乳品工藝學(xué)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

乳品工藝學(xué)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下東北農(nóng)業(yè)大學(xué)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

緒論單元測(cè)試

針對(duì)學(xué)生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、膽堿、?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)因子，達(dá)到益智功效（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

1864年，法國(guó)微生物學(xué)家路易·巴斯德發(fā)明巴氏消毒法（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹瀉。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

腸道益生菌，主要包括雙歧桿菌、乳酸桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌群的生長(zhǎng)，分解有害、有毒物質(zhì)等（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

目前，我國(guó)乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：主要集中在液態(tài)奶、乳粉等產(chǎn)品，液態(tài)奶以常溫奶為主，酸奶中的常溫酸奶、乳酸菌飲料近年來(lái)發(fā)展迅猛。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

隨著社會(huì)的發(fā)展，近年來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)在原料乳質(zhì)量、技術(shù)裝備、產(chǎn)品創(chuàng)新等各方面均有較大的提升，很多高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳制品加工中，提高了乳制品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)程控化操作管理，達(dá)到了“智能化工廠”水平。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

從我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展歷程來(lái)看，大致經(jīng)過(guò)（）階段。

A:一個(gè)B:二個(gè)C:三個(gè)

答案:三個(gè)

目前我國(guó)乳制品中，發(fā)展速度最快的產(chǎn)品類型是（）。

A:奶粉B:干酪C:液態(tài)奶D:發(fā)酵乳

答案:發(fā)酵乳

2008年，“嬰幼兒奶粉事件”是指（）事件。

A:雪印公司嬰兒奶粉“污染金黃色葡萄球菌”事件B:大頭娃娃事件C:板崎桿菌桿菌污染奶粉事件D:三鹿“三聚氰胺”事件

答案:三鹿“三聚氰胺”事件

下列產(chǎn)品中屬于乳制品的是（）

A:冰棍B:液態(tài)乳C:煉乳D:冰淇淋E:酸乳F:乳粉

答案:液態(tài)乳;煉乳;冰淇淋;酸乳;乳粉

第一章測(cè)試

乳糖屬于（）。

A:單糖B:多糖C:雙糖

答案:雙糖

乳的成分十分復(fù)雜，已知至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括（）等。

A:水分B:維生素C:蛋白質(zhì)D:脂肪E:鹽類F:乳糖

答案:水分;維生素;蛋白質(zhì);脂肪;鹽類;乳糖

牛乳蛋白質(zhì)是由（）三種蛋白質(zhì)組成。

A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳鐵蛋白D:乳清蛋白

答案:脂肪球膜蛋白;酪蛋白;乳清蛋白

下列乳蛋白質(zhì)中能夠體現(xiàn)乳清蛋白功能性的是（）蛋白質(zhì)。

A:免疫球蛋白B:a-乳白蛋白C:β-乳球蛋白D:乳鐵蛋白

答案:免疫球蛋白;a-乳白蛋白;乳鐵蛋白

牛乳風(fēng)味容易受到外界條件的影響而發(fā)生改變其原因是乳中（）物質(zhì)，容易吸收小分子氣味，致使牛乳的香氣發(fā)生異常。

A:乳脂肪

B:酪蛋白C:礦物質(zhì)D:乳糖

答案:乳脂肪

;酪蛋白

下列關(guān)于牛乳的性質(zhì)，說(shuō)法正確的是（）。

A:乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。C:嗜冷菌產(chǎn)生的丁酸酯，類似水果味。D:牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。

答案:乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。;牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。;嗜冷菌產(chǎn)生的丁酸酯，類似水果味。;牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。

酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

乳糖酶能使乳糖分解生成單糖，再由酵母的作用生成酒精。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

原料乳中去除了在pH4.8等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

乳糖不耐癥，其病是人體缺少分解乳糖的酶類，導(dǎo)致未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動(dòng)加快，造成腹鳴、腹瀉。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第二章測(cè)試

