蜂糧防腐機(jī)理的研究

蜂糧防腐機(jī)理的研究

蜜蜂食物不僅是所有幼蜂的來(lái)源，而且應(yīng)該保持整個(gè)幼期的新鮮狀態(tài)，以滿(mǎn)足所有幼蟲(chóng)生長(zhǎng)發(fā)育的需要。因此，蜂糧在蜂巢中表現(xiàn)出特異的防腐現(xiàn)象引起人們關(guān)注。袁耀東在干燥涼爽環(huán)境中，蜂糧自然放置17年，質(zhì)量不發(fā)生變化。張永華將蜂糧脾滅巢蟲(chóng)后集中放在箱內(nèi)保存，雖經(jīng)炎夏高溫，歷時(shí)兩年而質(zhì)量不發(fā)生變化。羅祿怡等長(zhǎng)木蜂蜂糧在巢室內(nèi)能較長(zhǎng)時(shí)期保持濕潤(rùn)狀態(tài)不會(huì)霉變。有關(guān)蜂糧防腐機(jī)理的研究簡(jiǎn)述如下：一、蜂糧的ph值和水活度多數(shù)細(xì)菌所要求的最適pH為6.5～8.0，引起傷口感染的金黃色葡萄球菌的最適pH值為7.0～7.5。在低pH值保持時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，很多微生物將被破壞。新鮮花蜜和花粉因?yàn)樗侄嗪碗s菌感染，采集幾個(gè)小時(shí)就可能變質(zhì)。但是，經(jīng)酸化處理和加工后，不僅保持了原品的鮮活，而且易于吸收消化，有良好的耐貯存性。耐貯存性與蜂糧本身的pH降低有關(guān)。蜜蜂蜂糧在釀制過(guò)程中，蜂糧的酸度增強(qiáng)，通常新鮮的蜂花粉pH值大約為7.2，釀貯成熟的蜂糧pH值一般減少到3.4～4.2。中國(guó)茶的新鮮蜂花粉、曬干蜂花粉和不同釀制時(shí)間蜂糧的平均pH值分別為5.63,5.05和4.06。蜜蜂茶蜂糧在不同釀制時(shí)期的pH值均在4.33以下，呈酸性。長(zhǎng)木蜂蜂糧釀制過(guò)程中pH值不斷降低，從芍藥花粉到3日蜂糧，pH值從6.19降至4.82,40日蜂糧pH值為4.05。蜂糧在釀制后期的酸性物質(zhì)可以大大延長(zhǎng)其保質(zhì)期。水活度反映的是某一種物質(zhì)中游離水的含量，這部分水容易被一般的微生物所利用。因此，水活度高低是影響微生物活動(dòng)的環(huán)境因子之一，影響食品中微生物的繁殖、代謝（包括產(chǎn)毒）、抗性及生存，對(duì)有益微生物也同樣有影響。不同的微生物對(duì)水活度要求也不同，一般細(xì)菌對(duì)水分活性的要求最高，Aw>0.9時(shí)才能生長(zhǎng)繁殖；酵母菌要求Aw>0.87，而霉菌在Aw為0.8時(shí)就開(kāi)始繁殖。當(dāng)水活性小于0.5時(shí)，任何微生物均不能生長(zhǎng)。另外，同屬而不同種的微生物對(duì)Aw要求也不完全相同。蜜蜂茶花粉蜂糧在釀制過(guò)程中，1日蜂糧中的水分活度為0.809，比新鮮蜂花粉的0.65高，所以1日蜂糧所處的環(huán)境與蜂花粉相比，更有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，加上蜂糧中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，于是細(xì)菌（主要是乳酸菌）大量繁殖，導(dǎo)致蜂糧的酸度升高，pH值下降。隨著釀制時(shí)間的延長(zhǎng)，蜂糧中花粉粒外部的一些營(yíng)養(yǎng)成分被消耗，主要是還原糖、游離氨基酸和游離水被部分消耗，蜂糧中的水分在相對(duì)濕度為62%的蜂巢中被部分蒸發(fā)，到5日蜂糧時(shí)，水活度下降到0.605。蜂糧中水活度下降、pH值降低和部分營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏會(huì)導(dǎo)致乳球菌和乳桿菌數(shù)量的減少。二、10外勤蜂上監(jiān)衛(wèi)中10-hda的含量10-羥基-2-癸烯酸（10-HDA）主要分泌于工蜂的上顎腺。剛出房的工蜂上顎腺中10-HDA含量極微，隨著日齡的增加，其含量有增加的趨勢(shì)；15～20日齡哺育蜂的上顎腺中10-HDA含量最高；20日齡以后開(kāi)始有降低的趨勢(shì)。10-HDA含量的增加與青年哺育蜂分泌蜂王漿有關(guān)，蜂群繁殖期含量極高，而外勤蜂上顎腺中的10-HDA含量則極低。蜜蜂在采集花粉上分泌唾腺分泌物，唾腺分泌物中含有的王漿酸（10-羥基-2-癸烯酸），使花粉迅速喪失發(fā)芽力。10-HDA對(duì)植物的花粉萌發(fā)、花粉管伸長(zhǎng)和生殖核的有絲分裂有強(qiáng)烈的抑制作用。長(zhǎng)木蜂蜂糧中檢測(cè)到的10-HDA，對(duì)二月蘭、紫藤和芍藥花粉的萌發(fā)和花粉管伸長(zhǎng)都具有明顯的抑制作用三、細(xì)菌和真菌分離自然采集的花粉中帶有真菌、細(xì)菌以及其他污染物質(zhì),包括黃曲霉和乙型鏈球菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌等病原細(xì)菌。