2023年廚藝大賽：廚師資格證及安全衛(wèi)生知識考試題庫（附含答案）

識考試題庫(附含答案)一、單選題：共130題二、多選題：共35題三、判斷題：共100題1、不屬于燉品特點(diǎn)的是()。D、原料質(zhì)地軟,形狀完整，而不散2、燜與煮的主要區(qū)別是()。4、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是()。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌5、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是()。B:太爺雞B:鯊魚肝A:魚翅A:保質(zhì)期已經(jīng)過了1/2B:保質(zhì)期已經(jīng)過了2/3C:保質(zhì)期已經(jīng)過了4/5D:保質(zhì)期已經(jīng)過了9/1011.食堂門窗應(yīng)設(shè)路防塵防鼠防蟲害設(shè)施，加工場所設(shè)12.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物A:食用C:先承擔(dān)刑事責(zé)任19.初步加工中的宰殺.整理.洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活B:活雞D:鮮肉D:熏烤用油受到黃曲霉毒素的污染A:大酵面B:嫩酵面C:碰酵面D:嗆酵面A:葉菜B:花菜A:維生素AC:維生素B12但是()不屬于其中之一。B:蒸.煮.余.燜.燉C:燒.燜.燴.燉.余D:熘.燒.扒.余.煮27.農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得()A:食品生產(chǎn)B:食品流通C:食品生產(chǎn)和流通32.葉類蔬菜中都含有硝酸鹽(主要來自肥料),在儲藏A:0.4厘米B:香氣味和非香氣味C:福壽魚38.新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放路過久的煮39.站區(qū)小食堂食品加工場所距離暴露垃圾場所.旱廁參”美譽(yù)的禽鳥是()。B:搗碎成泥且放路10-15分鐘A:雞肉A:發(fā)霉的玉米C:過了保質(zhì)期的牛奶D:海魚和貝蛤類食品C:發(fā)芽的大蒜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互A:胡蘿卜D:大豆B:陳化.回收C:非食用D:上述全部B:用有色熟料袋包裝60、葉大莖粗，莖呈黃白色的薤菜是()。C、早薤D:蘿卜A:千分之一B:二千分之一D:百分之一B:全家福D:咕老肉64.世界衛(wèi)生組織評選公布的垃圾食品除油炸食品.腌A:方便食品A:10,組胺徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作()。C、酸敗D、加成反應(yīng)5分鐘以上方可食用。75.待加工的蔬菜類.禽畜肉類.水產(chǎn)品類食品應(yīng)()洗滌，C:分開B:雙糖C:單糖A:5~10分鐘A:對流B:傳導(dǎo)D:鰣魚B:成本率D:稅率C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或C:咸味D:香味A:先總后分法B:先分后總法C:平均成本核算法89.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放A:0.6厘米A:五花肉C:豬夾心肉A:太白鴨子B:油爆雙脆101.長期使用鋁制品作為食品容器會容易引發(fā)下列哪107、成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法C中性112.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。B、脂肪于“()”搭配。制中間還有一個(gè)()的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)124、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是水晾干()調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。126、食鹽安來源不同，可分為()等多種。128、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過()的處理。C:燜制1.餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食D:干燥地區(qū)6.采用以下哪些辦法加工海產(chǎn)品，可以預(yù)防食物中C:生食7.西安局集團(tuán)公司各食堂開辦單位必須履行的管理責(zé)A:在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原B:改變腸道菌群C:促進(jìn)排便11.采購要遵循“秉公辦事、不謀私利、安全衛(wèi)生、質(zhì)12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要B:有腹瀉.化膿性性皮膚病不得上崗C:生產(chǎn)許可證編號D:距離暴露垃圾場所.旱廁等污染源25米以上。A:未經(jīng)檢疫的肉類B:腐爛變質(zhì)食品C:未經(jīng)冷藏的食品D:超過保質(zhì)期限的食品17.患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食C:宜久泡去除農(nóng)藥A:不得重復(fù)使用一次性餐飲具C:控制細(xì)菌的繁殖C:臨近保質(zhì)期、降價(jià)處理的食品不買C:低筋粉.D:進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品A:六六六B:滴滴涕C:敵百蟲D:樂果B:薯類淀粉C:豆類淀粉B:專室制作C:工具專用D:消毒專用30.接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗C:咳嗽.打噴嚏或揜鼻子后C:食品的酸堿性D:溫度的時(shí)間33.食堂管理單位要建立健全成本核算管理制度，采用B:輔料D:副食嗽B:及時(shí)去醫(yī)院就診B:錯(cuò)誤2.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)A:正確B:錯(cuò)誤7.取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確A:正確A:正確A:正確A:正確B:錯(cuò)誤A:正確A:正確A:正確32.豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)A:正確B:錯(cuò)誤照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品.食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤35.設(shè)立小食堂的單位，應(yīng)配備小食堂專(兼)職食品安38.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對通過良好生產(chǎn)規(guī)范.危害分析與關(guān)鍵控A:正確A:正確經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃A:正確B:錯(cuò)誤58.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒.清潔A:正確A:正確A:正確A:正確