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文檔簡介

液態(tài)法釀醋工藝釀造工藝生產(chǎn)工藝米醋釀造工藝液態(tài)法釀醋工藝

1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌得成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。液態(tài)法釀醋工藝生化反應(yīng)過程生產(chǎn)過程中的生化反應(yīng)：1、糖化過程，即原料中淀粉的分解。2、酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為乙醇。3、醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。液態(tài)法釀醋工藝原料以含糖質(zhì)原料釀醋可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。以乙醇為原料加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋再加調(diào)味料、

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