食品安全管理制度

食品安全管理系統(tǒng)和制度目錄一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度二、食品安全管理員制度三、食品安全自檢自查與報告制度四、食品經(jīng)營過程與控制制度五、場所及設(shè)備設(shè)備沖洗消毒和維修養(yǎng)護制度六、進貨檢驗制度七、食品儲存管理制度八、荒棄物處理制度九、食品召回制度等。十、食品經(jīng)營公司還應(yīng)該成立進貨檢驗記錄制度十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案等十二、通風(fēng)與通風(fēng)及空調(diào)系統(tǒng)沖洗消毒制度十三、衛(wèi)生間管理制度十四、食品增添劑管理制度從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度一、食品從業(yè)人員每年一定進行健康檢查，到期前應(yīng)實時參加健康查體，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的食品從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生一定獲得健康證明后方可上崗，根絕先上崗后檢查的事情發(fā)生。三、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，成立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，敦促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行平時監(jiān)察管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加直接進口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)察看到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接進口食品的工作或采納特別的防備舉措：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉痛苦；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行按期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門一致保存，以備檢查。八、從業(yè)人員調(diào)離人員健康狀況一定全程監(jiān)護，認(rèn)識病情狀況；九、向食品藥品監(jiān)察管理部門實時通告從業(yè)人員調(diào)離人員基本狀況；十、成立健全從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案；對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，一致管理。十一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包含新參加工作和暫時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員一定經(jīng)過培訓(xùn)、核查合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。十二、食品安全管理人員應(yīng)擬訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各樣上崗前及任職培訓(xùn)。十三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法例、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。十四、培訓(xùn)方式以集中講解與自學(xué)相聯(lián)合，按期核查，不合格者待考試合格后再上崗。十五、成立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、核查結(jié)果記錄歸檔，以備檢驗。餐廳食品安全管理員制度成立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，裝備專職或許兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人。食品安全管理員須仔細(xì)依照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、職工健康管理、索證索票、餐盤沖洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。一、做好對經(jīng)營食品的檢驗工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。二、負(fù)責(zé)食品采買、運輸、儲藏、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進行衛(wèi)生監(jiān)察檢查，督促做好食品索證、進貨檢驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；?