包裝食品腐敗變質(zhì)與包裝原理-生物污染變質(zhì)與包裝原理

食品包裝技術(shù)生物污染變質(zhì)與包裝原理FoodPackaging

Technology目錄CONTENTS1食品生物污染的含義2食品微生物的種類及危害3典型微生物生長(zhǎng)與死亡曲線4食品包裝微生物的控制一.食品生物污染的定義1.食品生物污染的定義：食品生物污染主要是指食品受到微生物、寄生蟲以及蟲卵等的侵襲和破壞而導(dǎo)致的質(zhì)量影響。食品遭受生物污染而變質(zhì)的主要因素是微生物，因此，在食品生產(chǎn)和流通過程中，控制微生物的敗壞，對(duì)食品保質(zhì)保鮮、食品營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生等方面具有非常重要的意義。二、微生物的種類1.細(xì)菌2.霉菌3.酵母4.病毒1.細(xì)菌的種類二、微生物的種類1）假單胞菌屬2）醋酸桿菌屬3）乳酸桿菌屬4）鏈球菌屬屬革蘭氏陰性桿菌，需氧型，常見于水、土壤和各種植物體內(nèi),造成糖類、脂類、蛋白質(zhì)的破壞革蘭氏菌，需氧型。具有較強(qiáng)的氧化性，使糧食發(fā)酵，果、蔬腐爛，以及使酒類和果汁變質(zhì)革蘭氏陽性桿菌。常見于牛乳和植物產(chǎn)品中，能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，常被用作乳制品的發(fā)酵菌種革蘭氏陽性菌，有些屬人畜病原菌，也有些引起食品變質(zhì)，還有一些是制造發(fā)酵食品的有用菌種二、微生物的種類5）芽孢桿菌屬6）腸細(xì)菌屬7）沙門氏菌屬8）葡萄球菌屬革蘭氏陽性桿菌常見于土壤、空氣中，引起疾病、食品腐敗革蘭氏陰性桿菌，存在于人畜腸道中，食品重要腐生菌革蘭氏陰性桿菌，存在于水、乳、肉類等食品中革蘭氏陽性菌屬，存在于空氣、水、不潔器具、動(dòng)物體表等二、微生物的種類9）棒狀桿菌屬10）明串珠菌屬11）梭狀芽孢桿菌屬12）黃色桿菌屬革蘭氏染色陽體，菌體為圓形和卵圓形。能在含糖量高的食品中生長(zhǎng)，常存在于水果、蔬菜之中。為革蘭氏陽性桿菌,常引起蔬菜罐頭等食品的糖類、蛋白質(zhì)變質(zhì)，有的是毒性極大的病原菌。革蘭氏陰性菌屬，有強(qiáng)力的蛋白質(zhì)分解能力，可引起多種食品(如乳、禽、魚、蛋等)腐敗變色。該菌屬細(xì)胞為桿狀或棒狀,最大的危害性是使葡萄糖、蔗糖、麥芽糖迅速產(chǎn)酸。優(yōu)點(diǎn)是谷氨酸的高產(chǎn)菌。二、微生物的種類13）產(chǎn)堿桿菌屬14）無色桿菌屬15）變形桿菌屬16）微球菌屬革蘭氏陰性桿菌，能引起乳制品及其他動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性變質(zhì)。存在于水、土壤、飼料和人畜腸道內(nèi)，分布很廣。革蘭氏陰性桿菌，該類菌屬多數(shù)能將糖分解產(chǎn)生酸而不產(chǎn)氣。禽，肉和海產(chǎn)品等食品污染后會(huì)變質(zhì)發(fā)黏。革蘭氏陰性菌，無芽孢，對(duì)蛋白質(zhì)有強(qiáng)力的分解作用，是食品的腐敗菌，可引起人類食物中毒。革蘭氏陽性菌屬，引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)，某些菌株能產(chǎn)生色素。二、微生物的種類假單孢菌屬醋酸菌巨大芽孢桿菌沙門氏菌2.