釀造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)一真菌形態(tài)觀察及微生物菌落形態(tài)比較一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)自制水浸片觀察真菌形態(tài)的方法觀察絲狀真菌和酵母菌的形態(tài)比較細(xì)菌、真菌和放線菌的菌落形態(tài)二、實(shí)驗(yàn)原理真菌形態(tài)結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。習(xí)慣上，真菌可分為酵母菌和霉菌。霉菌由粗大、有隔或無隔分支狀菌絲構(gòu)成，菌絲分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲。氣生菌絲特化結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生多種無性、有性孢子，孢子著生部位、排列方式以及孢子形態(tài)可作為真菌鑒定的重要依據(jù)。Mm.ESHM*美藍(lán)是一種無毒性染料，它的氧化型是藍(lán)色的，而還原型是無色的，用它來對(duì)酵母的活細(xì)胞進(jìn)行染色，由于細(xì)胞中新陳代謝的作用，使細(xì)胞內(nèi)具有較強(qiáng)的還原能力，能使美藍(lán)從藍(lán)色的氧化型變?yōu)闊o色的還原型，所以酵母的活細(xì)胞無色，而對(duì)于死細(xì)胞或代謝緩慢的老細(xì)胞，則因它們無此還原能力或還原能力極弱，而被美藍(lán)染成藍(lán)色或淡藍(lán)色。因此，用美藍(lán)水浸片不僅可觀察酵母的形態(tài)，還可以區(qū)分死、活細(xì)胞。1.曲霉

2.酵母菌酵母菌是單細(xì)胞構(gòu)造，個(gè)體形態(tài)多為卵圓形、圓柱形，但有時(shí)某些酵母菌可形成假菌絲。酵母菌無性繁殖以出芽方式生殖。

3.微生物的菌落形態(tài)菌落：?jiǎn)蝹€(gè)菌體在固體平面培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖形成的肉眼可見的群體。區(qū)分和識(shí)別各類微生物可從菌落形態(tài)（群體形態(tài)）和細(xì)胞形態(tài)（個(gè)體形態(tài)）兩方面進(jìn)行，菌落形態(tài)是無數(shù)細(xì)胞形態(tài)的集中反映，因此每一大類微生物都有其一定的菌落特征，可通過這些特征差異區(qū)分和識(shí)別。特征描述：形狀、大小、顏色、邊緣、隆起、光澤、質(zhì)地等。（1）細(xì)菌菌落特征：凝膠狀、表面較光滑、濕潤(rùn)、與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，易挑取，正反顏色一致。（2）酵母菌菌落特征（與細(xì)菌相似）：比細(xì)菌大而厚，不透明，表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，易用針挑起。多呈乳白色。

（3）放線菌菌落特征：致密、堅(jiān)硬、多皺、不易用針挑起，不透明。孢子成熟后，表面粉末狀，干燥（常有土腥味）。（4）霉菌菌落特征：比細(xì)菌菌落大，有菌絲組成疏松的絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，有的無固定大小，研制整個(gè)培養(yǎng)基中，產(chǎn)色素，使菌落顯色。三、實(shí)驗(yàn)材料1、 制片觀察：黃曲霉、黑根霉、釀酒酵母2、 菌落觀察：（1） 霉菌：曲霉（2） 酵母菌：釀酒酵母（3） 細(xì)菌：大腸桿菌（4） 放線菌：BS-1123、0.05%和0.1%呂氏堿性美藍(lán)染液（A液：美藍(lán)0.3g,95%乙醇30mL。B液:KOH0.01g，蒸餾水100mL，分別配制A液和B液，混合即可），革蘭氏染色用的碘液，乳酸石炭酸棉藍(lán)染色液（A液：堿性復(fù)紅0.3g,95%乙醇10mL；B液：石炭酸（苯酚）5g，蒸餾水95mL。先將染料溶解于乙醇，將苯酚溶于水，AB兩液混合即可），20%甘油；顯微鏡，載玻片，蓋玻片等。四、 實(shí)驗(yàn)方法（一） 水浸片觀察真菌形態(tài)1、 根霉、曲霉、青霉和犁頭霉——在載玻片上滴加一滴蒸餾水，用接種針以無菌操作方式挑取少許菌絲于蒸餾水中充分展開（借助另一接種針），蓋上蓋玻片（從一邊向另一邊覆蓋，避免產(chǎn)生氣泡）。2、 酵母菌——用吸管吸取一滴酵母細(xì)胞懸液，蓋上蓋玻片。鏡檢：用低、高倍鏡觀察細(xì)胞形態(tài)。（二） 觀察比較各種微生物菌落分別觀察各類微生物的菌落的大小，表面粗糙及含水分狀況，邊緣，致密程度、透明程度及厚度等特征，并填寫記錄表。五、 作業(yè)繪圖表示觀察到的四種霉菌及酵母菌的形態(tài)，并標(biāo)注其中的特征性結(jié)構(gòu)。