對(duì)原料乳進(jìn)行滴定酸度測(cè)定時(shí)，一般用0.1mol/L的（）滴定，計(jì)算乳的酸度。

A:純堿B:KOHC:NaOH

答案:NaOH

下列原料乳理化微生物檢測(cè)結(jié)果中，（）不符合國(guó)家生乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

A:酸度為12-18?TB:蛋白質(zhì)≧3.1%C:細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤2×106個(gè)/mlD:冰點(diǎn)在－0.500℃～－0.560℃

答案:蛋白質(zhì)≧3.1%

我國(guó)規(guī)定生乳的收購(gòu)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）包括（）。

A:收購(gòu)日期B:理化指標(biāo)C:微生物限量指標(biāo)D:感官要求

答案:理化指標(biāo);微生物限量指標(biāo);感官要求

剛擠出的鮮乳需要進(jìn)行哪些處理（）。

A:低溫儲(chǔ)藏B:過(guò)濾C:殺菌D:脫氣E:冷卻

答案:低溫儲(chǔ)藏;過(guò)濾;脫氣;冷卻

原料乳收集過(guò)程中要保持生乳的新鮮度，具體措施主包括（）。

A:采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。B:擠乳前必須對(duì)奶牛乳房進(jìn)行清洗、消毒。C:完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。D:及時(shí)進(jìn)行鮮乳處理。E:擠乳前和擠乳后都要對(duì)擠乳設(shè)備進(jìn)行CIP就地清洗。

答案:采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。;擠乳前必須對(duì)奶牛乳房進(jìn)行清洗、消毒。;完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。;及時(shí)進(jìn)行鮮乳處理。;擠乳前和擠乳后都要對(duì)擠乳設(shè)備進(jìn)行CIP就地清洗。

酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

抗菌特性與細(xì)菌污染程度有關(guān)系。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

乳牛產(chǎn)犢6天以后至干奶期開(kāi)始之前所產(chǎn)的乳稱為常乳。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

生乳國(guó)標(biāo)中，微生物、污染物殘留等檢測(cè)項(xiàng)目，檢驗(yàn)時(shí)間較長(zhǎng)，結(jié)果相對(duì)滯后，所以在原料乳驗(yàn)收中沒(méi)有實(shí)際意義。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品驗(yàn)收和出廠時(shí)都要對(duì)黃曲霉毒素殘留量進(jìn)行測(cè)定。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第三章測(cè)試

單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為（）個(gè)階段。

A:一B:三C:二D:四

答案:四

牛乳中存在的微生物有。（）

A:真菌B:霉菌C:細(xì)菌D:酵母

答案:霉菌;細(xì)菌;酵母

單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為遲緩期（調(diào)整期）、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中脂肪的分解。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

鮮乳在抑制期期間，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用減弱。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

鏈球菌屬的細(xì)菌為單一發(fā)酵型菌群。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

乳及其乳制品中主要的霉菌。（）

A:根霉B:曲霉C:青霉D:毛霉

答案:根霉;曲霉;青霉;毛霉

體細(xì)胞數(shù)目在（）以上，可能是乳房炎。

A:50萬(wàn)/mL

B:150萬(wàn)/mL

C:200萬(wàn)/mLD:100萬(wàn)/mL

答案:50萬(wàn)/mL

牛乳中微生物在菌種剛開(kāi)始生長(zhǎng)的一段時(shí)間，菌體數(shù)目（）。

A:減少B:不確定C:增加D:不變

答案:不變

臨床乳房炎中常見(jiàn)的菌種。（）

A:乳酸桿菌B:葡萄球菌C:鏈球菌D:大腸桿菌

答案:葡萄球菌;鏈球菌;大腸桿菌

第四章測(cè)試

均質(zhì)設(shè)備主要包括高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨均質(zhì)機(jī)、高速剪切裝置等。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

膠體磨對(duì)物料的均質(zhì)化主要剪切、研磨及高速攪拌作用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

均質(zhì)方法一般采用二段式，第一段均質(zhì)使用較高壓力（16.7-20.0MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

