食品安全與衛(wèi)生PPT

食品安全與衛(wèi)生FoodSafetyandHygiene食品生產許可認證標志：國家對檢驗合格的食品要加印（貼）市場準入標志，無QS標志的食品不準《食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過的匯報人：XXX匯報時間：2023WWW.MIZHI.COMLOGOLOGOCONTENTS01《食品安全法》簡介02食品安全基本知識03飲用水安全目錄02食物中毒03食品安全事故的處理WWW.MIZHI.COM《食品安全法》簡介PART01食品生產許可認證標志：國家對檢驗合格的食品要加印（貼）市場準入標志，無QS標志的食品不準《食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民WWW.MIZHI.COMLOGO《食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過的。主要內容共十章104條?！妒称钒踩ā泛喗?.食品的安全性；（無毒、無害）2.食品的營養(yǎng)性；（要求含有人體代謝所需營養(yǎng)素及含量）3.食品不影響健康；（對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性損害）由國務院設立食品安全委員會本法中提出對食品的基本要求：食品安全基本知識PART02食品生產許可認證標志：國家對檢驗合格的食品要加?。ㄙN）市場準入標志，無QS標志的食品不準《食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民WWW.MIZHI.COMLOGO食品生產許可認證標志：國家對檢驗合格的食品要加印（貼）市場準入標志，無QS標志的食品不準出廠銷售。食品市場準入標志由企業(yè)食品生產許可的拼“QiyeshipinShengchanxuke”的縮寫“QS”表示。標志主色調為藍色，字母“Q”與“生產許可”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。取得食品生產許可證的企業(yè)在使用食品市場準入標志時，不能變色，并標注食品生產許可證證書編號。食品安全基本知識食品生產許可證編號：食品生產許可證編號由英文大寫QS與12位阿拉伯數字組成。其中前4位阿拉伯數字為受理機關編號，具體按行政區(qū)劃代碼區(qū)分；中間4位阿拉伯數字為產品類別編號，由國家質檢總局統(tǒng)一規(guī)定；后4位阿拉伯數字為該產品類別獲證企業(yè)序號，由發(fā)證機關按發(fā)證順序給出。食品安全基本知識例如：廣州市某一月餅獲證企業(yè)編號為：QS4401240112344401為廣州市區(qū)劃代碼。2401為糕點（月餅）產品類別編號。1234是糕點類別企業(yè)序號。1.腐敗變質；2.油脂酸敗；3.霉變；4.生蟲、生蛆；5.污穢不潔；6.混有異物；7.食品摻假、摻雜；8.其它感官異常；10.在一定條件下產生毒素；（如土豆發(fā)芽）；11.含有致病微生物或產生毒素物質；12.被有毒有害物質污染的食品；13.食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成的食品污染；食品安全基本知識飲用水安全PART03食品生產許可認證標志：國家對檢驗合格的食品要加印（貼）市場準入標志，無QS標志的食品不準《食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民WWW.MIZHI.COMLOGO飲用水安全2006年12月29日，國家衛(wèi)生標準委和衛(wèi)生部聯合發(fā)布的《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749－2006）屬強制性國家標準，于2012年7月1日起全面強制執(zhí)行。生活飲用水是指供人生活的飲水和生活用水，一般而言，衛(wèi)生和安全的飲用水需滿足：1.水質感官性能良好；2.水質微生物學質量安全；3.預防化學物質的急、慢性中毒及其它健康危害；一：定義1.引起急性和慢性中毒；（如鎘、砷、氰化物、農藥等中毒）2.致癌作用；（某些有致癌作用的化學物質蓄積，飲用后誘發(fā)癌癥）3.發(fā)生以水為媒介的傳染??；（如細菌性腸道傳染病、某些寄生蟲?。?.間接影響；飲用水安全二：水污染對人體健康的影響飲用水安全真正最健康的選擇是：白開水、干凈衛(wèi)生、制作簡單、經濟實惠優(yōu)點有：1.容易透過細胞膜進入細胞促進人體的新陳代謝，增加血液中的血紅蛋白含量；2.增強機體抵抗力；3.提高人體抗病能力；是最符合人體需要的飲用水。三：養(yǎng)成健康的飲水習慣食物中毒PART03食品生產許可認證標志：國家對檢驗合格的食品要加?。ㄙN）市場準入標志，無QS標志的食品不準《食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民WWW.MIZHI.COMLOGO1.食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾??；食物中毒一：定義2.食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾?。?.食物中毒中不包括：因暴飲暴食引起的胃腸炎;個別吃某種食品引起的變態(tài)反應;攝入某些有害物質引起的慢性疾病;1.潛伏期短，發(fā)病急驟，常多人一起發(fā)病；2.所有中毒病人有相同或類似臨床表現；3.中毒病人有進食相同食物史；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染；5.一旦停止食用中毒食物，發(fā)病立即停止；食物中毒二：食物中毒的發(fā)病特征1.定義：攝入被致病菌或致病菌毒素污染的食物稱細菌性食物中毒，是最常見的食物中毒。有明顯季節(jié)性，5－10月多見，發(fā)病率高，致死率較低。2.發(fā)生原因：A.屠宰牲畜時及畜肉在運輸、儲藏、銷售過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，使致病菌大量繁殖或產生毒素C.被污染食品在食用前未燒熟燒透，與生食交叉污染，容器帶菌，或食品從業(yè)人員帶菌污染細菌性食物中毒食物中毒三：食物中毒的分類及預防保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

