乳品品鑒師（一級）技能鑒定備考試題庫（附答案）

PAGEPAGE1乳品品鑒師（一級）技能鑒定備考試題庫（附答案）一、單選題1.（）使乳呈熒光性黃綠色A、脂肪球B、脂溶性胡蘿卜素和葉黃素C、維生素D、水溶性核黃素答案：D2.（）是發(fā)酵乳有凝塊或顆粒的一個原因A、磷酸鈣沉淀，乳清蛋白變性B、攪拌過于激烈C、攪拌溫度過低D、熱處理或均質(zhì)不充分答案：A3.造成干酪中存在裂縫的影響因素是（）A、酸度不夠B、發(fā)酵劑產(chǎn)氣過多C、酸化作用或鹽漬作用過強D、鹽分過早的滲入還未分散的凝乳塊表面答案：C4.造成發(fā)酵乳組織狀態(tài)不細膩的原因不包括（）A、乳中干物質(zhì)含量偏低，尤其是蛋白質(zhì)含量低B、均質(zhì)處理參數(shù)不合適C、熱處理參數(shù)不合適D、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間不合適答案：A5.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（)A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應以追求利益最大化為準則答案：B6.牛乳中的（）可以降低酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，導致產(chǎn)品粘度大幅度增加或發(fā)生甜性凝結A、脂肪酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、淀粉酶答案：B7.以下（）描述的切片式再制干酪組織狀態(tài)相對最好A、組織狀態(tài)呈油灰狀，無彈性B、組織狀態(tài)呈粉粒裝C、組織狀態(tài)呈橡膠狀D、質(zhì)地粗糙，無光澤答案：D8.關于摻食鹽和芒硝溶液的牛乳組織狀態(tài)描述正確的是（）A、密度與正常牛乳一致B、稠度高C、攪拌掛手D、放置幾小時后上浮脂肪層多答案：A9.乳脂肪在（）的作用下水解比較迅速，使牛乳的酸度提高，再進一步氧化生成醛、酮，使牛乳產(chǎn)生苦味A、解脂酶B、過氧化氫酶C、還原酶D、磷酸酶答案：A10.發(fā)酵乳的形成機理是（）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固答案：A11.（）表達了確定的信息，能夠使人們溝通意圖，統(tǒng)一行動，是質(zhì)量管理體系中的一個必需的要素A、文字B、文件C、標準D、表格答案：B12.下列關于全脂滅菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最低的是（）A、有少量上浮脂肪絮片B、有較多沉淀C、有少量沉淀D、有外來雜質(zhì)答案：D13.（）是質(zhì)量手冊正文中的主要部分，要對所依據(jù)標準的各條要求，就如何進行管理和控制一一予以闡述A、術語與縮寫B(tài)、組織機構C、質(zhì)量管理體系要求D、質(zhì)量文件的管理答案：C14.干酪中出現(xiàn)咸鹽味主要是因為（）A、酵母菌生長旺盛B、酸化過強C、蛋白質(zhì)分解D、食鹽添加過多答案：D15.攪拌過于激烈是造成發(fā)酵乳（）的主要原因A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝塊或顆粒答案：B16.在乳粉生產(chǎn)中，牛乳的消毒溫度控制在（）以上目的在于破壞牛乳中酶的活性以提高乳粉的保藏期A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：D17.組織狀態(tài)最好的切達干酪描述是（）A、質(zhì)地緊密、組織較細膩B、質(zhì)地緊密、光滑、硬度適度C、質(zhì)地均勻、光滑、硬度適度D、質(zhì)地均勻、組織較均勻答案：B18.以下關于乳粉滋氣味的描述中，評分最低的是（）A、夾雜其它異味B、乳香味不濃，無不良氣味C、乳香味不濃同時夾雜其它異味D、乳香味不濃答案：C19.奶油色澤較淡的主要原因是為（）A、儲藏溫度不當導致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當C、冬季原料乳中胡蘿卜素含量較低D、稀奶油殺菌未達到要求答案：C20.以下關于全脂巴氏殺菌乳的滋味、氣味描述中，評分最低的是（）A、具有輕微飼料味B、具有全脂巴氏殺菌乳固有的香味C、滋、氣味平淡，無乳香味D、有不清潔或不新鮮的滋味和氣味答案：D21.關于藍紋干酪組織狀態(tài)描述中表現(xiàn)最不好的是（）A、質(zhì)地稍軟B、質(zhì)地粗糙、蠟狀C、明顯破裂D、凝塊太緊密答案：C22.氧化味是由于牛乳中的脂肪在（）的作用下生成了一系列的物質(zhì)，形成牛乳的異常風味A、脂肪氧化酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、蛋白酶答案：A23.生產(chǎn)中添加的糖發(fā)生了焦糖化，會造成甜煉乳的（）現(xiàn)象最明顯A、脂肪上浮B、褐變C、組織不細膩D、乳糖結晶答案：B24.食鹽添加過多會導致干酪中有（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸鹽味D、苦味答案：C25.干酪Q彈可能是因為（）A、脂肪碘值低B、外層水分含量過高C、過強的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：D26.干酪色澤黑變的原因是（）A、掛蠟溫度過低或浸蠟時間過短造成B、掛蠟溫度過高或浸蠟時間過長造成C、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物D、微生物的影響而產(chǎn)生了色素物質(zhì)答案：C27.滅菌乳中苦味形成的主要原因是（）A、蛋白質(zhì)變性B、加熱溫度過高C、加熱時間過長D、UHT殘留的微生物代謝答案：D28.干酪中出現(xiàn)多氣孔凝塊主要是由于（）A、干酪生長環(huán)境過好B、干酪生長環(huán)境過差C、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團塊答案：D29.檢測霉菌和酵母菌使用的培養(yǎng)基是（）A、孟加拉紅培養(yǎng)基B、伊紅美蘭培養(yǎng)基C、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基D、乳糖膽鹽培養(yǎng)基答案：A30.牛奶的白色是（）折光線所致A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、脂肪球及酪蛋白酸鈣-磷酸鈣D、乳糖答案：C31.乳粉沖調(diào)后色澤較黃的主要原因是（）A、乳粉顆粒較小B、乳粉顆粒較大C、乳粉蛋白質(zhì)含量高D、乳粉乳糖含量高答案：B32.30min保溫的殺菌方式稱為（）A、低溫殺菌（LTLT）B、高溫短時間（HTST）C、超高溫殺菌（UHT）D、干熱滅菌答案：A33.發(fā)酵乳添加變性淀粉的主要目的是（）A、增加產(chǎn)品風味B、增稠保水C、加速發(fā)酵時間D、防止雜菌影響發(fā)酵答案：B34.造成奶油呈軟膏狀或黏膠狀的可能的原因是（）A、攪拌溫度高B、采用的稀奶油冷卻溫度不合適C、壓煉時間過短D、稀奶油殺菌溫度未達到要求答案：A35.冰淇淋組織粗糙和下列（）描述沒有關系A、總干物質(zhì)不足B、含有大量空氣氣泡C、不適當?shù)木|(zhì)壓力D、硬化時間過長答案：B36.以下（）做法是正確的A、實驗室使用的含汞熒光燈管、含汞電光源，廢棄后應按照生活垃圾妥善處理B、實驗室危險廢物暫存區(qū)內(nèi)清理出來的泄漏物，可以按工業(yè)固體廢物處理C、實驗室具有毒性的危險化學品由于存放時間短、數(shù)量少，為了方便操作存放區(qū)在粘貼警示標簽后可不做雙人雙鎖管理D、盛裝在容器內(nèi)的同類危險廢物可以堆疊存放答案：D37.導致奶油中有油脂臭味的原因是（）A、原料酸度高過B、中和稀奶油時中和過度C、稀奶油在物理成熟階段冷卻不足D、奶油中含有銅、鐵等金屬離子促使脂肪氧化答案：D38.可能會感知到塑料味的產(chǎn)品是（）A、剛下線的滅菌乳B、PET巴氏殺菌乳C、在陽光下照射10min的牛乳D、冷凍保存過乳制品答案：B39.在清潔或維修運行的電氣裝置之前，應遵守規(guī)定的程序，下列操作程序錯誤的是（）A、關閉裝置開關B、關斷插座上的開關C、拔出插頭，作為防止開關失效的預防措施D、在運行清潔后的裝置之后，應確保裝置內(nèi)部所有可燃性溶劑和蒸汽已被清除答案：D40.發(fā)酵時間短會導致發(fā)酵乳（）A、酸度過高B、酸度過低C、出現(xiàn)酵母味D、出現(xiàn)苦味答案：B41.下列關于全脂滅菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最高的是（）A、有少量上浮脂肪絮片B、有較多沉淀C、有少量沉淀D、有外來雜質(zhì)答案：C42.（）由微生物分泌的蛋白酶水解乳蛋白質(zhì)生成的肽類和氨基酸造成A、酸味B、苦味C、麥芽味D、果味答案：B43.乳粉溶解性差的主要原因是（）A、蛋白質(zhì)受熱多度而發(fā)生變性B、游離脂肪酸含量高C、乳粉冷卻過程中冷風溫度過高D、原料乳凈乳不徹底答案：A44.以下異常乳中不屬于化學異常乳的是（）A、酒精陽性乳B、低成分乳C、異物混雜乳D、乳房炎乳答案：D45.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是由于酪蛋白膠粒及（）對光不規(guī)則反射的結果A、脂肪球B、乳糖C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A46.下面描述的是滅菌乳滋氣味特征的選項是（）A、有特有的純香味B、有輕微飼料味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、有霉味答案：A47.冰淇淋產(chǎn)品溫度波動產(chǎn)生砂質(zhì)口感的原因（）A、冰晶過大B、脂肪析出C、乳糖結晶D、蛋白變性答案：C48.