膜分離類型分為。（）

A:反滲透（RO）B:納濾（NF）C:超濾（UF）D:微濾（MF）

答案:反滲透（RO）;納濾（NF）;超濾（UF）;微濾（MF）

乳加熱干燥設(shè)備包括。（）

A:流化床B:旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀C:噴霧干燥D:滾筒

答案:流化床;噴霧干燥;滾筒

常見(jiàn)的高壓均質(zhì)機(jī)可以分為（）

A:單柱塞B:七柱塞C:五柱塞D:三柱塞

答案:單柱塞;五柱塞;三柱塞

均質(zhì)前需要預(yù)熱到（）。

A:60-65℃D.70-75℃B:40-45℃B.50-55℃

答案:60-65℃D.70-75℃

均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率在（）。

A:20%B:16%C:12%D:8%

答案:12%

微濾種截留的顆粒大小（）

A:0.001-0.02μmB:0.1-1μmC:1μm以上D:0.0001-0.001μm

答案:0.1-1μm

乳的干燥分為冷凍干燥和加熱干燥。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第五章測(cè)試

液態(tài)乳殺菌工藝有（）

A:超巴氏殺菌B:滅菌C:巴氏殺菌

答案:超巴氏殺菌;滅菌;巴氏殺菌

離心凈乳主要包括以下（）方面的操作要點(diǎn)。

A:乳溫應(yīng)達(dá)60℃左右。B:進(jìn)料量為額定進(jìn)料量的85-90%。C:進(jìn)廠后的原料乳可直接進(jìn)行離心凈乳。D:先開(kāi)機(jī)再進(jìn)料。

答案:乳溫應(yīng)達(dá)60℃左右。;進(jìn)料量為額定進(jìn)料量的85-90%。;先開(kāi)機(jī)再進(jìn)料。

為了保證鮮乳的新鮮度，鮮乳進(jìn)廠后應(yīng)立即進(jìn)行各類產(chǎn)品的加工。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

離心凈乳不同于過(guò)濾除雜，前者是除去大質(zhì)量的物質(zhì)，而后者是分離的質(zhì)量相對(duì)較小的不溶物。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需要。一般低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為3%，常規(guī)巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)(135℃-150℃，4-15秒)滅菌的處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

下列工藝中，原料乳預(yù)處理工藝合理的是（）。

A:過(guò)濾→脫氣→離心凈乳→均質(zhì)→巴氏殺菌B:脫氣→過(guò)濾→均質(zhì)→巴氏殺菌→離心凈乳C:過(guò)濾→脫氣→離心凈乳→巴氏殺菌→均質(zhì)D:過(guò)濾→脫氣→均質(zhì)→巴氏殺菌→離心凈乳

答案:過(guò)濾→脫氣→離心凈乳→均質(zhì)→巴氏殺菌

芽孢菌具有較強(qiáng)的耐熱性，如下（）過(guò)程，可去除90%的芽孢菌。

A:巴氏殺菌B:過(guò)濾C:離心凈乳D:超高溫滅菌

答案:離心凈乳

下列殺菌條件中不屬于巴氏殺菌的是（）。

A:105-110℃/15-20sB:60-68℃/15-20sC:60-65℃/15-20sD:63℃/30min

答案:105-110℃/15-20s

第六章測(cè)試

酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

攪拌型酸乳其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來(lái)的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

發(fā)酵乳中的活性乳酸菌直接或間接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，攝入酸乳可以減輕’乳糖不耐受癥’（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

風(fēng)味酸乳或酸乳的發(fā)酵時(shí)間一般（）。

A:5-7hB:3-4hC:4-5hD:4-6h

答案:4-6h

下列生產(chǎn)過(guò)程中，屬于攪拌型酸酸乳生產(chǎn)過(guò)程的是（）。

A:接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟B:攪拌、輸送冷卻→接種發(fā)酵→添加輔料→灌裝后熟C:添加輔料→接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→灌裝后熟D:接種發(fā)酵→添加輔料→灌裝后熟→攪拌、輸送→冷卻

