2021中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)

2020中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）

作業(yè)考試題庫(kù)

2020中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）作

業(yè)考試題庫(kù)，包含中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試答案解析及中式

面點(diǎn)師（高級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)練習(xí)。結(jié)合國(guó)家中式面點(diǎn)師

（高級(jí)）考試最新大綱及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試真題出

具，有助于中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試系統(tǒng)考前練習(xí)。

1、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的

企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（x）

2、【判斷題】為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以240℃為宜。

（x）

3、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

4、【判斷題】（）活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（x）

5、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

（x）

6、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（x）

7、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型

方法是揪。（x）

8、【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)，而熱

油炸一般不能用力攪動(dòng)。（x）

9、【判斷題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是餡心的味道。（V）

10、【判斷題】存放盤(pán)飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。（x）

11、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌

和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（V）

12、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。

（X）

13、【判斷題】（）食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

（X）

14、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行

為。（X）

15、【判斷題】（）用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.

(V)

16、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

17、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

18、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

19、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是0（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

20、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方

法是煎。（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

21、【單選題】沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。(A)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

22、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

23、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚(yú)、蝦類

D、奶類、豆類

24、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算

的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

25、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。

(B)

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

26、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

27、【單選題】魚(yú)類脂肪"魚(yú)油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

28、【單選題】以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主

要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。(C)

A、市場(chǎng)占有

B、聲望價(jià)格

C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

D、心理價(jià)格

29、【單選題】攪拌魚(yú)蓉要始終()方向用力，否則魚(yú)膠松散，不能產(chǎn)生黏

性。(A)

A、順一個(gè)

B、順時(shí)針

C、泥時(shí)針

D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針

30、【單選題】擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。(C)

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

31、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。(D)

A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

32、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制

坯。(B)

A、晾涼

B過(guò)夢(mèng)

C、粉碎

D、吸干水分

33、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

34、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【單選題】水油面具有()。(D)

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

36、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利

率為()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

37、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

38、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。(B)

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

39、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

40、【單選題】魚(yú)類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

41、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

42、【單選題】()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

43、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

44、【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

45、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

搭配

味的

意口

D、注

塑性要

膏，因

的糖

夾心

面或

來(lái)涂

，凡用

藝中

花工

說(shuō)裱

一般

題】

單選

46、【

D）

。（

稍多

例可

）的比

高，（

求不瓊脂

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、

C）

。（

（）接地

統(tǒng)的

力系

將電

就是

接地

工作

題】

單選

47、【

體

A、整

一面

B、某

一點(diǎn)

C、某

兩點(diǎn)

D、某

入奶

天應(yīng)攝

每人每

，成人

要來(lái)源

（）的主

人體

品是

其制

奶及

題】

單選

48、【

C）

。（

左右

500克

250~

白質(zhì)

A、蛋

B、磷

C、鈣

D、鐵

是。

正確的

述中不

能敘

理功

C的生

生素

對(duì)維

選項(xiàng)

下列

題】

單選

49、【

）

（A

物質(zhì)

還原

強(qiáng)的

性很

A、活

性

的脆

血管

毛細(xì)

醇和

膽固

降低

B、可

用

癌作

有抗

C、具

代謝

類的

進(jìn)糖

D、促

成屬

人工合

天然或

品中的

加入食