冰品生產(chǎn)工藝要求色素用熱水溶解，熱水溫度視色素種類而定，一般控制在（）A、80-95℃B、90℃以上C、85-90℃D、85-97℃答案：B49.冰淇淋融化后呈泡沫狀主要是由于（）A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡B、混合料中的脂肪含量過高C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當D、總干物質(zhì)含量過高答案：A50.膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品，在運輸中海拔變化，可能會引起（）A、產(chǎn)品融化B、產(chǎn)品收縮C、產(chǎn)品變形D、產(chǎn)品冰晶變大答案：B51.可能會嘗到飼料味的產(chǎn)品是（）A、春冬換季時巴氏殺菌乳B、常溫儲藏后期的滅菌乳C、剛下線的滅菌乳D、在陽光下照射10min的牛乳答案：A52.奶油中有時會有微弱的飼料味，這種風味缺陷主要是（）引起A、微生物B、酶類C、外界吸附D、光照答案：C53.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（）A、球擬酵母B、乳酸菌C、大腸桿菌D、微球菌答案：A54.壓榨或成熟溫度過高會造成干酪（）A、質(zhì)地干燥B、組織松散C、組織緊密D、外皮開裂答案：B55.乳脂肪特別是反芻動物的乳脂肪中（）含量高，故乳脂肪是所有食用脂肪中風味最佳而易于消化的脂肪A、脂溶性揮發(fā)性脂肪酸B、水溶性揮發(fā)性脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：B56.巴氏殺菌乳中出現(xiàn)輕微腐爛雜草味，這種異常風味屬于（）A、外界吸附異味B、光誘導異味C、微生物異味D、包裝異味答案：A57.干酪中有飼料味，是因為（）A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、成熟過弱，鹽分含量過低C、使用帶有異味的原料乳D、干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：C58.干燥稱量過程中，恒重后應?。ǎ┳鳛榉Q量的恒重取值A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A59.關于國標中對于滅菌乳感官要求描述不正確的是（）A、色澤呈乳白色或黃色B、具有乳固有的香味、無異味C、呈均勻一致液體D、無凝塊無沉淀無正常視力可見異物答案：A60.發(fā)酵酸奶常用的菌種是（）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：C61.乳品評鑒師二級/技師對于色澤評鑒能力上，應掌握（）A、能分辨正常乳、異常乳的色澤B、乳及乳制品色澤評價標準C、乳及乳制品色澤的影響因素D、乳及乳制品的色澤評鑒方法答案：A62.干酪出現(xiàn)了褐色邊緣是因為（）A、鹽水溫度過低，鹽水中亞硝酸鹽過多B、鹽水溫度過高C、涂層中的色素進入到干酪內(nèi)部D、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物答案：C63.能明顯感受到蒸煮味的產(chǎn)品是（）A、在陽光下照射10min的牛乳B、常溫儲藏后期的滅菌乳C、春冬換季時巴氏殺菌乳D、剛下線的滅菌乳答案：D64.下列關于全脂巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最低的是（）A、有粘稠和濃厚現(xiàn)象B、有少量沉淀或嚴重脂肪分離C、有凝塊或分層現(xiàn)象D、有少量脂肪上浮現(xiàn)象答案：C65.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，會使產(chǎn)品中出現(xiàn)（）A、霉味B、酸敗味C、苦味D、金屬味答案：B66.一般（）含量多奶油軟，含量少奶油則硬A、油酸B、蛋白質(zhì)C、乳糖D、脂肪答案：A67.干酪發(fā)軟可能是由于（）A、脂肪碘值低B、脂肪碘值高C、過強的酸化或鹽漬作用D、酸化作用弱答案：B68.冰淇淋總干物質(zhì)過高會導致（）A、組織粗糙B、組織松軟C、組織堅實D、出現(xiàn)較大冰晶答案：C69.（）是發(fā)酵乳粘稠度偏低的一個原因A、接種溫度過高B、噬菌體污染C、乳中蛋白質(zhì)含量偏低D、磷酸鈣沉淀，乳清蛋白變性答案：C70.酵母菌生長旺盛會導致干酪中出現(xiàn)（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸鹽味D、苦味答案：B71.牛乳中酪蛋白的等電點是（）A、6.6B、5.2C、4.6D、3.2答案：C72.關于涂抹再制干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)相對最好的是（）A、質(zhì)地基本均勻、表面光滑，稍軟或稍硬，有涂抹性B、質(zhì)地均一、表面光滑，呈奶油狀，可涂抹性較好C、質(zhì)地基本均勻，表面稍有乳清析出D、組織內(nèi)部呈粉粒裝，可涂抹性差答案：B73.乳粉這一干燥制品保持一定水分的原因是含有（）A、游離水B、結晶水C、結合水D、自由水答案：C74.下列關于藍紋干酪紋理描述，（）評分相對高一些A、有孔眼，不密實B、有網(wǎng)狀結構C、有裂痕D、斷面粗糙答案：C75.干酪出現(xiàn)脆性（非塑性，碎性），是由于（）A、酸化作用或鹽漬作用過強B、水分含量過低C、酸化作用弱D、鹽分過早的滲入還未分散的凝乳塊表面答案：A76.奶油中出現(xiàn)肥皂味的可能原因是（）A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差B、稀奶油中和過度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：B77.下面描述的是巴氏殺菌乳滋氣味特征的選項是（）A、有非典型的奶香味，香氣過濃B、有特有的純香味，無異味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、有霉味答案：B78.（）是由于牛乳中產(chǎn)酸性細菌的繁殖產(chǎn)生的乳酸和其他有機酸引起的A、酸味B、霉變味C、苦味D、不清潔味答案：A79.發(fā)酵過度、冷藏溫度偏高會使發(fā)酵乳產(chǎn)品（）A、過甜B(yǎng)、過酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：D80.莫扎雷拉干酪標準的色澤呈（）A、呈乳黃色或淺黃色，有光澤B、淺黃色至橘黃色，有光澤C、呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤D、乳白色，均勻、有光澤答案：D81.造成干酪酸度過高的主要原因是（）A、微生物繁殖過快B、洗滌及脫臭過度C、混有雜物D、水分多答案：A82.牛乳中的紙板味主要是由（）引起A、光照B、熱加工C、酶類D、包裝答案：D83.冰淇淋中冰礫產(chǎn)生的主要原因有（）A、原料高壓均質(zhì)時，酸度過高B、貯藏在溫度不穩(wěn)定的冷庫中C、混合原料的粘度低D、穩(wěn)定劑用量過多答案：B84.下面描述的是再制干酪滋氣味特征的選項是（）A、有非典型的奶香味，香氣過濃B、有輕微飼料味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強烈氣味答案：D85.以下關于全脂滅菌乳的滋味、氣味描述中，評分最低的是（）A、過度蒸煮味B、有輕微陳舊味，奶味不純或有奶粉C、乳香味平淡，不突出，無異味D、有非典型的乳香味，香氣過濃答案：B86.UHT產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與（）有關A、無菌環(huán)境質(zhì)量差B、原料乳中嗜冷菌超標C、無菌罐裝被破壞D、滅菌參數(shù)設置不合理答案：D87.標準是對（）事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定A、單一性B、特殊性C、重復性D、特殊性答案：C88.干酪中有酸敗味的原因可能是（）A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、使用帶有異味的原料乳C、由微生物分解乳糖或蛋白質(zhì)產(chǎn)酸引起D、存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：C89.以下關于全脂滅菌乳的滋味、氣味描述中，評分最高的是（）A、過度蒸煮味B、有輕微陳舊味，奶味不純或有奶粉C、乳香味平淡，不突出，無異味D、有非典型的乳香味，香氣過濃答案：C90.（）所描述匹薩用拉絲性干酪的拉絲性最優(yōu)A、拉絲長200~300mm，拉絲數(shù)≥4根B、拉絲長100~200mm，拉絲數(shù)≥8根C、拉絲長200~300mm，拉絲數(shù)≥2根D、拉絲長100~200mm，拉絲數(shù)≥4根答案：A91.以下屬于卡門培爾干酪評價高分描述是（）A、呈流動狀B、特有的柔軟質(zhì)地C、明顯干裂D、質(zhì)地偏軟或偏硬答案：B92.乳品評鑒師二級/技師對于滋味與氣味評鑒能力上，應掌握（）A、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評鑒樣品B、能確定乳及乳制品滋味、氣味的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序C、能夠分辨熟乳及乳制品的異味D、能分析乳及乳制品滋味、氣味缺陷存在的原因答案：C93.高pH（尤其是超過6.2時）會使再制干酪成品有（）A、咸味B、肥皂味C、澀味D、不清潔味答案：B94.品嘗冰淇淋產(chǎn)品時，能感覺到不溶化白色物質(zhì)，可能是（）A、冰晶過大B、脂肪凝結C、糖析出D、不溶解的穩(wěn)定劑答案：B95.要求企業(yè)每年參加比對檢驗，是為了保證企業(yè)實驗室數(shù)據(jù)的準確，防止在檢驗過程中的（）或操作不當導致錯誤的檢驗結果，確保企業(yè)實驗室在控制食品質(zhì)量安全起應有的作用A、偶然誤差B、系統(tǒng)誤差C、人為誤差D、其他選項都是答案：B96.