列表比較各種微生物菌落的形態(tài)特征。實(shí)驗(yàn)二四川泡菜的制作一、 試驗(yàn)?zāi)康?、 了解醬腌菜生產(chǎn)的基本原理2、 掌握四川泡菜的制作方法二、 實(shí)驗(yàn)原理蔬菜經(jīng)過食鹽酷制，由于滲透壓的作用，蔬菜組織中的水份和可溶性物質(zhì)從細(xì)胞里抽出來，使微生物和酶進(jìn)行活動(dòng)，從而引起外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和組織發(fā)生各種各樣的一系列變化。細(xì)胞中水份的抽出，菜的體積隨之減小，同時(shí)鹽鹵滲透入菜內(nèi)，而將組織內(nèi)的空氣排出，使菜的質(zhì)地呈緊密半透明狀態(tài)，因此加工處理不易折斷。在整個(gè)酶制過程中，發(fā)酵是主要的變化。各種酶制品，除用鹽量過大而使發(fā)酵停止外，一般都進(jìn)行不同程度的乳酸發(fā)酵，同時(shí)也產(chǎn)生醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和其它主成份和糖類、淀粉、蛋白質(zhì)等分解，不過乳酸發(fā)酵居主要地位。三、 試驗(yàn)材料泡菜壇子2-3個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。白蘿卜1個(gè)，青蘿卜1個(gè)，水蘿卜1個(gè)，胡蘿卜1個(gè)，心里美蘿卜1個(gè)，卷心菜半個(gè)，青菜2棵，豇豆1把（一定要選嫩的），藕1塊，青辣椒1個(gè)，小紅辣椒幾個(gè)，嫩姜1塊，芹菜3根。四、 試驗(yàn)方法1、 所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。2、 泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。3、 將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。4、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時(shí)候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應(yīng)的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。經(jīng)驗(yàn)：1、 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮。紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸，花椒可起麻香的味道。2、 第一次泡時(shí)最好要泡些胡蘿卜，因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色，再泡點(diǎn)芹菜（芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味）紅綠非常好看。3、 還應(yīng)放些蒜.4、 天氣熱，容易泡的酸，吃時(shí)放些糖和雞精，再澆些辣椒油（干辣椒一定要炸焦才香）5、 壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。6、 壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。五、作業(yè)繪制泡菜制作工藝流程圖。實(shí)驗(yàn)三白酒的釀造一、 試驗(yàn)?zāi)康?、 了解白酒釀造的基本原理2、 掌握白酒制作的工藝流程二、 實(shí)驗(yàn)原理在工業(yè)生產(chǎn)上，可用發(fā)酵法或合成法來制取酒精。由于合成法生產(chǎn)酒精所用生產(chǎn)設(shè)備要求具有較高的耐酸、耐壓性能，生產(chǎn)條件和成本均較高，所以我國(guó)一般不用此方法生產(chǎn)酒精，基本上都是用發(fā)酵法來生產(chǎn)酒精。所謂發(fā)酵法，就是利用微生物一一酵母菌在無氧條件下將糖轉(zhuǎn)化為酒精的生產(chǎn)方法。發(fā)酵法又分為固體發(fā)酵法、半固體發(fā)酵法和液體發(fā)酵法三種。目前，固體發(fā)酵法和半固體發(fā)酵法在我國(guó)主要是用于生產(chǎn)白酒，一般產(chǎn)量較小，生產(chǎn)工藝較古老，勞動(dòng)強(qiáng)度大。而在現(xiàn)代大生產(chǎn)中，都采用液體發(fā)酵法生產(chǎn)酒精，它與固體發(fā)酵法相比，具有生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)連續(xù)化、設(shè)備自動(dòng)化、大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度等優(yōu)點(diǎn)。