霉菌的種類二、微生物的種類1）毛霉屬2）根霉屬3）曲霉屬4）青霉屬分布廣，對(duì)蛋白質(zhì)和糖化淀粉分解強(qiáng)空氣污染菌，使食品、糧食、水果污染敗壞分布廣，使食品和原理霉變，有的還產(chǎn)生毒素分布廣，使食品污染，產(chǎn)生霉變二、微生物的種類5）交鏈孢霉屬6）葡萄孢屬7）地霉屬8）紅曲霉屬糧食種子皮下重要的寄生菌蔬菜、水果食品上常見的腐敗菌常見于泡菜、糞便、有機(jī)肥料、腐爛的植物、果蔬中中溫性菌，對(duì)食品危害不大二、微生物的種類9）芽枝霉10）鐮刀菌屬11）復(fù)端孢霉屬12）枝霉屬危害糧食及肉類食品，特別是水分含量高的糧食及肉類在低溫儲(chǔ)藏時(shí)極易被此菌危害而腐爛變質(zhì)。引起谷物及果蔬霉?fàn)€，有的還可以產(chǎn)生毒素，誤食則導(dǎo)致人、畜中毒。分布于糧食種子內(nèi)、外部，玉米和霉壞的花生上也很多。能使果蔬、糧食產(chǎn)生霉變。分布在土壤和空氣中，常出現(xiàn)在冷藏的肉和腐敗的蛋中。二、微生物的種類毛霉菌曲霉菌青霉菌根霉菌3.酵母和病毒的種類二、微生物的種類細(xì)菌病毒魯氏酵母14紅酵母3漢遜氏酵母5動(dòng)植物病毒2二、微生物的種類1）細(xì)菌病毒（噬菌體）的危害:噬菌體對(duì)發(fā)酵工業(yè)、制藥工業(yè)、食品工業(yè)等都是一個(gè)很大的威脅。如食品工業(yè)原料中制造干酪、酸乳用乳酸桿菌乳酸鏈球菌受污染后，就很快失去發(fā)酵作用，整個(gè)發(fā)酵被破壞。a植物病毒植物在栽培過程中，因施肥與灌溉水的關(guān)系，有可能受到寄生蟲和蟲卵的污染。b動(dòng)物病毒某些肉類、魚類也可能有寄生蟲和蟲卵，或蒼蠅、蟑螂、老鼠等生物帶有大量的病毒。植物和動(dòng)物病毒一旦污染食品，人、畜食用后會(huì)導(dǎo)致很多的病害二、微生物的種類2）酵母是人們發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用最早的微生物，一般指以芽殖或裂殖進(jìn)行無性繁殖的單細(xì)胞真菌。酵母菌多數(shù)屬于腐生菌，少數(shù)是寄生菌。在自然界中分布于含糖質(zhì)較高的偏酸性的環(huán)境中，如果實(shí)、蔬菜、花蜜、谷物及果園的土壤中，對(duì)肉類、酸菜或泡菜、醬油及酒類飲料產(chǎn)生危害。大部分都是食品工業(yè)上的有益菌，被人類所利用三、典型微生物生長(zhǎng)與死亡曲線1.曲線形式ABCDE細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)時(shí)間O圖5-11細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線1.延遲期2.對(duì)數(shù)期3.穩(wěn)定期

4.衰亡期三、典型微生物生長(zhǎng)與死亡曲線2.曲線各階段的含義1）延遲期微生物數(shù)量增加緩慢階段2）對(duì)數(shù)期微生物數(shù)量呈幾何級(jí)數(shù)增加的階段3）穩(wěn)定期微生物數(shù)量基本保持不變的階段（微生物增加和死亡數(shù)量相等）4）衰亡期微生物數(shù)量急劇減少階段（微生物死亡的速度顯著增加，大大超過了生長(zhǎng)繁殖的速度）四、食品包裝微生物的控制1包裝前期微生物的控制2包裝環(huán)境微生物控制3包裝過程微生物控制4包裝機(jī)理微生物控制四、食品包裝微生物的控制1.包裝前期微生物控制，食品包裝前的加工與工序轉(zhuǎn)移中控制微生物，包括對(duì)與食品接觸的器具、設(shè)備等進(jìn)行消毒殺菌，微生物盡可能少。2.包裝環(huán)境微生物控制。食品加工、貯藏和流通銷售過程使微生物盡可能少?？刹捎酶唠妷嚎諝庀緳C(jī)，可有效提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中微生物污染食品問題的發(fā)生，從而保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。四、食品包裝微生物的控制3.包裝過