項(xiàng)目3 分檔取料與整料出骨

項(xiàng)目3分檔取料與整料出骨

[項(xiàng)目介紹]

通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，掌握已經(jīng)宰殺和初步加工的家畜、家禽整個(gè)胴體，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉及骨骼組織的不同部位、不同質(zhì)地，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法。[前置任務(wù)]①通過(guò)查找圖片、觀看視頻，充分了解分檔取料的方法、意義和作用。②了解分檔取料的工藝流程。[任務(wù)介紹]分檔取料是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的操作工序。首先必須要熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，才能保證在取料的過(guò)程中取料正確，保證原料完整不爛，便于切配和利用，提高原料的利用率，做到物盡其用。①通過(guò)本次任務(wù)，掌握家禽分檔取料的方法。②了解不同原料的分檔取料方法。任務(wù)1分檔取料1）家禽的分檔取料（1）熟悉家畜、家禽的組織結(jié)構(gòu)，做到準(zhǔn)確下刀因?yàn)橘|(zhì)量有別的肌肉之間，往往有一層筋絡(luò)隔膜，所以在部位取料時(shí)，應(yīng)按刀路取肉，保證不同部位原料的完整性。（2）正確掌握取料的先后順序去骨、分檔取料時(shí)，要根據(jù)胴體結(jié)構(gòu)及操作的方便性，分步驟開(kāi)刀、去骨、取肉，保證不同部位肉體的完整性。去骨取肉時(shí)，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進(jìn)。這樣去骨操作準(zhǔn)確安全，骨肉分離合理，避免浪費(fèi)。（3）部位取料重復(fù)刀口要一致去骨取料時(shí)刀刃與原料如有離刀，那么再次進(jìn)刀時(shí)，一定要重復(fù)在上次的刀口上運(yùn)行。這樣，去骨后與取料才不會(huì)出現(xiàn)雜亂的刀痕或在骨骼上留下過(guò)多的碎肉，從而保證原料的完整性。2）家禽的分檔取料家禽中的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌體結(jié)構(gòu)和不同肌肉部位的分布情況大體相同，分檔方法也大體相同。在此以雞為例來(lái)介紹家禽的分檔取料（1）雞爪①分檔方法。先用刀順著雞的腿關(guān)節(jié)切下雞爪。②用途。雞爪膠質(zhì)豐富，皮嫩而脆，有皮無(wú)肉，主要用于制凍、湯或鹵、燒、醬、拌、泡等烹調(diào)方法。（2）雞腿①分檔方法。先用刀沿著雞大腿近身軀骨關(guān)節(jié)割下，然后用手抓住雞大腿用力向后扳。再用刀割斷連接著的筋膜，用力向后撕拉，割下雞腿。用上述的方法，將另一只雞腿也割下，去掉雞腿骨。接著用刀尖緊貼股骨與脛骨將肉劃開(kāi)，取出骨骼。②用途。雞腿肉多、厚實(shí)、顏色深、筋多，宜于加工成丁、塊，用于燒、炸、炒、爆、燜等烹調(diào)方法。（3）雞翅、雞胸脯①分檔方法。左手握住雞翅，右手執(zhí)刀，沿著翅骨與雞體骨骼的連接處下刀，割斷筋膜，左手將雞翅用力向后拉，使翅膀與胸脯肉一同拉下，脫離雞體。用上述方法，拆下另一側(cè)的雞翅與雞胸脯肉。用刀沿著雞胸脯肉與雞翅膀的連接處切下，即可得到兩塊雞脯肉與兩只雞翅。②用途。翅膀的皮與肌肉均細(xì)嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于燒、燴、燉、燜、醬、鹵等烹調(diào)方法。雞脯肉筋少肉厚、細(xì)嫩，一般可加工成片、絲、條、丁和制雞蓉等，適用于爆、炒、煎、氽、熘等烹調(diào)方法。（4）雞里脊①分檔方法。先用刀劈開(kāi)雞的鎖骨，刀刃要緊貼胸骨，將里脊與胸骨劃開(kāi)，左手抓住里脊肉趁勢(shì)往后拉。用同樣的方法，拆下另一條里脊肉。②用途。雞里脊是雞身上最細(xì)嫩的一塊肌肉，除有一條暗筋外，其余的部位全是肌肉，是斬蓉制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、燴、氽等烹調(diào)方法。如鴛鴦雞粥、雞蓉海鮮、芙蓉雞片、珍珠雞丸湯菜。3）豬的分檔取料豬肉的部位不同，肉質(zhì)相差較大。在烹調(diào)中，只有按照各部位的性質(zhì)特點(diǎn)，選擇適宜的烹調(diào)方法，才能烹制出符合要求的菜肴。（1）前腿部分①豬頭。豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老、膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等。②鳳頭肉。鳳頭肉又稱(chēng)上腦。此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜作丁、片、碎肉等原料，可用于炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃。③眉毛肉。眉毛肉是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)最細(xì)嫩，是豬肉中質(zhì)地較好的肉，與里脊肉相似，只是顏色深一些。用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴。④槽頭肉。槽頭肉又稱(chēng)頸肉。其肉質(zhì)老、肥瘦不分。宜做包子、蒸餃餡或用于紅燒、粉蒸等。⑤前夾肉。前夾肉又稱(chēng)前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉等?？捎糜谡ㄊ铡⒊窗?、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。⑥前肘。前肘又稱(chēng)前蹄髈。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。⑦前足。前足又名前蹄。只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。質(zhì)量較后蹄好，宜用燒、燉、鹵、煨、醬、制凍等烹調(diào)方法。（2）腹背部分①里脊肉。里脊肉又稱(chēng)扁擔(dān)肉等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是豬肉中質(zhì)地最好的肉，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、熘、軟炸、炸收、鹵、涼拌、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴。②正保肋。正保肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。③五花肉。這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。④奶脯肉。奶脯肉又稱(chēng)下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，帶奶腥味，肥多瘦少。一般用于燒、燉、炸酥肉等。（3）后腿部分①秤砣肉。秤砣肉又名彈子肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等，可作炒、熘、爆等烹調(diào)方法的菜肴。②門(mén)板肉。門(mén)板肉又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，肌纖維長(zhǎng)。川菜中的回鍋肉的原料就首選門(mén)板肉。③腰柳肉。腰柳肉是與秤砣肉相連的長(zhǎng)條狀且一頭粗一頭細(xì)的肉。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條，剁肉丸等，適合爆、熘、炒、炸等烹調(diào)方法或做湯菜。④臀尖肉。臀尖肉肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。⑤蓋板肉。蓋板肉是連接秤砣肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途基本同秤砣肉。⑥后肘。后肘又名后蹄髈。質(zhì)量較前肘差，其用途與前肘相同。⑦黃瓜條。在門(mén)板肉的皮下脂肪處，呈長(zhǎng)圓形，似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同秤砣肉。⑧后足。后足又名后蹄。質(zhì)量較前蹄差，其用途與前蹄相同。⑨豬尾。豬尾皮多、脂肪少、膠質(zhì)差，多用于燒、鹵、涼拌等。4）牛肉的分檔取料牛肉在我國(guó)烹調(diào)中應(yīng)用較廣，以瘦肉多、纖維質(zhì)細(xì)嫩著稱(chēng)。近幾年來(lái)，牛肉越來(lái)越受到人們的歡迎。川菜中，有水煮牛肉、火邊子牛肉等名菜。牛肉的分檔和用途大致與豬肉相仿，但由于有些部位的肉質(zhì)與豬肉有所不同，因此，分檔名稱(chēng)和用途也與豬肉有所不同。（1）牛頭