引起人們生病和感染的細菌（致病菌），生長的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。食物中毒3.細菌性食物中毒預防措施：防止污染、控制病原菌繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌，是預防細菌性食物中毒發(fā)生的三個主要環(huán)節(jié)。A.加強對食品衛(wèi)生質量檢查和監(jiān)督管理B.食品加工、貯存和銷售過程要嚴格遵守衛(wèi)生制度C.食品加工人員崗前及定期體檢，并定期接受食品衛(wèi)生教育

沙門氏菌屬食物中毒;

大腸埃希氏菌食物中毒;葡萄球菌食物中毒;

副溶血性弧菌食物中毒;肉毒梭菌食物中毒;志賀菌食物中毒;食物中毒細菌性食物中毒三：食物中毒的分類及預防食物中毒沙門氏菌屬食物中毒：是我國最常見的食物中毒，其中以鼠傷寒、腸炎和豬霍亂沙門氏桿菌最常見。中毒發(fā)生的原因主要是食品（肉類、禽類、蛋類、奶類、豆制品、糕點類）被沙門氏菌污染、繁殖，再加上處理不當，未能殺死沙門氏菌。在加工被污染的豬肉及內臟時，常因加熱不夠或切塊太大，食品中心部分仍有存活的細菌，食后可致中毒。例如：1.防止污染，生熟分開，注意防止病畜混入；2.控制繁殖：低溫儲存并盡可能縮短儲存時間；3.殺滅病原菌：肉塊深部溫度應達到80度，并持續(xù)12分鐘，蛋類煮沸8－10分鐘。食物中毒大腸埃希氏菌食物中毒：是人和動物腸道中的正常寄生菌，隨糞便排出，一旦檢出，提示直接或間接地被糞便污染，也提示可能某些腸道病原菌污染，是國際上公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。常用于飲水、牛奶或食品的檢測。常見中毒食品為：各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶、蛋及蛋制品、乳酪、蔬果、飲料等。中毒的主要原因是：受污染食品食用前未徹底加熱。（大腸桿菌在嬰兒出生數小時后就進入腸道，并伴隨終生，為人類和動物的正常菌群，多不致病，當宿主免疫力下降或細菌侵入腸道外組織或為少數致病性大腸桿菌感染時引起感染）食物中毒葡萄球菌食物中毒：引起葡萄菌性食物中毒的常見食品主要有淀粉類（如剩飯、肉類、乳品等）、牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等，（被污染的食物在室溫20～22℃擱置5小時以上時，病菌大量繁殖并產生腸毒素，此毒素耐熱力很強，經加熱煮沸30分鐘，仍可保持其毒力而致?。╊A防：1.防止金黃色葡萄球菌污染食物；2.防止腸毒素形成；食物放置時間不宜超過6H（污染源：人和動物的化膿性感染部位、奶牛化膿性乳腺炎時乳汁中常帶有金卜菌、畜禽肉體局部感染）食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：為一種嗜鹽菌，我國沿海地區(qū)常見。對酸和熱均較敏感，1%食醋5分鐘，56度5分鐘，90度1分鐘可將其殺滅。傳播途徑：食物傳播，主要的食物是海產品或鹽腌漬品，進食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。傳染源：病人。預防措施：1.防止污染；2.控制繁殖；3.殺滅病原菌；1%食醋浸泡5－10分鐘；食物中毒肉毒梭菌食物中毒：是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量是0.01mg，是目前已知的化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種。表現為對稱性腦神經受損的癥狀，以運動神經麻痹為主，胃腸道癥狀少見。其可大量生產，且無色、無臭、無味、不易查覺，毒素在干燥、密封和陰暗的條件下，可保存多年。戰(zhàn)時能用作生物武器。傳播途徑：主要通過食物傳播，多見于腌肉、臘肉及制作不良的罐頭食品，部分地區(qū)曾因食用豆豉、臭豆腐、不新鮮的魚、豬肉、豬肝而發(fā)病。食物中毒志賀菌食物中毒：通稱痢疾桿菌。該菌耐寒，在冰塊中能生存3個月，在牛奶中可生存24天，在37度水中可生存20天左右。