食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理

2019年食品企業(yè)質(zhì)量檢驗人員培訓太倉市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所201h09.152019年食品企業(yè)質(zhì)量檢1菌落恿數(shù)與大腸菌群的測定一、菌落總數(shù)測定法大腸菌群的檢測主講人:磨克航2019.09.15菌落恿數(shù)與大腸菌群的測定2食品衛(wèi)生標準中的微生物指標概論目前,食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般分為菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項細菌計數(shù)食品中菌落總數(shù)通常指1g,1ml或lcm2面積食品上的細菌數(shù)目而言的,而不考慮其種類。由于檢測計數(shù)方法的不同,一般有兩種表示方法(菌落和食品衛(wèi)生標準中的微生物指標概論3菌落總數(shù):菌落(Colony)菌落(colony):生長在固體培養(yǎng)基上,來源于一個細胞,肉眼可見的細胞群體菌落總數(shù):菌落(Colony)4種是在嚴格規(guī)定條件下(樣品處理,培養(yǎng)基及其pH培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等),使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落,經(jīng)過計數(shù)所獲得的結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。種是在嚴格規(guī)定條件下(樣品處5另一種是將食品經(jīng)過適當處理(溶解和稀釋)后,在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù),這樣計數(shù)的結(jié)果,既包括活菌,也包括尚未被分解的死菌體,因此稱為細菌總數(shù)目前我國食品衛(wèi)生標準中規(guī)定的細菌總數(shù)實際上是指菌落總數(shù)。即指的是在平板計數(shù)培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)另一種是將食品經(jīng)過適當處理(溶解和稀6那么檢測食品中的菌落總數(shù)有何衛(wèi)生學意義呢?方面,它可以作為食品被污染程度的標志。檢測食品中的菌落總數(shù),可以了解食品在生產(chǎn)中,從原料加工到成品包裝受外界污染的情況.從而反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。一般來說、菌落總數(shù)越多,說明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越差,遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落總數(shù)僅少量存在時,病原菌污染的可能性就會降低或者幾乎不存在許多實驗結(jié)果表明,食品中細菌總數(shù)能夠反映出食的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。一般來講,食品中細菌總數(shù)越多,則表明該食品污染程度越重,腐敗變質(zhì)的可能性越大那么檢測食品中的菌落總數(shù)有何衛(wèi)生學意義呢?7另一方面,它可以用來預測食品可能存放的期限程度。如實驗表明,菌數(shù)為105cum2的魚,在0℃下可保持6d,而菌數(shù)為103cu/cm2時,保存期可達12d。但上述規(guī)則也有例外,有些食品成品的菌落總數(shù)并不高,但由于已有細菌繁殖并已產(chǎn)生了毒素,且毒素性狀穩(wěn)定,仍存留于食品中;再有一些食品如酸泡菜和酸乳等,本身就是通過微生物的作用而制成的,且是活菌制品。另一方面,它可以用來預測食品可能存8自然界細菌的類很多,各種細菌的生理特性和所要求的生活條件不盡相同,(如嗜溫菌30-37℃,4.8±3hr;嗜冷菌20-25℃5-7d或5-10℃10-14d;嗜熱菌45-55℃2-3天)如果要檢驗樣品中所有種類,必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求,才能把各種細菌都檢驗出來,這樣工作量將會很大。我們也知道,自然界盡管細菌種類很多,但異養(yǎng)、中溫、好氣性細菌占絕大多數(shù)。因此,嚴格講,用這種方法所得到的結(jié)果,主要是一些能在平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上生長的,好氧性嗜溫細菌的菌落總數(shù)。但是把它們作為細菌總數(shù)已得到公認。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗中,而且在一切微生物區(qū)系分析中都把它們作為了細菌總數(shù)的指標注意:是并不是所有食品都規(guī)定細菌指標,如酸乳、酸泡自然界細菌的類很多,各種細菌的生理特性和所要求的生9因此,菌落總數(shù)的測定對評價食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量有著一定的衛(wèi)生指標的作用但本能單憑此一項指標來判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量,還必須配合大腸菌群和致病菌等檢驗,才能作出比較全面、準確的評價因此,菌落總數(shù)的測定對評價食品的新鮮10食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理11食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理12食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理13食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理14食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理15食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理16食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理17食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理18食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理19食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理20食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理21食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理22食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理23食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理24食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理25食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理26食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理27食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理28食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理29食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理30食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理31食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理32食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理33食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理34食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理35食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理36食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理37食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理38食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理39食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理40食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理41食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理42食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理43食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理44食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理45食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理46食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理47食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理48食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理49食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理50食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理51食品中菌落