植物類食品中的天然毒素及衛(wèi)生管理（食品毒理與衛(wèi)生課件）

食品毒理與衛(wèi)生植物類食品中的天然毒素及衛(wèi)生管理有毒植物中毒1、致甲狀腺腫物質(zhì)甘藍屬植物如油菜、包心菜、菜花、西藍花和芥菜等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬菜。甘藍植物的可食部分（莖、葉）一般不會引起甲狀腺腫，但如果大量食用這類蔬菜則可能引起甲狀腺腫。在某些碘攝取量較低的偏僻山區(qū)，以甘藍植物為食是其甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一。

2氰苷類植物中毒

桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁苷，木薯塊根中含有氰苷均可引發(fā)食物中毒。（1）污染源及污染途徑

苦杏仁中毒多發(fā)生于生吃苦杏仁，木薯中毒是由于人們不了解其毒性，生食或食入未煮熟的木薯等而引起。（2）發(fā)病及中毒癥狀氰苷進入機體可轉(zhuǎn)變氫氰酸，不僅損害呼吸中樞，還可損害血管運動中樞。（3）預防措施

1）宣傳苦杏仁中毒的知識，不生吃苦杏仁、李子仁和桃仁；

加熱：理論上可滅活糖苷酶，事實上，經(jīng)高溫處理的木薯粉食物對人和動物仍有不同程度的毒性。2）糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性。3）口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯3、蠶豆中毒蠶豆病是一種6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G-6-PD）缺乏所導致的疾病，表現(xiàn)為在遺傳性葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G-6-PD）缺陷的情況下，食用新鮮蠶豆后突然發(fā)生的急性血管內(nèi)溶血。

“蠶豆病”易發(fā)人群這種病多見于兒童，男性患者約占90%以上。大多食蠶豆后1至2天發(fā)病，早期癥狀有厭食、疲勞、低熱、惡心、不定性的腹痛，接著因溶血而發(fā)生眼角黃染及全身黃疸，出現(xiàn)醬油色尿和貧血癥狀。嚴重時有尿團、休克、心功能和腎功能衰竭，重度缺氧時還可見雙眼固定性偏斜。此時如不及時搶救可于一至二天內(nèi)死亡。所以出現(xiàn)以上癥狀的病人，應馬上送醫(yī)院診治。4外源凝集素◆外源凝集素廣泛存在于800多種植物的種子和莢果中，其中有許多是重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆和花生等。是一類對紅細胞有凝集作用的糖蛋白。可專一性結(jié)合碳水化合物，造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。5發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生有毒的生物堿-龍葵素，可引起食物中毒。發(fā)芽或皮色變綠后，龍葵素含量更高。（1）污染源及污染途徑

馬鈴薯儲存不當發(fā)芽而產(chǎn)生龍葵素，通過人體口腔及消化道而造成中毒。（2）發(fā)病及中毒癥狀

潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時，舌、咽麻癢，胃部灼痛并伴有胃腸炎…嚴重時刻抽搐、喪失意識直至死亡。（3）預防措施阻止馬鈴薯發(fā)芽，一旦發(fā)芽，就去皮并將芽根、芽眼周圍挖掉。煮熟煮透；烹飪時加食醋可破壞龍葵素。6血管活性胺

許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺。這些外源多胺對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響，故稱血管活性胺。7其他有毒植物中毒

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