中式烹調(diào)師（高級(jí)）真題模擬考試題庫歷年考點(diǎn)

中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試1、【判斷題】()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）2、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。（×?、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（√）4、【判斷題】()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（×）5、【判斷題】()開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（√）6、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（×）7、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（√）8、【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（×）9、【判斷題】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（×）10、【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（×）11、【判斷題】()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（√）12、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（×）13、【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（×）14、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（√）15、【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（√）16、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（√）17、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（×）18、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（×）19、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。（√）20、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（√）21、【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（√）22、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。（√）23、【判斷題】()撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（√）24、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。（×）25、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（×）26、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）27、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。（×）28、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（√）29、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料30、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀31、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、燒32、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。（B）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀33、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。（D）A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉34、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏35、【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（A）A、減去B、加上C、除以D、乘以36、【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。（B）A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋37、【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。（C）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃38、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸39、【單選題】粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。（B）A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品40、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以41、【單選題】引起食品腐敗變質(zhì)除外。（B）A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素42、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料43、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。（D）A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件44、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。（B）A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋45、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚46、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。（D）A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素47、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中國B、日本C、巴西D、印度48、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。（A）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料49、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)