啤酒發(fā)酵要點(diǎn)

1□□□□□□□□□□pH□□□□□ph□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□ pH值一般在5.2口5.6,發(fā)酵液的 pH值一般在 4.2口4.4）,含氮物的減少，氧化還原勢(shì) RH的□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□使啤酒pH□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□ □,□□□□□□□□□□□□□□ ,□□□□CO2溶解，□□□□□□ □□□□□□□□□□□□, 與Ca2+結(jié)合后形成草酸鈣） □2PH值下降的影響□□□□□□□□□□□,□□□□□□□,□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□3PH值下降的原因□□□□□□□□□□□□□□, CO2□□□,□□□□□□□□□□,□□出H離子，NH2□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□ H離子影響pH□□□□□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□自溶?！酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢酢? □□□□□□□□□□□□□, □□□□□□□□面，被CO2帶于口口中6RH值：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□□ rH值。rH是表示□□□□□□□□□rH值大，氧化性強(qiáng)，還原性弱； rH值小，還原性強(qiáng)，氧化性弱麥汁的rH值為20D26□□□□□,□□□□□, rH□□□,□□□□ rH值為8口10口隨著酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而 rH值逐漸降低，RH值大小,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□, rH值越小，□□□□□,□□□□□□□□□□□□□7色澤變淺□□□□□□□□□： 1.5口2.5EBC）□□：□□□□□□□ pH□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□8□□□□□□□□□□□□□□□ 發(fā)酵后約1/3□□□□□□□,□□□□□減少25%,對(duì)啤酒苦味的純正性和非生物穩(wěn)定性有利。 □pH值的下降，CO2□□□□,□□□□9□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□,□□□ pH值□□□□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□10□□□□□ □□□□□□□□, 70%的糖在此階段發(fā)酵）□□□,□□□□□□□□,□□□□,□□,□□□□□,□□□□□11□□□□：□□□□□□□ ：□□□□□□□□ 5口6口時(shí)）添加酵母 12口16□□□□□□□□□□□□ :酵母泥：0.5□□□□□/hl12°P□□；□□□： 12口15口106個(gè)/ml麥汁□□□□□□□□□ ：□□□□□□□ ,□□□□□□ ，麥汁濃度，麥汁中FAN量，發(fā)酵時(shí)間，添加溫度,□□□□□