三、從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)察檢查；四、對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝資料、衛(wèi)生設(shè)備、工藝流程狀況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)察檢查；?五、對清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采買的索證驗貨、儲藏保存、標(biāo)示、記錄、使用狀況監(jiān)察檢查；?六、對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接進口食品的容器沖洗、消毒和保潔狀況監(jiān)察檢查；?七、組織實行自查自糾活動，按期檢查食品安全管理制度履行狀況并記錄存檔；?八、踴躍參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)察部門組織的會議、培訓(xùn)，落實有關(guān)工作。食品安全自檢自查管理與報告制度依照法律、法例和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采納有效管理舉措，保證食品安全，依照允許范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目地點懸掛或許擺放餐飲服務(wù)允許證，接受社會監(jiān)察，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。一、食品安全管理員須仔細(xì)依照職責(zé)要求組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、職工健康管理、索證索票、餐具沖洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行有關(guān)記錄備查。二、制制按期或不按期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自查形式相聯(lián)合推行層層看管，主要檢查各項制度的貫徹落真相況。三、食品安全管理員每天在操作加工時段起碼進行一次食品安全檢查，檢查各崗位能否有違犯制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題實時見告改良并做好食品安全檢查記錄備查。四、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天展開崗位或部門自查，指導(dǎo)、敦促、檢查職工進行平時食品安全操作程序和操作規(guī)范。五、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題實時反應(yīng)并提出限時改良建議，做好檢查記錄。六、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交上司部門按有關(guān)規(guī)定辦理。食品經(jīng)營過程與控制制度一、食品辦理區(qū)應(yīng)依照原料進入、原料辦理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)備，防備在操作中產(chǎn)生交錯污染。二、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。三、熟制加工的食品要燒熟煮透，此中心溫度不低于70℃。油炸食品要防備外焦里生，加工后的直接進口熟食品要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒容器或餐具。四、烹飪后至食用前需要較長時間（超出兩小時）寄存的食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。五、隔餐隔夜熟制品一定經(jīng)充分再加熱后方可食用。六、灶臺、抹布要隨時沖洗，保持潔凈。不用抹布揩擦碗盤，滴在碗盤邊的湯汁用消毒布揩擦。七、嚴(yán)格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位荒棄油脂管理方法》要求，采集辦理荒棄油脂，實時沖洗抽油煙機罩。八、節(jié)余食品及原料依照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求寄存，不行混放或交錯疊放。九、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、器具洗漱干凈，定位寄存；灶上、灶下地面沖洗沖洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)存亡角，實時消除垃圾。場所及設(shè)備設(shè)備沖洗消毒和維修養(yǎng)護制度一、餐廳、大堂要保持整齊，顧客就餐時不得打掃地面。二、食品托盤一定一用一消毒，消毒時應(yīng)按“一洗、二刷、三消毒、四沖洗的次序進行，最后控水風(fēng)干寄存，未經(jīng)消毒的托盤不得使用。三、工作結(jié)束后，做好臺、桌椅及地面的打掃工作，保持整齊衛(wèi)生。設(shè)獨立專用的消毒地區(qū)，消毒地區(qū)內(nèi)裝備三聯(lián)洗槽、洗衣機等消毒、洗漱、保潔設(shè)備。四、職工一定嫻熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依照“除殘渣-潔凈劑-化學(xué)消毒-清水沖洗-保潔晾干”的次序操作。