以下關于發(fā)酵乳的組織狀態(tài)中，表現(xiàn)相對較好的是（）A、組織粗糙，不均勻，無氣泡，有少量乳清析出B、組織粗糙，不均勻，有氣泡，乳清析出C、組織粗糙，有裂紋，無氣泡，有少量乳清析出D、組織粗糙，有裂紋，有氣泡，乳清析出答案：C97.不符合乳品評鑒師講義編寫方法的是（）A、根據(jù)培訓對象選定培訓內(nèi)容B、認真研究本工種的企業(yè)標準C、搜集有關乳品評鑒師有關的技術資料D、編排培訓教學順序和有關內(nèi)容答案：B98.奶油中含有銅、鐵等金屬離子促使脂肪氧化導致奶油中出現(xiàn)（）A、油脂臭味B、酸敗味C、肥皂味D、咸味答案：A99.通過評鑒人員對第一個樣品總是很關注、很認真的品評，而隨著后期樣品的品評，態(tài)度會發(fā)生微妙的改變，有些漫不經(jīng)心。這種現(xiàn)象屬于評鑒人員心理因素的（）A、光環(huán)效應B、順序效應C、對比效應D、群體效應答案：B100.由于加入了過多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有（）A、酸味B、苦味C、咸味D、澀味答案：C101.干酪外皮開裂可能的原因是（）A、掛蠟溫度過低或浸蠟時間過短造成B、掛蠟溫度過高或浸蠟時間過長造成C、機械損傷D、壓榨過程中受力不均勻答案：C102.《公民道德建設實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設規(guī)范是（）A、求真務實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新答案：B103.乳粉沖調(diào)后色澤較深的主要原因是（）A、乳粉顆粒較小B、乳粉脂肪含量高C、乳粉蛋白質(zhì)含量高D、乳粉乳糖含量高答案：B104.對單位制定的規(guī)章制度，你通常采取（）做法A、有人監(jiān)督時就遵守B、有折不扣地遵守C、自己認為合理的就遵守D、自覺遵守，并對不合理的地方提出自己的意見答案：D105.引起干酪松弛原因是（）A、酸化作用或鹽漬作用過強B、水分含量過低C、酸化作用弱D、鹽分過早的滲入還未分散的凝乳塊表面答案：C106.下列不屬于食品安全追溯體系中需要記錄并保存的是（）A、進貨查驗信息B、出廠檢驗信息C、食品銷售信息D、人員調(diào)動信息答案：D107.通常認為牛乳中摻（）左右的水，其冰點會上升0.054℃A、10%B、15%C、20%D、25%答案：A108.乳品工業(yè)中測定的酸度為（）A、固有酸度B、總酸度C、發(fā)酵酸度D、乳酸度答案：B109.用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及（）的要求A、行業(yè)標準B、國際標準C、強制性標準D、口頭約定答案：C110.古人所謂的“鞠躬盡瘁，死而后已”，就是要求從業(yè)者在職業(yè)活動中做到（）A、忠誠B、審慎C、勤勉D、民主答案：C111.牛奶的黃色與（）無關A、核黃素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、葉綠素答案：D112.乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基要將溶液的pH值調(diào)為（）A、7.1B、7.4C、7.5D、8答案：B113.牛乳的微苦是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量檸檬酸、磷酸C、氯化物D、鎂鹽和鈣鹽答案：D114.質(zhì)量手冊一般由概述、正文和補充三部分構成，其中不屬于正文內(nèi)容的是（）A、質(zhì)量文件的管理B、術語與縮寫C、組織機構D、質(zhì)量管理體系要求答案：A115.牛奶有淺紅色是因為（）A、吃紅色飼料B、乳房炎C、黃色飼料D、綠色飼料答案：B116.苦味牛乳的制備方法是（）A、將牛乳在陽光下照射10minB、生乳長時間冷藏C、春冬換季的牛乳D、剛下線的滅菌乳答案：B117.莫扎雷拉干酪中，因蛋白質(zhì)的過度水解而造成風味缺陷是（）A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風味D、哈喇味答案：B118.干酪中如存在厭氧性芽孢桿菌，可能會出現(xiàn)（）A、苦味B、酸敗味C、惡臭D、脂肪氧化味答案：B119.下面（）描述的不是對于攪拌型發(fā)酵乳的色澤評價標準A、綠色、黑色斑點或有霉菌生長、異常顏色B、淺黃色C、白色或青色D、乳白色、微黃色或果料固有的顏色答案：C120.如果乳粉含水量過多、貯藏溫度過高會導致乳粉呈色澤（）A、變淺、變灰B、變深、變褐C、變淺、變白D、幾乎不變答案：B121.不屬于光誘導的乳制品異味是（）A、金屬味B、日曬味C、紙板味D、飼料味答案：D122.不屬于乳品評鑒師二級/技師在色澤評鑒技能要求的是（）A、能選擇乳及乳制品色澤評鑒所需的光源與器皿B、了解乳及乳制品色澤要求C、能分辨乳及乳制品色澤異常的類型D、能分辨乳及乳制品異常的色澤答案：A123.下列關于職業(yè)技能的說法中，正確的是（）A、掌握一定的職業(yè)技能，也就是有了較高的文化知識水平B、掌握一定的職業(yè)技能，就一定能履行好職業(yè)責任C、掌握一定的職業(yè)技能，有助于從業(yè)人員調(diào)高就業(yè)競爭力D、掌握一定的職業(yè)技能，就意味著有較高的職業(yè)道德素質(zhì)答案：C124.關于卡門培爾干酪，下列（）情況下的滋氣味評分最低A、有惡臭味B、有脂肪氧化味C、有苦味D、有酸味答案：A125.（）是由于發(fā)霉的飼草和飼料引起的A、酸味B、霉變味C、苦味D、不清潔味答案：B126.放置一段時間的香草冰淇淋會有一種強烈的腐敗風味缺陷，主要集中在接近冰淇淋蓋的表面，這種風味缺陷的類型是（）A、外界吸附B、光照引起C、微生物引起D、酶類引起答案：B127.以下說法中，不切合從業(yè)人員開辟創(chuàng)新要求的是（）A、堅定的信心和堅強的意志B、天生生理因素C、思想訓練D、別開生面答案：B128.（）可用于判斷牛乳熱處理的程度A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗答案：A129.關于切片再制干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)最不好的是（）A、組織狀態(tài)呈油灰狀，無彈性B、組織狀態(tài)呈粉粒裝C、組織狀態(tài)呈橡膠狀D、質(zhì)地粗糙，無光澤答案：C130.以下關于脫脂巴氏殺菌乳的滋味、氣味描述中，評分最高的是（）A、有異味B、有輕微飼料味C、具有脫脂巴氏殺菌乳的醇香味，且稍清淡D、具有脫脂巴氏殺菌乳的醇香味，香味停留在舌部答案：D131.乳粉儲存在環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下容易產(chǎn)生（）A、雜質(zhì)度高B、脂肪氧化味C、乳粉溶解性差D、乳粉水度含量高答案：B132.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、熱加工C、酶類D、外界吸附答案：B133.“慎獨”體現(xiàn)了（）A、夜以繼日，廢寢忘食B、精忠報國，反對侵略C、修身為本，嚴于律己D、立志勤學，持之以恒答案：C134.麥芽味屬于（）引起的異常風味A、微生物B、酶類C、外界吸附D、光照答案：A135.乳品評鑒師二級/技師對于組織狀態(tài)評鑒能力上，應掌握（）A、能分辨出乳及乳制品異常的組織狀態(tài)B、能描述乳及乳制品的組織狀態(tài)C、能按優(yōu)劣進行組織狀態(tài)排序D、能判斷出造成異常組織狀態(tài)的原因答案：A136.通過加熱，如果乳產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固則表示牛乳（）A、新鮮B、不新鮮C、干物質(zhì)高D、營養(yǎng)豐富答案：B137.下列對均質(zhì)化乳的特點描述不準確的是（）A、均質(zhì)化牛乳不能被有效分離B、均質(zhì)化乳削弱了對光的敏感性，不易產(chǎn)生日曬味C、均質(zhì)化乳賦予產(chǎn)品良好的色、香、味D、均質(zhì)化乳的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低答案：B138.乳粉雜質(zhì)度過高的主要原因是（）A、游離脂肪酸含量高B、乳粉儲存環(huán)境溫度高C、原料乳凈乳不干凈D、包裝封口不嚴答案：C139.因牛乳受熱而產(chǎn)生臭味統(tǒng)稱為加熱臭，其中受熱程度最強產(chǎn)生的臭味是（）A、加熱臭味B、加熱后臭味C、焦糖臭味D、焦糊味答案：D140.無菌包裝技術中最普遍使用的殺菌劑是（）A、雙氧水B、環(huán)氧乙烷C、次亞氯酸鈉D、乙醇答案：A141.按照《乳與乳制品感官評比細則》，色澤呈（）的配方粉評價值最低A、不正常B、呈白色或青色C、明顯變化D、不均一，發(fā)暗，無光澤答案：D142.正常乳粉的水分含量在3%~5%，乳粉中的水分含量不應過高，否則將會（）A、使乳粉顏色較深，呈褐色B、引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味C、使乳粉顆粒直徑增大，不易溶解D、促進如分鐘殘存的衛(wèi)生生長繁殖產(chǎn)生乳酸，使乳粉中酪蛋白變性而變得不可溶答案：D143.食用色素在如下條件下會導致褪色，下列說法不正確的是（）A、光對食用色素很具破壞性，必須盡可能保證色素不受光的直射B、高溫對食用色素也具有破壞性，應盡可能在低溫條件下加入食用色素C、所有合成色素都受還原劑的影響，很多情況下會完全褪色D、色素在酸性條件下與金屬接觸褪色加快，在堿性條件下無變化答案：D144.細菌根據(jù)形態(tài)不同可分為球菌、桿菌和（）A、螺旋菌B、弧菌C、雙歧桿菌D、葡萄球菌答案：A145.冰品產(chǎn)品褪色，可能原因是（）A、溫度波動B、天然色素熱不穩(wěn)定C、天然色素光不穩(wěn)定D、生產(chǎn)工藝破壞色素答案：C146.