答案:接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟

發(fā)酵乳制品包括（）

A:開(kāi)菲爾B:奶酒（以馬奶為主）C:發(fā)酵乳D:酸奶油

答案:開(kāi)菲爾;奶酒（以馬奶為主）;發(fā)酵乳;酸奶油

發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵劑的主要作用是（）。

A:乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固B:產(chǎn)生抗生素C:產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D:降解脂肪、蛋白質(zhì),易于消化吸收

答案:乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固;產(chǎn)生抗生素;產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);降解脂肪、蛋白質(zhì),易于消化吸收

凝固型酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，若發(fā)酵溫度低于41-43℃，會(huì)出現(xiàn)（）缺陷。

A:凝乳的硬度小B:產(chǎn)品酸味不足C:黏度低D:酸味過(guò)大

答案:凝乳的硬度小;產(chǎn)品酸味不足

攪拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

A:發(fā)酵劑菌種中產(chǎn)黏的球菌比例過(guò)少B:原料乳干物質(zhì)不足C:機(jī)械破壞D:發(fā)酵過(guò)度

答案:發(fā)酵劑菌種中產(chǎn)黏的球菌比例過(guò)少;原料乳干物質(zhì)不足;機(jī)械破壞;發(fā)酵過(guò)度

第七章測(cè)試

再制干酪用一種不同成熟時(shí)期或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40％以上。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

皺胃酶的活力單位是指皺胃酶在45℃條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（45℃），一定時(shí)間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的毫升數(shù)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

軟質(zhì)干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質(zhì)的干酪產(chǎn)品，最著名的軟質(zhì)干酪是英國(guó)的切達(dá)干酪和法國(guó)的卡門(mén)培爾干酪。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

生產(chǎn)再制干酪時(shí)，如果所選擇的天然干酪在色澤、外觀、組織上存在缺陷，是不能作為原料進(jìn)行生產(chǎn)的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

正常成熟條件下，切達(dá)干酪的成熟時(shí)間一般為（）。

A:6?8個(gè)月。B:2?6個(gè)月。C:2?4個(gè)月。D:8?12個(gè)月。

答案:2?6個(gè)月。

再制干酪生產(chǎn)中，必需添加一類物質(zhì)（）通過(guò)其吸水膨脹、離子交換、緩沖作用，提升酪蛋白的乳化能力，將水、油脂、蛋白質(zhì)充分混合形成均一穩(wěn)定體系。

A:乳化鹽B:穩(wěn)定劑C:乳化劑D:增稠劑

答案:增稠劑

生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）%。

A:0.26%～0.30%B:0.18%～0.22%C:0.22%～0.26%D:0.14%～0.18%

答案:0.18%～0.22%

皺胃酶是由小牛皺胃膜分離而得的一種含硫酸性蛋白酶，作用的最適pH為（）左右，凝固的最適溫度為（）℃。（）

A:4.8、40～41℃D.4.8、44～45℃B:4.4、40～41℃B.4.6、44～45℃

答案:4.8、40～41℃D.4.8、44～45℃

國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟IDF1972曾提出以水含量為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪分為（）等幾大類

A:硬質(zhì)B:半硬質(zhì)C:軟質(zhì)D:半軟質(zhì)

答案:硬質(zhì);半硬質(zhì);軟質(zhì)

天然干酪生產(chǎn)中一定要加食鹽，其目的是（）。

A:改變干酪的風(fēng)味B:限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過(guò)度生成C:促進(jìn)乳清排放，利于干酪產(chǎn)品外觀的形成D:降低水分活度，抑制干酪成熟過(guò)程中腐敗菌和病原菌的繁殖

答案:改變干酪的風(fēng)味;限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過(guò)度生成;促進(jìn)乳清排放，利于干酪產(chǎn)品外觀的形成;降低水分活度，抑制干酪成熟過(guò)程中腐敗菌和病原菌的繁殖

第八章測(cè)試

乳粉能一直保持乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，發(fā)生了所謂的“生理干燥現(xiàn)象”。這種現(xiàn)象使微生物細(xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差數(shù)（）。（）