五、用過的托盤實時撤回，并擦凈臺面。每餐回收的餐盤，立刻沖洗消毒，不得隔頓、隔夜。六、沖洗用的潔凈劑、消毒劑一定切合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐盤消毒前一定沖洗干凈，消毒后的餐盤表面圓滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，實時將其放入備餐柜保存、備用。七、按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)準(zhǔn)時丈量有效消毒濃度。八、專人做好餐飲具沖洗消毒及檢查記錄。九、裝備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、換衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、清洗以及辦理廢水、寄存垃圾和荒棄物的設(shè)備或設(shè)備。主要設(shè)備宜采納不銹鋼，易于維修和潔凈。十、加工與用餐場所（全部進出口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水渠、排氣、排油煙進出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)備；采納有效“除四害”消殺舉措。十一、配置方便使用的洗手設(shè)備，鄰近設(shè)有相應(yīng)沖洗、消毒用品、干手設(shè)備和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動式或感覺式等非手動式開關(guān)或可自動封閉的開關(guān)，并宜供給溫水。十二、用于加工、儲存食品的工器具、容器或包裝資料和設(shè)備應(yīng)該切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐化、不易發(fā)霉。加工直接進口食品的宜采納塑膠型切配板。十三、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺等工器具，應(yīng)分開定位寄存使用，并有顯然表記。十四、儲存、運輸食品，應(yīng)擁有切合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)備，裝備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用切合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的沖洗消毒，不得將食品與有毒、有害物件一起運輸。十五、應(yīng)該按期保護食品加工、儲存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)備，校驗計量器具，實時清理沖洗，必需時消毒，保證正常運行和使用。食品進貨檢驗管理制度為保障人民民眾身體健康和生命安全，增強對食品經(jīng)營食質(zhì)量量監(jiān)察管理，保護花費者的合法權(quán)益，依照《中華人民共和國食品安全法》等法律法例規(guī)定，擬訂本制度。一定恪守本制度。一、列入進貨檢驗的食品，是指花費者常常食用的食品，包含肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。二、購進食品時，應(yīng)查考證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方討取證明食質(zhì)量量切合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品根源的票證，并保證原件或許復(fù)印件。三、需要檢驗和討取的詳細(xì)票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。四、餐廳查收食品（包含食品的成品、原料、食品增添劑、食品容器和包裝資料、食品用工具和設(shè)備）要注意檢查查對產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等信息。五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝表記進行檢驗查對，六、內(nèi)容包含：七、（一）中文注明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；八、（二）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝；九、（三）依據(jù)商品的特色和使用要求。需要注明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；十、（四）限時使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和無效日期；十一、（五）對使用不妥、簡單造成商品破壞可能危及人身、財富安全的商品的警告口號或中文警告語；十二、應(yīng)常常檢查商品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不切合衛(wèi)生要求的，應(yīng)實時予以辦理，對過期、腐化變質(zhì)的食品，應(yīng)立刻停止銷售，并進行無害辦理。