切達干酪標準的色澤呈（）A、白色或乳黃色，均勻、有光澤B、淺黃色至橘黃色，有光澤C、呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤D、乳白色，均勻、有光澤答案：A147.關于全脂乳粉的滋氣味描述：①滋、氣味良好但香味較淡；②具有該種干酪特有的滋味和氣味，香味良好；③滋、氣味合格，但香味淡；④具有該種干酪特有的滋味和氣味，強烈的刺激味，稍有鹽味。按照優(yōu)劣正確的排序是（）A、④②①③B、②④①③C、④②③①D、②④③①答案：A148.關于涂抹再制干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)最不好的是（）A、質(zhì)地基本均勻、表面光滑，稍軟或稍硬，有涂抹性B、組織狀態(tài)呈顆粒狀，質(zhì)地粗糙C、質(zhì)地基本均勻，表面稍有乳清析出D、組織內(nèi)部呈粉粒裝，可涂抹性差答案：D149.（）是由于牛乳中的嗜冷菌繁殖所分泌的丁酸酯、異戊酸酯和乙酸酯引起A、酸味B、苦味C、麥芽味D、果味答案：D150.奶油中出現(xiàn)干酪味的可能原因是（）A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差B、稀奶油中和過度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：D151.乳品工業(yè)中測定的酸度為（）A、固有酸度B、總酸度C、發(fā)酵酸度D、乳酸度答案：B152.正常的新鮮牛奶的PH為（）間，顯酸性A、6.0-6.4B、6.1-6.3C、6.2-6.4D、6.5-6.7答案：D153.芽孢桿菌因能形成（），故殺菌處理后，仍殘存在乳中A、耐熱性芽孢B、鞭毛C、菌絲體D、細胞壁答案：A154.滅菌乳中的日曬味主要是由（）引起A、光照B、熱加工C、酶類D、外界吸附答案：A155.造成滅菌乳在貨架期內(nèi)脂肪上浮的主要原因是（）A、包材厚薄不均勻B、殺菌溫度過高或過長C、包材有細小的砂眼D、生產(chǎn)過程均質(zhì)不當答案：D156.下面（）描述的不是對于再制干酪的色澤評價標準A、色澤均一，呈乳黃色或淺黃色，有光澤B、淺黃色至橘黃色，有光澤C、色澤略有變化D、色澤有明顯變化答案：A157.在職業(yè)活動中，主張個人利益高于他人利益、集體利益和國家利益的思想屬于（）A、極端個人主義B、自由主義C、享樂主義D、拜金主義答案：A158.關于全脂乳粉的滋氣味描述：①夾雜其他異味；②濃郁的奶香味；③奶香味不濃，無不良氣味；④奶香味不濃同時明顯夾雜其他異味。按照優(yōu)劣正確的排序是（）A、③②④①B、③②①④C、②③①④D、②③④①答案：C159.巴氏殺菌乳中有時會有青草味，這種異常風味主要是（）引起A、光照B、微生物C、酶類D、外界吸附答案：D160.具有（）紋理特性的藍莓干酪評分會最高A、有裂痕B、有網(wǎng)狀結構C、有“雞胸紋”圖案D、有網(wǎng)眼，不密實答案：C161.正常乳粉的水分含量在3%~5%，乳粉中的水分含量不應過低，否則將會（）A、引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味B、促進如分鐘殘存的衛(wèi)生生長繁殖產(chǎn)生乳酸，是如分鐘酪蛋白并行而變得不可溶C、使乳粉顏色較深，呈褐色D、使乳粉顆粒直徑增大，不易溶解答案：A162.關于耐高溫奶酪，下列（）情況下的滋氣味評分較低A、特有的滋氣味，無異味B、滋氣味良好，無異味C、滋氣味合格，無異味D、香味淡，無異味答案：D163.關于職業(yè)紀律的不正確表述是（）A、每個從業(yè)人員開始工作前，就應明確職業(yè)紀律B、從業(yè)人員只有在工作過程中才能明白職業(yè)紀律的重要性C、從業(yè)人員違反職業(yè)紀律造成損失，要追究其責任D、職業(yè)紀律是企業(yè)內(nèi)部的規(guī)定，與國家法律無關答案：D164.采用的稀奶油冷卻溫度不合適可能會造成奶油有（）缺陷A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分過多D、呈軟膏狀或黏膠狀答案：A165.造成奶油中出現(xiàn)魚腥味的可能原因是（）A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差B、稀奶油中和過度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：D166.酸敗味是乳品風味比較嚴重的缺陷，由于牛乳中酶的作用，使牛乳脂肪的部分成分被水解，形成揮發(fā)性的（）A、氨基酸B、低級脂肪酸C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：B167.接種量過多會造成發(fā)酵乳（）A、酸度過高B、酸度過低C、出現(xiàn)酵母味D、出現(xiàn)苦味答案：A168.導致奶油有肥皂味的原因是（）A、中和速度過快，使局部引起皂化B、原料乳中的胡羅素含量較低C、原料酸度高過D、攪拌過渡答案：A169.乳粉有脂肪氧化味的一個原因是（）含量高，容易引起奶粉氧化變質(zhì)產(chǎn)生氧化味A、氨基酸B、游離脂肪酸C、乳糖D、礦物質(zhì)鹽答案：B170.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B171.牛乳冰點一般為-0.525～-0.565℃，牛乳摻水后冰點將（）A、上升B、下降C、不變D、三者都有可能答案：A172.對企業(yè)來說，誠實守信（）A、會增加經(jīng)營成本B、是無形資本C、與經(jīng)濟效益無關D、會提高企業(yè)效率答案：B173.組織狀態(tài)相對不好的切達干酪描述是（）A、組織狀態(tài)粗糙，較硬B、組織狀態(tài)疏松，易碎C、組織狀態(tài)呈碎粒狀D、組織狀態(tài)稍軟答案：C174.奶油色澤暗淡無光的主要原因是為（）A、儲藏溫度不當導致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當C、冬季原料乳中胡蘿卜素含量較低D、稀奶油殺菌未達到要求答案：B175.如果乳粉還原液的色澤深黃、發(fā)紅、灰暗，并有白色凝塊出現(xiàn)，則表明該乳粉的質(zhì)量差或明顯變質(zhì)，可能是由于乳粉固體吸潮或可能是乳粉加工過程中（）造成的A、蛋白質(zhì)發(fā)生變化B、霉菌、細菌等微生物污染C、原料乳中摻堿D、溫度過高答案：A176.高溫短時發(fā)酵或乳固體含量不足主要會造成發(fā)酵乳產(chǎn)品（）A、過甜B(yǎng)、過酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：C177.以下（）不是造成冰淇淋甜味不足或不正的原因A、不按配方配制B、配制時加水超量C、加入香料過多D、使用其他甜味劑時沒有做好甜感換算答案：C178.會導致滅菌乳在儲藏期間出現(xiàn)酸辣味的原因主要是（）A、包材厚薄不均勻B、原料乳中有大量的嗜冷菌C、殺菌參數(shù)設置不合理D、加熱溫度過高答案：B179.（）是由于牛乳中革蘭氏陰性桿菌的繁殖產(chǎn)生的大量二甲硫化合物引起的A、酸味B、霉變味C、苦味D、不清潔味答案：D180.當貯藏溫度達到（）以上時，在幾周內(nèi)即可迅速導致滅菌乳產(chǎn)品褐變的發(fā)生A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：B181.如果發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，酸性的過度增加破壞力原料以形成的膠體結構，會造成發(fā)酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂狀組織D、乳清析出答案：D182.添加過多的凝乳酶會使干酪中出現(xiàn)（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸鹽味D、苦味答案：D183.以下關于全脂巴氏殺菌乳的滋味、氣味描述中，評分最高的是（）A、具有輕微飼料味B、具有全脂巴氏殺菌乳固有的香味C、滋、氣味平淡，無乳香味D、有不清潔或不新鮮的滋味和氣味答案：B184.干酪中出現(xiàn)酵母味主要是因為（）A、酵母菌生長旺盛B、酸化過強C、蛋白質(zhì)分解D、食鹽添加過多答案：A185.干酪成熟前期大量產(chǎn)氣的原因是由于（）A、梭狀芽孢桿菌繁殖B、大腸桿菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B186.不屬于導致干酪成熟后期大量產(chǎn)氣的原因是（）A、梭狀芽孢桿菌繁殖B、大腸桿菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B187.奶油有黑色、綠色或紅色斑點的原因是（）A、儲藏溫度不當導致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當C、冬季原料乳中胡蘿卜素含量較低D、稀奶油殺菌未達到要求答案：A188.牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（）A、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分答案：B189.高濃度的親水性肽鏈會造成霉菌干酪中出現(xiàn)（）A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風味D、哈喇味答案：B190.下列關于藍紋干酪紋理描述，（）評分最低A、有孔眼，不密實B、有網(wǎng)狀結構C、有裂痕D、斷面粗糙答案：D191.涉及致病性微生物檢測時應在（）操作A、超凈工作臺B、生物安全柜C、萬級潔凈室D、酒精燈附近答案：B192.不屬于乳品評鑒師二級/技師在滋味與氣味評鑒技能要求的是（）A、能夠分辨乳及乳制品正常的滋味、氣味B、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評鑒樣品C、能夠掌握乳及乳制品異常滋味、氣味的鑒別方法D、能夠分辨乳及乳制品異常滋味、氣味答案：B193.