在蜂糧釀制過(guò)程中,由于蜂巢環(huán)境和蜜蜂的作用,導(dǎo)致蜂糧中的微生物發(fā)生復(fù)雜變化，這些微生物的變化，可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)蜂糧的保質(zhì)期。Pain(1966）報(bào)道在蜂糧釀貯過(guò)程中，乳桿菌屬引起的乳酸發(fā)酵可以提高酸度，從而穩(wěn)定花粉在巢房中的新鮮度。Egorova從蜂糧中發(fā)現(xiàn)了抗菌物質(zhì)，并表明是花粉防腐的重要成分；Gilliam等對(duì)蜂群微生物的種類(lèi)進(jìn)行大量研究，對(duì)生活在蜜蜂和蜂糧的細(xì)菌和真菌進(jìn)行分離、培養(yǎng)和鑒定，從杏仁花粉、蜂花粉和1、3、6周蜂糧樣品中分離到芽孢桿菌屬的6種芽孢桿菌41個(gè)菌落和148株霉菌。從20只幼蟲(chóng)糞便收集物共分離到104株微生物。其中有芽孢桿菌屬44株，革蘭氏陽(yáng)性多形態(tài)細(xì)菌32株，霉菌主要是青霉菌14株，放線菌7株，革蘭氏陰性桿菌5株，酵母菌2株，這些微生物主要來(lái)源于幼蟲(chóng)取食的食物蜂糧中。蘇松坤等采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、改良“LB”培養(yǎng)基、MRS(pH4.5）、MRS(pH6.5)4種培養(yǎng)基分別對(duì)手采花粉、蜂花粉和不同釀制時(shí)間的蜂糧樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)和菌落計(jì)數(shù)。結(jié)果從樣品中分離出207個(gè)菌落，鑒定出12種細(xì)菌。在手采花粉、新鮮蜂花粉和1日蜂糧樣品中乳桿菌屬的細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，其次是乳球菌屬的細(xì)菌。隨著釀制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳球菌的數(shù)量迅速減少，10日以后沒(méi)有分離出乳球菌，乳桿菌的數(shù)量也下降了。蜂糧中的利斯特氏桿菌在手采花粉和蜂花粉中沒(méi)有分離到，在5日、21日、60日蜂糧中分離出的利斯特氏桿菌分別占44%、50%和21%?？莶菅挎邨U菌在手采花粉和蜂花粉中沒(méi)有分離到，而在60蜂糧中分離到大量的枯草芽孢桿菌，占總細(xì)菌數(shù)的55%。通過(guò)接種試驗(yàn)，證實(shí)蜂糧中分離到的植物乳桿菌、果糖乳桿菌、詹氏乳桿菌等產(chǎn)生有機(jī)酸導(dǎo)致蜂糧pH值的迅速降低。花粉和蜂糧中的細(xì)菌也能產(chǎn)生有機(jī)酸、蛋白水解酶和碳水化合物分解酶，這些細(xì)菌對(duì)花粉轉(zhuǎn)變?yōu)榉浼Z和蜂糧的保存具有重要意義。在長(zhǎng)木蜂蜂糧中共分離微生物菌株68株，其中細(xì)菌43株，酵母菌17株，放線菌8株，有12株具有較強(qiáng)的抑菌活性。四、從長(zhǎng)木蜂糧中分離的放線菌的篩選蜂糧釀制過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜的微生物變化,首先,乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，一天后乳酸菌迅速減少。這兩類(lèi)菌的繁殖會(huì)增加總蛋白含量，還分泌乳酸、細(xì)菌素（多肽類(lèi)）、酶、過(guò)氧化氫等。蜂糧與蜂花粉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表明，在蜂糧釀制的合適時(shí)期，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量比蜂花粉高；隨著釀制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌和酵母菌基本上消失，霉菌的生長(zhǎng)速度相對(duì)較慢，后期霉菌數(shù)量逐漸增加，它能分解蛋白質(zhì)大分子產(chǎn)生氨，造成蛋白質(zhì)的消耗，含量逐漸降低。茶蜂糧中的游離氨基酸含量比新鮮茶蜂花粉低，而水解氨基酸的含量則比后者高，證明了蜜蜂添加到蜂糧中的分泌物中含有豐富的多肽，這些多肽可能是抑制蜂糧中微生物生長(zhǎng)的另一重要因素之一。不同溶劑提取得到長(zhǎng)木蜂蜂糧的粗提液，對(duì)細(xì)菌的抑菌活性明顯大于對(duì)真菌的抑菌活性，對(duì)枯草芽孢桿菌最大抑菌圈直徑為23.61左右；從長(zhǎng)木蜂蜂糧中分離的放線菌NF-34菌株對(duì)真菌和