zhǔn)的描述包括（）A、色澤呈白色或乳黃色B、均勻、有光澤C、如添加色素則為該色素應(yīng)有的顏色D、淡黃色答案：ABC39.良好的發(fā)酵乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）A、濃郁的奶香味B、酸味和甜味比例適當(dāng)C、無強(qiáng)烈氣味D、發(fā)酵乳固有的滋氣味答案：BD40.攪拌型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊大小不均答案：ABC41.評(píng)鑒煉乳組織狀態(tài)的指標(biāo)包括（）A、組織質(zhì)地B、脂肪上浮或粘蓋C、粘度D、乳糖結(jié)晶E、鈣鹽沉淀答案：ABCDE42.品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，內(nèi)設(shè)主要包括（）A、垃圾箱B、工作臺(tái)C、洗手池D、照明光源答案：BD43.影響奶油較大特性最重要的因素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、礦物鹽答案：AB44.巴氏殺菌乳的質(zhì)量問題主要有（）A、生產(chǎn)過程中變質(zhì)B、產(chǎn)品有異味C、成品不到保質(zhì)期發(fā)生變質(zhì)D、分層沉淀答案：ABC45.接種溫度過高可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝塊或顆粒答案：CD46.因貯存時(shí)間長導(dǎo)致滅菌乳產(chǎn)品在后期會(huì)出現(xiàn)的不良滋氣味是（）A、紙板味B、脂肪氧化味C、陳舊味D、苦味答案：BCD47.發(fā)酵乳生產(chǎn)中對(duì)原料乳均質(zhì)可以起到（）作用A、細(xì)化乳脂肪球B、防止脂肪上浮C、避免分層現(xiàn)象D、增加蛋白質(zhì)水合作用答案：ABCD48.由于脂肪導(dǎo)致乳粉出現(xiàn)異常的風(fēng)味有（）A、酸敗味B、咸味C、金屬味D、脂肪氧化味答案：AD49.乳粉溶解度測試需要用到的儀器設(shè)備為（）A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD50.乳酸菌胞外多糖功能包括（）A、改善發(fā)酵乳組織狀態(tài)B、免疫促進(jìn)功能C、細(xì)胞體保護(hù)功能D、抗腫瘤作用答案：ABCD51.下面（）現(xiàn)象屬于微生物污染造成的乳制品缺陷A、脂肪上浮B、脹包C、平酸包D、苦包答案：BCD52.發(fā)酵乳的滋氣味異常有（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、存在異味D、酸甜比例不當(dāng)答案：ABCD53.導(dǎo)致發(fā)酵乳產(chǎn)生異味的影響因素有（）A、包材B、奶粉量添加不足C、菌種選擇不好D、原料乳污染答案：ACD54.滅菌調(diào)味乳中常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有凝塊現(xiàn)象B、有水析現(xiàn)象C、有較多沉淀D、有外來雜質(zhì)答案：ABCD55.調(diào)制乳中常見的滋氣味缺陷是（）A、香氣不正B、香氣過濃C、有包裝材料味D、刺激性強(qiáng)答案：ABCD56.職業(yè)道德主要通過（）的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力A、協(xié)調(diào)企業(yè)職工間B、調(diào)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)與職工C、調(diào)節(jié)職工和企業(yè)D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場答案：ABC57.發(fā)酵乳中常見的異常氣味包括（）A、苦味B、霉味C、化學(xué)品味道D、與添加成分相符的滋氣味答案：ABC58.酸化期間凝塊遭到破壞可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝塊或顆粒答案：BC59.牛乳中摻水檢驗(yàn)的方法有（）A、密度測定法B、折射計(jì)法C、非脂乳固體測定法D、冰點(diǎn)測定法答案：ABCD60.組織乳品評(píng)鑒前，編制方案內(nèi)容應(yīng)包括（）A、背景B、目的/目標(biāo)C、實(shí)驗(yàn)方法D、評(píng)鑒產(chǎn)品信息答案：ABCD61.（）狀態(tài)則表明乳中已摻水A、牛奶顏色過淡B、聞不到特殊的香味C、加熱后香味不濃郁D、口感無微甜味答案：ABCD62.巴氏殺菌的目的為（）A、殺滅微生物和致病菌B、促使乳清蛋白變性C、去除乳中的不良風(fēng)味D、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性答案：ABC63.通過酒精檢驗(yàn)可檢驗(yàn)出（）A、鮮乳的酸度B、鹽類平衡不良乳C、因細(xì)菌作用而產(chǎn)生的的凝乳酶乳D、乳房炎乳答案：ABCD64.良好乳粉的滋氣味應(yīng)（）A、奶香味不濃B、無不良?xì)馕禖、濃郁的奶香味D、微甜風(fēng)味答案：BCD65.再制干酪滋味、氣味的具體要求是（）A、有淡淡的咸味B、有奶油潤滑感C、有產(chǎn)品特有的滋味、氣味D、易溶于口答案：BCD66.質(zhì)量良好的全脂乳粉色澤呈（）A、均一B、乳黃色或淺黃色C、淺白色D、有光澤答案：ABD67.牛奶中的酶來自母牛乳腺，或者由微生物的代謝產(chǎn)生，前者是牛奶中的幾種酶被用來控制和檢驗(yàn)牛乳質(zhì)量，其中最重要的是（）A、過氧化物酶B、過氧化氫酶C、磷酸酶D、解脂酶答案：ABCD68.決定牛乳色澤的因素有（）A、牛乳成分變化B、牛乳酪蛋白的膠體分散C、乳脂肪含量與乳化租用D、牛乳的物理變化（加熱、均質(zhì)和冷卻）答案：ABCD69.以下哪種狀態(tài)符合凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品判定標(biāo)準(zhǔn)（）A、產(chǎn)品表面均勻B、有少量氣泡C、存在顆粒，但數(shù)量少于產(chǎn)品面積的二分之一D、周圍有一圈蜂窩狀組織答案：ABD70.