牛頭皮、骨、筋多，肉少，一般用于醬制、鹵制或涼拌。（2）頸肉

頸肉肉質(zhì)呈橫豎狀，宜制作肉餡。（3）上腦

上腦是背部肌肉，寬且厚，呈長(zhǎng)方形。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時(shí)兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱(chēng)上腦。上腦肌肉纖維平直細(xì)嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石的花紋，肉質(zhì)酥松而富有彈力。烹調(diào)時(shí)宜熘、炒。（4）前夾

前夾又稱(chēng)牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上有一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細(xì)、無(wú)筋，習(xí)慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細(xì)無(wú)筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。（5）胸口

胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉質(zhì)粗，宜熘、燉、燒。（6）肋條

肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時(shí)需要文火久燉，一般用作燉、燒。（7）腿腱

腿腱是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時(shí)需文火燜燒，但時(shí)間不宜過(guò)久。如果與其他部位一起下鍋，要掌握火候，應(yīng)提前出鍋以免散爛，腿腱常用來(lái)醬、鹵、燉、燒。（8）牛腩

牛腩在腹部?jī)?nèi)，俗稱(chēng)弓口、灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。（9）扁肉扁肉又名扁擔(dān)肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長(zhǎng)形肌肉，肌肉纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒(méi)有筋膜和脂肪雜生其間，是一塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉，宜作熘、炒。（10）牛柳

牛柳又稱(chēng)牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作氽、爆、炒、熘。（11）三叉

三叉又稱(chēng)米龍、尾龍扒。肉質(zhì)細(xì)嫩酥松，常用來(lái)熘、炒，文火燜燒，食用時(shí)會(huì)感到油、筋，肉滋潤(rùn)綿軟、酥松、適口。（12）黃瓜條

腿后外側(cè)的一條長(zhǎng)圓形的肌肉，叫黃瓜條。黃瓜條的肌肉纖維緊密，彈性良好，沒(méi)有脂肪包裹，也沒(méi)有筋膜間生，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷(xiāo)售時(shí)，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進(jìn)行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫榔頭肉（和尚頭）。緊靠榔頭肉的一塊略呈淡黃色、體厚無(wú)筋的肌肉稱(chēng)仔蓋。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地優(yōu)良，烹調(diào)時(shí)宜作熘、爆、炒、燙。（13）牛尾

牛尾肉肥美、最宜燉湯。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用的原料。[前置任務(wù)]①通過(guò)查找圖片、觀看視頻，充分了解整料出骨的方法、意義和作用。②掌握家禽類(lèi)原料整料出骨的工藝流程。[任務(wù)介紹]為了烹制出用料精細(xì)、造型講究、口感上乘的菜肴，往往將雞、鴨、魚(yú)等整形原料進(jìn)行整料出骨。整料出骨就是指將整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術(shù)。①通過(guò)本次任務(wù)，掌握家禽整料出骨的方法。②了解不同原料的整料出骨的方法任務(wù)2整料出骨1）整料出骨的作用原料經(jīng)整料出骨后體態(tài)柔軟，不僅易于成熟入味，而且能夠填充其他原料，制作出形態(tài)多樣的象形菜肴。如葫蘆鴨、八寶雞、荷包鯽魚(yú)等。（1）易于成熟入味整形原料由于含有很硬的骨骼，在烹調(diào)時(shí)會(huì)對(duì)熱的傳遞和調(diào)味品的滲透產(chǎn)生一定的阻礙作用，特別是當(dāng)其腹內(nèi)瓤有原料時(shí)，成熟時(shí)間更慢，而且不易入味。因此，將其骨骼剔出，有利于其成熟入味。（2）形態(tài)美觀、食用方便經(jīng)整料出骨的雞、鴨、魚(yú)等原料，由于去掉了堅(jiān)硬的骨骼，成為柔軟的肉體，便于改造成多種形態(tài)，成為精美的象形菜肴，如八寶鱖魚(yú)、金牛鴨、葫蘆鴨等。成菜后無(wú)骨骼的影響，食用更加方便。2）整料出骨的要求（1）用料精細(xì)