酪蛋白等電點為pH4.6，乳酸菌飲料的pH為3.8~4.2，使得酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)，易造成產(chǎn)品（）A、出現(xiàn)氣泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均勻一致答案：B194.以下描述中，莫扎雷拉干酪的組織狀態(tài)呈（）評分最低A、表面變性B、表面有霉菌C、表面呈碎粒狀D、表面呈皮帶狀答案：B195.乳脂肪在解脂酶的作用下水解比較迅速，使牛乳的酸度提高，再進一步氧化生成醛、酮，使牛乳產(chǎn)生（）A、脂肪氧化味B、苦味C、酸味D、塑料味答案：B196.司馬光砸缸的行為用的是（）思維A、逆向B、發(fā)散C、橫向D、縱向答案：A197.造成奶油易脆、可塑性差可能的原因是（）A、攪拌溫度高B、采用的稀奶油冷卻溫度不合適C、壓煉時間過短D、稀奶油殺菌溫度未達到要求答案：B198.干酪中出現(xiàn)苦味主要是因為（）A、酵母菌生長旺盛B、酸化過強C、蛋白質(zhì)分解D、食鹽添加過多答案：C199.堿性清洗劑在清洗過程中，主要作用是除去（）A、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖類C、鹽類、礦物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A200.關于農(nóng)家干酪，下列（）情況下的滋氣味評分最低A、有異常酸味B、有蒸煮味C、有酸敗味D、有飼料味答案：D201.按照《乳與乳制品感官評比細則》，（）說明巴氏殺菌乳色澤質(zhì)量良好A、色澤均一，呈乳黃色或淺黃色，有光澤B、均勻一色，但是黃褐色C、呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色D、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤答案：C202.如果牛乳密度低于（）（20℃/20℃），則有摻假的可能A、1.035B、1.032C、1.030D、1.028答案：D203.以下不屬于衛(wèi)生指示菌的是（）A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、腸桿菌科D、沙門氏菌答案：D204.下列不屬于造成雪糕組織松軟的因素是（）A、總干物質(zhì)較少B、油脂用量過多C、穩(wěn)定劑用量不足D、原料酸度過高答案：D205.以下不是造成發(fā)酵乳酸度偏高的原因是（）A、發(fā)酵時間過長B、酸奶貯存溫度高C、乳中干物質(zhì)含量低D、接種量過大答案：C206.奶油產(chǎn)生酸敗味的原因可能是（）A、原料酸度高過B、中和稀奶油時中和過度C、稀奶油在物理成熟階段冷卻不足D、攪拌過渡答案：A207.乳中的（）成分對熱比較敏感A、酪蛋白B、乳糖C、乳清蛋白D、VB1和VC答案：C208.以下（）不是描述發(fā)酵乳不良的組織狀態(tài)A、組織粗糙B、有大量氣泡C、有少量小白點D、乳清析出嚴重答案：C209.按標準發(fā)生作用的范圍和審批權限，我國標準分為（）級A、3B、4C、5D、6答案：B210.造成奶油剖面上有水珠可能的原因是（）A、攪拌溫度高B、采用的稀奶油冷卻溫度不合適C、壓煉時間過短D、稀奶油殺菌溫度未達到要求答案：C211.再制干酪是以比例大于（）的干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品A、15%B、25%C、35%D、45%答案：A212.牛乳中如果出現(xiàn)果味，它是屬于（）引起的異常風味A、微生物B、酶類C、外界吸附D、光照答案：A213.中和稀奶油時中和過度會造成奶油產(chǎn)生（）A、油脂臭味B、酸敗味C、肥皂味D、咸味答案：C214.實驗室應建立內(nèi)外部的溝通和報告機制，但不包括（）A、實驗室內(nèi)部與外部不同層次和職能間進行溝通B、與進入工作場所的外來人員進行溝通C、接收、記錄和回應來自外部相關方的溝通D、安全事件的報告機制答案：A215.干酪風味平淡可能是因為（）A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、成熟過弱，鹽分含量過低C、使用帶有異味的原料乳D、干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：B216.干酪有苦甜味，原因是（）A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、與丁酸發(fā)酵有關C、使用帶有異味的原料乳D、干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：B217.（）可用以判斷牛乳熱處理的程度A、磷酸鹽試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、過氧化酶試驗答案：D218.蒸煮味主要是牛乳中（）變性A、血清白蛋白B、免疫球蛋白C、α-乳白蛋白D、β-乳球蛋白答案：D219.滅菌乳中有時會有焦糊味，主要是由（）引起A、光照B、熱加工C、酶類D、外界吸附答案：B220.技術創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和知識創(chuàng)新等，其“新”的意義是指（）A、時間意義上的新B、地理意義上的新C、知識產(chǎn)權意義上的新D、觀念意義上的新答案：C221.國際單位制基本單位有（）個基本量A、6B、7C、8D、9答案：B222.出現(xiàn)金屬味、魚腥味的牛乳可能是（）A、春冬換季時B、在陽光下照射10minC、剛下線的滅菌乳D、冷凍保存過答案：D223.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、乳糖D、非脂乳答案：D224.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是（）A、乳酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、果酸答案：A225.能嘗到日曬味的產(chǎn)品是（）A、剛下線的滅菌乳B、在陽光下照射10min的牛乳C、春冬換季時巴氏殺菌乳D、常溫儲藏后期的滅菌乳答案：B226.膜過濾技術具有操作條件溫和、無污染、無相變等特點，在許多方面都得到了應用，在乳品工業(yè)中，（）功能是其不能實現(xiàn)的A、分離乳糖B、分離脂肪C、分離細菌D、濃縮答案：B227.以下描述中，莫扎雷拉干酪的組織狀態(tài)呈（）評分相對最高A、表面變性B、表面有霉菌C、表面呈碎粒狀D、表面呈皮帶狀答案：C228.牛乳中的塑料味主要是由（）引起A、光照B、熱加工C、酶類D、包裝答案：D229.冰淇淋冷卻老化過度會導致（）A、組織粗糙B、組織松軟C、組織堅實D、出現(xiàn)較大冰晶答案：D230.影響乳品風味的缺陷中，最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于牛奶中（）成分的化學反應A、蛋白B、乳糖C、脂肪D、維生素答案：C231.關于發(fā)酵乳的滋氣味描述：①過酸或過甜；②有澀味；③有苦味；④異常滋味或氣味；⑤具有酸牛乳固有的滋味和氣味或相應的果料味，酸味和甜味比例適當。按照優(yōu)劣正確的排序是（）A、⑤②①③④B、⑤①②③④C、⑤②①④③D、⑤②③①④答案：B232.牛乳經(jīng)高溫長時間的熱處理后，易產(chǎn)生褐變反應，主要是羰－氨反應，其次是（）A、乳糖焦糖化B、蛋白沉淀C、脂肪氧化D、脂肪水解答案：A233.空氣過濾器過濾效果不好，或布袋過濾器長期不更換，會導致乳粉呈（）A、紅棕色B、褐色C、淡綠色D、暗灰色答案：D234.針對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)屬于錯誤操作的是（）A、單獨存放在有明確標志的場所B、及時采取無害化處理C、及時銷毀D、重新貼標出售答案：D235.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團結互助的要求不包括（）A、講究合作，避免競爭B、平等交流，平等對話C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一D、互相學習，共同提高答案：A236.企業(yè)使用的最高計量標準器具和列入強制檢定目錄的工作計量器具，實行（），未按照規(guī)定進行檢定的，不得使用A、計劃檢定B、強制檢定C、選擇檢定D、推遲檢定答案：B237.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、抗生素檢驗陰性B、酒精試驗陰性C、酶失活D、美蘭還原試驗陰性答案：A238.百利包產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的異味是指（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：C239.滅菌乳中有時會有焦糖味，主要是由（）引起A、光照B、熱加工C、酶類D、外界吸附答案：B240.不屬于乳品評鑒師二級/技師在組織狀態(tài)評鑒技能要求的是（）A、生乳加熱或酒精試驗方法及相關知識B、乳與乳制品組織狀態(tài)異常特征C、能分別乳及乳制品的組織狀態(tài)異常的程度D、乳與乳制品組織狀態(tài)異常鑒別方法答案：C241.加熱臭的主體成分是揮發(fā)性含硫化合物，主要是（）的熱變性、二硫鍵斷裂、產(chǎn)生游離-SH基而產(chǎn)生的A、α-乳白蛋白B、β-乳球蛋白C、血清白蛋白D、免疫球蛋白答案：B242.下列微生物可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（）A、大腸桿菌B、乳酸菌C、球擬酵母D、沙門氏菌答案：C243.攪拌溫度過高可能會造成奶油（）A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分過多D、呈軟膏狀或黏膠狀答案：D244.冰淇淋膨脹率在（）時氣泡均勻細小，抗化性最強A、30-40%B、45-50%C、75-85%D、95-100%答案：D245.