學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)(修改)

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)目錄§食品安全相關(guān)概念§食品安全主要法律法規(guī)§學(xué)校食堂食品安全管理§學(xué)校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見(jiàn)案例分析§食物中毒簡(jiǎn)述食品安全相關(guān)概念食品安全相關(guān)概念1.食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，不包括以治療為目的的物品。（預(yù)包裝、散裝）食品安全相關(guān)概念2.原料：供加工制作食品所用的可食用或飲用的物質(zhì)。（食用農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)包裝食品、散裝食品）3.半成品：食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）4.成品：經(jīng)加工制成的可直接食用或待出售的食品。5.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐保鮮和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前功能分類23類，2千多種：酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑膠基糖果中的基礎(chǔ)劑漂白劑膨松劑作色劑發(fā)色劑（護(hù)色劑）乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑防腐劑甜味劑穩(wěn)定和凝固劑食品用香料增稠劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑水分保持劑加工助劑其他食品安全相關(guān)概念6.食品安全：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：急性中毒食源性疾?。簜魅静?、寄生蟲(chóng)、慢性中毒、過(guò)敏食品污染食品安全相關(guān)概念8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：食安法第2條第1項(xiàng)：食品生產(chǎn)和加工(稱食品生產(chǎn)),食品流通和餐飲服務(wù)(稱食品經(jīng)營(yíng))。注意點(diǎn)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng):食品生產(chǎn)加工+食品流通+餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng):食品流通+餐飲服務(wù)食品流通:商流+物流9.備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。食品安全相關(guān)概念食品安全相關(guān)概念10.粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。11.切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。12.餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。食品安全主要法律法規(guī)食品安全主要法律法規(guī)

食品安全法律體系依效力大小分成五個(gè)層次憲法↓食品安全法（食品安全基本法律）↓食品安全法實(shí)施條例↓食品安全地方法規(guī)↓行政規(guī)章（部門、地方）標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范性文件農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、動(dòng)物防疫法、進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法、國(guó)境衛(wèi)生防疫法生豬屠宰條例、乳品質(zhì)量監(jiān)管條例、鹽業(yè)管理?xiàng)l例、保健食品條例(暫缺)餐飲服務(wù)許可管理辦法、重慶市食品安全管理辦法、市政府文件、GB2760一、食品安全法律體系食品安全主要法律法規(guī)二、食品安全主要法律法規(guī)1.《憲法》2.《食品安全法》3.《食品安全法實(shí)施條例》4.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》5.其他法律法規(guī)學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理一、食品安全管理員及管理制度

.學(xué)校食堂必須建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。學(xué)校食堂食品安全管理

.學(xué)校食堂必須設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備食品安全管理人員。學(xué)校食堂食品安全管理.從業(yè)人員健康管理制度經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。建立從業(yè)人員健康檔案。建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員不得上崗。學(xué)校食堂食品安全管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)佩戴整齊的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。個(gè)人物品不得帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)抽煙、飲食等污染食品的行為。學(xué)校食堂食品安全管理.食品添加劑管理制度（1）五專要求——專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、使用食品添加劑使用原則：不得用于掩蓋食品變質(zhì)和造假生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑許可證及檢驗(yàn)合格證產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（“食品添加劑”、許可證）定型包裝，禁用散裝（3）存放于專用出軌，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。

學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理.食品留樣制度留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐

留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)

留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中

留樣時(shí)間——在冷藏條件下存放48小時(shí)以上

留樣數(shù)量——每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g

留樣資料——做好記錄學(xué)校食堂食品安全管理

.其他食品安全管理制度（附件1）

食品安全綜合檢查管理制度

預(yù)防食品安全事故制度

食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

粗加工管理制度烹調(diào)加工管理制度

餐飲具清洗消毒保潔管理制度食品添加劑使用管理制度

食品留樣制度廢棄油脂管理制度學(xué)校食堂食品安全管理二、食堂硬件建設(shè)與投入1.選址要求學(xué)校食堂食品安全管理2.面積要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比**切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積餐

館≤150≥1：2.0≥食品處理面積50%且≥8㎡≥食品處理區(qū)面積10%**150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥5㎡500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%快餐店小吃店飲品店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食

堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡學(xué)校食堂食品安全管理3.關(guān)于食堂內(nèi)部場(chǎng)所各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染學(xué)校食堂食品安全管理食品處理區(qū)：粗加工、切配、烹飪、專間、餐具洗消、餐具保潔、備餐、食品庫(kù)房等清潔區(qū)：專間（涼菜、裱花、刺身）、備餐準(zhǔn)清潔區(qū)：烹調(diào)（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保潔一般區(qū)：粗加工、切配、餐具洗消、食品庫(kù)房非食品處理區(qū)：辦公室、廁所、更衣、非食品庫(kù)房就餐場(chǎng)所：不包括廁所、門廳、休息廳、歌舞臺(tái)涉及食品加工操作的場(chǎng)所在室內(nèi)。專間完備：涼菜、裱花、食堂備餐、刺身學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理地面與排水

食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。(網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩)學(xué)校食堂食品安全管理墻壁、門窗及天花板要求食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的墻裙，專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗等，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。學(xué)校食堂食品安全管理洗手消毒設(shè)施學(xué)校食堂食品安全管理餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施

配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔?！獭翆W(xué)校食堂食品安全管理

烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。通風(fēng)排煙設(shè)施防蟲(chóng)害設(shè)施學(xué)校食堂食品安全管理

使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。學(xué)校食堂食品安全管理食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具應(yīng)設(shè)置3類清洗水池以用來(lái)“一洗、二清、三消毒”。學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂禁止加工制造冷葷涼菜學(xué)校食堂食品安全管理相關(guān)示例圖片參考學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見(jiàn)案例分析學(xué)校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見(jiàn)案例分析學(xué)校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見(jiàn)案例分析一、學(xué)校食堂常易出現(xiàn)違法行為1.違反許可管理規(guī)定類2.經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品類3.違反餐飲安全相關(guān)管理制度和要求類特點(diǎn)種類無(wú)證從事餐飲服務(wù)，包括超過(guò)有效期許可證違反條款食品安全法第122條處罰依據(jù)：食品安全法第35條處罰沒(méi)收違法所得，沒(méi)收非法財(cái)物：違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品違法經(jīng)營(yíng)貨值金額不足1萬(wàn)的，并處5萬(wàn)以上10萬(wàn)以下罰款；貨值金額1萬(wàn)以上的，并處貨值金額10以上20倍以下罰款。明知從事違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，沒(méi)收違法所得，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。1.違反許可管理規(guī)定類學(xué)校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見(jiàn)案例分析2.經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品類特點(diǎn)種類(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

(二)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；(三)用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

(五)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；學(xué)校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見(jiàn)案例分析(六)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

(七)病死、毒死或者死因不