發(fā)酵乳最容易出現(xiàn)的色澤缺陷是（）A、呈灰色B、呈綠色C、呈紅色D、褐色斑點(diǎn)答案：ABCD71.一般新鮮干酪的滋氣味具有（）A、濃郁的發(fā)酵奶香味B、奶油味C、多帶有酸味D、無酸味答案：ABC72.感官評(píng)鑒講義編寫應(yīng)符合（）A、感官評(píng)鑒師的國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和國家職業(yè)資格培訓(xùn)教材B、乳制品的產(chǎn)品類型、生產(chǎn)工藝、需用設(shè)備的特點(diǎn)C、在乳制品行業(yè)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，先進(jìn)的操作方法、技能、技巧D、培訓(xùn)講義的內(nèi)容應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)準(zhǔn)確，采用的標(biāo)準(zhǔn)符合最新的國家標(biāo)準(zhǔn)E、能充分體現(xiàn)本工種在新技術(shù)、新材料、新設(shè)備方便的發(fā)展趨勢和管理科學(xué)的進(jìn)步答案：ABCDE73.標(biāo)準(zhǔn)包括（）A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)E、推薦標(biāo)準(zhǔn)F、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDF74.影響乳粉中產(chǎn)生氧化臭味的影響因素包括（）A、空氣中的氧B、光線和熱C、重金屬D、原料乳的酸度答案：ABCD75.創(chuàng)新對(duì)企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D、是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件答案：ABC76.均質(zhì)機(jī)主要組成包括（）A、高壓泵B、均質(zhì)閥C、離心泵D、蝶閥答案：AB77.對(duì)于滅菌乳的滋氣味要求是（）A、具有滅菌乳的純香味B、有輕微飼料味C、有澀味D、無其他異味答案：AD78.評(píng)鑒奶油時(shí)，一般使用的器皿有（）A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子答案：CD79.滅菌乳滋氣味表現(xiàn)為（）時(shí)會(huì)影響其質(zhì)量評(píng)分A、奶香味平淡、不突出B、有過度蒸煮味C、有輕微陳舊味D、有奶粉味答案：ABCD80.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)藍(lán)紋干酪具有的滋氣味描述正確的是（）A、特有的滋味和氣味B、具有酸味C、稍有鹽味D、強(qiáng)烈的刺激味答案：ACD81.用鉻酸銀試紙檢驗(yàn)，試紙從磚紅色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色的牛乳是摻了（）A、糖B、鹽C、堿D、石灰水答案：A82.國標(biāo)中，關(guān)于清型冰淇淋的形態(tài)要求包括（）A、形態(tài)完整B、大小一致C、不變形D、不軟塌、不收縮答案：ABCD83.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC84.職工個(gè)體形象和企業(yè)整體形象的關(guān)系是（）A、企業(yè)的整體形象是由職工的個(gè)體形象組成B、個(gè)體形象是整體形象的一部分C、職工個(gè)體形象與企業(yè)整體形象沒有關(guān)系D、沒有個(gè)體形象就沒有整體形象E、整體形象要靠個(gè)體形象來維護(hù)答案：ABDE85.下列屬于牛乳生理異常風(fēng)味的是（）A、過度的牛乳味B、飼料味C、雜草味D、日曬味答案：ABC86.符合農(nóng)家干酪的滋味和氣味標(biāo)準(zhǔn)的是（）A、具有該種干酪特有氣味，具有溫和奶香味，稍有酸味B、具有該種干酪特有氣味，香味較溫和，稍有酸味具有該種干酪特有氣味，香味較溫和，稍有酸味C、滋、氣味良好但香味較淡D、酸敗味答案：ABC87.編寫感官評(píng)鑒培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，內(nèi)容至少包括（）A、培訓(xùn)目的B、培訓(xùn)對(duì)象C、培訓(xùn)時(shí)長D、培訓(xùn)內(nèi)容答案：ABCD88.噬菌體污染可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝塊或顆粒答案：CD89.以下（）摻假是可以通過試劑檢驗(yàn)顏色驗(yàn)出的A、摻堿液B、摻石灰水C、摻蔗糖D、摻石灰水答案：ABCD90.摻石灰水的牛乳檢測用的試劑際包括（）A、1%硫酸鈉溶液B、1%玫瑰紅酸鈉溶液C、0.1%的次甲基藍(lán)溶液D、1%氯化鋇溶液答案：ABD91.UHT滅菌乳中常見的滋氣味缺陷有（）A、奶香味過淡B、酸敗味C、有蒸煮味D、有包裝材料味答案：ABCD92.關(guān)于發(fā)酵乳的理化指標(biāo)描述正確的是（）A、脂肪含量≥3.0%B、非脂乳固體含量≥8.1%C、酸度≥700TD、乳酸菌數(shù)≥1χ107[CFU/g(ml)]答案：AB93.滅菌調(diào)味乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有較多沉淀B、有水析現(xiàn)象C、有外來雜質(zhì)D、有凝塊現(xiàn)象答案：ABCD94.菌種選擇不當(dāng)會(huì)造成發(fā)酵乳風(fēng)味（）A、酸度過高B、發(fā)酵香氣不足C、有澀味D、有苦味答案：ABCD95.一般冰淇淋的風(fēng)味缺陷包括（）A、酸敗味B、咸味C、飼料味D、氧化味答案：ABD96.影響乳粉溶解性的因素包括（）A、原料乳質(zhì)量差B、儲(chǔ)存條件不符合要求C、牛乳或濃縮乳在較高溫下長時(shí)間放置D、殺菌、濃縮或噴霧干燥的溫度偏高答案：ABCD97.