能嘗到氧化味的產(chǎn)品是（）A、剛下線的滅菌乳B、春冬換季時巴氏殺菌乳C、常溫儲藏后期的滅菌乳D、在陽光下照射10min的牛乳答案：C246.在知識經(jīng)濟時代，一切創(chuàng)新實際上歸結于（）的創(chuàng)新A、生產(chǎn)工具B、制度C、人D、組織答案：C247.干酪有苦味可能是由于（）A、過多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、與丁酸發(fā)酵有關C、使用帶有異味的原料乳D、干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：A248.乳糖在牛乳中的平均含量是4.7%，它是一種（）A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖答案：B249.酶重量法測定膳食纖維所用的酶不包括（）A、α-淀粉醇B、解脂酶C、蛋白酶D、淀粉葡萄糖苷酶答案：B250.配料的冰點是影響冰淇淋抗融性最重要的因素之一、其中對其影響最大的組分是（）A、糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、無機鹽答案：A251.產(chǎn)生職業(yè)病危害的用人單位應當在醒目位置設置公告欄，公布有關職業(yè)病防治的規(guī)章制度、操作規(guī)程、職業(yè)病危害事故應急救援措施和（）結果A、職工健康體檢B、工作場所職業(yè)病危害因素檢測C、職工職業(yè)病檢查D、職工崗中體檢答案：B252.乳中加水時，密度會降低，每加10%的水，密度約降（）A、0.3B、0.02C、0.03D、0.003答案：C253.干酪硬度過于堅硬的主要原因是（）A、壓榨過程中手里不均勻B、水分含量太低C、發(fā)酵溫度過高D、發(fā)酵時濕度太低答案：B254.稀奶油的酸度（），冷卻溫度選擇不當是造成造成奶油呈軟膏狀或黏膠狀的一個原因A、太高B、太低C、太高且過成熟D、太低且成熟不足答案：D255.干酪出現(xiàn)了紅色邊緣是因為（）A、鹽水溫度過低，鹽水中亞硝酸鹽過多B、鹽水溫度過高C、涂層中的色素進入到干酪內(nèi)部D、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物答案：A256.切達干酪中有（），對于滋味、氣味的評價會低一些A、飼料味B、氧化味C、霉味D、苦味答案：B257.異常風味乳屬于（）A、生理異常乳B、化學異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：B258.下面描述的是嬰配粉滋氣味特征的選項是（）A、有非典型的奶香味，香氣過濃B、有輕微飼料味C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味D、有霉味答案：C259.高濃度的親水性肽鏈會造成霉菌干酪中出現(xiàn)（）A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風味D、哈喇味答案：B260.在冷凍飲品中加入單甘酯的主要作用是（）A、增稠B、乳化C、提高蛋白含量D、提高物料耐酸性能答案：B261.以下關于發(fā)酵乳的滋氣味描述中，（）的評價分值會相對高一些A、有澀味B、過酸或過甜C、異常滋味或氣味D、有苦味答案：B262.牛乳經(jīng)高壓均質(zhì)后，可以是大的乳脂肪球顆粒細小化，脂肪球顆粒的變小和數(shù)量的增多大大增強了的光的（）現(xiàn)象，從而使牛乳的顏色變白A、散射B、折射C、漫反射D、鏡面反射答案：C263.切達干酪組織狀態(tài)最差的表現(xiàn)為（）A、組織狀態(tài)疏松，易碎B、組織狀態(tài)呈碎粒狀C、組織狀態(tài)呈皮帶狀D、表層有損傷答案：D264.滅菌乳生產(chǎn)過程中壞包的主要原因是（）A、包材厚薄不均勻B、包材有細小的砂眼C、產(chǎn)品中混入了殘留的清洗劑D、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生條件差答案：D265.乳粉中的脂肪在酯酶及（）的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生刺激性的臭味A、解脂酶B、過氧化氫酶C、還原酶D、磷酸酶答案：B266.下列關于全脂滅菌調(diào)味乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最高的是（）A、有凝塊現(xiàn)象B、有水析現(xiàn)象C、有較多沉淀D、有外來雜質(zhì)答案：C267.巴氏殺菌乳產(chǎn)生異味的主要原因是（）A、加熱溫度過高B、加熱時間過長C、產(chǎn)品中混入了殘留的清洗劑D、包材厚薄不均勻答案：C268.膨脹率高的產(chǎn)品，在運輸中海拔變化，可能會引起（）A、產(chǎn)品融化B、產(chǎn)品收縮C、產(chǎn)品變形D、產(chǎn)品冰晶變大答案：B269.牛乳加工過程中，真空脫氣罐的關鍵作用是（）A、提高牛乳固形物含量B、除去牛乳中混入的氣泡C、除去牛乳中的分散氣泡和溶解氧D、除去牛乳中的異味答案：C270.為了避免乳房污染，以下在實際擠乳中的描述不正確的是（）A、溫水嚴格清洗奶牛乳房和腹部B、徹底清洗乳房C、用清潔的毛巾擦干乳房D、要求丟掉頭二把乳答案：D271.原始記錄是一種（）A、證據(jù)文件B、表格形式C、程序文件D、檢測手段答案：A272.關于卡門培爾干酪，下列（）情況下的滋氣味評分較高A、滋、氣味良好但香味較淡B、特有的滋味和氣味，香味良好C、特有的滋味和氣味，香味濃郁、刺激D、具有酸味或甜味突出答案：C273.干酪中有飼料味，可能是由于（）A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解B、成熟過弱，鹽分含量過低C、使用帶有異味的原料乳D、存在厭氣性芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)答案：D274.按照《乳與乳制品感官評比細則》，如果滅菌乳呈略帶焦黃色，則評分A、最高B、中間C、偏低D、最低答案：B275.下列關于全脂滅菌調(diào)味乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最低的是（）A、有上浮脂肪絮片B、有少量沉淀C、有較多沉淀D、有外來雜質(zhì)答案：D276.切割和熱燙工藝中操作劇烈會導致干酪出現(xiàn)（）A、發(fā)汗B、質(zhì)地干燥C、斑紋D、組織疏松答案：C277.下列關于全脂巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最高的是（）A、有粘稠和濃厚現(xiàn)象B、有少量沉淀或嚴重脂肪分離C、有凝塊或分層現(xiàn)象D、有少量脂肪上浮現(xiàn)象答案：D278.一般牛乳在日光下照射（），即可檢出日曬味A、10minB、30minC、60minD、120min答案：A279.當原料乳酸度過高而加入堿中和后，所制的的乳粉呈（）A、紅色B、褐色C、綠色D、灰色答案：B280.關于藍紋干酪組織狀態(tài)描述中表現(xiàn)相對評分高一些的是（）A、質(zhì)地稍軟B、質(zhì)地粗糙、蠟狀C、明顯破裂D、凝塊略脆答案：D281.乳粉極易吸潮而結塊，這主要與乳粉中含有的（）及其結構有關A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、礦物質(zhì)鹽答案：C282.（）是由牛乳中的麥芽鏈球菌變種大量繁殖過程中分泌的甲基丁醛和甲基丙醛引起A、酸味B、苦味C、麥芽味D、果味答案：C283.堿性清洗劑在清洗過程中，主要作用是除去（）A、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖類C、鹽類、礦物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A284.以下關于發(fā)酵乳的組織狀態(tài)中，表現(xiàn)最差的是（）A、組織粗糙，不均勻，無氣泡，有少量乳清析出B、組織粗糙，不均勻，有氣泡，乳清析出C、組織粗糙，有裂紋，無氣泡，有少量乳清析出D、組織粗糙，有裂紋，有氣泡，乳清析出答案：B285.干酪出現(xiàn)了微紅色邊緣是因為（）A、亞硝酸鹽過多B、鹽水溫度過高C、涂層中的色素進入到干酪內(nèi)部D、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物答案：A286.原料乳脂肪含量過高會造成干酪（）A、質(zhì)地干燥B、組織松散C、組織緊密D、外皮開裂答案：A287.乳粉沖調(diào)后色澤呈灰黃色的主要原因是（）A、乳粉顆粒較小B、乳粉顆粒較大C、乳粉蛋白質(zhì)含量高D、乳粉乳糖含量高答案：A288.奶油平淡無味可能是由于（）造成A、攪拌溫度或洗滌水溫過高B、物理成熟不足C、攪拌機中注入的稀奶油少D、洗滌或脫氧多度答案：D289.關于農(nóng)家干酪，下列（）情況下的滋氣味評分相對高一些A、有異常酸味B、有氧化味C、有酸敗味D、有飼料味答案：A290.（）可用以判斷牛乳熱處理的程度A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗答案：A291.產(chǎn)品出廠檢驗時，發(fā)現(xiàn)出廠檢驗項目水分不合格，應采取的措施是（）A、簽發(fā)不合格報告，產(chǎn)品不得出廠B、對產(chǎn)品進行重新加工處理，至合格后再出廠C、重新進行抽樣，對水分進行檢驗D、按領導說的辦答案：A292.儲存溫度過高可能會造成奶油產(chǎn)生（）A、油脂臭味B、酸敗味C、肥皂味D、咸味答案：B293.以下關于發(fā)酵乳的滋氣味描述中，（）的評價分值最低A、有澀味B、過酸或過甜C、異常滋味或氣味D、有苦味答案：C294.（）是乳中蛋白質(zhì)因長時間高溫處理產(chǎn)生硫化物的結果A、魚腥味B、不清潔味C、脂肪氧化味D、蒸煮味答案：D295.第（）次社會大分工，即農(nóng)業(yè)和商業(yè)、腦力和體力的分工，使職業(yè)道德完全形成A、一B、二C、三D、四答案：C296.