A:水分增大B:水分減小C:蛋白質(zhì)增大D:蛋白質(zhì)減小

答案:水分增大

乳粉的密度有三種表示方法；容積密度，真密度，（）。

A:堆密度B:質(zhì)密度C:表觀密度

答案:表觀密度

牛乳中的無(wú)機(jī)鹽比母乳的無(wú)機(jī)鹽高3倍，攝入過(guò)多的無(wú)機(jī)成分增加會(huì)嬰兒腎臟負(fù)擔(dān)，易引起脫水、發(fā)燒、浮腫的現(xiàn)象，甚至引發(fā)疾病，所以特別是0-6個(gè)月配方乳粉設(shè)計(jì)時(shí)要考慮降低灰分含量。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

乳清pH值為5.9～6.6，鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清稱為酸乳清，其pH值為4.3～4.6。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

目前國(guó)內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用加熱干燥法，其中被廣泛使用的干燥法是噴霧干燥法，這是世界公認(rèn)的最佳乳粉干燥方法。在此之前還曾有過(guò)平鍋法和滾筒干燥法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

根據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：0～6個(gè)月嬰兒乳粉、6～36個(gè)月較大嬰兒乳粉和幼兒成長(zhǎng)乳粉。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

全脂乳粉生產(chǎn)中，多效真空濃縮可以降低能耗，因此乳品企業(yè)選用效數(shù)越多的蒸發(fā)裝置越好。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

嬰兒配方粉是以母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)元素和復(fù)合礦物質(zhì)種類和比例為基準(zhǔn)開(kāi)發(fā)的一類產(chǎn)品，嬰兒配方乳粉的品質(zhì)很大程度上由其配方與母乳的接近程度決定的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

全脂乳粉加工過(guò)程中，牛乳經(jīng)過(guò)真空濃縮后需要達(dá)到以下（）要求。

A:原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)45%左右B:細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C:不得有蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象D:黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動(dòng)性

答案:原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)45%左右;細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);不得有蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象;黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動(dòng)性

全脂乳粉生產(chǎn)中，二段法噴霧干燥，即乳滴的干燥分為兩個(gè)階段進(jìn)行，首先經(jīng)噴霧干燥塔，使物料水分將至（），接著物料進(jìn)入安裝在干燥塔底部出料口附近的（），進(jìn)一步降低水分含量。（）

A:2.5-5%B:流化床干燥機(jī)C:5-8%D:旋風(fēng)分離器

答案:流化床干燥機(jī);5-8%

第九章測(cè)試

冰淇淋按原料的種類分類為全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高。如大于()℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，需要將其迅速冷卻至()℃后輸入到老化缸進(jìn)行老化.（）

A:5℃2～4℃B.5℃0～1℃C.6℃2～4℃D.6℃0～1℃

答案:5℃2～4℃B.5℃0～1℃C.6℃2～4℃D.6℃0～1℃

冰淇淋老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在2～4℃時(shí)，老化時(shí)間不低于（）h

A:4B.6C.8D.10

答案:4B.6C.8D.10

硬質(zhì)冰淇淋與軟質(zhì)冰淇淋的干物質(zhì)含量不同，硬質(zhì)冰淇淋的干物質(zhì)含量一般為（）。

A:35%B:25%C:45%D:40%

答案:35%

冰淇淋原料中奶產(chǎn)品在貯存之前需冷卻到5℃，而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對(duì)較高溫度（30～50℃）以保持粘度足夠低以便可以泵送。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

牛乳中很多營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)冰淇淋的制作都有很大的影響。比如乳脂肪能夠賦予冰淇淋濃郁的香味，乳糖可使所加糖類的甜味更加柔和。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

