西式面點(diǎn)師（初級）模擬考試歷年考點(diǎn)含答案

西式面點(diǎn)師（初級）模擬考試1、【判斷題】()在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（√）2、【判斷題】()果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。（√）3、【判斷題】()清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。（√）4、【判斷題】()刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（×）5、【判斷題】()宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（√）6、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。（√）7、【判斷題】()調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。（×）8、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，（√）9、【判斷題】()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（√）10、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（√）11、【判斷題】()在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆佟＃ā蹋?2、【判斷題】()小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。（√）13、【判斷題】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。（√）14、【判斷題】()由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。（√）15、【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（√）16、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（√）17、【判斷題】()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（√）18、【判斷題】()如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（√）19、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。（A）A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性20、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（C）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水21、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃22、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)23、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂24、【單選題】熬制奶油其目的是()。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度25、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（C）A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出26、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸27、【單選題】許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。（B）A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感28、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液29、【單選題】下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（C）A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器30、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種31、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金32、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長33、【單選題】泡夫用英文表示為()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle34、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。（C）A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖35、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。（C）A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生36、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.537、【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（D）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備38、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。（A）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水39、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、440、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類41、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。（C）A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料42、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。（C）A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩43、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)44、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制45、【單選題】揉面時(shí)要()，不可無規(guī)則地亂揉。（B）A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉46、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。（C）A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%47、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔48、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（B）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%49、【單選題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)()