冰淇淋出現(xiàn)乳酪粗粒主要是由于（）A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡B、混合料中的脂肪含量過高C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當D、膨脹率控制不良答案：B297.國家對產(chǎn)品質(zhì)量實行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度，國家監(jiān)督抽查的產(chǎn)品，地方（）另行重復抽查；上級監(jiān)督抽查的產(chǎn)品，下級（）另行重復抽查A、不得，不得B、可以，可以C、不得，可以D、可以，不得答案：A298.企業(yè)新研制并生產(chǎn)的產(chǎn)品，尚無國家標準和行業(yè)標準，（）制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)A、不可以B、可以C、應當D、禁止答案：C299.β-球蛋白在85℃以上加熱時產(chǎn)生活性硫氫基，甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物及硫化氫，硫化物及硫化氫給牛乳及其產(chǎn)品帶來（），使產(chǎn)品產(chǎn)生不良的風味A、苦味B、脂肪氧化味C、蒸煮味D、臭味答案：C300.奶油中出現(xiàn)苦味的可能原因是（）A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差B、稀奶油中和過度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：C多選題1.原奶摻假時，摻堿的目的是（）A、為了掩蔽牛乳的酸敗作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而發(fā)生凝結D、增加良好的口感答案：ABC2.牛乳出現(xiàn)日曬味的影響因素是（）A、光B、游離氨基酸C、氧D、維生素B2答案：ABCD3.標準的全脂乳粉色澤呈（）A、色澤均一B、乳黃色或淺黃色C、乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色D、有光澤答案：ABD4.感官評鑒問卷設計應遵循的原則包括（）A、問題簡潔，評價指標不易過多B、提出問題的順序遵循先具體后整體、先復雜后簡單的原則C、提出問題的順序遵循先總體后具體、先簡單后復雜的原則D、明確表明所品評樣品的種類的和數(shù)量答案：ACD5.因貯存時間長導致滅菌乳產(chǎn)品在后期會出現(xiàn)的不良滋氣味是（）A、紙板味B、脂肪氧化味C、陳舊味D、苦味答案：BCD6.使牛乳粘度增加的摻假物有（）A、化肥B、尿素C、蔗糖D、豆?jié){答案：BCD7.根據(jù)灌裝方法可以將灌裝機分為（）A、常壓灌裝機B、負壓灌裝機C、等壓灌裝機D、壓力法灌裝機答案：ABCD8.卡門培爾干酪滋氣味缺陷表現(xiàn)為（）A、具有酸味B、甜味突出C、具有氧化味D、具有苦味答案：ABCD9.巴氏殺菌乳成品不到保質(zhì)期發(fā)生變質(zhì)的主要原因是（）A、包材厚薄不均勻B、包材受到污染C、包材有細小的砂眼D、儲存溫度不符合要求答案：ABCD10.下列不適宜超高溫處理的牛乳包括（）A、酸度偏高的牛乳B、牛乳中含有過多的乳清蛋白C、鹽類平衡不適當?shù)呐Ｈ镈、細菌數(shù)量過高，特別是對熱有很強穩(wěn)定性的芽孢過多的牛乳答案：ABCD11.干酪成熟后期大量產(chǎn)氣的原因是由于（）A、梭狀芽孢桿菌繁殖B、大腸桿菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：ACD12.在進口食品中發(fā)現(xiàn)嚴重食品安全問題的，國家出入境檢驗檢疫部門可以采取下列哪些控制措施（）A、退貨或者銷毀處理B、有條件地限制進口C、暫?；蛘呓惯M口D、以上都不是答案：ABC13.下面（）風味是由于微生物引起的異味A、酸味B、果味C、苦味D、脂肪氧化味答案：ABC14.乳制品感官質(zhì)量控制工作的注意事項包括（）A、感官評鑒人員要求B、產(chǎn)品的取樣方法C、選擇合適的品評方法D、產(chǎn)品儲藏條件答案：ABC15.生鮮牛乳中的免疫蛋白主要有（）A、免疫球蛋白B、免疫白蛋白C、乳鐵蛋白D、氧化酶蛋白答案：ABCD16.壓煉方法不當可能會導致奶油出現(xiàn)（）A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分過多D、呈軟膏狀或黏膠狀答案：BC17.下列說法中，有助于提升從業(yè)人員職業(yè)道德的觀點是（）A、“舟必漏而后入水，土必濕而后生苔”B、“運籌帷幄之中，決勝千里之外”C、“智者千慮，必有一失”D、“勿以善小而不為，勿以惡小而為之”答案：ABD18.辦事公道對企業(yè)活動的意義是（）A、企業(yè)生存與發(fā)展的重要條件B、抵制不正之風的客觀要求C、企業(yè)勤儉節(jié)約的重要內(nèi)容D、企業(yè)正常運轉的基本保證答案：ABD19.滅菌乳乳脂肪上浮的影響因素有（）A、原料乳質(zhì)量不佳B、原料乳儲藏時間較長C、加工過程中均質(zhì)效果不好D、加工后牛奶貯存溫度較高答案：ABCD20.法律與道德的區(qū)別體現(xiàn)在（）A、產(chǎn)生的時間不同B、依靠的力量不同C、階級屬性不同D、作用范圍不同答案：ABCD21.霉變味常發(fā)生于（）產(chǎn)品中A、巴氏殺菌乳B、滅菌乳C、干酪D、奶油答案：BCD22.由于脂肪導致乳粉出現(xiàn)異常的風味有（）A、咸味B、金屬味C、酸敗味D、脂肪氧化味答案：CD23.干酪中的酸敗味主要是污染微生物分解（）生成丁酸及其衍生物所引起A、氨基酸B、乳糖C、脂肪D、肽答案：BC24.關于微生物檢驗室環(huán)境與設施基本要求描述正確的是（）A、實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性B、實驗區(qū)域不應與辦公區(qū)域明顯分開C、實驗室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染D、實驗室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應符合工作要求答案：ACD25.影響脂肪氧化味生成速率的因素包括（）A、水分活度B、溫度C、光線D、游離氨基酸答案：ABC26.發(fā)酵乳出現(xiàn)乳清分離的原因有（）A、原料乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低B、酸化期間凝塊遭破壞C、均質(zhì)、熱處理不充分D、菌種比例不當答案：ABC27.下面關于藍紋干酪色澤評價標準的描述是（）A、斷面具有典型的藍紋干酪色澤B、色澤稍有變化，略由紅色或褐色物質(zhì)C、色澤略有變化D、色澤有明顯變化答案：ABD28.導致乳粉溶解度下降可能的原因有（）A、原料乳質(zhì)量差B、噴霧干燥時霧化效果不好C、牛乳在殺菌、濃縮或噴霧過程中的溫度偏高D、牛乳或濃縮乳在較高的溫度下長時間放置答案：ABCD29.水在乳或乳制品中的存在狀態(tài)有（）A、游離水B、結合水C、結晶水D、自由水答案：ABC30.化學實驗室的維護與清潔應以本實驗室人員為宜，如需非本實驗室人員從事，上述人員應經(jīng)過培訓與適當授權后方能進行。經(jīng)授權的非實驗人員從事的清潔工作還應有如下要求（）A、維護和清潔人員也應根據(jù)需要佩戴適合于防護危險的個體防護裝備B、應對工作區(qū)域進行隔離，維護和清潔人員應熟悉進入工作區(qū)域的程序C、未經(jīng)指導和許可，清潔人員不得處理實驗室內(nèi)的危險廢物D、未經(jīng)指導和許可，清潔人員不得清潔試驗臺和試驗臺以上的區(qū)域E、清潔人員清潔正在運行的實驗室儀器時，應先將電源插座斷開F、清潔工作在正常工作時間之外進行時，清潔人員應有指定人員聯(lián)系方式答案：ABCDE31.含乳飲料沉淀與分層的主要影響因素是（）A、穩(wěn)定劑溶解不均勻B、酸味劑過多C、蛋白質(zhì)含量低D、調(diào)配酸味劑速度太快答案：ABD32.牛乳褐變的原因有（）A、滅菌溫度過高或時間過長B、乳糖高溫加熱產(chǎn)生焦糖化C、牛乳中含有尿素D、沒有無菌罐，奶回流量大答案：ABCD33.洗滌水溫度過高可能會造成奶油（）現(xiàn)象A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分過多D、呈軟膏狀或黏膠狀答案：CD34.乳是復雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（）形式存在A、膠體懸浮液B、真溶液C、復合膠體D、乳濁液答案：AB35.可以通過加工過程中的原料乳閃蒸、加熱和三效真空濃縮降低并達到消除目的風味有（）A、青草味B、腐爛雜草味C、飼料味D、蒸煮味答案：ABC36.影響奶油涂抹性的主要因素是（）A、季節(jié)性飼料B、泌乳期C、稀奶油的物理成熟D、軟化答案：ABCD37.乳品評鑒師的職業(yè)守則為（）A、尚德守法，科學公正B、程序規(guī)范，真實可靠C、愛崗敬業(yè)，忠于職守D、鉆研技術，精益求精答案：ABCD38.冰淇淋中出現(xiàn)酸敗味的原因是（）A、生產(chǎn)過程中微生物污染B、采用高酸度乳制品C、貯存條件不當D、加入香精過多答案：AB39.摻（）的目的是為了增加牛乳的比重A、電解質(zhì)B、非電解質(zhì)C、膠體類D、抗菌類答案：AB40.造成奶油產(chǎn)生肥皂味的原因包括（）A、中和速度過快，使局部引起皂化B、中和稀奶油時中和過度C、原料酸度過高D、殺菌強度不足，酶未被充分鈍化答案：AB41.牛乳異味產(chǎn)生的來源包括（）A、外界吸附B、加熱過程產(chǎn)生C、微生物引起D、酶類引起E、光照引起答案：ABCDE42.壓煉時間過長可能造成奶油出現(xiàn)（）現(xiàn)象A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分過多D、呈軟膏狀或黏膠狀答案：BD43.