對酸和熱敏感，導致的菌痢是最常見的腸道傳染病。能產生內外二種毒素。傳染源：病人和帶菌者（通過被污染食物、飲水，中毒食品主要是涼菜）預防：控制傳染源（病人和帶菌者及時隔離和徹底治療）、切斷傳播途徑（“三管一滅”管好水、糞、飲食和消滅蒼蠅，飯前便后洗手）、增強人體抵抗力食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。中毒的食品主要是糧谷類，甘蔗、甘薯等。1.霉變甘蔗中毒：霉變甘蔗質軟，比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味，能產生一種神經毒，損害中樞神經。2.霉變甘薯中毒：霉變甘薯的表面有圓形和不規(guī)則的黑褐色斑塊，薯肉變硬，具有苦味、藥味，不論生、熟或做成薯干，均可造成中毒，無特殊治療方法?！八募径埂敝泻幸环N叫紅細胞凝集素的物質，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現以胃腸道癥狀為主的中毒表現。生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活?？椉y螺由于攝食有毒的藻類，蓄積藻類毒素，引起食物中毒主要是麻痹性貝類毒素，類似于河豚魚中毒，引起神經麻痹癥狀，死亡率很高。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現為進食后口舌發(fā)麻，數十分鐘至數小時后出現上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等未成熟的西紅柿含有龍葵堿，食物中毒動物性和植物性食物中毒：誤食有毒動植物或食用方法不當而引起的食物中毒。①有毒動物組織中毒，如河豚魚、貝類、動物甲狀腺及肝臟等；②有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜等。中毒特征：1.季節(jié)性和地區(qū)性較明顯，這與有毒動物和植物的分布，生長成熟，采摘捕捉，飲食習慣等有關。2.散在性發(fā)生，偶然性大。3.潛伏期較短，大多在數十分鐘至十多小時。4.發(fā)病率和病死率較高，但與有毒動物和植物種類的不同而有所差異。食物中毒食物中毒化學性食物中毒：食入化學性中毒食品所致的食物中毒常見類型:金屬或類金屬化合物中毒：砷、銻‘；農藥中毒：有機磷、有機氯等；化學滅鼠劑：如毒鼠強等；工業(yè)有毒化學物質中毒：如亞硝酸鹽、吊白塊等；生物性藥物殘留中毒：鹽酸克倫特羅；預防：在于嚴歷監(jiān)管等。一般的食物中毒類似于急性胃腸炎表現：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至于可因過度脫水出現休克；還可能存在畏寒、發(fā)熱等；但不同于急性胃腸炎的是集體突起發(fā)病，癥狀基本相似，有食用同種食物史，未食用者無類似表現；一旦停止食用某種可疑食物，發(fā)病立即停止；食物中毒四：食物中毒的臨床表現副溶血性弧菌中毒可能致房顫、房早及心肌損害；肉毒桿菌可能肌肉麻痹和神經功能障礙；河豚毒也是神經毒素，使產生麻木、常死于呼吸衰竭；毒蕈中毒也可能除消化道癥狀外有神經癥狀，還可能出現溶血癥狀，出現黃疸、血尿，肝脾腫大，化學性食物中毒則視不同的化學物質可能有其特有的表現1.催吐：進食不久出現，立即進行催吐，用手指筷子均可；2.飲水：大量喝水，稀釋毒素；3.封存：將可能引起中毒的食物，并封存患者排出嘔吐物和大便等，以備送檢；4.呼救：如果有休克的，把頭和腳墊高，增加回心血量，并急呼120；

口訣：進食不久別慌急，吐出毒物為第一，手指筷子當工具，刺激舌根咽后壁；催吐之后水補上，多喝開水和米湯，體力活動要減少，毒素擴散當提防；患者出現休克狀，找個地方平臥躺，墊高下肢叫急救，蓋上被子別著涼。食物中毒五、食物中毒的處理世界衛(wèi)生組織預防食物中毒的十大黃金指南：A.選擇經過安全處理的食品；B.徹底加熱食品；C.食品即做即食；D.妥善貯存熟食品；E.徹底再加熱熟食品；F.避免生食與熟食接觸；G.反復洗手；H.保持廚房的所有表面的清潔；I.避免昆蟲鼠類等接觸食品；J.用符合衛(wèi)生要