食品儲存管理制度一、主食、副食應(yīng)分庫寄存，食品與非食品不得同架混放，干貨間內(nèi)不得寄存有毒有害物件，不得寄存?zhèn)€人物件和雜物。二、做好食品質(zhì)量、數(shù)目的檢查查收和入庫登記工作，質(zhì)量合格證明或檢疫證明實時聯(lián)系公司有關(guān)部門獲得，腐化變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得查收入庫。三、食品應(yīng)按類型、品種分架，隔墻離地齊整擺放，散裝食品及原料儲藏容器加蓋密封，同時常常檢查，防備霉變。四、肉類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷凍（藏）儲藏，用于保存食品的冷藏設(shè)備，一定貼有顯然表記并有溫度顯示裝置；生食品、熟食品、半成品應(yīng)分柜寄存，根絕生熟混放；冷凍設(shè)備應(yīng)按期化霜，保持霜?。ú坏贸?cm）、氣足。五、做好食品數(shù)目、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，常常檢查食質(zhì)量量，做到先進先出，易壞先用，實時發(fā)現(xiàn)和辦理變質(zhì)、抵達保質(zhì)限時的食品。六、建防鼠設(shè)備（檔鼠板高度為60cm），做好防鼠、防蟑螂、防蟲等工作；同時要按期打掃，保持庫房、貨架潔凈衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。七、定型包裝食品按類型、品種上架擺放齊整，掛牌注明食質(zhì)量量、進貨日期。其余食品也要分類上架，隔墻離地寄存。八、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋類等易腐食品分類冷藏儲存。九、食品不得與非食品、有毒藥品、有激烈氣味的物件同庫寄存。十、冰箱、冷庫常常檢查，按期化霜，保持霜薄氣足。保持庫房內(nèi)外潔凈?；臈壩锾幚碇贫葘τ诔霰Ｙ|(zhì)期食品原料的餐廳處理引導(dǎo)本引導(dǎo)所稱保質(zhì)期，是指預(yù)包裝食品原料在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持質(zhì)量的限時。餐廳能夠從半成品包裝的標(biāo)簽上辨別其相應(yīng)的保質(zhì)期。保質(zhì)期檢查2.1保質(zhì)期檢查是餐廳每天食品安全檢查的必備內(nèi)容之一。如發(fā)現(xiàn)超出保質(zhì)期食品原料的，應(yīng)立刻采納以下舉措：立刻停止使用超出保質(zhì)期的食品原料。查察全部庫房及存貨地址，核查超出保質(zhì)期的食品原料數(shù)目。立刻按處理流程對超出保質(zhì)期的食品原料進行處理。處理流程3.1超出保質(zhì)期的食品原料由餐廳自行銷毀，針對“特別事件”還有一致通知和安排的除外。3.2超出保質(zhì)期的食品原料應(yīng)立刻銷毀。銷毀流程由餐廳管理組全程監(jiān)察，監(jiān)察人和包辦人不得為同一人。銷毀流程以下：在《超出保質(zhì)期食品原料臺賬》上登記名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)批號（或生產(chǎn)日期）、停用日期和停用原由。銷毀前對食品原料攝影，照片中要能夠完好反應(yīng)保質(zhì)期及其有關(guān)信息。將食品原料與原有包裝完好離開，食品原料和包裝均銷毀至不行再次使用的狀態(tài)（如：用工具將食品原料搗碎并灌水浸泡、或染色等）后直接拋棄于后區(qū)垃圾桶內(nèi)；假如包裝上有麥當(dāng)勞標(biāo)記的，要同時銷毀該等標(biāo)記至沒法識其余狀態(tài)。銷毀達成后再次攝影，照片中要能夠反應(yīng)食品原料和包裝均已被銷毀且擱置于垃圾桶內(nèi)。在《超出保質(zhì)期食品原料臺賬》上持續(xù)登記處理方法、處理時間、包辦人、監(jiān)察人，并將銷毀前后拍攝的照片打印，存檔備查。3.3管理組應(yīng)于處理當(dāng)天將所發(fā)現(xiàn)的超出保質(zhì)期的食品原料名稱、數(shù)目和辦理方式以電子郵件的方式向運營顧問及QA報備。注意事項4.1餐廳需依照餐廚荒棄物收運、處理引導(dǎo)，一定由具備相應(yīng)資質(zhì)的收運商對餐廚荒棄物進行收運。4.2超出保質(zhì)期的食品原料按餐廳盤存管理要求記入半成品消耗。4.3《超出保質(zhì)期食品原料臺賬》及所附照片需保存起碼兩年。4.4《超出保質(zhì)期食品原料臺賬》在2014年12月1日上線，上述登記和處理記錄能夠在線錄入，拍攝的影像資料能夠經(jīng)過系統(tǒng)上傳。餐廳一定與具備資質(zhì)回收單位簽署協(xié)議，以保證餐廚荒棄物依照法律法例以及看管部門的要求進行辦理或重生，具備資質(zhì)的回收單位應(yīng)出具流向證明。餐廚荒棄物一致采集，移交給回收單位時做好有關(guān)記錄如日期、數(shù)目（重量）、采集人署名等?；臈壥秤糜椭?，應(yīng)依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位荒棄食用油脂管理的規(guī)定》，與資質(zhì)證件齊備的荒棄油脂清運辦理單位，簽署有關(guān)清運協(xié)議，且保證不銷售給其余單位和個人。排放含油脂的荒棄物，應(yīng)依照規(guī)定使用隔油池進行過濾隔油，并由具備合法清運辦理資質(zhì)的協(xié)議單位按期準(zhǔn)時進行清運。