乳品加工技術(shù) 乳粉生產(chǎn)概述

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乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)12-4-1乳粉的生產(chǎn)一、乳粉的概念和種類1、概念乳粉：又稱奶粉，是以鮮牛乳為原料，或以鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、Vit、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。特點(diǎn)：水分含量極低，重量輕，方便貯藏與運(yùn)輸。2-4-1乳粉的生產(chǎn)一、乳粉的概念和種類2、種類（1）全脂乳粉：新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。（2）脫脂乳粉：用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。（3）速溶乳粉：將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對(duì)溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。2-4-1乳粉的生產(chǎn)一、乳粉的概念和種類2、種類（4）配制乳粉：在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成。（5）加糖乳粉：新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。（6）其它乳粉：此外還包括乳清粉、酪乳粉、乳油粉、冰淇淋粉、麥精乳粉（牛乳+可溶性麥芽糖+糊精+香料）。2-4-1乳粉的生產(chǎn)乳粉的優(yōu)點(diǎn)①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。②除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運(yùn)輸帶來了方便。③乳粉沖調(diào)容易，便于飲用，可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對(duì)市場的供應(yīng)。2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程原料驗(yàn)收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴霧干燥→冷卻貯存→包裝→成品2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝（二）工藝要點(diǎn)1、標(biāo)準(zhǔn)化：按生產(chǎn)要求進(jìn)行脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化。（1）脂肪標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化原料乳中脂肪與SNF之比與產(chǎn)品中脂肪與SNF之比。（2）蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化：生產(chǎn)加糖乳粉和其它加糖乳品時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)化乳的乳固體含量計(jì)算加糖量，使其符合產(chǎn)品要求。加糖方法有：①預(yù)熱之前加糖；②將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；③包裝前加蔗糖細(xì)粉于干粉中；④預(yù)熱時(shí)加一部分，包裝前再加一部分糖粉。2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝2、均質(zhì)：均質(zhì)壓力為14~21MPa，溫度60~65℃為宜。3、殺菌：最好采用HTST法和UHT法，尤其是UHT法，不僅使乳中微生物幾乎全部殺死，還可使乳中蛋白質(zhì)達(dá)到軟凝塊化，食用后更易消化吸收。2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝4、真空濃縮：牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%）。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)±45%。濃縮后乳溫一般為47~50℃，不同產(chǎn)品濃縮程度：全脂乳粉濃度：11.5~13°Be’，相應(yīng)乳固體含量：38~42%脫脂乳粉濃度：20~22°Be’，相應(yīng)乳固體含量：35~40%全脂甜乳粉濃度：15~20°Be’，相應(yīng)乳固體含量：45~50%濃縮設(shè)備2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝5、噴霧干燥：（1）原理：向干燥室內(nèi)鼓入熱空氣，同時(shí)將45~50℃濃縮乳借壓力或高速離心力作用通過噴霧器，噴成霧狀細(xì)微乳滴（d≈10~100μm），即擴(kuò)大乳的表面積，當(dāng)與熱風(fēng)接觸后，瞬間（0.01~0.04s）將乳中水分蒸發(fā)，使霧滴變成球狀粉粒，降落在干燥室底部，全過程僅15~30’。（2）過程：預(yù)熱階段：微細(xì)乳滴與干燥介質(zhì)一經(jīng)接觸，干燥即開始。恒速干燥階段：干燥速度達(dá)最大值后，僅需幾分之一秒或幾十分之一秒，乳滴中水分?jǐn)U散使乳滴表面水分保持飽和狀態(tài)。降速干燥階段：15~30s2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝5、噴霧干燥：（3）特點(diǎn)①干燥速度快，物料受熱時(shí)間短②干燥溫度低（40~60℃），乳粉質(zhì)量好③工藝參數(shù)可調(diào)，容易控制質(zhì)量④產(chǎn)品不易的污染，衛(wèi)生質(zhì)量好⑤產(chǎn)品呈松散狀態(tài)，不必再粉碎⑥操作調(diào)節(jié)方便，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，有利于連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)先進(jìn)的干燥設(shè)備GLP電動(dòng)高速離心噴霧干燥機(jī)2-4-1乳粉的生產(chǎn)二、乳粉的生產(chǎn)工藝6、冷卻：在不設(shè)置二次干燥的設(shè)備中，需冷卻以防脂肪分離，然后過篩（20~30目）后即可包裝。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)入冷卻床冷卻到<40℃，再經(jīng)粉篩送入奶粉倉，待包裝。過濾設(shè)備離心分離機(jī)噴粉塔2-4-1乳粉的生產(chǎn)三、