冰淇淋的質(zhì)地過(guò)黏主要是哪些因素導(dǎo)致。（）

A:穩(wěn)定劑質(zhì)量差B:膨脹率過(guò)低C:使用穩(wěn)定劑過(guò)多D:總干物質(zhì)含量過(guò)低

答案:穩(wěn)定劑質(zhì)量差;使用穩(wěn)定劑過(guò)多;總干物質(zhì)含量過(guò)低

常見(jiàn)的冰淇淋成型方法可分為哪三大類。（）

A:冷凍成型B:灌裝成型C:澆模成型D:擠壓成型

答案:灌裝成型;澆模成型;擠壓成型

冰淇淋老化作用（）。

A:增加冰淇淋的融化阻力B:提高混合料的穩(wěn)定性和黏度C:改善冰淇淋的組織狀態(tài)D:縮短凝凍操作的時(shí)間

答案:增加冰淇淋的融化阻力;提高混合料的穩(wěn)定性和黏度;改善冰淇淋的組織狀態(tài);縮短凝凍操作的時(shí)間

第十章測(cè)試

根據(jù)制造方法、所用原料或生產(chǎn)的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無(wú)水奶油；連續(xù)式機(jī)制奶油。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下時(shí)，可中和0.15％(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%～0.25％。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。（）

A:93～95B:100～110C:120～130D:85～90

答案:93～95

稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過(guò)軟及含水量過(guò)多)以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程稱之為稀奶油老化（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

奶油脂肪必須含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和無(wú)水奶油脂肪相同。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪部分，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

稀奶油再經(jīng)過(guò)攪拌制造奶油時(shí)，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的產(chǎn)品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

影響稀奶油分離的因素（）。

A:乳的流量B:乳中的雜質(zhì)含量C:乳的溫度D:分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)

答案:乳的流量;乳中的雜質(zhì)含量;乳的溫度;分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)

第十一章測(cè)試

甜煉乳工藝中，我國(guó)國(guó)家煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳中脂肪F與非脂乳固體SNF的比值（）

A:8:20B:8:16C:8:18

答案:8:20

甜煉乳濃縮過(guò)程出現(xiàn)的沸騰過(guò)劇烈的原因可能是（）。

A:進(jìn)奶過(guò)多B.斷水C.斷電D.濃奶抽空

答案:進(jìn)奶過(guò)多B.斷水C.斷電D.濃奶抽空

冷卻結(jié)晶分為間歇式和連續(xù)式兩大類，其目的為：①及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。②控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

煉乳變稠或濃厚化此現(xiàn)象是貯存中最常見(jiàn)的缺陷，其原因有（）性和（）性兩個(gè)方面。（）

A:體積性變稠B:理化性變稠C:微生物性變稠

答案:理化性變稠;微生物性變稠

甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過(guò)大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

物理性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶顆粒越大說(shuō)明產(chǎn)品原料更好，所以需要控制大的乳糖結(jié)晶。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

甜煉乳生產(chǎn)中加糖的目的在于利用蔗糖溶液的滲透壓抑制微生物的繁殖，使成品具有保存性。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

在制造方法上，淡煉乳與甜煉乳的主要區(qū)別在于（）。

A:進(jìn)行均質(zhì)B:不加糖C:進(jìn)行滅菌D:不濃縮

答案:進(jìn)行均質(zhì);不加糖;進(jìn)行滅菌

淡煉乳生產(chǎn)中均質(zhì)的主要目的是（）。

A:防止食品中脂肪上浮B:滅殺微生物C:延長(zhǎng)貯藏期D:適當(dāng)增加黏度

答案:防止食品中脂肪上浮;適當(dāng)增加黏度

第十二章測(cè)試

在生產(chǎn)干酪素過(guò)程中，不斷攪拌下徐徐加入稀鹽酸，使酪蛋白形成柔軟顆粒，加酸至乳清透明，所需時(shí)間不少于10-15min,然后停止加熱，停止攪拌0.5min。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

乳清分離蛋白（WPI）是指從乳清中充分去除非蛋白組分，使得最終干燥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量不少于80%。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

干酪素以脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下形成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥即成干酪素。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

在生產(chǎn)乳清粉過(guò)程中，在結(jié)晶缸中，在干燥前在結(jié)晶溫度20℃左右下保溫3-4h,以使乳糖充分結(jié)晶。當(dāng)濃縮乳清中含有85%的乳糖結(jié)晶時(shí)，停止結(jié)晶。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

乳糖有兩種異構(gòu)體，α-型乳糖通常