踴躍配合食藥、衛(wèi)生以及工商、環(huán)保等有關(guān)部門，對荒棄食品、廢油的辦理進行監(jiān)察檢查。食品召回制度依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，擬訂本公司不合格食品退市制度以下：一、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)公司的召回通知，應(yīng)該立刻停止經(jīng)營，下架封存，做好登記，并實時通知政府看管部門。二、通知有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知狀況。三、在經(jīng)營場所向花費者見告召回的食品名稱、批號等信息，并安排專人辦理花費者退貨事宜。四、被召回的食品，食品安全管理人員應(yīng)該進行無害化辦理并予以封存，做好記錄，禁止再次流入市場。五、召回及封存食品的狀況要實時通知政府看管部門及供貨商。六、不合格食品的處理。與供貨商有合同商定的，依照商定履行。政府看管部門有明確要求的，依照政府部門的通知要求進行處理。七、不合格食品退換貨、召回等處理資料，要成立特意的檔案進行保存，以備檢驗。八、依法依照《中華人們共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定進行食品銷售經(jīng)營，保證從事直接進口食品經(jīng)營活動的從業(yè)人員，切合《食品安全法》的要求。九、成立食品進貨與供貨檔案相對應(yīng)制度，食品進貨檢驗記錄制度，從業(yè)人員健康檢查制度，不合格食品退市制度，食品儲存制度等。食品進貨檢驗記錄管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采買索證索票、進貨檢驗和采買記錄。專（兼）職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒識知識。二、總部查收的，應(yīng)該檢驗、討取并保存加蓋有供貨方公章的允許證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；餐廳收貨時應(yīng)保存蓋有供貨方公章（或署名）的每筆購物憑據(jù)或每筆送貨單。三、采買乳制品的，應(yīng)該檢驗、討取并保存供貨方蓋?。ɑ蚴鹈┑脑试S證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。四、批量采買進口食品、食品增添劑的，應(yīng)該討取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品增添劑同樣批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。五、食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采買入庫前，餐飲服務(wù)供給者應(yīng)該檢驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝表記能否切合規(guī)定，與購物憑據(jù)能否符合，并成立采買記錄。采買記錄應(yīng)該照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。六、按產(chǎn)品類型或供給商、進貨時間次序整理、妥當(dāng)保存討取的有關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、假造，其保存限時不得少于2年。山東麥當(dāng)勞（餐廳食品）有限公司食品安全應(yīng)急方案一、領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)與職責(zé)1、機構(gòu)設(shè)置：成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：白日宇。組員：傅元金、呂萍、李之剛、李燕。2、工作職責(zé)：領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)是：全面領(lǐng)導(dǎo)餐廳食品安全工作，依據(jù)上司文件精神及餐廳實質(zhì)，研究制定工作建議。一致指揮食品安全事故辦理，協(xié)調(diào)各方力量進行應(yīng)急營救，控制局勢發(fā)展。一致組織事故善后辦理工作，落實整頓舉措，趕快恢復(fù)餐廳正常經(jīng)營次序。監(jiān)察檢查餐廳的平時食品安全各項工作落到實處。二、平時工作展開1、完美制度。在總手下發(fā)有關(guān)制度和工作建議的基礎(chǔ)上，聯(lián)合當(dāng)?shù)貭顩r對全部餐廳食品安全制度要進行全面訂正完美。2、增強監(jiān)察。餐廳要以各項食品安全制度落實為要點，聯(lián)合其余安全工作，進行按期和不按期的監(jiān)察。3、落實職責(zé)。餐廳經(jīng)理為既是食品安全管理員也是餐廳食品安全第一責(zé)任人，各餐廳經(jīng)理和從業(yè)人員分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)，工作核查推行餐廳食品安全事故一票反對制。4、增強教育。增強對職工的食品安全知識宣傳教育，經(jīng)過各樣形式的培訓(xùn)，豐富職工的食品安全知識，增強食品安全意識，提升自覺性和責(zé)任感。5、添置設(shè)備。