采用發(fā)酵法來生產(chǎn)酒精，可以使用淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料。若是采用淀粉質(zhì)原料，需要經(jīng)過淀粉糖化過程產(chǎn)生糖份后再進(jìn)行發(fā)酵。如果采用糖質(zhì)原料，則可以直接進(jìn)行發(fā)酵。糖份在一定的溫度下，通過酒化酶的作用發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成酒精、二氧化碳和其他物質(zhì)。這個(gè)反應(yīng)過程稱為糖分的酒化，不需要氧氣也可以進(jìn)行，其化學(xué)反應(yīng)式為：葡萄糖（^闿夕5）廠（酒化酶）=酒精2CHCHOH-二氧化碳2CO+24大卡6 125 2 3 2 2熱量。三、 試驗(yàn)材料泡菜壇（容量10-20斤）一個(gè)，甜酒曲一包，糯米或大米（20斤），電飯鍋，電磁爐，電磁爐，壓力鍋，酒精計(jì)（玻璃化工儀器商店買到），干酵母（做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用，把單糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是酒精），硅膠管（化工玻璃儀器商店買），銅管（制冷設(shè)備商店買）。四、 試驗(yàn)方法1、 購(gòu)置能儲(chǔ)放10-20斤容量的泡菜壇一個(gè)。2、 用清水洗凈壇子，晾干，在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。3、 洗米。（甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根據(jù)所需量洗米。）4、 泡米。（糯米洗凈后約泡16—24小時(shí)左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗凈既可。）5、 蒸飯。（用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯(cuò)。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2-4小時(shí)，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋（裝滿2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的），或自來水也行，水超過米1cm左右就可以；設(shè)定時(shí)間20分鐘，調(diào)節(jié)火力為80%，按開始，微波爐報(bào)警后略等10分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼。6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼，用手摸至感覺不到熱為止，否則容易將酒曲燙死。7、 拌酒曲。（用一燙過或酒精消過毒的干凈盆，將涼透的酒飯用適量冷開水打散，撒曲拌勻，如果太干，可多加一些冷開水，但所有操作過程中絕對(duì)不能流入生水和油。）8、 酒飯入壇。（先在消過毒的壇底撒一些酒曲，然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中，在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲，最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實(shí)，中間掏一個(gè)洞，叫酒窩，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。）9、 發(fā)酵糖化。（酒飯入壇后，將壇口用碗蓋住封口，用冷開水將壇口封住，根據(jù)室內(nèi)溫度約20度左右，過三天就差不多發(fā)好了，此時(shí)打開碗口，可看到酒窩中有酒水，如果一轉(zhuǎn)動(dòng)壇子，酒飯可在壇中轉(zhuǎn)動(dòng)，既為接種發(fā)酵糖化成功，此為固體發(fā)酵，也就是我們平常吃的醪糟，這叫一次發(fā)酵，也就是發(fā)酵糖化，既把大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒還要經(jīng)過二次液體發(fā)酵。）10、 干酵母的復(fù)水活化。（方法是：干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30°C左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中，然后攪拌均勻。11、 二次發(fā)酵。