牛乳呈明顯紅色的原因包括（）A、摻入乳房炎乳B、牛乳頭內(nèi)出血C、牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細菌D、摻入牛初乳答案：ABC44.正常新鮮的牛乳是一種白色或是稍帶黃色的不透明液體，顏色由乳的成分決定。例如白色是由（）決定A、脂肪球B、酪蛋白酸鈣C、磷酸鈣D、乳清蛋白答案：ABC45.奶油色澤異常的主要原因是（）A、儲藏溫度不當導致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當C、冬季原料乳中胡蘿卜素含量較低D、稀奶油殺菌未達到要求答案：ABC46.影響牛乳出現(xiàn)氧化味的因素包括（）A、脂肪氧化反應B、微量金屬的存在C、游離氨基酸D、維生素B2答案：AB47.發(fā)酵乳酸度過低的原因可能是（）A、儲存溫度過高B、接種量過少C、菌種問題D、發(fā)酵時間短答案：BD48.乳粉水分含量高的主要原因是（）A、噴霧干燥過程中進料量、進風量、排風溫度、排風控制不當B、霧化器因阻塞等原因使霧化效果不好C、乳粉包裝間相對濕度偏高D、乳粉冷卻過程中冷風溫度過高答案：ABCD49.造成奶油異味的原因有（）A、使用了有異味的器具B、水污染C、原料酸度孤高D、貯存溫度過高答案：ABCD50.發(fā)酵乳香氣不足的原因有（）A、菌種選擇不當B、酸奶發(fā)酵時間過長C、產(chǎn)酸不足D、酸奶后熟不良答案：ACD51.優(yōu)質(zhì)的耐高溫再制奶酪組織狀態(tài)表現(xiàn)為（）A、質(zhì)地緊密B、硬度適中C、表面輕微開裂D、切割時稍粘刀答案：ABD52.不清潔味常發(fā)生于（）產(chǎn)品中A、巴氏殺菌乳B、滅菌乳C、干酪D、奶油答案：AB53.發(fā)酵乳酸度過高的原因可能是（）A、儲存溫度過高B、接種量過多C、菌種問題D、發(fā)酵時間短答案：ABC54.酸乳發(fā)酵劑的主要作用是（）A、分解乳糖產(chǎn)生乳酸B、產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等C、具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)作用，從而使酸乳更容易消化吸收D、酸化過程抑制了致病菌的生長答案：ABCD55.奶粉非脂乳固體的計算公式是：非脂乳固體=100%-（）A、不溶度指數(shù)B、水分實測值C、脂肪實測值D、雜質(zhì)度實測值答案：BC56.干酪組織過于緊密的主要原因包括（）A、發(fā)酵劑中產(chǎn)氣菌太少B、原料乳中加入過多的硝酸鹽C、發(fā)酵儲存溫度過低D、壓榨或成熟時的溫度過高答案：ABC57.發(fā)酵乳蛋白質(zhì)有凝塊或顆粒的主要原因是（）A、磷酸鈣沉淀，乳清蛋白變性B、接種溫度太高/太低C、攪拌溫度過高D、攪拌時間過早答案：ABCD58.由于包裝問題引起的風味包括（）A、肥皂味B、塑料味C、紙板味D、金屬味答案：BCD59.優(yōu)秀的切達干酪滋味、氣味會表現(xiàn)出（）A、滋、氣味合格B、具有奶油味C、風味較好D、特有的滋氣味答案：BCD60.日曬味的強度與（）的破壞有關A、脂肪B、維生素KC、維生素B2D、色氨酸答案：CD61.乳房炎乳的特征為（）A、牛乳的化學組成起變化B、細菌數(shù)、白血球和上皮細胞增多C、氯糖數(shù)增高D、酪蛋白降低E、當病原菌為致病性葡萄球菌時，處理不當可造成食物中毒答案：ABCDE62.影響微生物生長的物理因素包括（）A、溫度B、干燥C、滲透壓D、輻射E、通風F、表面張力答案：ABCDEF63.導致乳粉有脂肪氧化味的主要原因是（）A、乳粉的游離脂肪酸含量高B、乳粉儲存環(huán)境濕度大C、乳粉儲存環(huán)境溫度高D、乳粉暴露于陽光下答案：ABCD64.由于牛乳受熱產(chǎn)生的臭味有（）A、加熱臭味B、加熱后臭味C、焦糖臭味D、焦糊味答案：ABCD65.造成奶油水分過多的原因有（）A、稀奶油在屋里成熟階段冷卻不足B、攪拌過度C、洗滌水溫度過高，時間過長D、壓力方法不當，洗滌水未排放干凈，脫水不足答案：ABCD66.異常的凝固型發(fā)酵乳色澤表現(xiàn)為（）A、綠色B、黑色斑點C、霉菌生長D、黃褐色答案：ABC67.使牛乳具有防腐性的摻假物有（）A、苯甲酸B、雙氧水C、敵敵畏D、芒硝答案：ABC68.乳制品感官研究人員應具備的能力包括（）A、熟練掌握并靈活應用各項專業(yè)技術知識B、不斷收集乳制品市場發(fā)展動態(tài)C、進行感官評鑒方法和感官心理學的研究D、將感官技術與儀器分析技術相結合答案：ABCD69.冰淇淋中出現(xiàn)燒焦味的主要原因是（）A、原料處理溫度過高B、料液加熱殺菌溫度過高C、料液加熱殺菌時間過長D、使用酸度過高的牛乳答案：ABCD70.職業(yè)素養(yǎng)的特征是（）A、專業(yè)性B、穩(wěn)定性C、內(nèi)在性D、整體性E、發(fā)展性答案：ABCDE71.酸奶經(jīng)破乳發(fā)酵，泵送灌裝之后，有時還有較硬的小顆粒，飲用時有沙粒感，造成這種問題的原因有（）A、原料乳用奶粉配制，溶解不充分，而對原料有沒有均質(zhì)B、發(fā)酵劑活力差，未活化，產(chǎn)酸時間長，造成酪蛋白收縮脫水C、原料乳消毒時間過長，過度的加熱使凝膠體粒子收縮D、消毒溫度過高，在接種溫度、培養(yǎng)溫度都高的情況下，造成磷酸鈣沉淀，乳蛋白變性答案：ABCD72.質(zhì)量手冊一般由概述、正文和補充三部分構成，其中概述包括（）A、批準頁B、目錄C、主題內(nèi)容與適用范圍D、前沿E、質(zhì)量文件的管理答案：ABCDE73.干酪的融化性和（）直接相關A、干酪的熱傳導B、熱相變屬性直接相關C、流淌所需的力D、流淌的廣度答案：AB74.乳脂肪是乳中最主要的成分之一，它在乳與乳制品中具有重要作用（）A、脂肪是一個豐富的能源B、乳脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的含有者和傳遞者C、含有相當數(shù)量的必須氨基酸D、乳脂肪較其他動物性脂肪易于消化答案：ABCD75.生產(chǎn)再制干酪不需要（）設備，應必備灌裝設備A、儲奶罐B、凈乳設備C、凝乳設備D、壓榨設備答案：ABCD76.原料乳中加入的亞硝酸鹽過多會造成干酪（）A、組織緊密B、組織松散C、褐色邊緣D、硝酸鹽顏色答案：AD77.質(zhì)量管理文件包括（）A、質(zhì)量手冊B、程序文件C、作業(yè)指導書D、質(zhì)量記錄答案：ABCD78.冰淇淋常見的風味缺陷包括（）A、甜味不正或不足B、香味不正C、酸敗味D、煮熟味E、堿味F、金屬味答案：ABCDEF79.道德基本功能是（）A、道德的認識功能B、道德的調(diào)節(jié)功能C、道德的服務功能答案：ABC80.影響牛乳風味的酶類主要有（）A、脂肪氧化酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、蛋白酶答案：ACD81.滅菌乳在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)較多的結塊、酸包，主要原因是（）A、殺菌參數(shù)設置不合理B、無菌罐轉被破壞C、無菌環(huán)境質(zhì)量差D、包材受到污染答案：ABC82.質(zhì)量管理文件的價值包括（）A、實現(xiàn)預期的產(chǎn)品質(zhì)量和質(zhì)量改進B、為組織的各類人員提供所需的適宜的培訓C、確保產(chǎn)品的重復性及可追溯性D、為活動結果提供客觀證據(jù)答案：ABCD83.牛乳的自然酸度是由（）共同構成的A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、檸檬酸鹽答案：ABDE84.含乳飲料控制蛋白質(zhì)變性的要素是（）A、調(diào)酸液的濃度B、牛乳的質(zhì)量C、穩(wěn)定劑的種類和比例D、調(diào)酸的速度答案：ABCD85.不清潔味可能是（）引起的異常風味A、微生物B、外界吸附C、包裝D、光照答案：AB86.造成奶油產(chǎn)生油脂臭味的原因包括（）A、奶油儲存溫度高、時間長B、奶油中含有銅、鐵等金屬離子時也可以促使脂肪氧化C、原料酸度過高D、采用的冷卻溫度不合適答案：AB87.組織狀態(tài)不好的奶油表現(xiàn)為（）A、較柔軟發(fā)膩、粘刀B、脆弱、疏松C、有空隙或水珠D、外邊浸水答案：ABCD88.影響乳粉中產(chǎn)生氧化臭味的影響因素包括（）A、空氣中的氧B、光線和熱C、重金屬D、原料乳的酸度答案：ABCD89.如果UHT牛乳的色澤明顯加深或變紅，主要是由于（）A、滅菌過程加熱時間過長B、酪蛋白膠束的膠體磷酸鹽含量上升C、加熱溫度高導致牛乳褐變D、糊管答案：ACD90.發(fā)酵乳粘稠度偏低的主要原因是（）A、攪拌過于激烈B、酸化期間凝塊被破壞C、菌種比例不當D、攪拌溫度較高答案：ABC91.干酪出現(xiàn)乳清味、酵母味的原因包括（）A、酸化過慢、過弱B、水分含量過大C、大腸桿菌生長旺盛D、酵母菌生長旺盛答案：ABCD92.凝固型酸奶凝固不良或者不凝固的原因是（）A、原料乳質(zhì)量B、發(fā)酵溫度與時間C、發(fā)酵劑活力D、加糖量答案：ABCD93.干酪色澤異常的主要原因是（）A、掛蠟溫度過低或浸蠟時間過短造成B、掛蠟溫度過高或浸蠟時間過長造成C、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物D、微生物的影響而產(chǎn)生了色素物質(zhì)答案：CD94.如果原料乳中有大量的嗜冷菌，則會導致滅菌乳在儲藏期間發(fā)生滋氣味改變，如出現(xiàn)（）A、酸辣味B、苦味C、脂肪氧化味D、酸味答案：AB95.造成奶油產(chǎn)生酸敗味的原因包括（）A、原料酸度過高B、殺菌強度不足，奶油中的酶未被充分鈍化C、洗滌次數(shù)不夠D、洗滌不徹底答案：ABCD96.智能感官仿生設備有（）A、嗅辨儀B、電子鼻C、電子舌D、質(zhì)構儀答案：BC97.影響乳制品感官質(zhì)量的因素包括（）A、產(chǎn)品原料、配方B、生產(chǎn)加工工藝C、統(tǒng)計分析方法D、感官評鑒人員要求E、產(chǎn)品儲藏條件答案：ABE98.品嘗冰淇淋產(chǎn)品時，口感粗糙，冰晶能明顯被感覺到