食品微生物檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)-樣品采集

非預(yù)包裝半固體食品采樣方法及注意事項(xiàng)非預(yù)包裝半固體食品概念和檢測(cè)意義一非預(yù)包裝半固體食品采樣方法二非預(yù)包裝半固體食品采樣注意事項(xiàng)三目錄頁(yè)過渡頁(yè)非預(yù)包裝半固體食品概念和檢測(cè)意義一

根據(jù)食品的物理性質(zhì)和物理狀態(tài)，具有乳化性和膠體性且存在狀態(tài)介于液態(tài)和固態(tài)之間的一類食品稱為半固體食品。半固體食品主要有沙司、調(diào)味醬、奶酪、涂抹料和冰淇淋.......等。過渡頁(yè)非預(yù)包裝半固體食品采樣方法二

較稠的半固體物料(如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等)：這類物料不易充分混勻，可先按(總件數(shù)/2)1/2確定采樣件(桶、罐)數(shù)，打開包裝，用無(wú)菌采樣器或無(wú)菌不銹鋼勺從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣，然后將檢樣混合均勻，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)，每份樣品約200~300g，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。過渡頁(yè)非預(yù)包裝半固體食品采樣注意事項(xiàng)三（1）在無(wú)菌操作下進(jìn)行。（2）采樣用具必須是無(wú)菌的。（3）所用容器不得含有任何消毒劑、防腐劑抗生素等殺菌或抑菌物質(zhì)。（4）據(jù)樣品的種類如袋、瓶、罐裝者，應(yīng)采取完整未開封的，若樣品包裝過大，則用無(wú)菌采樣器采樣。為冷凍食品，采樣后應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)；非冷凍食品采樣后，應(yīng)保持在0—5℃（不能冷凍）。（5）按規(guī)定采樣數(shù)量及方法采集樣品量。（6）樣品采集后貼好標(biāo)簽、標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、地點(diǎn)、采樣者及年月日等，必要時(shí)可貼封條送檢。（7）記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。非預(yù)包裝固體食品采樣方法及注意事項(xiàng)非預(yù)包裝固體食品概念和分類一非預(yù)包裝固體食品采樣方法二非預(yù)包裝固體食品采樣注意事項(xiàng)三目錄頁(yè)過渡頁(yè)非預(yù)包裝固體食品概念和分類一

沒有經(jīng)過預(yù)包裝的固體食品稱為非預(yù)包裝固體食品。

根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission,CAC)的規(guī)定，即食食品(ready-to-eatfoods)是指食品以售出的形態(tài)存在，無(wú)需進(jìn)一步殺菌處理即可食。即食食品種類繁多，主要包括乳制品、熟肉制品、甜品、糕點(diǎn)、現(xiàn)榨果蔬汁、蔬菜、米飯、生鮮食品、面米制品等。過渡頁(yè)非預(yù)包裝固體食品采樣方法二1、散粒狀樣品(如糧食、粉末狀食品)：根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無(wú)菌采樣器從樣品的上、中、下三層采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。2、散塊狀樣品(如糕點(diǎn))：根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無(wú)菌鑷子從樣品的不同部位采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。過渡頁(yè)非預(yù)包裝固體食品采樣注意事項(xiàng)三（1）在無(wú)菌操作下進(jìn)行。（2）采樣用具必須是無(wú)菌的。（3）所用容器不得含有任何消毒劑、防腐劑抗生素等殺菌或抑菌物質(zhì)。（4）樣品為固體粉沫，應(yīng)邊取邊混合，為冷凍食品，采樣后應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)；非冷凍食品采樣后，應(yīng)保持在0—5℃（不能冷凍）。（5）按規(guī)定采樣數(shù)量及方法采集樣品量。（6）樣品采集后貼好標(biāo)簽、標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、地點(diǎn)、采樣者及年月日等，必要時(shí)可貼封條送檢。（7）記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。非預(yù)包裝液體食品采樣方法及注意事項(xiàng)非預(yù)包裝液體食品概念和分類一非預(yù)包裝液體食品采樣方法二非預(yù)包裝液體食品采樣注意事項(xiàng)三目錄頁(yè)過渡頁(yè)非預(yù)包裝液體食品概念和分類一