各餐廳要比較衛(wèi)生、食堂設(shè)備設(shè)備裝備標(biāo)準(zhǔn)，逐漸落實食品安全設(shè)備的裝備。三、事故應(yīng)急辦理1、報告制度。餐廳發(fā)生了食品安全事故，一定快速查清初步狀況，立刻向上司報告。2、營救舉措。一旦發(fā)生較嚴(yán)重的餐廳食品安全事故，在未接到上司指令前，由餐廳值班經(jīng)理負(fù)責(zé)營救指揮，組織好營救行動。餐廳發(fā)現(xiàn)食品中毒或疑似食品中毒時，要立刻做好兩件事：一是立刻將中毒者或疑似中毒者送到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院進行急救（必需時撥打120懇求急救）。二是立刻停止有關(guān)人群食用有關(guān)食品，停止有關(guān)食品的生產(chǎn)或經(jīng)營活動，確實保護好現(xiàn)場（保存造成食品中毒或許以致食品中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等），等待上司衛(wèi)生、公安等部門的檢查辦理。3、人員調(diào)動。在接到餐廳的事故報告后，食品安全工作小組領(lǐng)導(dǎo)要快速趕赴現(xiàn)場，一致調(diào)度安排應(yīng)急辦理，明確分工，落實職責(zé)，全部工作人員需遵從指揮，保證到位。4、信息公然。保障花費者在事故發(fā)生和辦理過程中的知情權(quán)，實時、正確做好信息公然，并照實向上司部門報告，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要實時澄清，防止不用要的誤會。四、事故責(zé)任追查1、對以致事故因由的有關(guān)責(zé)任人進行嚴(yán)肅追查。2、對事故瞞報、謊報和不實時上報的行為進行嚴(yán)肅追查。3、對事故辦理中的玩忽職責(zé)、推諉扯皮等影響應(yīng)急方案順利實行的行為進行嚴(yán)肅追查。通風(fēng)與通風(fēng)及空調(diào)系統(tǒng)沖洗消毒管理制度一、有專人負(fù)責(zé)中央空調(diào)的衛(wèi)生管理工作。管理人員應(yīng)進行有關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。二、空調(diào)通風(fēng)的機房應(yīng)保持干燥潔凈禁止堆放沒關(guān)物件。三、衛(wèi)生打掃工具、消毒設(shè)備一定專物專用，禁止挪為它用。一定使用合格的消毒劑。四、空調(diào)系統(tǒng)新風(fēng)量應(yīng)知足每人每小時30立方米。五、保證空調(diào)系統(tǒng)所吸入的空氣為室外新鮮空氣，禁止間接從空調(diào)通風(fēng)的機房、建筑物樓道及天棚吊頂吸入新風(fēng)。六、空調(diào)系統(tǒng)的冷卻塔、過濾網(wǎng)，表冷器，冷凝水盤表面應(yīng)保持潔凈，按期進行檢查、沖洗、消毒。七、空調(diào)房間內(nèi)的送、排風(fēng)口應(yīng)常常擦洗，保持潔凈，表面無積塵與霉斑。八、作業(yè)人員要求1、作業(yè)人員要佩戴有關(guān)防備器具作業(yè)。2、作業(yè)人員要熟習(xí)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)置狀況（系統(tǒng)種類、風(fēng)管資料、尺寸、設(shè)備零件組成、地點等）免得發(fā)惹禍故，或破壞設(shè)備。九、詳細(xì)沖洗項目及周期：1、對進風(fēng)口、排風(fēng)口，每兩周擦抹一次。2、對過濾器、空氣過濾網(wǎng)、凈化器等，每三個月進行沖洗一次。十、沖洗存案全部沖洗消毒作業(yè)在達成后都要填表記錄。注明沖洗設(shè)備編號、擱置地址、沖洗消毒人、沖洗時間及必需的備注信息等。衛(wèi)生間管理制度衛(wèi)生間的潔凈工作主要包含地面、墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、衛(wèi)生潔具及其他室內(nèi)設(shè)備的潔凈等，可分為每天慣例潔凈和周期性大潔凈兩種。每天慣例潔凈的次數(shù)依據(jù)衛(wèi)生間檢查表和標(biāo)準(zhǔn)要求而定，周期性大潔凈可依據(jù)詳細(xì)狀況制定計劃，一般可每禮拜、每半月或每個月安排一次。一、衛(wèi)生間的潔凈、保潔標(biāo)準(zhǔn):天花板、墻角、燈具目視無塵埃、蜘蛛網(wǎng)目視墻壁、坐便器、小便器等衛(wèi)生潔具干凈無黃漬。室內(nèi)無異味、臭味。地面無煙頭、紙屑、污漬、積水。二、衛(wèi)生間的每天慣例潔凈衛(wèi)生間的潔凈工作一般應(yīng)安排在人流量小的時間或清按衛(wèi)生間檢查表進行。衛(wèi)生間每天慣例潔凈的主要內(nèi)容是按潔凈質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行地面的打掃、衛(wèi)生潔具的潔凈、器具的擦洗等。潔凈程序：準(zhǔn)備工作：翻開門窗，啟動排氣扇通風(fēng)換氣，在門口擱置潔凈工作標(biāo)記牌。步驟：放水沖洗大、小便器(槽)——采集荒棄物+潔凈大、小便器(槽)——潔凈盥洗器具及其余設(shè)備——打掃地面——檢查及整理。衛(wèi)生間的潔凈一般應(yīng)“從左到右，從上到下”“從里到外”挨次進行，對于單個器具的潔凈，應(yīng)按先內(nèi)后外再對各附件進行潔