□□□□□□□□□□: □□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□ ，酵□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□, pH值下降快，□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□： □□□□□□□□□□□□□□ ,□□□□□□□□□□□□□□□ ,□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□ EVGO最□□□□ □FAN□□□□□ ：□□□□□,□□□□□,□□□,□□□□□□□□□□□□□ :□□□□□□□ ,□□□□□□□□ ,□□□□□□□高低,□□□□□□□□□□□□ （□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 5個(gè)階段）1□□□□□ □□□□□ 2涌泡期□□□□□ 3高泡期□□□□□□□ 4落泡期□□□□□□ 5□□□□□□□□□□□□□□□ （□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□□□TOC\o"1-5"\h\z□□□□□□□ ）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□度低 2口3℃2□□□□ □□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□控制在 9112℃3下酒溫度,□□□□□□□□, □□□□□□□□□ □□□□□□□□□□ ,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ CO2□□□□□□發(fā)酵度發(fā)酵度（□□：□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□■G發(fā)酵度發(fā)酵度（□□：□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□■G1□發(fā)酵?—酒液浸出物濃度發(fā)酵前浸出物濃度x100口□□□□□ EVG■在實(shí)驗(yàn)室中，在最適條件下，經(jīng)酵母的作用，將麥汁中的可發(fā)酵性糖徹底發(fā)酵而測(cè)出的最大發(fā)酵度?！酢酢酢酢酢?□GVG）：□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□ 10112%,根據(jù)此可以確定出下酒的糖度。□□□□□□ □AVG）：□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□可能是AVG接近EVG,□□□□□□□□□ 5%,一般為 214%12發(fā)酵間的常規(guī)檢查項(xiàng)目： 1品溫2濃度3pH值4□□□□□□ 5□□□□□□情況6□□□□□13下酒□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□： EVG-GVG的差值：一般為 12115%□□□：□□□□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□： 8115口106個(gè)/ml14下酒的類型（ □□□□□□□□□□□□□ ：1□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□， 往往采取“多□□□□ 2，EVG-GVG=10-12%左右 3□□□□□□，□□□□□□□□□間貯酒□□□□ ：1□□□□□□□□，□□□□□□□□□□□□□，□□□□□母下酒” 2，EVG-GVG=15%左右3,□□□□□□，□□□□□后□□□□口酒15酵母回收:□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□： 1□□□□□□,□□□□ 2酵母繁殖能力強(qiáng)，回收量多3□□□□,□□□□ 4發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，回收量多 5□□□□□,□□□□16回收酵母的處理人工篩洗：1□□□□□□□□□□□□□□ 2加入2口3□□□□ 2口左右）的無菌水3□□□□□,用 80口100□□80口100個(gè)孔/英寸 2）的篩子，篩去較大的雜質(zhì) 4口加入低溫?zé)o菌水。靜置 3口4小時(shí)5□□□□□□,□□□□□□□17酵母保存原理□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□：1□□□□□□□□□□□□ （0口1口冰水下保存，每天應(yīng)換水 2口4次最多保存2口3天）2□□□□, 2口左右的接種麥汁下保存，麥汁量為酵母的 2D3□,□□□□ 2周以上3□□□□□； □□□□□□□□□□□ 2D4℃,□□□□□□□□, 保存期間，□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□4口汁保存， 2口左右的接種麥汁下保存，麥汁量為酵母的 2D3□,□□□□ 2周以上5□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□6酵母壓榨保存，壓榨后裝入鋁罐中，在 0口保存，保存 1個(gè)月7酵母深度冷凍保存，冷卻至 -10D -15℃下保存，使用前應(yīng)緩慢解凍，TOC\o"1-5"\h\z18后發(fā)酵口后口和貯藏口 ：□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□19□□□□□□ :□□□□□□□ ;促進(jìn)CO2的飽和;□□□□□□□ ;□□□□的澄清。□□□□□□ :□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□ ,還□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ EVG-GVG□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ :□□□□□□□□□□□□□ 8D12口106個(gè)/ml）,粉狀酵母24D40口106個(gè)/ml）□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□, ，過□□□□□□□□□,□□□□□□□□20,CO2□□□□□□ :1□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 2□□□□□□□□□□□□□□□性）3□□□□□□□□□□□□□□□ 4□□□□□□□□□□□□□□□21后□□□□CO2□□□□□1□□ 2□□□□□□□□□ 3□□□□□□□□□□□□□□□□23□□□□□□□□□1□□□□□□□□□ 2口酒溫度3后酵強(qiáng)度4□□□□□□□□□ 5后酵時(shí)間

22□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□24□□□□□□□□□1□□□□□：□□□□,□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□□,□□□□4.2口□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□24□□□□□□□□□1□□□□□：□□□□,□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□□,□□□□4.2口4.4□□□□□□□25□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：的C02□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□,□□□□□□□□□□□3□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□1□□□□□□□□□□□□□□,CO2洗滌02,以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使雙乙酰含量上升。2麥芽溶解狀況：溶解越差，時(shí)間越長(zhǎng)4,GVG：越低，時(shí)間越長(zhǎng)6下酒酵母數(shù)：越多，時(shí)間越長(zhǎng)8酒花添加量：添加量越高，時(shí)間越長(zhǎng)0.5口2天)溫度較高，口糖較多，發(fā)酵較旺盛，產(chǎn)生C02□□,□□□□□□□,□□□□□□□□7口10□□□□□,□□□□□□□□,□□