莫扎雷拉干酪中常見的異常滋氣味包括（）A、苦味B、過度酸味C、腐敗風(fēng)味D、哈喇味答案：ABCD98.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）A、香味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機(jī)統(tǒng)一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無異味答案：ABCD99.對(duì)發(fā)泡稀奶油，（）是影響貨架期的主要因素A、加工時(shí)原料乳的質(zhì)量B、生產(chǎn)工藝條件控制C、產(chǎn)品脂肪含量D、貯藏溫度答案：ABCD判斷題1.從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場出售，屬于摻假中的添加A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.乳清蛋白質(zhì)對(duì)熱非常敏感，因此初乳在加熱時(shí)易凝固A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.風(fēng)味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.添加1%的乳蛋白濃縮物可以減少攪打后稀奶油分離現(xiàn)象A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.乳制品褐變不會(huì)影響產(chǎn)品的滋氣味A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.在平時(shí)商業(yè)交往中，舉止得體的詳細(xì)要求包含感情熱忱、表情莊嚴(yán)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.嬰配奶粉相比普通全脂奶粉色澤偏深一些A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.巴氏殺菌乳的蒸煮味明顯強(qiáng)于滅菌乳A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.在儲(chǔ)藏過程中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物改變了甜煉乳的風(fēng)味，但是只要不過度，就可以認(rèn)為是產(chǎn)品的正常風(fēng)味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.極微弱的苦味是構(gòu)成切達(dá)干酪的風(fēng)味成分之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.6.0350修約為三位有效數(shù)字是6.04A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.一般春夏季的牛乳呈黃色淡一些A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.即便在市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，也要提倡“干一行、愛一行、專一行”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.一般品評(píng)的適宜溫度范圍是室溫到人體相當(dāng)?shù)臏囟?，溫度太高和太低都不利于牛乳風(fēng)味物質(zhì)的釋放A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.乳粉在貯藏中色澤變深、變褐，是由于乳粉含水量過少、貯藏溫度過高所致A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.不清潔味有類似于燒焦羽毛的焦臭味A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工能通過乳的流動(dòng)性和穩(wěn)定性分辨出添加了非乳物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.做事公正就是要依據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做事，各打五十大板A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.脂肪含量從32%~42%的變化過程中，攪打時(shí)間和攪打起泡率逐漸增強(qiáng)，攪打后硬度逐漸減少而漿液分離輕微增多A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.發(fā)酵乳就是酸奶A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.牛乳一定的相對(duì)密度，當(dāng)其組分和固形物含量改變時(shí)，相對(duì)密度也隨之改變，故測定其相對(duì)密度，可檢查其純度和濃度及判斷牛乳的質(zhì)量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.苦味一般發(fā)生于長期貨架期的UHT乳中A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.干酪中食鹽添加量多時(shí)可降低乳清味的強(qiáng)度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.初乳、末乳、病牛乳的粘度都比正常乳的粘度小A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.發(fā)酵酪乳產(chǎn)品冷藏過程中也容易出現(xiàn)金屬味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.患有臨床性乳房炎乳牛的產(chǎn)乳量下降，而牛乳的性狀無變化A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.隨