作為整料出骨的原料，要求注重質(zhì)地，必須選肥壯多肉，大小、老嫩適宜的原料。例如雞應(yīng)選生長(zhǎng)約1年而尚未生蛋的母雞，即俗稱(chēng)的仔母雞；鴨應(yīng)選用生長(zhǎng)8個(gè)月左右的肥壯母鴨。這種母雞、母鴨的質(zhì)地既不老也不太嫩，皮膚的彈性、韌性都較好，去骨時(shí)不易碎，烹調(diào)時(shí)皮不易裂，鮮香味程度也高。又如魚(yú)類(lèi)也應(yīng)選用500～700克重，并要求新鮮度高，肉質(zhì)肥厚的鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、黃魚(yú)等。（2）初加工符合條件①雞、鴨宰殺時(shí)必須放盡血液，以免皮肉遭其污染，導(dǎo)致色敗，影響成菜質(zhì)量。②禽類(lèi)宰殺后，燙毛的水溫應(yīng)適宜，時(shí)間上也要適當(dāng)掌握，否則出骨時(shí)它的皮易破裂。魚(yú)類(lèi)在刮魚(yú)鱗時(shí)不可破傷其皮，以免影響質(zhì)量。③整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟。整料出骨的操作中，雞、鴨可采用內(nèi)臟隨骨骼一同拉出的方法；魚(yú)類(lèi)可取出脊背后挖出內(nèi)臟，也可從鰓骨處拉出內(nèi)臟，再進(jìn)行出骨。出骨下刀正確，不破損外皮。出骨時(shí)要熟悉其各部位的結(jié)構(gòu)狀況及部位特征，刀路正確并應(yīng)緊貼骨骼進(jìn)行剔剮，要求骨不帶肉，不破損外皮，出骨過(guò)程中，注意刀刃、刀背、刀尖的結(jié)合運(yùn)用，交叉變換，不能使肉上夾帶碎骨，影響食用。3）雞的整料出骨加工步驟：出頸骨→出翅骨→出軀干骨→出雞腿骨→翻轉(zhuǎn)雞皮。（1）劃破頸皮，斬?cái)囝i骨首先在雞的頸部與肩交接的雞皮上，直割約6厘米的刀口，并從刀口處將頸皮扳開(kāi)，拉出頸骨，在靠近雞頭處將其斬?cái)啵恫豢蓜澠祁i皮。（2）出前翅骨從頸部刀口用手將皮肉翻開(kāi)，連皮帶肉用刀緩緩向下翻剝，直至露出前翅骨關(guān)節(jié)時(shí)，再用刀將連接的筋割斷，使前翅骨與雞身脫離。然后抽出雞翅膀的左右臂骨及橈骨和尺骨，一一斬?cái)?。?）出軀干骨把雞豎放，將背部的皮肉外翻剝離至脊背中部后，再將雞胸腹朝上置于菜板上，一手拉住頸部，一手按住雞胸骨突起處，然后將皮肉再往下輕輕翻剝，如不易剝脫，可用刀在皮與骨間割離后再剝。剝至腿部時(shí)，雙手各執(zhí)一雞腿，并用拇指扳著剝下的皮肉，將腿向背部慢慢扳開(kāi)，露出腿關(guān)節(jié)，用刀將連接關(guān)節(jié)的筋割斷，使后肢骨與雞身脫離。再繼續(xù)向下翻剝，直至肛門(mén)，割斷尾椎骨，尾骨要連在雞身上。取出雞身骨頭，再割斷屎腸，洗清肛門(mén)處的糞便污穢。（4）出腿骨將大腿骨皮肉向下翻至關(guān)節(jié)外露，用刀將其筋絡(luò)割斷。繼續(xù)向下翻剝，至接近小腿關(guān)節(jié)處一刀斬?cái)?，但不能斬?cái)嚓P(guān)節(jié)，以免漏餡。至此，已將全部雞骨除盡。（5）翻轉(zhuǎn)雞皮雞的骨骼去盡之后，仍將雞皮向外，保持原有形態(tài)。4）魚(yú)的整料出骨加工步驟：出脊椎骨→出胸骨→出整骨→恢復(fù)原