食品罐藏工藝的研究

食品罐藏工藝的研究

1加工工藝條件的確定原材料在生產(chǎn)前必須嚴(yán)格選擇和分類，從未經(jīng)批準(zhǔn)的原材料中移除。同時(shí)，它根據(jù)質(zhì)量、新鮮度、顏色和大小等分為不同的等級(jí)，以確定加工工藝的條件。挑選分級(jí)后的原料，須分別進(jìn)行清洗、挑選、分級(jí)、去骨、去皮、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟、去核、去囊衣等處理，然后根據(jù)各類產(chǎn)品規(guī)格要求，分別進(jìn)行切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預(yù)熱、烹調(diào)等處理后方可裝罐。2主缸和主缸的安裝2.1罐藏容器的消毒食品在裝罐前，首先要根據(jù)食品種類、物性、加工方法、產(chǎn)品要求及有關(guān)規(guī)定選擇合適的罐藏容器。由于容器上附著有灰塵、微生物、油脂等污物及殘留的焊藥水等，有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前必須進(jìn)行洗滌和消毒。罐藏容器經(jīng)洗滌和消毒后，每只空罐的微生物殘留量應(yīng)低于幾百個(gè)。消毒后，應(yīng)將容器瀝干并立即裝罐，以防止再次污染。2.2頂隙的大小是裝罐體的基本要求原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐。裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固形物含量的要求。裝罐時(shí)還必須留有適當(dāng)?shù)捻斚丁ｍ斚洞笮⒅苯佑绊懙绞称返难b量、卷邊的密封性能、產(chǎn)品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形及腐蝕等。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求，裝罐的方法可分為人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種。2.3可以防止罐內(nèi)蒸出預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。鉤連的松緊程度以能允許罐蓋沿罐身自由旋轉(zhuǎn)而不脫開為準(zhǔn)，以便在排氣時(shí)，罐內(nèi)空氣、水蒸氣及其他氣體能自由地從罐內(nèi)逸出。預(yù)封的目的是預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封罐，從而提高罐頭的真空度。預(yù)封可采用手扳式或自動(dòng)式預(yù)封機(jī)。3控制和減輕罐藏過(guò)程中微生物的變化以及減少罐內(nèi)食品的腐蝕排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。排氣的目的主要有4方面：一是防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋；二是防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖；三是控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕；四是避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。排氣的方法常見有3種：加熱排氣法、真空封罐排氣法和蒸氣噴射排氣法。4長(zhǎng)期保藏的影響因素罐頭的密封稱為封罐，封罐是罐頭生產(chǎn)工藝中非常重要的工序。罐頭食品之所以能夠長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)主要因素，一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為了保持這種高度密封狀態(tài)，必須采用封罐機(jī)將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，這就是罐頭密封。4.1封罐機(jī)的種類金屬罐的密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。但所用封罐機(jī)的種類、結(jié)構(gòu)不完全一樣。封罐機(jī)有手扳封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)、真空封罐機(jī)及蒸氣噴射封罐機(jī)等。4.2璃罐開口方法玻璃罐與鐵皮罐不同，其密封方法也不同。再加之玻璃罐本身因罐口邊緣造型不同，罐蓋的形式也不同，因而其封口方法也各異。目前采用的密封方法有卷邊式密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、套壓式密封法和抓式密封法。4.3合成一體熔合成一體蒸煮袋即軟罐頭，一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。依靠?jī)?nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合成一體而達(dá)到密封的目的。封口效果取決于蒸煮袋的材料性能，熱熔合時(shí)的溫度、時(shí)間、壓力和封邊處是否有附著物等因素。5消毒和冷卻5.1熱力殺菌技術(shù)罐頭食品的殺菌通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐敗變質(zhì)。罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌，前者殺菌溫度低于100℃，而后者殺菌溫度高于100℃。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸氣殺菌。此外，近年來(lái)，超高壓殺菌、微波殺菌等技術(shù)也不斷出現(xiàn)。5.2冷卻方式及溫度罐頭殺菌完畢后，應(yīng)迅速冷卻，罐頭冷卻是生產(chǎn)過(guò)程中決定產(chǎn)品質(zhì)量的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，處理不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變劣，組織軟爛，甚至失去食用價(jià)值。此外，還可能造成嗜熱性細(xì)菌的繁殖和加劇罐頭內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象。因此，罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免玻璃罐爆裂。冷卻方式按冷卻位置的不同，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻，常壓殺菌常采用鍋外冷卻，臥式殺菌器加壓殺菌常采用鍋內(nèi)冷卻；按冷卻介質(zhì)不同可分為空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果為好。水冷卻時(shí)為加快冷卻速度，一般采用流水浸冷法。冷卻用水必須清潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。冷卻的最終溫度一般控制在38～40℃，過(guò)高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量，過(guò)低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發(fā)，造成罐外生銹。冷卻后應(yīng)放在冷涼通風(fēng)處，未經(jīng)冷涼不宜入庫(kù)裝箱。6確認(rèn)卡箍的檢驗(yàn)、包裝和存儲(chǔ)6.1罐頭食品、糖質(zhì)、微生物指標(biāo)檢測(cè)罐頭食品的檢驗(yàn)是罐頭質(zhì)量保證的最后一個(gè)工序，主要有內(nèi)容物的檢查和容器外觀檢驗(yàn)。罐頭殺菌冷卻后，須經(jīng)保溫、外觀檢查、敲音檢查、真空度檢查、開罐檢查、化學(xué)檢驗(yàn)、微生物學(xué)檢驗(yàn)等，評(píng)判其各項(xiàng)指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否符合商品要求。罐頭食品的指標(biāo)有感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。感官指標(biāo)主要有組織與形態(tài)、色澤、滋味和香氣、異味、雜質(zhì)等。糖水水果類、蔬菜類罐頭濾去湯汁，然后倒入白瓷盤中；糖漿類罐頭平傾于金屬絲篩上，靜置3min進(jìn)行檢查。微生物指標(biāo)中要求無(wú)致病菌，無(wú)微生物引起的腐敗變質(zhì)，不允許有肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏桿菌、志賀氏桿菌、致病性葡萄球菌、溶血性鏈球菌等5種致病菌。6.2罐裝罐與容器的控制罐頭的包裝主要是貼商標(biāo)、裝箱、涂防銹油等。涂防銹油的目的是隔離水與氧氣，使其不擴(kuò)散至鐵皮。防止罐頭生銹除了涂防銹油外還應(yīng)注意控制倉(cāng)庫(kù)溫度與濕度變化，避免罐頭“出汗”。裝罐的紙箱要干燥，瓦楞紙的適宜pH值為8～9.5。商標(biāo)紙的黏合劑要無(wú)吸濕性