廚務(wù)工作人員管理制度

廚務(wù)工作人員管理制度一、管理制度的制定目的為規(guī)范廚務(wù)工作的管理行為，提高工作質(zhì)量，保證崗位職責(zé)落實(shí)到位，制定本管理制度。二、崗位職責(zé)1、廚房主管（1）負(fù)責(zé)指導(dǎo)、管理廚房內(nèi)所有工作人員的工作，尤其在制定食品的生產(chǎn)計(jì)劃、檢查食品質(zhì)量方面，要具備較高的工作能力；（2）負(fù)責(zé)監(jiān)控、協(xié)調(diào)廚房內(nèi)的生產(chǎn)、加工、配送及銷售所有工作，切實(shí)保證菜品的質(zhì)量和口味；（3）負(fù)責(zé)廚房的設(shè)備、器具、原材料和廚房部門的生產(chǎn)衛(wèi)生管理及防火安全工作；（4）任命和調(diào)整廚房主管助理及廚師等職工。2、廚房主管助理（1）負(fù)責(zé)協(xié)助廚房主管做好廚房內(nèi)部的安排、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)工作等；（2）具有較高的管理能力，要負(fù)責(zé)指導(dǎo)、評價(jià)、管理、培訓(xùn)及考核各部門的工作人員；（3）負(fù)責(zé)監(jiān)測、分析餐飲市場動態(tài)，及時(shí)調(diào)整廚房生產(chǎn)計(jì)劃和菜系策劃；（4）溝通廚務(wù)部與其他部門，協(xié)作做好各項(xiàng)工作。3、廚師（1）負(fù)責(zé)制作所安排的餐點(diǎn)，保持食品的安全和衛(wèi)生；（2）負(fù)責(zé)原材料的采購、質(zhì)量檢驗(yàn)等工作；（3）保證廚房工作區(qū)內(nèi)清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生規(guī)章制度，杜絕染菌現(xiàn)象的發(fā)生；（4）同事之間的溝通與協(xié)作；（5）其他工作安排。三、考核制度1、崗位考核①廚房主管：在保證菜品口味的同時(shí)，更要保證食品的衛(wèi)生安全，他要監(jiān)督廚房內(nèi)的所有員工落實(shí)衛(wèi)生管理制度，并為客戶提供健康安全的餐品。②廚房主管助理：要負(fù)責(zé)協(xié)助廚房主管做好廚房的工作，要管理好廚師，要做好菜品的盤點(diǎn)工作，同時(shí)負(fù)責(zé)經(jīng)營餐廳的營銷工作。③廚師：在工作中，除了要保證咖啡品種的多樣性外，還要考慮如何因地制宜推出適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜牟似?，并不斷進(jìn)行創(chuàng)新，增加自己的競爭力。2、獎勵制度①常規(guī)表現(xiàn)（每月）：出勤率，衛(wèi)生、質(zhì)量、服務(wù)、杜絕浪費(fèi)、設(shè)備維護(hù)以及工作態(tài)度方面都做到范圍內(nèi)的考核。②表揚(yáng)獎金：在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)沒有爆發(fā)衛(wèi)生、食物質(zhì)量和安全的問題，在認(rèn)真執(zhí)行管理制度的基礎(chǔ)上，在服務(wù)上或體會上表現(xiàn)出色的員工都將得到表揚(yáng)和獎金。3、處罰制度①不出勤時(shí)扣減相應(yīng)薪酬；②食品問題，違規(guī)操作或生產(chǎn)工作落實(shí)不力而引起的問題都將進(jìn)行扣減薪酬甚至辭退；③與顧客發(fā)生糾紛，態(tài)度惡劣者，將進(jìn)行扣減薪酬處理，造成惡劣影響者，將進(jìn)行辭退處理。四、廚房衛(wèi)生管理?xiàng)l例1、原材料入庫檢驗(yàn)在采用原材料時(shí)要嚴(yán)格按照正常的規(guī)格進(jìn)行進(jìn)貨、檢驗(yàn)，品種齊全；廚房嚴(yán)禁使用過期變質(zhì)的食品和調(diào)料。2、廚房內(nèi)設(shè)施和環(huán)境廚房內(nèi)須保證安全、衛(wèi)生，設(shè)施齊全，清潔整齊，并配有滅火器等消防設(shè)備，嚴(yán)禁使用過期食品和大蒜、洋蔥等有特色氣味的食品作為做菜配料，以及在廚房吸煙。3、人員衛(wèi)生員工進(jìn)入廚房前必須先進(jìn)行手部消毒，保持頭發(fā)的整潔（一律佩大帽），不準(zhǔn)穿拖鞋和露腳趾的涼鞋。4、廚房洗消及消毒管理所有餐具、廚具、臺面、菜板等工具設(shè)施在使用前都要進(jìn)行消毒處理，洗衣服要遵循規(guī)定洗衣流程，特別是菜板使用過程中需要注意，菜板應(yīng)定期進(jìn)行更換，以免污染。5、食品存儲管理食品和調(diào)料要分類存放，嚴(yán)禁氧化食品和新鮮食品放在一起，保證食品的新鮮度和衛(wèi)生安全。五、結(jié)語本管理制度的制定，是提