液體食物就是具有流動(dòng)性，以水為分散介質(zhì)的一系列真溶液、膠體溶液和乳膠體狀態(tài)存在的食物。如可樂、果汁、牛奶、啤酒.......等。根據(jù)液態(tài)食品的物性可分為真溶液食品、膠體溶液食品和乳膠體食品。過渡頁(yè)非預(yù)包裝固體食品采樣方法二（1）液體、漿體或懸浮液體：一般將樣品搖勻，充分?jǐn)嚢?。常用的?jiǎn)便攪拌工具是玻璃攪拌棒，還有帶變速的電動(dòng)攪拌器，可以任意調(diào)解攪拌速度。（2）互不相溶的液體(如油與水的混合物)：應(yīng)首先使不相溶的成分分離，然后分別進(jìn)行采樣；再制備成平均樣品。（3）大桶裝的或散(池)裝的物料：這類物料不易混合均勻，可用虹吸法分層(大池的還應(yīng)分四角及中心五點(diǎn))取樣，每層500ml左右，于無(wú)菌采樣器內(nèi)；將檢樣充分混合均勻即得原始樣品；然后，分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品。過渡頁(yè)非預(yù)包裝液體食品采樣注意事項(xiàng)三（1）在無(wú)菌操作下進(jìn)行。（2）采樣用具必須是無(wú)菌的。（3）所用容器不得含有任何消毒劑、防腐劑抗生素等殺菌或抑菌物質(zhì)。（4）為液體，振搖均勻后再取樣；為冷凍食品，采樣后應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)；非冷凍食品采樣后，應(yīng)保持在0—5℃（不能冷凍）。（5）按規(guī)定采樣數(shù)量及方法采集樣品量。（6）樣品采集后貼好標(biāo)簽、標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、地點(diǎn)、采樣者及年月日等，必要時(shí)可貼封條送檢。（7）記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。

預(yù)包裝食品采樣方法及注意事項(xiàng)樣品采集的意義、原則和方案一樣品的分類二預(yù)包裝食品的采樣方法三采樣注意事項(xiàng)四目錄頁(yè)過渡頁(yè)樣品采集的意義、原則和方案一樣品的采集簡(jiǎn)稱采樣（又稱檢樣，取樣，抽樣等），是為檢驗(yàn)而從大量物料中抽取的一定數(shù)量具有代表性的樣品。1、衛(wèi)生監(jiān)督及質(zhì)量監(jiān)測(cè)。2、監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)人群食品營(yíng)養(yǎng)水平。3、制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的程度。4、特殊需要：食物中毒、變質(zhì)、偽造、摻假食品。5、提供新食品資源是否有開發(fā)價(jià)值的數(shù)據(jù)。采樣意義采樣定義正確采樣，必須遵守四個(gè)原則1、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。2、應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。3、采樣過程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來污染。4、樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。采樣方案采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。注1：按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。注2：按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。過渡頁(yè)樣品的分類二大樣：一整批樣品（數(shù)量不固定）。中樣：從大樣的不同部位取得的混合樣品，一般為200g。小樣：從中樣取的、供檢驗(yàn)用的樣品，一般為25g。過渡頁(yè)預(yù)包裝食品的采樣方法三1、即食類預(yù)包裝食品：取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。2、非即食類預(yù)包裝食品：原包裝小于50g的固態(tài)食品或小于500mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后分別從相同批次的n個(gè)容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500g的固態(tài)食品，應(yīng)用無(wú)菌采樣器從統(tǒng)一包裝的幾個(gè)不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。

1、糧食等顆粒、粉末狀食品n-取樣件數(shù)，N-總件數(shù)2、較濃稠的半固體物料(如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等)

開啟包裝后，用采樣器從各包裝的上、中、下三層分別取樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。3.液體物料(如植物油、鮮乳等)包裝體積不太大的食品，可連同包裝一起取樣，一般抽樣件數(shù)為總件1/1000～1/3000。開啟包裝，充分混合，混合時(shí)可用混合器，如果容器內(nèi)被檢物量較少，可用由一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器的方法混合，然后從每個(gè)包裝中取一定量綜合到一起，充分混合后，分取縮減到所需數(shù)量。4、小包裝食品(罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等)

罐頭、瓶裝食品、袋或聽裝奶粉或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)，一般按班次或批號(hào)連同包裝一起采樣。過渡頁(yè)采樣注意事項(xiàng)四1、在無(wú)菌操作下進(jìn)行。2、采樣用具必須是無(wú)菌的。3、所用容器不得含有任何消毒劑、防腐劑抗生素等殺菌或抑菌物質(zhì)。4、據(jù)樣品的種