pH□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□7口10天）發(fā)酵基本停止，溫度、C02的溶解和飽和□□□□母數(shù)下酒方式0.2bar(□□□□□□□□□□□ 2□□□□□3□□□□□□□3糖5□□□□：□7穩(wěn)定性9,pH值：在pH值都在最低點(diǎn)，□□□□□□□□□EVG-GVG）、下酒溫度和酵CO2,3下酒溫度太低 3下酒溫度太低 4后酵7□□□□□□□3□□□□□□ 4測(cè)溫□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□：□□□□CO2□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□：□□□□汰。□□□：□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□下酒方法：□□□□□,□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□1下酒時(shí)可發(fā)酵性糖太低 2下酒時(shí)酵母太少或發(fā)酵力太弱口口氣5封口太遲 6后酵罐裝酒太滿，致使泡沫逸出，把安全閥口住沒有開啟□□□□□□□□1□□□□□□,□□□□,□□□□ 2□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□27□□□□□□□□□□□□□□□□□1□□□□□□ 2□□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□帶上)26錐形罐的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1發(fā)酵速度快，生產(chǎn)能力得到提高。 2強(qiáng)烈的對(duì)流：CO2梯度、濃度梯度、溫度梯度廠房投資少，占地面積小3口耗少4自動(dòng)化程度高 5清洗殺菌方便 600000易7CO2可以回收8可采用壓力發(fā)酵技術(shù)、 CO2洗滌技術(shù)9一罐多用100000好11口花利用率高缺點(diǎn)：1液壓高，加之采用高溫加壓技術(shù)，所以酵母易衰老。 2口液澄清差、過口困難。3罐壁溫度和罐中心溫度不均勻，短期貯酒不能保證貯酒的效果。 4酒質(zhì)控制更要小心，由于容器大，導(dǎo)致造成的損失大。28啤酒冰點(diǎn)溫度T口—(Ax0.42+Px0.04+0.2)。。冰A：啤酒中酒精含量( w/w)P：發(fā)酵前原麥汁濃度( w/w)0.2：修正系數(shù)啤酒最大密度的溫度( TMD)TMD(℃)=4—(0.65w—0.24w)pwp：啤酒真正濃度( °P)w：酒精濃度(G/G)29影響發(fā)酵液對(duì)流的因素1二氧化碳?xì)怏w翻動(dòng) 2密度之差3冷熱溫差30改善酒溫出現(xiàn)溫差、冷卻緩慢的方法通過安裝在罐底的二氧化碳分散器，將純凈的二氧化碳緩慢通入罐內(nèi)(100gCO2/min)由于CO2上升的提升力所引起酒液對(duì)流，與酒液達(dá)到最大密度前的對(duì)流情況相口，160t的罐，通入 6口7分鐘，即可達(dá)到酒液充分混合，溫差消失，冷卻時(shí)間可縮短50%31口汁通氧要求：滿罐后的溶解氧不低于 8mg/l通氧量過少，則酵母繁殖不足， 酵母細(xì)胞最高數(shù)過低， 起發(fā)酵太慢，降糖降酸慢，發(fā)酵期長(zhǎng)通氧過多，酵母增殖過多，將影響酒精產(chǎn)量，同時(shí)產(chǎn)生過多的酵母代謝產(chǎn)物，高級(jí)醇形成多，泡沫形成多，過多的溶氧還會(huì)引起發(fā)酵液中其他物質(zhì)的氧化， 雙乙酰高峰值還會(huì)后移，推遲雙乙酰的還原320000要求：應(yīng)盡量縮短00繁殖期 (0.8口1.2%00泥； 15口106個(gè)/ml懸浮的00口口)連續(xù)添加、一次添加或間斷添加現(xiàn)在企業(yè)多采用一次性添加優(yōu)點(diǎn)：起發(fā)快，污染機(jī)會(huì)少，操作簡(jiǎn)單缺點(diǎn)： 一乙酰乳酸形成多，雙乙酰峰值高過多0000：易導(dǎo)致00衰退、自溶，使用代數(shù)減少，酒質(zhì)下降過少0000：起發(fā)過慢，污染幾率增大，發(fā)酵遲緩，過多增殖導(dǎo)致發(fā)酵副產(chǎn)物增加

33口汁進(jìn)口要求：1233口汁進(jìn)口要求：12小時(shí)以內(nèi)，最長(zhǎng)也應(yīng)該控