（將復(fù)水活化的干酵母按1斤米加2斤礦泉水，涼開水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn)，加入發(fā)酵壇中，再次將封口碗蓋好，并用冷開水將壇口密封，進(jìn)入主發(fā)酵過程，約3周左右，完成發(fā)酵過程，準(zhǔn)備蒸餾，注意壇中必須保持干凈，絕對(duì)不能讓生水和油流入。）12、 蒸餾。（蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料用過濾網(wǎng)過濾，液體部分進(jìn)行蒸餾，固體部分仍然可以當(dāng)醪糟吃。）13、 蒸餾采用冷凝法。（加熱設(shè)備是電磁爐，天然氣爐或煤爐，鍋是28cm的不銹鋼壓力鍋，或其他壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。硅膠管直徑6-9mm的醫(yī)用硅膠管，每米約8.5元，1米左右就夠了，然后一分為二，一條一頭接高壓鍋出氣口，一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管，一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制，一段直徑6-9mm的銅管1米左右，然后用手工彎成一個(gè)直徑約40mm左右的螺旋銅管。將以上設(shè)備連接好后，將冷凝器的螺旋銅管放在一個(gè)盛滿冷水的盆中，就可以開始蒸餾了。最好準(zhǔn)備兩盆冷水，當(dāng)一盆水燙手時(shí)，馬上將冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷卻。）14、 出酒。（蒸餾時(shí)先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了，這時(shí)可用一個(gè)玻璃試管接一些酒，用酒精計(jì)測(cè)量酒精度。（可當(dāng)酒精度接近0度時(shí)，蒸餾就結(jié)束了。這時(shí)容器中的酒，約為20度。）15、 高度酒。（一般一次蒸餾完約為20度，二次蒸餾完約為40度，三次蒸餾完約為50-70度，可根據(jù)你所需要的酒的度數(shù)，決定蒸餾的次數(shù)。也可以將度數(shù)高的頭酒直接接出存放，只蒸餾后面度數(shù)低的酒，這樣可減少蒸餾次數(shù)。）16、 陳釀。（剛蒸餾出的酒一般比較烈，口感不太好，如果能放置一段時(shí)間，酒會(huì)柔和一些。）說明：以上是一般的制酒過程和器具，有些是可以變通的，比如，發(fā)酵壇可用塑料桶，玻璃瓶，鍋，盆等替代，封口可用保鮮膜代替，有時(shí)一次沒有很多可蒸餾的液體部分，可以將每次做醪糟時(shí)的液體攢起來，存放在一個(gè)容器中繼續(xù)發(fā)酵，直到夠一次蒸餾時(shí)再做酒，這樣可減少蒸餾次數(shù)。另外，做好的酒最好標(biāo)上時(shí)間、度數(shù)，以防時(shí)間長(zhǎng)了忘記了。據(jù)說，高度酒相對(duì)于低度酒味要更醇香一些，所以如果陳釀的話，最好蒸餾到70度以上保存為好?？傊?，做酒成功的關(guān)鍵是不能見生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用開水燙過或用酒精消毒，保持干凈，這樣才能保證不失敗。五、作業(yè)繪制白酒釀造的工藝流程圖。試驗(yàn)四葡萄酒的釀造一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 了解紅葡萄酒的釀造原理，2、 掌握在實(shí)驗(yàn)室條件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能.二、 實(shí)驗(yàn)原理前期發(fā)酵是將糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬗薪湍?，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。后期發(fā)酵是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，后期發(fā)酵會(huì)降低酒的尖酸使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。三、 實(shí)驗(yàn)用具新鮮紅葡萄5kg，玻璃罐（或玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、）、飲料空瓶6個(gè)，玻璃棒，75%的酒精溶液，白糖，乳膠管，紗布，洗耳球，一根細(xì)塑料管。四、 實(shí)驗(yàn)步驟1、 稱取500g葡萄，用清水沖洗葡萄1—2遍除去污物（注意不要反復(fù)清洗），去除枝梗和腐爛的子粒。2、 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中3、 當(dāng)把