植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值課件

第二章食物的營養(yǎng)價(jià)值

植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院徐曼妮

第二章食物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值1

2-2-1谷類

2定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。

中國居民膳食寶塔中糧谷類每日推薦攝入量是占總能量攝入的55%-65%我國人民膳食中約66%的能量和58%的蛋白質(zhì)由谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦物質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。2-2-1谷類定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。2-2-1谷類3中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔42-2-1谷類1.谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布2-2-1谷類1.谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布5谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層:含有較多的B族維生素及磷等礦物質(zhì),具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。谷類加工碾磨過細(xì)，可使大部分營養(yǎng)素?fù)p失掉胚乳：含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易損失谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪62、谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：含量：7-12%。賴氨酸含量相對(duì)較低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麥3-410-2035-4535-45小麥3-56-1040-5030-40幾種主要谷類蛋白質(zhì)組成（%）2、谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：含量：7-12%。賴氨酸含量相對(duì)較7醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高醇溶蛋白大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、82-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

提92-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（2）脂類谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達(dá)10.1%，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好。從小麥胚、玉米胚中提取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達(dá)60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（2）脂類102-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（3）碳水化合物主要為淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（3）碳水化合物11一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米0100一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直122-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（4）維生素主要含B族維生素：VitB1和煙酸的主要來源主要分布在糊粉層和谷胚玉米煙酸VitE：小麥胚芽30~50mg/100g2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（4）維生素132-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦物質(zhì)磷、鈣、鉀、鈉、鎂及微量元素：小麥胚粉中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收

2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦物質(zhì)142-2-1-3谷類的合理利用（1）合理加工：避免過度過精的加工加工：加工是指通過適當(dāng)?shù)哪肽?，去除雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。加工精度越高，營養(yǎng)損失越多(影響最大的是維生素和礦物質(zhì))。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會(huì)使食物感官性狀差，還影響其它營養(yǎng)素的吸收利用?！熬盼迕住焙汀鞍宋宸邸狈Q為“標(biāo)準(zhǔn)米”和”標(biāo)準(zhǔn)粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麥磨出85斤面粉）。營養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食2-2-1-3谷類的合理利用（1）合理加工：避免過度過精15出粉率對(duì)面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50出粉率對(duì)面粉維生素的影響vitamin出粉率（%）5162-2-1-3谷類的合理利用（2）合理烹調(diào)

淘米（水溶性維生素和礦物質(zhì)）：

維生素B1損失率為30％

60％；

維生素B2和尼克酸損失率為20％

25％；

礦物質(zhì)損失率為70％。搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

2-2-1-3谷類的合理利用（2）合理烹調(diào)172-2-1-3谷類的合理利用

烹調(diào)方式（B族維生素）蒸、煮、烙不用高溫油炸，適量加堿2-2-1-3谷類的合理利用

烹調(diào)方式（B族維生素）18烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffco192-2-1-3谷類的合理利用（3）合理貯存

水分含量大，相對(duì)濕度大，溫度高霉變

避光、干燥、通風(fēng)、陰涼2-2-1-3谷類的合理利用（3）合理貯存202-2-1-3谷類的合理利用(4)合理搭配

在各類食物中應(yīng)以谷類為主

粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對(duì)健康具有一定的保健作用；

北京心肺研究中心證實(shí)，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；

糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。2-2-1-3谷類的合理利用(4)合理搭配212-2-2豆類及其制品

大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆五種

其他豆類：綠豆、豌豆、蠶豆、小豆、蕓豆等

豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等2-2-2豆類及其制品

大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆222-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量高20%~30%,大豆30%~50%

優(yōu)質(zhì)蛋白

蛋氨酸（第一限制氨基酸）

富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)

豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋232-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（2）脂類

大豆類在15%~20%，其它豆類較低在1%左右

大豆類富含不飽和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7-57.0%，亞麻酸占2%-10%

大豆類含較多的磷脂1.64%

大豆是防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想食品

豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高3.7%左右，豆?jié){等較低2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（2）脂242-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（3）碳水化合物

大豆類含量在34%左右，其它類含量較高在55%-65%左右

大豆類碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體(二氧化碳和氨)而引起腸脹氣

2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（3）碳252-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（4）維生素

豆類含有胡蘿卜素，維生素B1、B2，煙酸，維生素E等

種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含量較高

豆芽后維生素C的含量大大提高

2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（4）維262-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦物質(zhì)

豆類中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等

大豆類中礦物質(zhì)含量較高在4%左右，其中鐵含量較多，每100克中含量可達(dá)7-8毫克

其它豆類中礦物質(zhì)含量在2%-3%左右

豆制品中含量較低，多數(shù)在2%以下

黃豆中膳食纖維含量最高2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦272-2-2-2豆類及其制品的合理利用豆類食物中的一些因子

蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收——濕熱條件下失活

脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖CO2、H2、CH4

可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品

植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收——pH4.5~5.5

植物紅細(xì)胞凝集素：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集——加熱即破壞

皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管

腸道微生物2-2-2-2豆類及其制品的合理利用豆類食282-2-2-2豆類及其制品的合理利用

加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收

營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素

合理搭配與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類食物蛋白的利用率

充分利用豆類中富含的膳食纖維2-2-2-2豆類及其制品的合理利用

加工處理后，明顯292-2-3蔬菜類2-2-3蔬菜類30蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）

葉菜類，根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類營養(yǎng)特點(diǎn):是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸

成堿性食物蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）31（1）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纖維1.5%左右

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸多維生素的良好來源

礦物質(zhì)含量在1%左右，是膳食礦物質(zhì)主要來源

（1）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿32（2）根莖類：蘿卜、藕、大蒜、竹筍、馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭等

蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上

胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達(dá)4130微克

硒的含量以大蒜、洋蔥、芋頭、馬鈴薯中為高（2）根莖類：蘿卜、藕、大蒜、竹筍、馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭33（3）瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纖維含量1%左右

胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受有機(jī)酸保護(hù)損失很少，同時(shí)可以一次攝入量較多，是維生素C的良好來源（3）瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和343.瓜茄類胡蘿卜素VCFeZnSe冬瓜80180.20.070.22黃瓜9090.50.180.38苦瓜100560.70.360.36絲瓜9050.40.210.86南瓜89080.40.140.46茄子5050.50.230.48番茄550190.40.130.15辣椒13901441.40.301.903.瓜茄類胡蘿卜素VCFeZnSe冬瓜80180.20.0735（4）鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等

營養(yǎng)素含量相對(duì)較高：蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%-3%

胡蘿卜素含量較高每100克中含量均超過200微克

礦物質(zhì)種類和含量均較高

鐵、鋅、硒（4）鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等36（5）菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、裙帶菜等

富含蛋白質(zhì)有的達(dá)到20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上

脂肪含量在1%左右

碳水化合物含量差別較大

胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中有含量豐富

礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘（5）菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、裙帶菜等372-2-3-1蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素a,芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮b，色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素c,有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C2-2-3-1蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

芳香物質(zhì)、有機(jī)382-2-3-1蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

生理活性成分a，酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化b，殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖2-2-3-1蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

生理活性成分392-2-3-2蔬菜的合理利用（1）合理選擇選擇新鮮、色澤深的蔬菜（2）合理加工與烹調(diào)先洗后切急火快炒（3）菌藻類食物的合理利用菌藻類食物的保健作用如黑木耳對(duì)降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實(shí)，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。2-2-3-2蔬菜的合理利用（1）合理選擇402-2-4水果類

水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦的每日攝入量是200-400克

水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)

水果和蔬菜不能互相替代2-2-4水果類

水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果412-2-4-1水果的主要營養(yǎng)成分（1）鮮果及干果類

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%，

碳水化合物含量從5%-30%，主要以雙糖或單糖形式存在

維生素C含量高：鮮棗、草莓、橙、柑等胡蘿卜素含量高:芒果、黃桃、黃杏

其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富白果（銀杏）中硒的含量較高

干果為了便于存儲(chǔ)和運(yùn)送。2-2-4-1水果的主要營養(yǎng)成分（1）鮮果及干果類42(2).堅(jiān)果:脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果

特點(diǎn):低水分含量和高能量,富含各種礦物質(zhì)和B族維生素.

蛋白質(zhì)含量12%-22%,生物價(jià)值較低

脂肪含量為40%,多為不飽和脂肪酸

碳水化合物:富含淀粉的堅(jiān)果是碳水化合物的好來源.

維生素E和B族維生素的良好來源

脂類堅(jiān)果礦物質(zhì)更為豐富(2).堅(jiān)果:脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果432-2-4-1水果的主要營養(yǎng)成分（3）野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。a,沙棘，又名醋柳，果實(shí)含脂肪6.8%,種子含脂肪12%，維生素C含量很高可達(dá)1%-2%b,金櫻子，又名野薔薇果，盛產(chǎn)于山區(qū)維生素C含量達(dá)1.5%-3.7%c，獼猴桃，維生素C含量為0.7%-1.3%,最高可達(dá)2%，并含有生物類黃酮和其它未知的生物活性的還原物質(zhì)d,刺梨，盛產(chǎn)于西南諸省，維生素C含量可達(dá)2.6%，是柑橘的50-100倍，還含豐富的生物類黃酮e，番石榴，維生素C含量為0.358%，并含有較高的胡蘿卜素(0.05mg/100g)和核黃素（0.44mg/100g)2-2-4-1水果的主要營養(yǎng)成分（3）野果含有豐富的維生44

日常生活中

選擇和食用蔬菜水果的

一些常識(shí)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值課件45新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會(huì)不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.蘋果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，